Les histoires tragiques existent aussi dans le monde de la gastronomie. Celle-ci raconte comment la moutarde de Dijon a perdu sa patrie. La petite maison située à l’avant de la rue du Farbourg Bretonnière à Beaune, près de Dijon, ne donne pas l’impression que les quelque 45 000 visiteurs annuels franchissent le portail pour entrer dans la cour située derrière. Pourtant, la Moutarderie Edmond Fallot est l’une des plus anciennes manufactures de moutarde de France. De plus, et c’est là que la tragédie apparaît, Edmond Fallot est le seul producteur de moutarde encore en mains familiales en France.
Ce qui fait la moutarde de Dijon
La première mention de la moutarde de Dijon remonte au 13e siècle. La moutarde est forte et est fabriquée exclusivement à partir de graines de moutarde brunes ou noires, non déshuilées et moulues à froid. C’est ce qui confère à la moutarde son goût intense.
Comment la moutarde de Dijon a perdu son pays d’origine
En 1937, un litige entre des producteurs de moutarde de Paris et de Dijon met fin à la protection de l’origine régionale par décision de justice. Dès lors, l’appellation moutarde de Dijon n’est plus liée au lieu, mais uniquement à la recette. Dans les années qui suivent, la mondialisation suit son cours. De grandes marques françaises comme Amora Maille sont rachetées par le géant de l’agroalimentaire. La dernière usine de moutarde de Dijon ferme en 2009, les sites de production sont transférés en Europe de l’Est et les graines de moutarde sont achetées au Canada. Dijon ne figure plus que sur l’étiquette.
Une identité régionale
La moutarde de Dijon est porteuse d’identité. Les Français ne parlent même que de Dijon lorsqu’ils évoquent la moutarde, alors qu’ils mangent le plus souvent des produits étrangers. Chez Edmond Fallot, on se bat depuis quelques années contre cette perte d’identité. La marque “La Moutarde de Bourgogne” est une moutarde 100 % bourguignonne. Cette moutarde est produite avec de l’aligoté, un vin blanc de Bourgogne, plutôt qu’avec du vinaigre. Cela la rend plus crémeuse et plus fine en goût, mais elle se conserve aussi moins longtemps. L’utilisation de vin au lieu de vinaigre est un clin d’œil à la recette originelle. Autrefois, on utilisait du verjus, le jus de raisins récoltés avant maturité.
D’autres aspects sont à prendre en compte : La recette originale de la moutarde de Dijon / Comment la grande épidémie de phylloxéra a modifié la recette de la moutarde / Concept de musée de la Moutarderie Edmond Fallot / Perte de l’appellation d’origine / Pourquoi la moutarde de Dijon provient-elle aujourd’hui le plus souvent d’Europe de l’Est ?
International
Matériau
Viele der aromatisierten Senfsorten enthalten noch die Senfschalen. Sie gehören zu den groben Senfsorten und sind mit weiteren Burgund-Spezialitäten wie Cassis, der schwarzen Johannisbeere oder mit Pain d’Epices, Lebkuchengewürzen, verfeinert / © Foto: Georg Berg
Einträchtig nebeneinander stehen die Lagerbehälter für Dijon-Senf und Burgund-Senf. 24 Stunden ruht der fertige Senf hier, bevor er abgefüllt wird / © Foto: Georg Berg
Neuer Anlauf für eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Senf aus Burgund wird mit Aligoté, einem Weisswein aus dem Burgund, statt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar / © Foto: Georg Berg
Hinter der unscheinbaren Fassade verbirgt sich eine große Tradition. Seit 1840 produziert die Nummer Vier der Senfproduzenten Frankreichs hinter diesen Mauern auf einem Grundstueck im Herzen von Beaune: La Moutarderie Edmond Fallot / © Foto: Georg Berg
Blühender Ackersenf vor dem unscharfen Hintergrund der Burg Wernberg / © Foto: Georg Berg
25.000 Gläser werden in der Fabrik von Edmond Fallot täglich abgefüllt / © Foto: Georg Berg
Ein Lieferfahrzeug aus vergangener Zeit steht im Hof der Moutarderie Edmond Fallot / © Foto: Georg Berg
Hotel-Dieu Hospices de Beaune / © Foto: Georg Berg
Le voyage d’enquête a été partiellement soutenu sur place par la Fédération française du tourisme
