Chaque année, en octobre, lorsque les derniers oiseaux migrateurs quittent le pays, la grande cuisson commence à Dresde et dans ses environs. En effet, à l’approche de Noël, cinq millions de Dresdner Christstollen originaux sont envoyés dans 190 pays du monde. Plus de 100 boulangeries de Stollen de l’agglomération de Dresde y veillent. La notoriété de la marque Dresdner Christstollen est de plus de 80 pour cent en Allemagne. On reconnaît toujours l’original au sceau avec le cavalier doré. Ce monsieur étincelant monté sur un cheval n’est autre que le prince électeur Auguste le Fort. On peut supposer que le rôle d’ambassadeur de la qualité lui aurait plu.
Camp de plaisir avec galerie ostentatoire
Au printemps 1730, Auguste le Fort invita des nobles et des militaires de toute l’Europe à une revue militaire. Ce devait être la plus grande et la plus somptueuse fête baroque de tous les temps. Pour le camp de plaisir de Zeithain, le prince électeur fit cuire un énorme Christstollen de 1 800 kilos par un maître-boulanger et 60 valets de boulangerie dans un four spécialement construit pour la fête. Le Stollen géant de sept mètres de long et trois mètres de large a été distribué en 24.000 portions aux invités de la fête et aux soldats. 264 ans après l’opulent camp de plaisir, un Christstollen de 1 800 kilogrammes a de nouveau été cuit en 1994. Depuis, la fête du Stollen de Dresde est considérée comme le point culminant de la période précédant Noël dans la vieille ville de Dresde.
Des ingrédients du monde entier
Un bon Stollen peut être beaucoup de choses, mais pas trop sec. Selon les statuts de l’Association pour la protection du Christstollen de Dresde, la pâte doit contenir des raisins secs, du beurre, des amandes douces et amères, de l’orangeat, du citronat, de la farine, du lait et de la levure. Le sucre cristallisé, le beurre clarifié, la pâte de zeste de citron, le sel de cuisine, le sucre en poudre et les épices pour Stollen font également partie de la recette prescrite par la loi. L’ajout de margarine et d’arômes artificiels n’est pas autorisé. Les ingrédients vont des raisins secs d’Australie aux amandes du Portugal et à l’orangeat d’Italie. La qualité des Stollen telle que nous la connaissons aujourd’hui ne s’est développée qu’au 20e siècle.
Au 19e siècle encore, il était courant que les familles passent des semaines à rassembler les ingrédients souvent chers et rares. Avec les précieux ingrédients pour plusieurs Stollen, les femmes se rendaient ensuite chez le boulanger de la maison avec un chariot à échelle. Celui-ci terminait l’ouvrage et marquait les Stollen avec la marque de la famille concernée. La pâtisserie était ensuite récupérée par un chariot, stockée au frais dans la chambre à coucher et, selon la coutume, coupée la veille de Noël.
Haute saison pour les Stollen uniques
Lors d’une visite au fournil de Dresde, le maître-boulanger Tino Gierig montre ce qui est important dans la confection d’un Christstollen. Cela commence par la farine. Les boulangers de Stollen de Dresde ne jurent que par la farine de Stollen de Dresdner Mühle. Elle ressemble au type 405, mais elle est stockée plus longtemps et absorbe donc plus d’humidité. Pour la pâte grasse avec beaucoup de beurre, Tino Gierig utilise toujours de la levure noble. La levure est mise en suspension dans un puits de farine et du lait froid est ajouté. Dans un bol séparé, on ajoute du beurre, du sucre, des fruits confits et un mélange d’épices qui contient certainement du macis. Les autres épices et leur composition sont le secret de toute confection de Stollen. La saison des stollens commence en octobre et dure jusqu’à la veille de Noël.
Massage des Stollen au lieu de la cueillette des raisins secs
La qualité et la quantité des sultanines sont également très importantes, explique Tino Gierig. Le Christstollen de Dresde est toujours un Stollen aux raisins secs. De nombreux boulangers de Stollen de Dresde utilisent la variété Sultana, de meilleure qualité, claire et sans pépins. Ceux-ci sont mis à macérer dans du rhum brun pendant un à deux jours et servent ensuite de réservoir d’humidité dans le Stollen. La pâte de base du Stollen est soigneusement mélangée avec les sultanines au rhum, puis façonnée en un rouleau et entaillée sur un centimètre de profondeur dans le sens de la longueur. Avant de placer le Stollen dans le four préchauffé, il est mis au frais et cuit à environ 180 degrés pendant 60 minutes.
