Les huîtres, ça marche toujours

Les huîtres peuvent être mangées toute l’année. Elles ne sont pas soumises à la règle du “R” comme les moules. Les huîtres contiennent beaucoup d’acides gras oméga-3, sont pauvres en calories et riches en fer, zinc, magnésium, calcium et vitamines A, B, C et D. Voilà pour les faits bruts des tableaux nutritionnels. Au départ, les huîtres sont microscopiques. Beaucoup sont mangées par les escargots. Elles ne sont récoltées qu’à partir du grade 1, c’est-à-dire des huîtres de 60 à 80 grammes. Les huîtres de grade 2 pèsent jusqu’à 100 g et celles de grade 3 plus de 100 g. Pour atteindre 100 g, une huître sauvage doit être âgée de 4 à 5 ans.

James Brown, einer der letzten Austernfischer in Cornwall vor seinem Segelboot / © Foto: Georg Berg
James Brown, l’un des derniers ostréiculteurs de Cornouailles devant son voilier / © Photo : Georg Berg

Huître creuse James Brown

Il n’y a plus beaucoup d’hommes sur la côte de Cornouailles qui veulent faire ce dur métier. James Brown – c’est son vrai nom – est ostréiculteur. Les approcher en voilier des huîtres sauvages et indigènes dans leur environnement naturel et les récolter selon les anciennes méthodes de pêche, voilà son travail. La zone de pêche de James Brown s’étend sur les rives abruptes et escarpées de l’estuaire du Fals. C’est ici que l’eau de marée salée de l’Atlantique rencontre l’eau douce riche en minéraux du Fals. C’est elle qui confère aux huîtres leur goût sucré et légèrement métallique.

La première huître

Sur le plan gustatif, il y a beaucoup à découvrir sur une huître. La fraîcheur salée et délicatement équilibrée d’une huître devrait être célébrée chaque fois que l’occasion se présente. Surtout si l’on se trouve dans une région où les huîtres sont aussi courantes que la saucisse au curry chez nous. Les huîtres sont vivifiantes et donnent de l’énergie, un peu comme la mer originelle d’où est née toute vie. Il est recommandé de les mâcher longuement plutôt que de les avaler avec effroi et rapidité. Mais, je l’avoue, ce n’est pas beau à voir, l’intérieur d’une huître.

Neun Austern kombiniert mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Entrée von Hugo Roellinger, Cancale / © Foto: Georg Berg
Neuf huîtres combinées avec trois épices et herbes différentes. Entrée de Hugo Roellinger, Cancale / © photo : Georg Berg

Consider the Oyster

Pour ceux qui préfèrent aborder l’huître de manière théorique, je recommande le petit livre de MFK Fisher de 1941 Consider the Oyster. L’auteure américaine décrit également dans un épisode de son livre “L’art de manger, mode d’emploi du plaisir” que manger la première huître a toujours demandé un effort. John Updike a qualifié Mary Frances Kennedy de “poète de l’appétit”. Elle a écrit pour le New Yorker, a reçu de nombreux prix et était une institution de la vie culturelle américaine.

Une certaine inquiétude s’est répandue. Nous nous sommes comportés de manière exemplaire, mais je sais que je n’étais pas la seule à avoir peur de manger sa première huître crue. Je me suis souvenue que ma mère avait dit que les huîtres étaient insipides et extrêmement désagréables, et qu’il fallait donc les avaler sans réfléchir et le plus vite possible, car l’arrière-goût était tout à fait agréable.

MFK Fisher, L’art de manger, Sixième plat, La première huître

D’autres aspects sont abordés : L’ostréiculture en France, La pêche à l’huître en Cornouailles, Préparation des huîtres, Histoire de l’huître

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