Sel marin de Gozo et de Malte

Le contraste entre la pierre claire et la mer bleue se retrouve partout sur les îles maltaises. Tous les monuments importants de Malte et de Gozo sont en grès clair. De Hagar Qim et du temple de Mnaijdra, construits il y a déjà 5.000 ans, aux magnifiques palais et églises de la capitale La Valette, tous les bâtiments resplendissent en grès calcaire clair, tandis que la Méditerranée est leur toile de fond d’un bleu profond. Ce contraste est particulièrement beau et étrange au niveau des marais salants des deux îles. Il est prouvé que les Romains creusaient déjà des marmites de sel dans le grès calcaire afin d’extraire le précieux sel de la mer. Le sel était autrefois un bien commercial très convoité, parfois même un moyen de paiement et un important moyen de conservation. Aujourd’hui encore, le sel est extrait de manière traditionnelle dans les marais salants situés sur la côte nord de Gozo, dans la baie de Xwejni, et dans les marais salants de Darmanin à Malte.

Darmanin Salzpfannen auf Malta. Die Ernte von Meersalz ist eine jahrhundertealte Tradition auf den maltesischen Inseln und bis heute lebendig / © Foto: Georg Berg
Les marais salants de Darmanin à Malte. La récolte du sel marin est une tradition séculaire sur les îles maltaises, toujours vivante aujourd’hui / © Photo : Georg Berg

Une tradition qui a du mal à se renouveler

La méthode de récolte du sel n’a guère changé depuis des siècles. Sur la côte calcaire plate de Gozo, les Romains et, à partir du milieu du 16e siècle, les chevaliers de l’Ordre de Malte creusaient déjà des bassins dans la pierre tendre. Aujourd’hui, ce sont des familles comme la famille Cini à Gozo et la famille Darmanin à Malte qui maintiennent en vie la tradition de la récolte du sel. Leur travail est également accessible aux touristes. Pendant les mois d’été, il est possible d’observer les paludiers au travail. Mais l’activité n’est plus aussi lucrative qu’à l’époque des chevaliers. Ceux-ci faisaient surveiller étroitement les marais salants et punissaient l’extraction clandestine de sel. Aujourd’hui, l’extraction du sel est une activité secondaire et les familles qui la pratiquent sont heureuses si l’un de leurs enfants se passionne encore pour ce travail d’os.

Rose Cini und Tochter Josephine Xuereb. Mutter Rose erbte die Salzpfannen und hielt das Geschäft über viele Jahrzehnte gemeinsam mit ihrem Mann aufrecht / © Foto: Georg Berg
Rose Cini et sa fille Joséphine Xuereb. La mère Rose a hérité des poêles à sel et a maintenu l’activité avec son mari pendant de nombreuses décennies / © Photo : Georg Berg

Soleil, sel et tradition

La récolte du sel de mer à Gozo et à Malte est originale et entièrement manuelle. La famille de Rose et Emanuel Cini exploite les marais salants depuis 1860, en cinquième génération. Rose Cini a hérité des marais salants et c’est ainsi que son mari Mario est devenu paludier. Depuis les années 1960, ils s’occupent des marais salants situés dans un cadre idyllique dans la baie de Xwejni. La famille Cini possède environ 300 marais salants, dont certains ont plus de 160 ans. La famille Darmanin, à Malte, est la troisième génération à travailler sur les marais salants de Marsaskala. Ici, Żaren Darmanin, âgé de plus de 80 ans, s’occupe encore des poêles à sel de la famille. Il est assisté par son fils Mario et son petit-fils Benjamin se charge également des visites guidées. Pendant la saison de la récolte, entre mai et septembre, il est possible d’observer le travail sur les marais salants à Gozo et à Malte et d’acheter du sel dans les petits magasins locaux.

Josephine Xuereb am Eingang des kleinen Verkaufraums oberhalb der Salzpfannen in Gozo, Xwejni Bay / © Foto: Georg Berg
Josephine Xuereb à l’entrée du petit espace de vente au-dessus des marais salants à Gozo, Xwejni Bay / © Photo : Georg Berg

Le sel a besoin de soleil

Le temps joue un rôle décisif dans la récolte du sel. Il faut avant tout du soleil pour que l’eau s’évapore. Lorsque le soleil brûle dans le ciel et que le vent souffle dans la bonne direction, les conditions de production sont optimales. Le sel de Xwejni est récolté une fois par semaine. En revanche, les jours d’orage et de pluie, la récolte du sel est perturbée et aucun sel n’est produit. Si le vent souffle dans la mauvaise direction et amène le sable du désert du Sahara sur la côte, cela signifie même une perte totale pour la famille Cini. Le sable contamine le sel marin. La production, qui consiste à déplacer tous les huit jours la bouillie de sel dans des bassins moins profonds jusqu’à ce que les cristaux de sel blancs puissent être balayés, est perturbée. Lorsque le sable du désert se dépose sur les poêles à sel, les bassins doivent être vidés, nettoyés et remplis d’eau de mer fraîche. Chez la famille Cini, l’eau de mer passe d’abord par un système de filtration. Il faut des semaines pour que le premier sel marin puisse à nouveau s’accumuler en cônes blancs comme neige.

