Shoyu – Le condiment noir des Japonais

La sauce soja est un condiment indispensable dans la cuisine japonaise. Une petite manufacture de la préfecture de Shizuoka s’est donné pour mission de transmettre aux jeunes générations le savoir-faire traditionnel de la fabrication classique de la sauce soja. Mais la visite de l’ancienne manufacture Mejiiya Shoyu, datant de 1872 et située près de Hamamatsu, est également une expérience pour les touristes passionnés de gastronomie. Pour cela, Shohei Nozue, qui dirige l’entreprise avec sa femme depuis six générations, a imaginé une combinaison de visite guidée de la production et d’atelier. Shohei a donné à l’ancienne tradition artisanale un marketing moderne. Les visiteurs ont eux-mêmes en main les dernières étapes de Moromi pour obtenir une sauce soja épicée.

Peu d’ingrédients pour un goût intense

Pfiffige Kommunikation: Shohei Nozue setzt in dem Familienbetrieb Mejiiya Shoyu von 1872 in Hamamatsu, Shizuoka auf Workshops und verpackt dabei ein altes Handwerk in modernes Marketing / © Foto: Georg Berg
Une communication astucieuse : Shohei Nozue mise sur des ateliers dans l’entreprise familiale Mejiiya Shoyu de 1872 à Hamamatsu, Shizuoka, et emballe ainsi un artisanat ancien dans un marketing moderne / © Photo : Georg Berg

Une visite de la manufacture Mejiiya Shoyu vaut le détour, ne serait-ce que pour son ancien site de production. Les maisons en bois japonaises ne sont plus si fréquentes. De nombreux bâtiments anciens ont été détruits par des tremblements de terre ou des incendies, ou démolis par manque de place et remplacés par une nouvelle construction efficace. La manufacture de soja est construite sur trois niveaux. En tant que visiteur, on grimpe d’abord une échelle pour pouvoir jeter un coup d’œil dans les énormes fûts en bois de cèdre. Ils contiennent du moromi, une masse visqueuse de graines de soja cuites, de blé grillé et de sel. Comme beaucoup de bons aliments, la sauce soja est basée sur le principe de la fermentation. En effet, les graines de soja cuites ont été inoculées avec un champignon, le tanekoji. Pendant trois jours, le champignon germe sur les graines de soja avant que les quelques ingrédients que sont les graines de soja, l’eau, le sel et le blé ne soient réunis dans le tonneau de cèdre. Le champignon commence alors son travail et décompose le soja et le blé en acides aminés. De tout nouveaux arômes complexes apparaissent. L’ajout de blé caractérise la variante japonaise de la sauce soja. Le processus de brassage est également plus long que pour la variante chinoise d’origine du condiment.

In riesigen Fässern aus Zedernholz fermentiert Moromi, eine zähflüssige Masse aus gekochten Sojabohnen und geröstetem Weizen zusammen mit Wasser und dem „tanekoji“, einem Pilz, der zuvor 3 Tage lang auf den gedämpften Sojabohnen gesprossen ist / © Foto: Georg Berg
Dans d’énormes tonneaux en bois de cèdre, le moromi, une masse visqueuse de graines de soja cuites et de blé grillé, fermente avec de l’eau et le “tanekoji”, un champignon qui a préalablement germé pendant trois jours sur les graines de soja cuites à la vapeur / © Photo : Georg Berg

Comme pour la fabrication du miso, les composantes temps et température sont déterminantes dans le processus de fabrication. En été, lorsqu’il fait chaud, la moisissure est plus active et le moromi est remué tous les sept jours avec une grande pagaie. En hiver, le processus est plus lent et il suffit de remuer tous les 14 jours. La fermentation et le temps, Shohei Nozue en est convaincu, sont les composants les plus importants pour une sauce soja de qualité. Dans le cas de la sauce soja “brassée”, la fermentation produit également du glutamate naturel et fait ainsi de ce condiment sombre un exhausteur de goût naturel.