Après la cuisson, le classique de Noël bénéficie d’un traitement bien-être très particulier. Tino Gierig parle avec un clin d’œil du massage du Stollen. Il passe presque tendrement ses deux mains sur la surface et enlève les sultanines qui dépassent. Brûlés dans le four, ils donneraient une note indésirable au goût du Stollen et transparaîtraient plus tard à travers la couverture de sucre glace d’un blanc immaculé du Stollen.
L’ayurveda pour le classique de Noël
Après le massage vient ce que Tino Gierig appelle la cure ayurvédique. La face supérieure du Stollen est enduite de beurre liquide. Lorsqu’on lui demande quelle quantité de beurre il faut utiliser, le maître-boulanger donne le conseil suivant. Si l’on pense qu’il y en a assez, il faut en rajouter trois fois. Après le beurre vient la protection de conservation avec du sucre cristallisé. Là encore, il ne faut saupoudrer que la surface. Pour une bonne conservation, le Stollen a besoin d’un fond propre. Pour finir, on applique une épaisse couche de sucre glace qui recouvre uniformément tout le Stollen. Le Stollen blanc comme neige est également un symbole chrétien. Il représente l’enfant Jésus enveloppé dans un tissu blanc.
Règles d’or du Stollen
Que l’on commande un original Dresdner Christstollen à l’approche de Noël ou que l’on s’essaie soi-même à ce classique de Noël, il existe quelques règles importantes pour une dégustation en bonne et due forme
- Toujours couper le Stollen en deux, ainsi les deux morceaux peuvent être poussés l’un contre l’autre et les coupes ne sèchent pas.
- L’épaisseur recommandée de la tranche est de deux centimètres
- Poser le morceau de Stollen sur l’assiette. Le client décide lui-même s’il renverse le morceau et se débarrasse ainsi élégamment d’une partie du sucre.
- Le Stollen est le plus ancien aliment trouvé en Saxe. Il ne se mange pas avec une fourchette.
- Une période de stockage de trois semaines est considérée comme une orientation. Pendant cette période, chaque jour supplémentaire est un bienfait pour le Stollen.
- Cela conduit à la dernière règle, qui est presque toujours enfreinte : le premier Stollen est servi la veille de Noël. Presque personne n’y arrive et cela nous amène au dernier conseil
- Commander l’original Dresdner Christstollen à temps et le déguster pendant la période de l’Avent.
Fête du Stollen et marché du Strietzel
Chaque année, le samedi précédant le deuxième dimanche de l’Avent, a lieu la fête des Stollen de Dresde. Un grand défilé de pâtissiers de Stollen traverse alors la capitale de la Saxe. Depuis 1994, les membres de l’association de protection du Stollen de Dresde consacrent la fête du Stollen au Christstollen de Dresde. Avec des invités du monde entier, ils célèbrent la tradition boulangère séculaire, l’artisanat vivant et le plaisir très particulier de Noël. En outre, de nombreuses boulangeries de Stollen de Dresde proposent également des ateliers de pâtisserie pendant cette période. Le Strietzelmarkt, le plus ancien marché de Noël d’Allemagne, abrite également un atelier de démonstration. Dans un four à bois situé directement à l’entrée du marché de Noël, les visiteurs peuvent jeter un coup d’œil sur cette ancienne tradition artisanale. L’association de protection des Stollen de Dresde propose des informations détaillées.
Conseil de voyage : sur les traces de Caspar David Friedrich
Il est possible de se faire envoyer le Dresdner Stollen à domicile. Découvrir la Suisse saxonne uniquement sur place. 2024 avec des temps forts culturels pour le 250e anniversaire de Caspar David Friedrich. Des expositions spéciales à l’Albertinum et au Kupferstichkabinett seront consacrées au plus célèbre peintre romantique allemand. Sur le sentier Caspar David Friedrich, on emprunte les mêmes chemins que le peintre autrefois et on rencontre des motifs de ses célèbres tableaux.
