« Make the sexy cut » (Faites une coupe sexy)
Où apprend-on à manier au mieux un bon couteau de cuisine ? Réponse : dans un environnement professionnel, avec un professionnel à ses côtés. Nous avons rencontré le chef professionnel László Papdi au Culinary Institute of Budapest, sur les toits de Budapest. Dans ses bagages, un sac à couteaux rempli de différents modèles.
Ces couteaux sont les outils de travail quotidiens de nombreux cuisiniers professionnels et sont tout aussi appréciés des cuisiniers amateurs. Pour qu’ils aient de quoi s’occuper lors de la rencontre à l’école de cuisine de la Japonaise Maki Stevenson, nous avons emporté du matériel de coupe. Auparavant, nous avons acheté des truites, des betteraves rouges, des oignons et des poivrons verts hongrois dans le grand marché couvert de Budapest.
Il y a aussi beaucoup de matériel d’exercice. Des oignons à éplucher et à couper en dés, des piments forts et des poissons tendres sur lesquels les élèves cuisiniers et les couteaux de cuisine peuvent s’exercer.
L’école de cuisine MakiFood de Maki Stevenson et le Culinary Institute of Europe, qu’elle a fondé en 2016, forment des cuisiniers pour la gastronomie dans le cadre d’un cours annuel et proposent également des cours de perfectionnement aux non-initiés. Cette Japonaise d’origine a longtemps vécu et travaillé à New York avant de s’installer à Budapest. En 2017, Maki Stevenson a été nommée ambassadrice culinaire de son pays natal, le Japon.
Fine Dicing – Des cubes fins sans larmes
Il existe de nombreuses astuces permettant d’éviter les pleurs lors de la découpe des oignons. Les conseils consistant à mettre un masque de plongée ou à couper l’oignon sous l’eau appartiennent à la catégorie peu pratique à ridicule. Il est plus pratique de mettre l’oignon au congélateur pendant 10 minutes avant de le couper.
Une bonne technique et un couteau bien aiguisé restent toutefois la base la plus fiable pour n’obtenir qu’une brûlure et un trempage modérés des yeux. Il est également utile de savoir que le larmoiement est une réaction de protection des yeux contre un gaz qui se forme lors de la destruction des cellules de l’oignon.
Un oignon est composé de nombreuses cellules d’où s’échappent deux substances lorsqu’elles sont coupées : L’alliine et l’alliinase. L’alliine est un acide aminé soufré. Lors de la coupe, il entre en contact avec l’enzyme alliinase, qui le décompose au cours d’un processus chimique. Il en résulte de l’allicine qui réagit avec l’humidité de l’air et forme un gaz irritant. C’est pourquoi nous avons souvent envie de pleurer en coupant un oignon.
Couper un oignon avec László Papdi. Que la coupe d’un oignon soit larmoyante ou non dépend en grande partie de la technique de coupe et du tranchant d’un couteau / © Photo : Georg Berg
László montre comment faire. Pour éviter que l’oignon ne se désagrège et que son hachage ne se transforme en un massacre chaotique, on coupe l’oignon en deux, au milieu de la racine. Chaque moitié d’oignon doit encore tenir ensemble. Inciser finement l’oignon ainsi coupé en deux par le haut avec le couteau de cuisine, sans couper la racine.
Ensuite, on pratique une ou deux coupes horizontales selon la taille de l’oignon. La troisième coupe est parallèle à la racine et permet de découper de beaux petits cubes d’oignons. László est convaincu que la coupe de l’oignon sans larmes est aussi une question d’entraînement. Après avoir coupé plusieurs milliers d’oignons au cours de sa carrière, le gaz irritant n’a plus beaucoup d’effet sur lui.
Une bonne technique – un bon équipement en couteaux de cuisine
Le Chroma Type 301 est fabriqué en acier à couteaux japonais inoxydable Pure 301, qui donne son nom à cette série. Un matériau qui se laisse facilement affûter. La perle sur le manche est caractéristique. Il s’agit d’une butée sensorielle qui indique à l’utilisateur l’extrémité du manche. Bien entendu, le couteau se nettoie uniquement à l’eau courante et jamais au lave-vaisselle.
Technique de coupe au couteau avec László Papdi / © Photo : Georg Berg
La position de base lors de la coupe : Le majeur danse toujours en avant sur le bout du doigt et est le plus proche de la lame du couteau. Lorsque l’on manie le couteau en pesant, la pointe du couteau reste sur la surface et la partie centrale de la lame du couteau effectue le travail de coupe. Pour que l’on ait par ailleurs beaucoup de plaisir à préparer des plats, la qualité des couteaux est bien sûr aussi importante.
