Kilbi, Bénichon ? En tout cas, Fribourg !

La Bénichon est une fête traditionnelle célébrée dans tout le canton de Fribourg et fait partie des traditions vivantes de la Suisse. L’appellation La Bènichon vient du mot latin benedictio, qui signifie bénédiction. Le mot allemand Kilbi vient du mot Kirchweihe (consécration d’église). De nos jours, la Kilbi s’est détachée de son origine religieuse et est devenue une fête populaire.

Die Fahne und das Wappen des Kantons Freiburg sind schwarz-weiss und gehen auf Berchtold IV. von Zähringen, den Gründer der Stadt Freiburg im Jahr 1152 zurück / © Foto: Georg Berg
Le drapeau et les armoiries du canton de Fribourg sont noirs et blancs et remontent à Berchtold IV de Zähringen, le fondateur de la ville de Fribourg en 1152 / © Photo : Georg Berg

Au Moyen-Âge déjà, les gens voulaient faire la fête après un été bien rempli. C’est ce que prouve la plus ancienne mention écrite connue de la Bénichon, qui date de 1443. Il s’agit d’une ordonnance du conseil municipal de Fribourg, qui luttait contre les émeutes provoquées par les vagabonds de la Bénichon. L’élément profane de la fête prenait de plus en plus d’importance et l’alcool y jouait certainement un grand rôle. La Bénichon durait alors trois jours, du dimanche au mardi. Le lundi de la Bénichon était traditionnellement le jour où les bergers qui avaient passé l’été à l’alpage avec leurs animaux recevaient leur salaire. Aujourd’hui encore, la Schafscheid à Jaun a lieu un lundi, comme c’est le cas depuis plus de 400 ans. Ce jour-là, les bergers rentrent dans la vallée avec leurs moutons. Dans les régions de plaine, elle a généralement lieu en septembre et marque la fin des récoltes, tandis que dans les régions de montagne, elle symbolise la fin de l’estivage et le retour des troupeaux de l’alpage.

Cuchaule mit Moutarde de Bénichon ist der erste Gang eines Kilbi-Menüs. Cuchaule ist ein Briochebrot mit Safran und wird auch die Königin der Bénichon genannt. Erstmals erwähnt wird die Cuchaule im Jahr 1558 / © Foto: Georg Berg
La cuchaule accompagnée de moutarde de Bénichon est le premier plat du menu de la Bénichon. La cuchaule est un pain brioché au safran et est également appelée la reine de la Bénichon. La cuchaule est mentionnée pour la première fois en 1558 / © Photo : Georg Berg
Hauptgang im Kilbi-Menü ist geräucherter Schinken (Jambon de la Borne AOP) Speck und Sauccison mit Kohl. Das Fleisch wird traditionell im Bauernkamin aufgehängt und geräuchert / © Foto: Georg Berg
Le plat principal du menu de la Bénichon est le jambon fumé (Jambon de la Borne AOP) lard et saucisson aux choux. La viande est traditionnellement suspendue et fumée dans la cheminée du paysan / © Photo : Georg Berg

Menu du Kilbi : un pot-pourri de spécialités

La fête du kilbi est un condensé culinaire de spécialités fribourgeoises. Au total, douze spécialités proviennent du pays de Fribourg. La plupart d’entre elles se retrouvent dans le menu du Bénichon. Le repas de fête commence par la cuchaule et la moutarde de Kilbi. Le pain brioché au safran est également appelé la reine de la Bénichon. La cuchaule est mentionnée pour la première fois en 1558. Ensuite, il y a la soupe aux choux et un bouillon de bœuf et de légumes corsé. Ensuite, on sert un ragoût d’agneau avec une purée de pommes de terre et des poires en touffe. Suivent le jambon de Fribourg, le lard, le saucisson, le chou, les carottes et les pommes de terre vapeur. Vient ensuite le gigot d’agneau, à nouveau des poires en touffes, de la purée de pommes de terre et une salade de carottes. Le repas est bien entendu accompagné de vin blanc ou de vin rouge du canton de Fribourg,. Les deux célèbres spécialités fromagères, le gruyère et le vacherin, ne doivent pas non plus manquer. Le long menu qui s’étend sur toute la journée de fête touche à sa fin et le sucré prend le relais avec des meringues à la double crème de Gruyère. Pour finir, le café est accompagné d’un peu d’eau-de-vie de poire Büschel et de diverses douceurs de la Bénichon comme les Bretzeli et les Anisbrötli.

Süßer Abschluss beim Kilbi-Menü sind weitere AOP Produkte aus dem Kanton Fribourg: Meringues mit Greyezer Doppelrahm, Vin cuit und Büschelbirne / © Foto: Georg Berg
Le menu de la Bénichon se termine sur une note sucrée avec d’autres produits AOP du canton de Fribourg : meringues à la double crème de Gruyère, vin cuit et poire en touffe / © Photo : Georg Berg

Le repas de fête s’étend sur une journée entière. La préparation des plats commence toutefois au moins deux jours à l’avance. Autrefois, tous les plats étaient faits maison, de la viande cuite au feu de bois à la poire en bouquet cuite au four. Aujourd’hui, les familles peuvent acheter la plupart des ingrédients chez le boucher, le boulanger, au marché et dans les épiceries fines.