Shohei Nozue erklärt Reporterin Angela Berg, dass das Moromi im Sommer alle sieben Tage und im Winter alle 14 Tage mit einem großen Paddel gerührt wird. Fermentation und Zeit sind die wichtigsten Komponenten für eine hochwertige Sojasauce / © Foto: Georg Berg
Shohei Nozue explique à la journaliste Angela Berg que le moromi est remué à l’aide d’une grande pagaie tous les sept jours en été et tous les quinze jours en hiver. La fermentation et le temps sont les principaux composants d’une sauce soja de qualité / © Photo : Georg Berg

Taru, c’est le nom des grands fûts en bois de cèdre. C’est à l’étage inférieur de la manufacture de trois étages que le visiteur prend vraiment conscience de l’ampleur de ces géants de bois. Moromi, fermente ici entre 1,5 et 3 ans selon la qualité. La sauce soja produite de manière artisanale à l’aide de la fermentation traditionnelle a un goût différent d’une année à l’autre et d’un tonneau à l’autre. Dans la production industrielle, le facteur temps est, comme souvent, une denrée rare et coûteuse. L’ajout d’additifs permet d’accélérer le processus.

In diesen imposanten Fässern aus Zedernholz, dem Taru, fermentiert Moromi, je nach Qualität, zwischen 1,5 bis zu 3 Jahre. Handwerklich mit Hilfe der Fermentation hergestellte Sojasauce schmeckt von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass unterschiedlich / © Foto: Georg Berg
Dans ces imposants fûts en bois de cèdre, le taru, le Moromi fermente entre 1,5 et 3 ans, selon la qualité. La sauce soja produite de manière artisanale à l’aide de la fermentation a un goût différent d’une année à l’autre et d’un fût à l’autre / © Photo : Georg Berg

Faire de la sauce soja soi-même

Après la visite guidée de l’ancien bâtiment principal de la manufacture, on passe littéralement à la “mise en boîte”. Le moromi mûri est présenté aux participants de l’atelier dans un petit seau. C’est à petite échelle que se déroule ce qui se passe dans la manufacture avec 1 000 litres de moût. Le moromi est pressé à travers plusieurs couches de tissu. Le filtrage-pressage permet d’obtenir au final 800 litres de sauce soja. Pour la variante atelier, il faut également se donner à fond. Les petites presses en bois exigent un véritable engagement physique.

Nach der Führung durch die Manufaktur geht es im wahrsten Sinne des Wortes ans „Eingemachte“. Moromi wird den Workshop-Teilnehmern im kleinen Eimer vorgesetzt. Im Kleinen findet nun statt, was in der Manufaktur mit 1.000 Litern Moromi passiert. Durch die Filterpressung kommen am Ende 800 Liter Sojasauce heraus / © Foto: Georg Berg
Après la visite guidée de la manufacture, il s’agit littéralement de “mettre la main à la pâte”. Moromi est présenté aux participants de l’atelier dans un petit seau. C’est en petit que se déroule ce qui se passe dans la manufacture avec 1.000 litres de Moromi. Le filtrage-pressage permet d’obtenir au final 800 litres de sauce soja / © Photo : Georg Berg
Schürze an und dann die Miniatur-Presse vorbereiten. Durch insgesamt drei Tuchlagen mit mehreren Schichten wird dickflüssiges Moromi, die Trockenmaische, gepresst / © Foto: Georg Berg
Mettre un tablier, puis préparer le pressoir miniature. Le moromi épais, le moût sec, est pressé à travers un total de trois couches de tissu à plusieurs couches / © photo : Georg Berg
Man muss sich ganz schön ins Zeug legen, um die schwarze Sauce sprudeln zu sehen. Fest steht schon jetzt: Durch das Selbermachen wird der mehrstufige Prozess bis zur fertigen Sojasauce sehr anschaulich und macht sichtlich viel Spaß / © Foto: Georg Berg
Il faut se donner à fond pour voir la sauce noire jaillir. Ce qui est sûr, c’est qu’elle est déjà prête : En faisant soi-même la sauce soja, le processus en plusieurs étapes devient très clair et procure visiblement beaucoup de plaisir / © Photo : Georg Berg

C’est une sensation extraordinaire lorsque, après quelques secousses et pressions, le maître Shoju Shohei Nozue donne le signal de tirer le bouchon et de laisser couler la sauce soja fraîchement pressée dans un bol en porcelaine. Afin de stopper le processus de fermentation, la sauce soja est encore chauffée au-dessus d’un bec bunsen avant d’être versée dans des bouteilles stériles. Chaque participant obtient ainsi un flacon de sauce soja à emporter.