La bonne posture – de danseur à cuisinier
Pourquoi un cuisinier devient-il cuisinier ? Souvent, ce sont les résultats scolaires qui mènent aux fourneaux. De nombreux retardataires classiques du système scolaire trouvent leur mission dans la cuisine et se conduisent plus tard, eux et leur équipe, vers les plus hautes distinctions. Souvent, le talent trouve son origine dans la famille. Si la grand-mère ou la mère sont d’excellentes cuisinières, la passion de la cuisine peut leur être transmise dès le berceau.
L’histoire de Lázsló Papdi est toutefois déroutante. Dans sa famille, personne n’était professionnellement impliqué dans la gastronomie. Avant de commencer sa formation de cuisinier à l’âge de 19 ans seulement, László avait déjà entamé une autre carrière de profil. Professeur de danse qualifié et danseur de compétition, il a participé à des concours internationaux. Le père de sa petite amie de l’époque, cuisinier dans un restaurant étoilé, l’a enthousiasmé pour la haute gastronomie. László a osé faire un pas de côté vers une nouvelle discipline.
Pour Laszlo Papdi, l’attitude intérieure et extérieure n’est pas seulement importante pour la danse, mais aussi pour la cuisine.
Après avoir travaillé en Angleterre, au Danemark, en Norvège, en Espagne, en Allemagne et en Suisse, ce jeune homme de 34 ans revient en Hongrie. Il travaille au bistrot du restaurant étoilé Stand, enseigne au Culinary Institute of Europe, donne un coup de main à l’équipe du chef étoilé Támas Széll pour la performance du Bocuse d’Or 2019 – et continue à donner des cours de danse.
Aujourd’hui encore, l’influence de sa première formation se lit sur « la coupe et les pas ». László se tient à sa table de travail comme s’il venait de faire un pas de côté sur le Fox Trott.
Ce n’est pas une mauvaise condition pour une longue existence de cuisinier, à condition que la posture soit bonne, car la position souvent courbée en cuisinant fait mal au dos de nombreux cuisiniers au fil des années / © Photo : Georg Berg
Pas de deux pour la truite dans le vide !
La veille, nous avions également goûté une truite emballée sous vide au Stand25, l’annexe bistrot du restaurant étoilé Stand. Le poisson avait un goût fantastique, tendre et agréablement salé, comme s’il avait fait une excursion au bord de la mer.
La tâche que nous nous étions fixée pour notre atelier de cuisine consistait à reproduire la truite sous vide. Pour obtenir de beaux filets de truite, il faut d’abord procéder à quelques coupes grossières : Les nageoires, le cartilage et la tête sont enlevés, puis le poisson est mis à nu.
Make the sexy cut – des filets de truite aux belles formes
Plus on s’approche de la truite, plus l’affaire devient délicate. Ce n’est pas une question d’équipement. Le couteau à fileter de Chroma passe en douceur entre la peau et la chair de la truite. C’est plutôt la technique utilisée qui est encore hésitante. Sans la main directrice de László, il resterait encore moins de chair sur l’un ou l’autre des filets de truite. Pour des raisons esthétiques, László applique à la fin ce qu’il appelle une « coupe sexy ».
Pas de deux sur la truite / © Photos : Georg Berg
Pour la méthode de cuisson qui suit, il importe peu que le poisson soit particulièrement esthétique ou non. Les filets sont plongés dans un bain d’eau salée pendant 10 minutes. Il est important de respecter les proportions d’eau et de sel. Ici, nous prenons 1 litre d’eau et y ajoutons 100 g de sel marin fin. Ensuite, les filets sont placés dans un sachet sous vide avec un peu d’huile neutre.
Le bain-marie est chauffé à 60 degrés. Le sachet est maintenu à environ 56 degrés pendant … 2 minutes dans le sac. Un signe indiquant que le poisson est cuit et qu’il doit maintenant quitter le bain-marie est l’apparition des premières perles de blanc d’œuf coagulé. Le poisson cuit sous vide est incroyablement juteux et aromatique.
Même si les filets des élèves sont loin d’être parfaits, la présentation dans l’assiette est tout de même professionnelle : Truite sous vide / © Photos : Georg Berg