Kilbi Senf oder Moutarde de Bénichon gehört zu einem Kilbi-Menü. Das Bénichon-Fest oder die Kilbi auf Deutsch wird zwischen Mitte September und Anfang Oktober im Kanton Freiburg gefeieret. Das Bénichon-Menü mit bis zu sieben Gängen vereint viele traditionelle Produkte der Region Fribourg / © Foto: Georg Berg
La moutarde de Bénichon fait partie du menu de Bénichon. Le menu de la Bénichon, qui peut compter jusqu’à sept plats, réunit de nombreux produits traditionnels de la région de Fribourg / © Photo : Georg Berg

Le court laps de temps de la poire à bouquet

La poire à bouquet, également connue sous le nom de Poire à Botzi AOP, est le premier fruit suisse à bénéficier d’une appellation d’origine protégée. Son nom vient d’un mot dialectal qui signifie « touffe« . Les bourgeons de cette petite variété de poire peuvent donner naissance à jusqu’à cinq poires. La poire Büschelbirne a fait son entrée dans le menu de la Bénichon, car sa courte période de récolte en septembre coïncide exactement avec les festivités traditionnelles de la Bénichon. Autrefois, chaque paysan avait un poirier en touffe dans son jardin, mais aujourd’hui, il n’y a plus que 24 exploitations agricoles qui récoltent cette poire et 5 entreprises qui la transforment. L’une de ces exploitations appartient à la famille Schwaller, dont le magasin à la ferme de St. Antoni est bien rempli de poires en grappes mises en conserve fin septembre. Conformément aux prescriptions de l’AOP, le style de la poire doit mesurer au moins un centimètre de long. Il existe 3 600 poiriers haute-tige exclusifs dans le canton de Fribourg. Dans les restaurants, on trouve la Poire à Botzi en accompagnement de plats braisés et de gibier, mais aussi comme ingrédient dans les desserts.

Andrea Schwaller, Eigentümerin von Schwallers`s Sensler Bauernladen in St. Antoni beschreibt die Verarbeitung der Büschelbirne. Ende Juli ist die Ernte, innerhalb von zwei Wochen müssen die kleinen Birnen verarbeitet werden / © Foto: Georg Berg
Andrea Schwaller, propriétaire de Schwallers`s Sensler Bauernladen à St. Antoni, décrit la transformation de la poire en touffe. La récolte a lieu fin juillet, les petites poires doivent être transformées en l’espace de deux semaines / © Photo : Georg Berg

Aujourd’hui encore, le Kilbi est une grande fête pour toute la famille. Le nombre exact et la succession des plats qui sont effectivement servis sur la table de fête sont généralement consignés dans les recettes familiales transmises de génération en génération. Les restaurants proposent une version allégée du menu. Les principaux ingrédients d’un menu de Bénichon sont la cuchaule à la moutarde de Bénichon, le jambon de campagne, le lard, le saucisson et les poires à bouquet.

Das Feinkost- und Käsegeschäft L’Artizan auf der Rue de Lausanne 83 im Zentrum von Fribourg hat fast alle Spezialitäten aus dem Freiburger Land, vom Anisbrot bis zum Vacherin, von Crème Double bis Meringues / © Foto: Georg Berg
L’épicerie fine et fromagerie L’Artizan, située à la rue de Lausanne 83 au centre de Fribourg, propose presque toutes les spécialités du pays de Fribourg, du pain à l’anis au vacherin, de la crème double aux meringues / © Photo : Georg Berg

Liste de courses pour Fribourg, la ville des saveurs

La capitale du canton de Fribourg regorge de spécialités et de produits AOP avec appellation d’origine protégée. Si l’on aime se remémorer des souvenirs culinaires après les vacances, il est conseillé de faire le tour des spécialités régionales avant de partir. Les meringues et la crème double, fabriquées à partir de lait de vaches gruériennes, constituent, avec les griottes, un fantastique dessert. Le gruyère savoureux et le vacherin sont de parfaits compagnons pour un verre de vin rouge. La fondue au fromage Moité Moité, avec du vacherin et du gruyère, est disponible sous forme de mélange prêt à l’emploi et peut même être congelée. Cela permet de se remémorer plus tard les souvenirs d’une fondue au fromage à l’alpage. La cuchaule, achetée chez le boulanger juste avant le départ, est également délicieuse le lendemain. Et la poire en touffe en bocal fait bonne figure sur chaque plat de gibier.

Plus d’histoires sur la culture et la gastronomie en Suisse

Depuis des siècles, les paysans suisses envoient leurs vaches, chèvres, moutons et chevaux dans les montagnes pendant les mois les plus chauds pour qu’ils puissent y paître. L’estivage est né au Moyen-Âge afin de préserver l’herbe précieuse des vallées pour le bétail d’hiver. Cette ancienne coutume a transformé le paysage en un patchwork de forêts et de pâturages et est si importante que la préservation de ce paysage culturel est inscrite dans la Constitution suisse. Dans le petit village de Mund, les habitants récoltent le précieux safran du Valais.

La recherche a été soutenue par Union fribourgeoise du Tourisme

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