La sauce soja est un condiment indispensable dans la cuisine japonaise. Une petite manufacture de la préfecture de Shizuoka s’est donné pour mission de transmettre aux jeunes générations le savoir-faire traditionnel de la fabrication classique de la sauce soja. Mais la visite de l’ancienne manufacture Mejiiya Shoyu, datant de 1872 et située près de Hamamatsu, est également une expérience pour les touristes passionnés de gastronomie. Pour cela, Shohei Nozue, qui dirige l’entreprise avec sa femme depuis six générations, a imaginé une combinaison de visite guidée de la production et d’atelier. Shohei a donné à l’ancienne tradition artisanale un marketing moderne. Les visiteurs ont eux-mêmes en main les dernières étapes de Moromi pour obtenir une sauce soja épicée.
Peu d’ingrédients pour un goût intense
Une visite de la manufacture Mejiiya Shoyu vaut le détour, ne serait-ce que pour son ancien site de production. Les maisons en bois japonaises ne sont plus si fréquentes. De nombreux bâtiments anciens ont été détruits par des tremblements de terre ou des incendies, ou démolis par manque de place et remplacés par une nouvelle construction efficace. La manufacture de soja est construite sur trois niveaux. En tant que visiteur, on grimpe d’abord une échelle pour pouvoir jeter un coup d’œil dans les énormes fûts en bois de cèdre. Ils contiennent du moromi, une masse visqueuse de graines de soja cuites, de blé grillé et de sel. Comme beaucoup de bons aliments, la sauce soja est basée sur le principe de la fermentation. En effet, les graines de soja cuites ont été inoculées avec un champignon, le tanekoji. Pendant trois jours, le champignon germe sur les graines de soja avant que les quelques ingrédients que sont les graines de soja, l’eau, le sel et le blé ne soient réunis dans le tonneau de cèdre. Le champignon commence alors son travail et décompose le soja et le blé en acides aminés. De tout nouveaux arômes complexes apparaissent. L’ajout de blé caractérise la variante japonaise de la sauce soja. Le processus de brassage est également plus long que pour la variante chinoise d’origine du condiment.
Comme pour la fabrication du miso, les composantes temps et température sont déterminantes dans le processus de fabrication. En été, lorsqu’il fait chaud, la moisissure est plus active et le moromi est remué tous les sept jours avec une grande pagaie. En hiver, le processus est plus lent et il suffit de remuer tous les 14 jours. La fermentation et le temps, Shohei Nozue en est convaincu, sont les composants les plus importants pour une sauce soja de qualité. Dans le cas de la sauce soja « brassée », la fermentation produit également du glutamate naturel et fait ainsi de ce condiment sombre un exhausteur de goût naturel.
Taru, c’est le nom des grands fûts en bois de cèdre. C’est à l’étage inférieur de la manufacture de trois étages que le visiteur prend vraiment conscience de l’ampleur de ces géants de bois. Moromi, fermente ici entre 1,5 et 3 ans selon la qualité. La sauce soja produite de manière artisanale à l’aide de la fermentation traditionnelle a un goût différent d’une année à l’autre et d’un tonneau à l’autre. Dans la production industrielle, le facteur temps est, comme souvent, une denrée rare et coûteuse. L’ajout d’additifs permet d’accélérer le processus.
Faire de la sauce soja soi-même
Après la visite guidée de l’ancien bâtiment principal de la manufacture, on passe littéralement à la « mise en boîte ». Le moromi mûri est présenté aux participants de l’atelier dans un petit seau. C’est à petite échelle que se déroule ce qui se passe dans la manufacture avec 1 000 litres de moût. Le moromi est pressé à travers plusieurs couches de tissu. Le filtrage-pressage permet d’obtenir au final 800 litres de sauce soja. Pour la variante atelier, il faut également se donner à fond. Les petites presses en bois exigent un véritable engagement physique.
C’est une sensation extraordinaire lorsque, après quelques secousses et pressions, le maître Shoju Shohei Nozue donne le signal de tirer le bouchon et de laisser couler la sauce soja fraîchement pressée dans un bol en porcelaine. Afin de stopper le processus de fermentation, la sauce soja est encore chauffée au-dessus d’un bec bunsen avant d’être versée dans des bouteilles stériles. Chaque participant obtient ainsi un flacon de sauce soja à emporter.
Il faut environ 570 jours pour transformer la fève de soja et le blé grillé en une sauce soja prête à l’emploi. À la fin de l’atelier, on se retrouve avec 100 ml de bonheur de soja pressé dans un bocal – il n’y a pas de meilleur souvenir d’un voyage au Japon.
Les gyoza sont une autre spécialité japonaise qui permet de s’exercer à l’utilisation de la sauce soja. Hamamatsu est considérée comme la capitale des gyoza au Japon. Rien que dans cette ville, on compte environ 300 restaurants de gyoza. Les boulettes de pâte sont farcies de porc haché, de chou blanc, d’oignons de printemps, d’ail et de gingembre et sont traditionnellement servies à Hamamatsu, décorées en cercle. Ce plat simple est particulièrement apprécié par la population active. Les Japonais travaillent longtemps et beaucoup, et le temps manque souvent pour cuisiner. Les restaurants de gyoza arrivent donc à point nommé. Comme snack pendant la pause déjeuner ou comme plat à emporter pour un dîner à la maison. Une visite dans l’un de ces établissements simples, qui rappellent un peu les diners américains, est vivement recommandée.
Il existe environ 300 restaurants de gyoza à Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka. Nous avons visité le Ishimatsu Gyoza. Plus d’informations sur les expériences alimentaires dans la préfecture de Shizuoka.
En savoir plus sur la manufacture Mejiiya Shoyu à Hamamatsu et la visite d’un atelier à la Soy-Sauce Factory.
Le séjour dans la préfecture a été en partie soutenu par l’office du tourisme de Shizuoka.