Żaren Darmanin, Salzbauer auf Malta demonstriert an seinen Salzpfannen in Marsaskala die Salzernte / © Foto: Georg Berg
Żaren Darmanin, paludier à Malte, fait la démonstration de la récolte du sel dans ses marais salants de Marsaskala / © Photo : Georg Berg

Le sel de mer de Gozo et de Malte : naturel et plein de saveur.

Le soleil brille certainement aussi fort sur les îles maltaises qu’au temps des Romains ou des chevaliers. Aujourd’hui encore, le sel récolté est balayé à l’aide de balais et transporté dans des seaux vers les entrepôts situés en hauteur. Le travail est facilité par l’utilisation d’une motopompe. Grâce à elle, l’eau est transférée des plus grandes marmites de sel vers les plus petites. La salinité de la Méditerranée est de 3 %. L’eau s’évapore et, au bout de sept jours, l’eau de mer plus concentrée est pompée dans des poches de sel moins profondes. La bouillie salée y reste à nouveau pendant sept jours. Ce qui reste est ensuite balayé en petits cônes de sel et exposé au soleil de la Méditerranée pendant plusieurs jours. Le sel ne subit aucun autre traitement. Il n’est pas bouilli et aucun additif n’est ajouté.

Żaren Darmanin, Salzbauer auf Malta mit einem Foto, das ihn bei der Salzernte im Sommer zeigt / © Foto: Georg Berg
Żaren Darmanin, paludier à Malte, avec une photo le montrant en train de récolter le sel en été / © Photo : Georg Berg
Rose und Mario Cini mit ihrer Tochter Josephine Xuereb. Ihre Familie betreibt in fünfter Generation Salzpfannen auf Gozo in der Bucht von Xwejni / © Foto: Georg Berg
Rose et Mario Cini avec leur fille Josephine Xuereb. Leur famille est la cinquième génération à exploiter des marais salants à Gozo, dans la baie de Xwejni / © Photo : Georg Berg

Tous les sels ne se valent pas

Les Maltais utilisent leur sel pour beaucoup de leurs plats typiques. Même les câpres récoltées à Gozo et à Malte sont conservées dans du sel marin. Le sel naturel contient un large éventail de minéraux et d’oligo-éléments essentiels, tels que le potassium, le magnésium, le zinc et le sélénium. Le sel de Gozo et de Malte est particulièrement doux, facilement soluble et riche en magnésium. En revanche, ces éléments sont extraits du sel de cuisine courant par des processus industriels. Il ne reste que le sel de cuisine (NaCl / chlorure de sodium), au goût plus agressif que le sel marin. Le sel marin convient parfaitement à l’assaisonnement du poisson, de la viande et des légumes. Il ne contient pas d’additifs artificiels ni d’anti-agglomérants. Le sel de mer maltais a un goût délicat et une couleur blanche cristalline.

Brot, Tomaten, Kapern und maltesisches Meersalz sind zusammen eine herzhafte Brotzeit / © Foto: Georg Berg
Pain, tomates, câpres et sel marin maltais forment ensemble un savoureux casse-croûte / © Photo : Georg Berg

Conseils de voyage Malte et Gozo

La cuisine maltaise est marquée par l’histoire mouvementée des îles. Malte et Gozo occupaient une position stratégique sur d’importantes routes commerciales en Méditerranée. La cuisine actuelle est marquée par les goûts et les préférences des différentes puissances d’occupation ainsi que par les plats traditionnels maltais. Outre le sel de mer, les câpres, l’huile d’olive et les tomates séchées au soleil font partie des délices méditerranéens. Il faut également absolument goûter aux pastizzi, des raviolis cuits dans la graisse, au pain de campagne farci Ftira et aux petits fromages de brebis ronds Gbejna. Depuis quelques années, le Merill Rural Network s’engage sur les îles pour préserver et promouvoir l’artisanat traditionnel et le faire découvrir aux touristes. Plus d’informations sur la récolte du sel par la famille Cini à Gozo.

Noël à Malte

À l’approche de Noël, les rues et les places de Malte et de Gozo scintillent de mille feux. Dans chaque village, des anges, des étoiles et souvent les trois rois mages sont mis en place. De magnifiques guirlandes lumineuses sont tendues dans les ruelles et les fontaines et places sont décorées de figurines. Le Père Noël est rarement présent. Les bonshommes de neige sont un peu plus appréciés, même si le souhait d’un Noël blanc ne se réalisera probablement jamais à Malte. Cliquez ici pour accéder à la galerie de photos Lametta in Valletta et au reportage sur la crèche en direct de Għajnsielem à Gozo.

Le voyage de recherche a été soutenu par VisitMalta et VisitGozo.

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