Rareté culinaire – Safran de Suisse

Klaus Eyholzer n’est pas loin lorsque la rosée sur ses fleurs de safran s’évapore avec les premiers rayons de soleil. Il habite dans le canton suisse du Valais et cultive les précieuses plantes aromatiques dans son jardin familial. Les pentes sud en dessous du petit village de Mund, en haut des versants sud de la vallée du Rhône, sont considérées par les connaisseurs comme la meilleure zone de culture pour ces plantes exigeantes que sont les crocus.

Crocus sativus. Über Nacht erscheint die Safranblüte und entfaltet sich am Tag. Die drei roten Narbenfäden sind das begehrte Safrangewürz / © Foto: Georg Berg
Crocus sativus. La fleur de safran apparaît pendant la nuit et s’épanouit le jour. Les trois filaments rouges du stigmate sont l’épice safranée tant convoitée / © Photo : Georg Berg

D’un point de vue botanique, le safran appartient à la famille des iris. Chaque fleur a six pétales violets et généralement trois stigmates. Seuls ces derniers sont séchés après la récolte et commercialisés comme épices. 130 000 fleurs doivent être récoltées à la main pour produire un kilogramme de ce trésor culinaire.

Heute wird wieder mitten im Dorf Safran angebaut / © Foto: Georg Berg
Aujourd’hui, le safran est à nouveau cultivé au cœur du village / © Photo : Georg Berg

La tradition du safran à Mund remonte au 15e siècle. Mais son origine n’a pas été transmise avec précision. On suppose que des mercenaires médiévaux, malgré la menace de la peine de mort, ont ramené en contrebande quelques-uns des précieux bulbes de safran d’Espagne dans leur patrie isolée.

Kleine Knolle als Zukunftsinvestition / © Foto: Georg Berg
Un petit tubercule comme investissement pour l’avenir / © Photo : Georg Berg

Grâce au safran, les habitants, dont les champs sont habituellement consacrés à la culture du seigle, sont parvenus temporairement à une modeste prospérité. Jusqu’au milieu du siècle dernier, chaque famille de Mund pouvait encore subvenir à ses besoins et vivre de ce qu’elle cultivait sur ses terres.

Die Safranernte geschieht in Handarbeit / © Foto: Georg Berg
La récolte du safran se fait à la main / © Photo : Georg Berg

Mund produit un safran d’excellente qualité, mais la récolte maximale de cette épice très prisée est de deux à trois kilogrammes par an. Même si le prix s’approche certaines années du prix de l’or, la culture du safran ne peut contribuer qu’à une petite partie des moyens de subsistance des safraniers.

D’abord le téléphérique, puis la route

Eine Serpentinenstraße windet sich durch die alten Safran-Äcker von Mund im Schweizer Kanton Wallis / © Foto: Georg Berg
Une route en lacets serpente à travers les anciens champs de safran de Mund, dans le canton suisse du Valais / © Photo : Georg Berg

Il y a encore 70 ans, Mund était coupée du monde extérieur en termes de transports. Ce n’est qu’en 1951 qu’un téléphérique a relié le village, situé à 1200 mètres d’altitude, à la vallée du Rhône très animée. Il est également significatif que la route de desserte ait été construite en 1978 au milieu des précieux champs de safran. Sur les 60 champs qui existaient auparavant, seuls trois étaient encore cultivés lors de la construction de la route. Juste à temps avant que la tradition du safran ne disparaisse définitivement, une initiative a été prise pour la sauver.

La guilde du safran

German Jossen ist Zunftmeister von Mund und ein kenntnisreicher Gesprächspartner. Auf dem Safran-Lehrpfad mit Angela Berg kommen auch die aktuellen Herausforderungen der Safran-Zunft zur Sprache / © Foto: Georg Berg
German Jossen est le maître de la guilde de Mund et un interlocuteur bien informé. Sur le sentier didactique du safran avec Angela Berg, les défis actuels de la corporation du safran sont également abordés / © Photo : Georg Berg

La renaissance du safran de Mund commence en 1979 avec la création de la guilde du safran, qui compte aujourd’hui 184 membres et accueille également les personnes intéressées qui ne cultivent pas elles-mêmes de parcelles de safran. La priorité n’est plus donnée à l’intérêt commercial, mais à l’entretien de la spécificité locale.

Die Safran-Äcker von Mund sind für Spaziergänger gut erreichbar. Streng verboten ist nur das Pflücken / © Foto: Georg Berg
Les champs de safran de Mund sont facilement accessibles aux promeneurs. Seule la cueillette est strictement interdite / © Photo : Georg Berg

Si la récolte du safran a lieu pendant la basse saison touristique, c’est en raison du caprice de cette plante à fleurs de lys. En effet, ce n’est que fin octobre, lorsque le repos hivernal a commencé pour toutes les autres plantes, qu’arrive la courte période de floraison du safran. Le climat du Valais, l’altitude et la nature du sol contribuent à ce que le safran puisse se développer aussi bien à Mund. Le bulbe de safran survit à l’été à 20 centimètres de profondeur. Et cela se passe particulièrement bien si, dans le même champ, du seigle pousse dans la couche de sol au-dessus du bulbe. Le pain de seigle a également une longue tradition dans le canton du Valais. Aujourd’hui encore, il est cuit en commun dans des fournils communaux par des communautés villageoises.

