La bière belge de Wallonie allie une tradition monastique séculaire, un art brassicole régional et une diversité impressionnante. Chaque bouteille parle de culture et d’histoire, et les plats régionaux sont ici agrémentés de bière. La bière wallonne fait partie de l’identité belge et compte parmi les produits d’exportation de renommée mondiale. La bière d’abbaye de l’abbaye de Maredsous, fondée en 1872, suit la tradition des bénédictins, mais n’est plus brassée par les moines eux-mêmes. Aujourd’hui, c’est la brasserie Duvel Moortgat qui s’en charge. Néanmoins, la trinité “Food, Drinks and Holy Beers”, comme l’appelle la Microbrasserie Le Saint-Joseph dans sa gazette de l’abbaye, préserve l’esprit de l’ancienne vie monastique.
Un combo monastique : bière et fromage
C’est sous un soleil radieux que les visiteurs s’assoient dans le grand jardin à bière de l’abbaye de Maredsous et boivent leur bière d’abbaye, principalement dans des gobelets en céramique. Ici aussi, c’est une tradition, car les gobelets rustiques proviennent des ateliers de céramique de l’abbaye. Elles sont accompagnées du Fromage de Maredsous, un fromage de vache à pâte semi-ferme. Avec seulement 22 jours d’affinage, il est jeune. Mais les Bénédictins servent leur fromage d’abbaye avec du sel de céleri. Ainsi, le fromage gagne en saveur et résiste au goût de la bière corsée. En 1953, les moines entreprenants ont commencé à produire du fromage. Aujourd’hui, une entreprise commerciale produit à la fois du fromage et de la bière, mais les meules de fromage continuent d’être affinées à une température constante de 12 degrés dans les caves de l’abbaye. Lors des visites guidées et des dégustations, la bière et le fromage sont proposés comme un duo culinaire et montrent la diversité ainsi que la qualité artisanale des produits régionaux.
La sauce à la bière, un classique de la cuisine wallonne
Avec l’essor des monastères au Moyen-Âge, et notamment des monastères trappistes, la fabrication de la bière est devenue un art majeur. Au début, les monastères brassaient pour leur propre consommation, puis également pour les pèlerins et les visiteurs. Leur influence se fait encore sentir aujourd’hui : en Wallonie, des bières sont toujours produites selon des recettes anciennes. La région est considérée comme le centre des spécialités de bière créatives et régionales – bien avant que la vague de la craft beer ne déferle des États-Unis sur l’Europe dans les années 2010. La bière de saison, un breuvage léger, souvent fruité et rafraîchissant, a vu le jour dès le 19e siècle. En 2022, l’abbaye de Maredsous a même commencé à cultiver son propre houblon. Cela a donné lieu à une nouvelle création : la Saint-Hubert, une bière au houblon fruité provenant de l’Abbaye de Maredsous.
Mais revenons aux sauces à la bière, aux arômes de spéculoos, de malt et de sirop de pommes liégeoises. Les Boulettes à la bière de Maredsous associent des boulettes de viande classiques à la bière d’abbaye régionale. Dans la cuisine wallonne, la bière a une longue tradition, non seulement comme boisson, mais aussi comme ingrédient. Tout comme la bière fumée dans la région de Bamberg, elle donne aux plats de la profondeur, des arômes et une note régionale distinctive.
Spécialités locales à la ferme – Vachement Ferme
Directement à côté de l’imposante abbaye de Maredsous se trouve, un peu caché, le magasin à la ferme de Vachement Ferme. Une petite promenade sur la colline jusqu’à la ferme vaut la peine : le magasin propose un riche choix de fromages régionaux, et l’offre de bières est également convaincante.
L’escargot fait la course!
François Tonglet a de l’humour et du courage. Propriétaire d’une grande épicerie fine à Namur, il a compris dès le début des années 1990 l’importance de l’identité régionale comme argument de vente. Les clients recherchaient sans cesse dans son magasin des spécialités de la région, des mets délicats avec une histoire. En 1992, il a repris la petite brasserie de Falmignoul, dont les racines remontent à 1765. Cent ans avant que les moines de Maredsous ne commencent à brasser de la bière, on y chauffait déjà le four à bois pour faire chauffer le brassin. Tonglet a baptisé la brasserie Caracole – escargot -, un clin d’œil aux habitants de Namur, connus en Belgique pour leur façon de parler tranquillement. Mais Tonglet lui-même ne faisait pas partie de la troupe des lents : il a créé dans ce lieu chargé d’histoire un produit de niche demandé dans le monde entier. En Europe, il comptait sans doute parmi les premiers acteurs de la scène de la craft beer à opposer leur art brassicole artisanal aux grandes brasseries.
Une fois par semaine, François Tonglet et un seul employé chauffent les vieilles chaudières en cuivre – au bois. Une tradition qui ne vit plus que dans les brasseries communales des brasseries Zoigl du Haut-Palatinat. Les bières de la Brasserie Caracole ne sont pas filtrées, vieillissent en bouteille et sont en grande partie issues d’ingrédients bio. Pendant près de 25 ans, les affaires ont très bien marché, raconte Tonglet. Les bières spéciales belges étaient demandées dans le monde entier. Il exportait la majeure partie de sa production au Canada, aux États-Unis et au Japon. Ses marques Caracole, Saxo et Nostradamus y trouvaient de nombreux amateurs. Mais avec le boom des microbrasseries et la croissance de la scène de la bière artisanale, les exportations se sont effondrées.
Les gens continuent d’aimer les bières régionales spéciales – sauf qu’à l’étranger, ils sont désormais servis depuis leurs propres régions. Le houblon et le malt ne sont pas encore perdus. La Brasserie Caracole est devenue un lieu d’excursion très apprécié. Des visites guidées et des dégustations de bières le week-end attirent les clients dans la salle de débit de boissons. Mais il reste difficile de trouver du personnel pour la restauration. Tonglet a donc trouvé une solution pragmatique mais charmante : De savoureux ragoûts dans des bocaux à réchauffer que les clients prennent eux-mêmes dans le réfrigérateur. Peu de temps après, le ragoût réchauffé est posé sur la table en bois comme base solide pour la dégustation de bière.
L’avenir dira si la Brasserie Caracole a un avenir. Tonglet cherche un successeur – quelqu’un avec du courage et de la créativité. Car, dit-il, on ne peut plus compter sur une clientèle fidèle.
L’art brassicole belge a été désigné en 2016 par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, notamment en raison de l’extraordinaire diversité des styles brassicoles, des arômes et du profond ancrage culturel dans la société.
La recherche a été soutenue par VisitWallonia.be
