Pour la trouver, il faut déjà s’enfoncer dans les sous-bois. Au printemps, une petite fenêtre s’ouvre dans le Val d’Orcia, en Toscane, au sud de Sienne, pour trouver l’asperge verte sauvage. Elle pousse dès que le soleil printanier s’impose dans la vallée. Pendant ces quelques semaines, l’équipe de l’hôtel Adler Thermae change son programme. Au lieu de cuisiner à l’italienne comme chez maman, on se lance à la recherche d’une véritable rareté. Les passionnés de cuisine parmi les clients de l’hôtel auront alors l’occasion de cueillir des asperges sauvages et de préparer ensuite directement le précieux légume dans la Tenuta de l’hôtel, le domaine viticole situé au-dessus de l’hôtel.
La récolte de ce trésor sauvage est clairement plus difficile que la préparation qui s’ensuit. Mais seules les personnes qui connaissent la plante et qui ont entraîné leur regard peuvent trouver ce qu’elles cherchent. C’est pourquoi Christina Mairhofer, responsable du programme varié d’excursions à l’hôtel Adler Thermae, a fait appel à des experts. Giulio est l’homme qui murmure à l’oreille des asperges de Bagno Vignoni.
En compagnie de Christina Mairhofer, Giulio guide les participants dans cette excursion culinaire. La recherche des asperges commence directement devant les portes de l’hôtel. Et cela semble si simple. Il suffit de chercher la plante indicatrice.
L’asperge ligneuse de l’année précédente nous indique où poussent les jeunes pousses dans un rayon d’environ 50 cm autour de la vieille plante. Voilà pour la théorie. Dans la pratique, Giulio va de découverte en découverte avec un flair captivant, tandis que nous, les profanes, trébuchons plus ou moins sans succès à travers la botanique.
En Toscane, l’asperge sauvage est considérée comme une délicatesse absolue et est vendue sur les marchés comme une rareté. Ce légume noble atteint alors un prix de 50 euros le kilo. La période de récolte ne s’étend que sur trois semaines environ. La pointe verte de l’asperge, qui reste le plus longtemps exposée à la lumière du jour, présente de légères notes amères, tandis que la partie inférieure est fraîche, verte et tendre.
Après deux bonnes heures de recherche, nous nous approchons de la Tenuta Sanoner, qui n’est en fait qu’à une courte distance à pied de l’hôtel Adler Thermae. Christina et Giulio sont satisfaits de leur récolte et confiants de pouvoir rassasier les quelque 15 participants à la randonnée culinaire avec cette trouvaille.
La Tenuta, est exploitée en biodynamie et ce, dans le plus grand respect possible de la nature. Le cépage sangiovese est cultivé sur différents sites. Après quelques années seulement, on a réussi à produire d’excellents vins. Environ 500 oliviers font également partie du domaine. La Tenuta Sanoner est une construction moderne. Tout comme l’hôtel, elle s’intègre parfaitement dans le paysage. Presque invisible de l’extérieur avec sa façade rouillée et terreuse, le domaine viticole offre à l’intérieur un intérieur ultramoderne et rectiligne.
Pour rassasier une troupe de randonneurs affamés tout en mettant bien en valeur les légumes rares, deux plats italiens classiques sont tout indiqués : le risotto et la frittata.
Dans la cuisine ouverte, nous nous mettons immédiatement au travail. Le butin de la matinée est lavé. Giulio nous montre que chaque tige a une sorte de point de rupture. À l’endroit où l’on passe du croquant au ligneux, les asperges se laissent facilement casser à la main. Les extrémités ligneuses vont dans la marmite pour le jus d’asperges. La partie supérieure, plus noble, est mise de côté.
La majeure partie des précieuses asperges ne sera incorporée au risotto que bien plus tard. En effet, les tiges tendres doivent encore avoir un léger croquant et leur arôme intense d’asperge. La règle d’or de Giulio pour le risotto est de préparer deux poignées de riz par personne.
Le riz est versé dans les poêles préparées et fait également revenir brièvement. Commence alors ce que beaucoup trouvent si long dans le risotto. Mais avec un bon verre d’Aetos Rosé du domaine viticole de la maison, arroser constamment le risotto devient un plaisir. Pour cela, on utilise louche après louche la grande casserole de bouillon de légumes et les extrémités d’asperges cuites.
Alors que la plupart de la troupe de randonneurs a déjà pris place sur la terrasse extérieure, Giulio se consacre aux 24 œufs qui l’attendent dans un saladier avec du sel et du parmesan.
Lorsque cette masse commence à s’épuiser, Giulio nous offre encore une véritable cascade de frittata. Dans la vraie vie, il a travaillé pendant des décennies comme pompier. C’est donc presque sans effort qu’il fait tourner la lourde poêle et son contenu.
Une excursion gourmande réussie à tous points de vue, qui s’est terminée de manière magnifique sur la terrasse panoramique du Tenuta Sanoner. L’endroit idéal pour déguster de bons vins et participer à l’un des cours de cuisine qui y sont régulièrement proposés.
Trésor caché : les asperges sauvages de Toscane
Au printemps, une petite fenêtre s’ouvre dans le Val d’Orcia, en Toscane, au sud de Sienne, pour la recherche d’asperges vertes sauvages. Asparagus acutifolius, de la famille des asperges, telle est sa dénomination officielle. L’asperge sauvage pousse dans les oliveraies et se sent à l’aise à proximité de certaines espèces d’arbres comme le chêne. L’asperge ligneuse de l’année précédente indique où poussent les jeunes pousses dans un rayon d’environ 50 cm autour de la vieille plante. Mais malgré ces indications, le cueilleur a besoin d’un œil exercé pour trouver les pousses de plantes très étroites, généralement d’un vert vif, dans le sous-bois. L’asperge sauvage pousse dès que le soleil printanier s’impose dans le Val d’Orcia.
Combien coûte l’asperge sauvage ?
En Toscane, les asperges sauvages sont considérées comme un mets délicat et sont vendues sur les marchés comme une denrée rare. Ce légume noble atteint des prix au kilo de 50 euros. La période de récolte s’étend sur deux semaines et, les bonnes années, sur trois semaines. En Toscane, de nombreux collectionneurs se spécialisent dans les asperges au printemps et dans les truffes en hiver.
Quel est le goût des asperges sauvages ?
La pointe verte de l’asperge, qui reste le plus longtemps exposée à la lumière du jour, a de légères notes amères, tandis que la partie inférieure est fraîche, verte et tendre. Le goût des asperges sauvages est plus intense que celui des asperges cultivées. Elles ont une note légèrement amère à épicée et sont très aromatiques et fortes en goût. Grâce à l’intensité de leur goût, de petites quantités suffisent pour les préparer en cuisine. Ainsi, les asperges sauvages transforment une simple omelette en une fête culinaire. Le risotto aux asperges sauvages est un autre classique.
Réplique d’Angela Berg
Ce que j’ai encore appris en préparant des asperges sauvages avec Guilio, l’homme qui murmure à l’oreille des asperges ? Chaque tige est soigneusement palpée et l’asperge se laisse facilement casser à la main à l’endroit où elle passe du croquant au boisé. Les extrémités ligneuses vont dans la marmite pour le jus d’asperges. La partie fine n’est incorporée au risotto que bien plus tard. Ainsi, l’arôme intense ne se perd pas et un peu de croquant est également souhaité.
Les frais de demi-pension n’ont pas été facturés par l’hôtel.
