Comment un bateau arrive-t-il en Autriche dans les montagnes ? La réponse est simple. Autrefois, on donnait aux maisons des noms qui devaient rappeler un événement. Dans le cas de la famille Metzler, il s’agissait de leur ancêtre Johann Jakob Mennel, qui était affecté à l’armée impériale et royale italienne à Trieste. Il était stationné sur la côte Adriatique à Trieste. En 1840, il a quitté le service et a ouvert une auberge à Hittisau, qui a ensuite été appelée Schiff dans le village. Aujourd’hui encore, l’établissement bénéficie d’une situation centrale et les hôtes peuvent profiter de la vue imprenable sur les montagnes depuis toutes les chambres et suites, par-delà le jardin.
Aujourd’hui, Antonia et Hans-Georg Metzler dirigent l’établissement quatre étoiles avec cuisine à la toque, tandis que la sixième génération est encore en formation. Erna Metzler, la mère, s’active encore derrière les fourneaux avec sa fille Elisabeth. Erna Metzler a obtenu des prix pendant de nombreuses années en tant que chef de cuisine et autodidacte, ce qui a contribué à la réputation de l’établissement comme l’une des meilleures adresses gastronomiques du Bregenzerwald. Dans le Romantik Hotel Das Schiff, avec ses locaux tels que la belle salle paysanne d’antan et l’architecture moderne de la dernière extension, les hôtes ressentent l’atmosphère particulière qui se dégage de cette entreprise familiale.
Adepte de l’autosuffisance bourgeonnante
En juin 2017, Bernd Reimer, originaire du Bregenzerwald, a pris le poste de chef de cuisine au restaurant gastronomique Wälderstube du Romantik Hotel Das Schiff. Reimer accorde une grande importance à l’association de la région et de la cuisine internationale. Le restaurant propose donc un menu régional et un menu gourmet. Le thon mariné préparé sous vide avec un filt de veau local, des câpres et une mayonnaise au thon, une sauce aux cèpes avec un ragoût de cerf dans des poches Wan Tan ou un ravissant sorbet au concombre avec des Granny Smith et du champagne sont des exemples réussis du mariage entre le régional et l’international dans la « Wälderstube ».
Depuis 2013, la maison compte un deuxième restaurant, le magasin s’Ernerle. Ici, tout ce que la région a à offrir en matière de plaisirs est réuni sous un même toit. Il s’agit des spécialités régionales du Bregenzerwald et du Vorarlberg. On ne les trouve pas seulement sur la carte, mais aussi sur les hautes étagères qui entourent la salle sur trois côtés. Les produits locaux sont destinés à être emportés, car les clients peuvent ainsi « goûter » leurs vacances une fois rentrés chez eux.
Le petit-déjeuner chez Ernerle est un plaisir tout particulier. La lumière du jour inonde la haute salle à l’architecture moderne et au bois chaleureux en abondance. Dans la cave à fromage de l’établissement, des fromages haut de gamme sélectionnés du Bregenzerwald et du Vorarlberg sont affinés. Hans Georg Metzler est un membre fondateur de la route du fromage du Bregenzerwald. Les hôtes du Romantik Hotel Das Schiff ont donc à cœur de faire découvrir à leurs clients la culture fromagère de la région et de l’enrichir sur le plan culinaire.
Des dégustations sont proposées dans la cave à fromage. Des conseils d’excursions et de randonnées vers les petites fromageries de montagne et les alpages d’alpage des producteurs sont également transmis. Les spécialités de la route du fromage du Bregenzerwald sont généreusement présentées à l’Ernerle sur d’immenses planches en bois. Regina m’explique les différentes sortes de fromages. Cela fait déjà 36 ans qu’elle est à bord. Elle travaille le plus souvent en cuisine, aux côtés d’Erna Metzler. Mais comme elle aime aussi s’occuper des clients, elle se charge du service du petit-déjeuner. En tant qu’hôte, on sent que plusieurs bonnes âmes veillent à l’esprit particulier du bateau.
À table ! Manger chez Ernerle
Felix Groß est chef de cuisine à l’Ernerle depuis 2015. Il est originaire de l’Allgäu, c’est-à-dire, géographiquement parlant, de la région voisine. Il a d’abord fait une halte au Tyrol, chez Johann Lafer au Stromburg, a cuisiné en Angleterre et pour Relais & Châteaux en France. Il a également fait escale en Espagne et sur le MS Europa – également un bateau – avant que Felix Groß ne développe le concept de l’Ernerle avec la famille Metzler en 2015. Pour Groß, l’économie régionale que lui et son équipe de cuisine pratiquent ici est aussi une économie d’éducation et il apprécie et utilise la proximité particulière avec les clients que lui permet la cuisine ouverte.
