La Bénichon est une fête traditionnelle célébrée dans tout le canton de Fribourg et fait partie des traditions vivantes de la Suisse. L’appellation La Bènichon vient du mot latin benedictio, qui signifie bénédiction. Le mot allemand Kilbi vient du mot Kirchweihe (consécration d’église). De nos jours, la Kilbi s’est détachée de son origine religieuse et est devenue une fête populaire.
Au Moyen-Âge déjà, les gens voulaient faire la fête après un été bien rempli. C’est ce que prouve la plus ancienne mention écrite connue de la Bénichon, qui date de 1443. Il s’agit d’une ordonnance du conseil municipal de Fribourg, qui luttait contre les émeutes provoquées par les vagabonds de la Bénichon. L’élément profane de la fête prenait de plus en plus d’importance et l’alcool y jouait certainement un grand rôle. La Bénichon durait alors trois jours, du dimanche au mardi. Le lundi de la Bénichon était traditionnellement le jour où les bergers qui avaient passé l’été à l’alpage avec leurs animaux recevaient leur salaire. Aujourd’hui encore, la Schafscheid à Jaun a lieu un lundi, comme c’est le cas depuis plus de 400 ans. Ce jour-là, les bergers rentrent dans la vallée avec leurs moutons. Dans les régions de plaine, elle a généralement lieu en septembre et marque la fin des récoltes, tandis que dans les régions de montagne, elle symbolise la fin de l’estivage et le retour des troupeaux de l’alpage.
Menu du Kilbi : un pot-pourri de spécialités
La fête du kilbi est un condensé culinaire de spécialités fribourgeoises. Au total, douze spécialités proviennent du pays de Fribourg. La plupart d’entre elles se retrouvent dans le menu du Bénichon. Le repas de fête commence par la cuchaule et la moutarde de Kilbi. Le pain brioché au safran est également appelé la reine de la Bénichon. La cuchaule est mentionnée pour la première fois en 1558. Ensuite, il y a la soupe aux choux et un bouillon de bœuf et de légumes corsé. Ensuite, on sert un ragoût d’agneau avec une purée de pommes de terre et des poires en touffe. Suivent le jambon de Fribourg, le lard, le saucisson, le chou, les carottes et les pommes de terre vapeur. Vient ensuite le gigot d’agneau, à nouveau des poires en touffes, de la purée de pommes de terre et une salade de carottes. Le repas est bien entendu accompagné de vin blanc ou de vin rouge du canton de Fribourg,. Les deux célèbres spécialités fromagères, le gruyère et le vacherin, ne doivent pas non plus manquer. Le long menu qui s’étend sur toute la journée de fête touche à sa fin et le sucré prend le relais avec des meringues à la double crème de Gruyère. Pour finir, le café est accompagné d’un peu d’eau-de-vie de poire Büschel et de diverses douceurs de la Bénichon comme les Bretzeli et les Anisbrötli.
Le repas de fête s’étend sur une journée entière. La préparation des plats commence toutefois au moins deux jours à l’avance. Autrefois, tous les plats étaient faits maison, de la viande cuite au feu de bois à la poire en bouquet cuite au four. Aujourd’hui, les familles peuvent acheter la plupart des ingrédients chez le boucher, le boulanger, au marché et dans les épiceries fines.
Le court laps de temps de la poire à bouquet
La poire à bouquet, également connue sous le nom de Poire à Botzi AOP, est le premier fruit suisse à bénéficier d’une appellation d’origine protégée. Son nom vient d’un mot dialectal qui signifie « touffe« . Les bourgeons de cette petite variété de poire peuvent donner naissance à jusqu’à cinq poires. La poire Büschelbirne a fait son entrée dans le menu de la Bénichon, car sa courte période de récolte en septembre coïncide exactement avec les festivités traditionnelles de la Bénichon. Autrefois, chaque paysan avait un poirier en touffe dans son jardin, mais aujourd’hui, il n’y a plus que 24 exploitations agricoles qui récoltent cette poire et 5 entreprises qui la transforment. L’une de ces exploitations appartient à la famille Schwaller, dont le magasin à la ferme de St. Antoni est bien rempli de poires en grappes mises en conserve fin septembre. Conformément aux prescriptions de l’AOP, le style de la poire doit mesurer au moins un centimètre de long. Il existe 3 600 poiriers haute-tige exclusifs dans le canton de Fribourg. Dans les restaurants, on trouve la Poire à Botzi en accompagnement de plats braisés et de gibier, mais aussi comme ingrédient dans les desserts.
Aujourd’hui encore, le Kilbi est une grande fête pour toute la famille. Le nombre exact et la succession des plats qui sont effectivement servis sur la table de fête sont généralement consignés dans les recettes familiales transmises de génération en génération. Les restaurants proposent une version allégée du menu. Les principaux ingrédients d’un menu de Bénichon sont la cuchaule à la moutarde de Bénichon, le jambon de campagne, le lard, le saucisson et les poires à bouquet.
Liste de courses pour Fribourg, la ville des saveurs
La capitale du canton de Fribourg regorge de spécialités et de produits AOP avec appellation d’origine protégée. Si l’on aime se remémorer des souvenirs culinaires après les vacances, il est conseillé de faire le tour des spécialités régionales avant de partir. Les meringues et la crème double, fabriquées à partir de lait de vaches gruériennes, constituent, avec les griottes, un fantastique dessert. Le gruyère savoureux et le vacherin sont de parfaits compagnons pour un verre de vin rouge. La fondue au fromage Moité Moité, avec du vacherin et du gruyère, est disponible sous forme de mélange prêt à l’emploi et peut même être congelée. Cela permet de se remémorer plus tard les souvenirs d’une fondue au fromage à l’alpage. La cuchaule, achetée chez le boulanger juste avant le départ, est également délicieuse le lendemain. Et la poire en touffe en bocal fait bonne figure sur chaque plat de gibier.
Plus d’histoires sur la culture et la gastronomie en Suisse
Depuis des siècles, les paysans suisses envoient leurs vaches, chèvres, moutons et chevaux dans les montagnes pendant les mois les plus chauds pour qu’ils puissent y paître. L’estivage est né au Moyen-Âge afin de préserver l’herbe précieuse des vallées pour le bétail d’hiver. Cette ancienne coutume a transformé le paysage en un patchwork de forêts et de pâturages et est si importante que la préservation de ce paysage culturel est inscrite dans la Constitution suisse. Dans le petit village de Mund, les habitants récoltent le précieux safran du Valais.
La recherche a été soutenue par Union fribourgeoise du Tourisme