Es läuft! Holzstopfen raus und Sojasauce marsch! Die Sauce, die hier fließt, dürfen die Workshop-Teilnehmer mit nach Hause nehmen / © Foto: Georg Berg
Ça marche ! Bouchon de bois sorti et sauce soja en marche ! Les participants à l’atelier peuvent emporter chez eux la sauce qui coule ici / © Photo : Georg Berg
Unter den Augen von Shoyu-Meister Shohei wird die Soja-Sauce nun erhitzt, um die Fermentation zu stoppen und die Würze haltbar zu machen / © Foto: Georg Berg
Sous les yeux du maître shoyu Shohei, la sauce soja est maintenant chauffée afin de stopper la fermentation et de conserver le condiment / © Photo : Georg Berg

Il faut environ 570 jours pour transformer la fève de soja et le blé grillé en une sauce soja prête à l’emploi. À la fin de l’atelier, on se retrouve avec 100 ml de bonheur de soja pressé dans un bocal – il n’y a pas de meilleur souvenir d’un voyage au Japon.

Rund 570 Tage dauert es, bis aus der Sojabohne und dem gerösteten Weizen eine fertige Sojasauce wird. Am Ende des Workshops stehen 100 ml selbstgepresste Soja-Glück im Glas vor Einem - es gibt kein besseres Souvenir einer Japan-Reise / © Foto: Georg Berg
Il faut environ 570 jours pour transformer la fève de soja et le blé grillé en une sauce soja prête à l’emploi. À la fin de l’atelier, on se retrouve avec 100 ml de bonheur de soja pressé dans un bocal – il n’y a pas de meilleur souvenir d’un voyage au Japon / © Photo : Georg Berg
Die Manufaktur Meijiyashouyu. Selten sieht man noch diese alten traditionellen Häuser in Japan. Dieses hat drei Stockwerke, gebaut aus Zedernholz. Die unterschiedliche Höhe der Produktionsräume macht man sich beim Herstellungsprozess zu Nutze / © Foto: Georg Berg
La manufacture Meijiyashouyu. Il est rare de voir encore ces anciennes maisons traditionnelles au Japon. Celle-ci a trois étages, construits en bois de cèdre. Les différentes hauteurs des salles de production sont mises à profit lors du processus de fabrication / © Photo : Georg Berg
Generation fünf und sechs im Verkaufsraum. Familie Nozue weiß, wie eine nicht zu salzige, aber vollmundige Sojasauce entsteht / © Foto: Georg Berg
La cinquième et la sixième génération dans l’espace de vente. La famille Nozue sait comment obtenir une sauce soja pas trop salée mais pleine de goût / © Photo : Georg Berg

Les gyoza sont une autre spécialité japonaise qui permet de s’exercer à l’utilisation de la sauce soja. Hamamatsu est considérée comme la capitale des gyoza au Japon. Rien que dans cette ville, on compte environ 300 restaurants de gyoza. Les boulettes de pâte sont farcies de porc haché, de chou blanc, d’oignons de printemps, d’ail et de gingembre et sont traditionnellement servies à Hamamatsu, décorées en cercle. Ce plat simple est particulièrement apprécié par la population active. Les Japonais travaillent longtemps et beaucoup, et le temps manque souvent pour cuisiner. Les restaurants de gyoza arrivent donc à point nommé. Comme snack pendant la pause déjeuner ou comme plat à emporter pour un dîner à la maison. Une visite dans l’un de ces établissements simples, qui rappellent un peu les diners américains, est vivement recommandée.

Eine weitere japanische Spezialität, an der man auch gleich die Verwendung von Soja-Sauce praktizieren kann, sind Gyoza. In Hamamatsu sind die Teigtaschen mit Schweinehackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer gefüllt / © Foto: Georg Berg
Les gyoza sont une autre spécialité japonaise sur laquelle on peut également pratiquer l’utilisation de la sauce soja. A Hamamatsu, les raviolis sont farcis de porc haché, de chou blanc, d’oignons de printemps, d’ail et de gingembre / © Photo : Georg Berg

Il existe environ 300 restaurants de gyoza à Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka. Nous avons visité le Ishimatsu Gyoza.
Plus d’informations sur les expériences alimentaires dans la préfecture de Shizuoka.

En savoir plus sur la manufacture Mejiiya Shoyu à Hamamatsu et la visite d’un atelier à la Soy-Sauce Factory.

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Le séjour dans la préfecture a été en partie soutenu par l’office du tourisme de Shizuoka.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/shoyu-die-schwarze-wuerze-der-japaner