Rareté culinaire – Safran de Suisse

D’un point de vue botanique, le safran appartient à la famille des iris. Chaque fleur a six pétales violets et généralement trois stigmates. Seuls ces derniers sont séchés après la récolte et commercialisés comme épices. 130 000 fleurs doivent être récoltées à la main pour produire un kilogramme de ce trésor culinaire.

La tradition du safran à Mund remonte au 15e siècle. Mais son origine n’a pas été transmise avec précision. On suppose que des mercenaires médiévaux, malgré la menace de la peine de mort, ont ramené en contrebande quelques-uns des précieux bulbes de safran d’Espagne dans leur patrie isolée.

Grâce au safran, les habitants, dont les champs sont habituellement consacrés à la culture du seigle, sont parvenus temporairement à une modeste prospérité. Jusqu’au milieu du siècle dernier, chaque famille de Mund pouvait encore subvenir à ses besoins et vivre de ce qu’elle cultivait sur ses terres.

Mund produit un safran d’excellente qualité, mais la récolte maximale de cette épice très prisée est de deux à trois kilogrammes par an. Même si le prix s’approche certaines années du prix de l’or, la culture du safran ne peut contribuer qu’à une petite partie des moyens de subsistance des safraniers.

D’abord le téléphérique, puis la route

Il y a encore 70 ans, Mund était coupée du monde extérieur en termes de transports. Ce n’est qu’en 1951 qu’un téléphérique a relié le village, situé à 1200 mètres d’altitude, à la vallée du Rhône très animée. Il est également significatif que la route de desserte ait été construite en 1978 au milieu des précieux champs de safran. Sur les 60 champs qui existaient auparavant, seuls trois étaient encore cultivés lors de la construction de la route. Juste à temps avant que la tradition du safran ne disparaisse définitivement, une initiative a été prise pour la sauver.

La guilde du safran

La renaissance du safran de Mund commence en 1979 avec la création de la guilde du safran, qui compte aujourd’hui 184 membres et accueille également les personnes intéressées qui ne cultivent pas elles-mêmes de parcelles de safran. La priorité n’est plus donnée à l’intérêt commercial, mais à l’entretien de la spécificité locale.

Si la récolte du safran a lieu pendant la basse saison touristique, c’est en raison du caprice de cette plante à fleurs de lys. En effet, ce n’est que fin octobre, lorsque le repos hivernal a commencé pour toutes les autres plantes, qu’arrive la courte période de floraison du safran. Le climat du Valais, l’altitude et la nature du sol contribuent à ce que le safran puisse se développer aussi bien à Mund. Le bulbe de safran survit à l’été à 20 centimètres de profondeur. Et cela se passe particulièrement bien si, dans le même champ, du seigle pousse dans la couche de sol au-dessus du bulbe. Le pain de seigle a également une longue tradition dans le canton du Valais. Aujourd’hui encore, il est cuit en commun dans des fournils communaux par des communautés villageoises.

Des secrets de réussite individuels

Aujourd’hui, 80 familles s’occupent à nouveau du safran à Mund et chacune semble avoir sa propre recette secrète. Certains ne jurent que par la nécessité de travailler le champ au-dessus des tubercules en été, d’autres, comme Elmar Pfammatter, ont fait les meilleures expériences en faisant le contraire. Il est très satisfait de la récolte sur son champ non travaillé.

Il y a quelques années, un système d’irrigation coûteux a été installé pour les champs de Munder, mais il n’est pas utilisé par ceux qui ne jurent que par le climat naturel avec alternance de pluie, de soleil et de brumes tièdes.

Le fait que les bulbes doivent être enfoncés d’au moins 20 centimètres dans le sol ne semble plus non plus être une loi, car ceux qui ne sont pas plantés aussi profondément fleurissent plus tôt et reçoivent plus de soleil avant la récolte. En cherchant la condition de base essentielle pour le miracle du safran, on pense avoir trouvé ce qu’il faut avec un sol meuble, finement sablonneux et maigre. Mais on rencontre ensuite des cultivateurs de safran qui croient fermement à une fertilisation, quelle qu’elle soit.

Le village safran de Mund – Coutumes et convivialité

Le petit musée du safran est l’une des plus anciennes de ces maisons en bois typiques du Valais. Après avoir longtemps servi de maison de la dîme, où les paysans devaient s’acquitter de leur impôt en nature, elle offre aujourd’hui un joli décor pour les fêtes populaires et familiales. Pour la protéger des souris, elle est montée sur des pilotis empilés avec des pierres en forme d’assiette. L’exposition et la visite guidée compétente permettent d’acquérir des connaissances de base complètes sur l’agriculture régionale.

Au musée du safran et lors d’une visite guidée à travers le village, on découvre concrètement à quel point les événements historiques peuvent être mis en perspective avec des histoires racontées. Remigius Pfaffen travaille aussi bien pour la corporation du safran que pour la fondation pro Safrandorf Mund. Ce n’est que récemment que la fondation a acquis la maison du photographe Fridolin Imstepf et l’a rendue accessible au public, avec sa collection de photos historiques.

Safran – production à domicile

Lors de la récolte dans les champs de safran, les fleurs sont pliées de manière à ce qu’aucune traction ne soit exercée sur le bulbe profondément enfoui dans le sol. Elles sont emportées à la maison dans de petits paniers pour être transformées.

Trois fils de safran rouge sont prélevés sur chaque fleur. Dommage que le reste, aux couleurs magnifiques, finisse généralement au compost.

Safran de Mund – Cher et difficile à obtenir

À Mund, on produit depuis toujours un safran d’excellente qualité, consommé en grande partie par les restaurants locaux. Même si certaines années, le prix s’approche du prix de l’or, le safran est ici rapidement épuisé.

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