Des secrets de réussite individuels

Elmar Pfammatter ist Kantonschemiker und hat gute Erfahrung mit dem Safran-Feld gemacht, das er seit Jahren nicht mehr beackert hat / © Foto: Georg Berg
Elmar Pfammatter est chimiste cantonal et a fait de bonnes expériences avec le champ de safran qu’il n’avait plus cultivé depuis des années / © Photo : Georg Berg

Aujourd’hui, 80 familles s’occupent à nouveau du safran à Mund et chacune semble avoir sa propre recette secrète. Certains ne jurent que par la nécessité de travailler le champ au-dessus des tubercules en été, d’autres, comme Elmar Pfammatter, ont fait les meilleures expériences en faisant le contraire. Il est très satisfait de la récolte sur son champ non travaillé.

Il y a quelques années, un système d’irrigation coûteux a été installé pour les champs de Munder, mais il n’est pas utilisé par ceux qui ne jurent que par le climat naturel avec alternance de pluie, de soleil et de brumes tièdes.

Die für das Wallis typischen Schwarznasenschafe. Ob ihr getrockneter Mist wohl der beste Safran-Dünger ist? / © Foto: Georg Berg
Les moutons à nez noir, typiques du Valais. Leur fumier séché serait-il le meilleur engrais pour le safran ? / © Photo : Georg Berg

Le fait que les bulbes doivent être enfoncés d’au moins 20 centimètres dans le sol ne semble plus non plus être une loi, car ceux qui ne sont pas plantés aussi profondément fleurissent plus tôt et reçoivent plus de soleil avant la récolte. En cherchant la condition de base essentielle pour le miracle du safran, on pense avoir trouvé ce qu’il faut avec un sol meuble, finement sablonneux et maigre. Mais on rencontre ensuite des cultivateurs de safran qui croient fermement à une fertilisation, quelle qu’elle soit.

Le village safran de Mund – Coutumes et convivialité

Hochzeit vor dem Safran-Museum. Als Geschenk gibt es ein Kalb und eine Kuh / © Foto: Georg Berg
Mariage devant le musée du safran. Un veau et une vache sont offerts en cadeau / © Photo : Georg Berg

Le petit musée du safran est l’une des plus anciennes de ces maisons en bois typiques du Valais. Après avoir longtemps servi de maison de la dîme, où les paysans devaient s’acquitter de leur impôt en nature, elle offre aujourd’hui un joli décor pour les fêtes populaires et familiales. Pour la protéger des souris, elle est montée sur des pilotis empilés avec des pierres en forme d’assiette. L’exposition et la visite guidée compétente permettent d’acquérir des connaissances de base complètes sur l’agriculture régionale.

Zunftschreiber Remigius Pfaffen führt durch die Ausstellung im Safran-Museum / © Foto: Georg Berg
Le greffier Remigius Pfaffen fait visiter l’exposition du musée du safran / © Photo : Georg Berg

Au musée du safran et lors d’une visite guidée à travers le village, on découvre concrètement à quel point les événements historiques peuvent être mis en perspective avec des histoires racontées. Remigius Pfaffen travaille aussi bien pour la corporation du safran que pour la fondation pro Safrandorf Mund. Ce n’est que récemment que la fondation a acquis la maison du photographe Fridolin Imstepf et l’a rendue accessible au public, avec sa collection de photos historiques.

Remigius Pfaffen ist als Kind im selben Haus aufgewachsen und erinnert sich gut an die Persönlichkeit des Dorf-Fotografen Fridolin Imstepf / © Foto: Georg Berg
Remigius Pfaffen a grandi enfant dans la même maison et se souvient bien de la personnalité du photographe du village Fridolin Imstepf / © Photo : Georg Berg

Safran – production à domicile

Lors de la récolte dans les champs de safran, les fleurs sont pliées de manière à ce qu’aucune traction ne soit exercée sur le bulbe profondément enfoui dans le sol. Elles sont emportées à la maison dans de petits paniers pour être transformées.

Safran-Blüten werden in kleinen Körbchen gesammelt / © Foto: Georg Berg
Les fleurs de safran sont récoltées dans de petits paniers / © Photo : Georg Berg

Trois fils de safran rouge sont prélevés sur chaque fleur. Dommage que le reste, aux couleurs magnifiques, finisse généralement au compost.

Sorgfältig werden die drei roten Safran-Fäden vom wertlosen Teil der Blüte getrennt / © Foto: Georg Berg
Les trois fils de safran rouge sont soigneusement séparés de la partie sans valeur de la fleur / © Photo : Georg Berg
Die Zahl der geernteten Blüten wird genau gezählt. An einem Tag zu Beginn der Erntezeit sind es 98 / © Foto: Georg Berg
Le nombre de fleurs récoltées est compté avec précision. Un jour, au début de la récolte, il y en a 98 / © Photo : Georg Berg
Die Tagesausbeute wird im Haus getrocknet und verringert ihr Gewicht innerhalb eines Tages auf ein Drittel / © Foto: Georg Berg
La récolte du jour est séchée à l’intérieur et réduit son poids d’un tiers en une journée / © Photo : Georg Berg

Safran de Mund – Cher et difficile à obtenir

Verkaufsschild für Safranprodukte aus Mund im Wallis / © Foto: Georg Berg
Panneau de vente pour les produits à base de safran de Mund en Valais / © Photo : Georg Berg

À Mund, on produit depuis toujours un safran d’excellente qualité, consommé en grande partie par les restaurants locaux. Même si certaines années, le prix s’approche du prix de l’or, le safran est ici rapidement épuisé.

Im Safran-Pilz-Risotto sind noch einige der roten Safran-Fäden zu erkennen / © Foto: Georg Berg
Dans le risotto au safran et aux champignons, on peut encore voir quelques-uns des filaments de safran rouge / © Photo : Georg Berg

Publication papier

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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu par Suisse Tourisme

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/safran-schweiz