Il est blanc, il est assez indéformable et grince entre les dents. Pour les végétariens, il constitue en outre un substitut savoureux à la viande grillée. En outre, ce fromage est également un fromage politique. Le véritable halloumi (grec) ou hellim (turc) est en effet originaire de Chypre et l’île méditerranéenne est divisée depuis 1974 en une partie chypriote grecque et une partie chypriote turque. L’ensemble de la république insulaire est membre de l’UE depuis 2004. Le droit européen n’est toutefois pas appliqué dans le nord chypriote turc. Mais pour le halloumi et le hellim, il existe une solution communautaire depuis 2021. La Commission européenne a enregistré le halloumi et le hellim produits sur l’ensemble de Chypre en tant qu’appellation d’origine protégée . Seuls les halloumi et hellim produits à Chypre dans le respect du cahier des charges peuvent désormais porter le nom enregistré. Cela présente des avantages économiques pour Chypre et contribuera peut-être au rapprochement des deux parties de l’île. Qu’il s’agisse du Hellim ou de l’Halloumi, ce fromage, qui porte chez nous en Allemagne le nom de fromage à griller, fait partie de la cuisine depuis des millénaires dans l’est du bassin méditerranéen. On trouve du halloumi au Liban, tout comme en Syrie, en Grèce, en Turquie et à Chypre.
Hellim du nord de Chypre
Dans de nombreux petits villages du nord de Chypre, il existe encore aujourd’hui une fromagère. Chaque matin, elle reçoit du lait frais de la part des fermiers du village. Le Hellim, généralement connu chez nous sous le nom de Halloumi, est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Lors de la production artisanale, le lait est souvent mélangé. Dans la production industrielle, seul du lait de vache pasteurisé est utilisé. Le hellim fait partie de toutes les entrées chypriotes. Coupé en tranches très fraîches et frotté avec des feuilles de menthe, il peut être mangé directement avec du pain pita frais. Mais le plus souvent, il est grillé ou frit à la poêle.
Hellim de la coopérative fromagère
Dans le village d’Akdemiz, la fromagère s’appelle Fatma. Elle raconte qu’il faut huit heures pour fabriquer un Hellim. Les grandes laiteries utilisent presque exclusivement du lait de vache, tandis qu’au village, ce sont les petites quantités de lait des troupeaux de chèvres et de brebis qui sont transformées en Hellim. Ce sont de petites coopératives villageoises qui approvisionnent les magasins des environs en fromage Hellim et couvrent les besoins propres des familles.
Entre 5 et 7 heures du matin, le lait est trait et apporté par les petits paysans à la station de fromage. C’est alors que commence le travail de Fatma. Le lait est bouilli, on y ajoute de la présure jusqu’à ce que le lait épaississe. Il en résulte un caillé semblable à du fromage blanc. Fatma verse le caillé sur une plaque métallique. C’est là que la masse est pressée pour en extraire l’eau. Cette plaque donne littéralement forme au fromage hallim et halloumi. Tout le monde connaît les tranches rectangulaires. Des blocs de fromage sont découpés dans la plaque et mis à bouillir dans le petit-lait salé recueilli. Le temps d’ébullition, à une température légèrement inférieure à 100 degrés, est une question de feeling. Fatma ne pouvait et ne voulait pas indiquer le temps de cuisson avec autant de précision. Il faut compter environ 30 minutes, puis les morceaux de fromage remontent à la surface de l’eau. C’est à l’odeur et à la consistance que Fatma reconnaît le bon moment pour retirer le fromage,. Les gros morceaux sont sortis de l’eau, pressés avec précaution et saupoudrés de sel de tous les côtés. Fatma place des feuilles de menthe encore fraîches entre les moitiés de fromage et les replie ensuite. C’est à cette forme repliée que l’on reconnaît le Hellim ou Halloumi artisanal selon la tradition.
Dans les petites épiceries du nord de Chypre, on trouve aussi des hellim des coopératives empilés dans de grands bidons en verre ou des seaux en plastique et recouverts de petit-lait salé. Le hellim ou halloumi se conserve ainsi six à huit semaines. Il devient de plus en plus salé avec le temps. Pour les dessaler, on peut les rincer à l’eau claire ou les faire tremper dans du lait.
Pour en savoir plus sur l’histoire de Chypre divisée, consultez notre récit de voyage sur la ville fantôme de Varosha . En juillet 1974, le nord de l’île de Chypre a été occupé par la Turquie après que des putschistes grecs aient voulu imposer le rattachement de l’île à la Grèce. Ce haut lieu touristique au bord de la mer Méditerranée était une zone militaire interdite depuis 1974 et les bâtiments sont tombés en ruine. Depuis 2020, une partie du quartier est à nouveau accessible. Une expérience touchante, car la guerre est à nouveau une réalité en Europe.