De nombreux restaurants proposent à leurs clients des cuisines de démonstration ouvertes, mais chez Ernerle, il se crée plus qu’un simple contact visuel. Felix Groß vient à la table et pas seul, souvent avec un chariot de service et un récipient en inox. Avant que le client n’ait choisi son menu, on lui montre parfois les produits bruts. Felix Groß présente les plats du jour et peut ainsi faire « apprécier » des plats qui, sinon, n’auraient pas beaucoup de chances d’être commandés. « Le cou de veau braisé, je dois le montrer avant, sinon il ne sera pas commandé », dit Groß. « Je sais ce que j’ai dans le tiroir et je peux répondre de manière très flexible aux clients et à leurs souhaits. Bien sûr, cela lui permet aussi de les encourager à découvrir de nouvelles choses.
Le menu en harmonie avec les saisons
La carte des menus s’oriente sur les saisons. Après la désalpe en automne, lorsque les animaux reviennent au village, c’est aussi le moment des plateaux d’abattage. C’est alors que s’ouvre la partie d’abattage à l’Ernerle, avec du boudin noir et du boudin de foie, de la poitrine de porc et du rôti de porc, toujours avec finesse et selon quelques principes de base que nous nous sommes fixés. Ainsi, tous les produits de base proviennent de la région, dans un rayon de 100 kilomètres. La viande provient de petites fermes et est « nose to tail », c’est-à-dire que tout est traité par les animaux, du nez à la queue.
En plus de la carte, il y a aussi – jusqu’à épuisement des stocks – une recommandation orale du jour. De nombreuses herbes et variétés de légumes proviennent du propre potager Demeter situé juste derrière la maison.
Excursion sur les kässpätzle
Dans une région fromagère désignée comme le Vorarlberg, il faut absolument s’adonner au plaisir d’une portion de Käsespätzle. Celle-ci est préparée par le chef du restaurant gastronomique Bernd Reimer pour une grande tablée. La pâte à spätzle, composée d’œufs, d’eau, de farine et de sel, est passée à la passoire à spätzle, un « knöpfler », dans de l’eau salée bouillante. Porter une fois à ébullition, égoutter et saupoudrer d’oignons frits et de fromage de montagne – c’est délicieux !
Un bateau avec 33 chambres
Toutes les chambres du Romantik Hotel Das Schiff sont orientées vers le sud et ont une vue magnifique sur le Winterstaude, à 1 870 mètres d’altitude, et sur la gauche sur la montagne locale, le Hittiberg, qui, avec seulement 500 mètres de dénivelé, fait quand même pas mal travailler les jambes.
Il est également possible de parcourir quelques mètres à l’intérieur de la maison. Les bâtiments de l’entreprise familiale, datant de différentes décennies, sont habilement reliés entre eux par un couloir situé au sous-sol. « Nous honorons l’ancien et louons le nouveau », telle est la devise que les Metzler prennent à cœur.
C’est ainsi qu’elle a réussi à combiner harmonieusement la Stube de 1840, l’extension des années 1970 et les deux constructions de 2009 et 2016. Pour le bien-être des hôtes, le bateau dispose également d’un espace spa avec sauna bio, cabine infrarouge, bain de vapeur à l’eau salée, bain de vapeur aux herbes et sauna de jardin. La piscine extérieure offre également une vue sur les montagnes.
Lors de la construction du nouveau bâtiment en 2016, le principe de régionalité a été étendu de manière particulière. L’aménagement intérieur de chaque suite a été confié à une entreprise de menuiserie locale différente. C’est ainsi que sont nées des pièces très individuelles, avec des approches créatives différentes. La caractéristique d’aménagement constante est le matériau bois – provenant bien sûr aussi des forêts locales.
Dans le salon de thé, des gâteaux et une sélection de fromages du Vorarlberg ainsi qu’un grand choix de thés attendent les clients dès le début de l’après-midi. Le bateau dispose même de sa propre cave à fromage. Après tout, Hittisau se trouve sur la route du fromage du Bregenzerwald et l’hôte Hans-Georg Metzler est le cofondateur de l’idée de commercialisation commune de la route du fromage du Bregenzer. Dans la cave à vin située juste à côté, de nombreux vins sont également stockés en provenance de la région du lac de Constance.
Bienvenue au pays du fromage
Le Vorarlberg est aussi appelé le pays du fromage. Plus de 60 pour cent du lait y est transformé en spécialités fromagères. La fromagerie d’alpage de Hittisau est un bon exemple de petites structures et de circuits de commercialisation directs dans l’économie laitière et fromagère du Bregenzerwald. Ce sont environ 70 paysans qui fournissent à la fromagerie d’alpage du lait de foin frais du jour.
Outre le fromage de montagne du Vorarlberg, souvent primé, le petit magasin de vente, situé à quelques minutes à pied du bateau, propose également du beurre et des spécialités fromagères d’autres petits producteurs. La fromagerie d’alpage de Hittisau se trouve à quelques centaines de mètres seulement du Romantik Hotel Das Schiff.
Trois personnes seulement travaillent à la production. Nous rencontrons le maître fromager Mathias Greber juste avant qu’il ne termine sa journée de travail. La production des meules de fromage commence tôt le matin. Le lait cru fraîchement livré est versé dans la grande cuve en cuivre, le finisseur, puis chauffé à 32 degrés et mélangé aux bactéries lactiques de la veille. C’est ici que le lait est « épaissi ».
Ensuite, le fromage passe dans la cuve de pressage. Le fromage est mis en forme. Pendant plus de 20 heures dans un bain de sel d’une teneur en sel de 20, la masse refroidit lentement de 51 degrés à 30 degrés. Les fromages descendent ensuite d’un étage dans le bain de sel de la cave. Ici, l’odeur est intensément épicée, comme la croûte du fromage à l’état pur. Neuf fois cinq fromages sont immergés dans le bain de sel.
Pour finir, un coup d’œil dans la salle du trésor de la fromagerie d’Hittisau. Les fromages de montagne y sont stockés jusqu’à 12 mois. Il y règne une forte humidité et une odeur intense d’ammoniaque.
Mathias Greiner raconte qu’autrefois, on fabriquait beaucoup d’emmental dans cette région comme produit de masse pour l’étranger. Avec l’entrée de l’Autriche dans l’UE, un programme de promotion a été mis en place en 1995 pour favoriser le retour aux spécialités régionales. Pour cela, il a fallu aménager des caves d’affinage, car un bon fromage de montagne nécessite un temps de stockage beaucoup plus long qu’un emmental du marché de masse, qui se trouve déjà dans les rayons des supermarchés après 3 ou 4 mois.
Le fromage d’été est plus souple, plus doux et contient plus de carotène. Le fromager appelle le fromage frais « vert ». Le fromage vert dans les couloirs des robots est retourné 3 à 4 fois par semaine. Une croûte protectrice doit se former. Les meules restent jusqu’à 5 mois dans les couloirs des robots. Elles y sont régulièrement manipulées et brossées. Ensuite, ils passent dans la cave de maturation. Elles y sont stockées à nouveau jusqu’à un an.
L’eau curative du lait – c’est le petit-lait qui fait tout !
Dans le pays du fromage Bregenzerwald, des produits créatifs sont également fabriqués à partir du petit-lait de chèvre et de vache. Hypocrate appelait déjà le petit-lait l’eau curative du lait. Si l’on transforme un litre de lait, on peut en tirer environ 10 pour cent de fromage. Les 90 pour cent restants se présentent sous forme de petit-lait. Ce petit-lait, un liquide jaune-vert, contient jusqu’à 400 substances, dont une multitude de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines. La famille Metzler d’Egg – qui n’a aucun lien de parenté avec les hôtes du Romantik Hotel Das Schiff – a fait de son thème de vie, la ferme, une expérience à vivre pour les visiteurs.
Si les enfants sont plutôt captivés par l’étable à stabulation libre pour les vaches et la maison close pour les chèvres avec galerie pour les visiteurs, les adultes peuvent se réjouir de la technique de refroidissement et de chauffage high-tech de l’installation de la ferme ou du rayonnage en hauteur pour palettes, guidé par induction et commandé par navigation, construit avec du bois local. Le magasin de la ferme propose des fromages fabriqués sur place et des produits de soin de qualité pour la peau et les cheveux, qui contiennent tous du petit-lait, un ingrédient aux vertus soignantes.
Ingo Metzler, entrepreneur et agriculteur de longue tradition familiale, a reçu une chèvre pleine pour son 10e anniversaire – il a rapidement eu trois chèvres – et beaucoup trop de fromage pour sa propre consommation – c’est ainsi que tout a commencé. Metzler est devenu un véritable connaisseur des chèvres, il a étudié le comportement social des animaux. Entre chèvres, des combats de hiérarchie ont lieu tous les jours. Et en plus du bouc dans la chèvrerie, il y a toujours une femelle dominante. Afin de ramener un peu de calme dans cette « guerre des cigognes », la vaste étable des Metzler dispose de boxes surélevés pour 10 % des animaux.
Parmi les quelque 400 composants du petit-lait déjà mentionnés, c’est surtout l’acide lactique qui a un effet positif sur le manteau d’acide protecteur de la peau. Pour leur large gamme de produits de soins, les Metzler combinent des plantes médicinales locales avec le petit-lait. En tant que client de l’hôtel romantique Das Schiff, on peut non seulement se détendre, profiter de la nature et d’une excellente cuisine, mais aussi prendre soin de soi avec les produits à base de petit-lait de Metzler.
Stimulation et détente au Romantik Hotel Das Schiff
Les clients du Romantik Hotel Das Schiff à Hittisau se voient donc proposer de nombreuses activités pour se reposer ou se former pendant plusieurs jours. Pour les excursions, les tarifs des transports en commun ainsi que des téléphériques sont inclus dans la carte de séjour. D’ailleurs, il n’est pas nécessaire d’acheter de l’eau minérale dans le bateau, car le meilleur jaillit de chaque robinet.
Idée d’excursion vers les abribus BUS:Stop à Krumbach. Ils constituent une attraction architecturale.
Les frais de demi-pension n’ont pas été facturés par l’hôtel
