Le miso de la Forêt-Noire

Comme il ne voulait pas renoncer à son rituel quotidien de la soupe, Peter Koch a commencé à fabriquer son propre miso. Sa mère avait autrefois suivi le cours de cuisine d’un maître zen japonais lors d’une visite en Forêt-Noire. Depuis, on trouve du miso fait maison chez les Koch. Lorsque sa mère a arrêté la production pour ses propres besoins, Peter Koch n’a pas eu d’autre choix – il ne voulait et ne pouvait pas renoncer à son rituel quotidien de soupe au miso. Après tout, la pâte zen lui apporte une santé stable et une force motrice renouvelée chaque jour. Il fait donc ses adieux à son métier dans l’industrie automobile et se tourne vers l'”Aspergillus Flavus var Orizae”. Un champignon koji qui aime pousser sur le riz. Ses enzymes décomposent les protéines, les graisses, l’amidon et même la couleur des graines de soja, produisant ainsi du glutamate. Il en résulte une pâte miso épicée et débordante d’umami.

Die Vielfalt der Miso-Pasten entsteht durch die Variation der Zutaten, hier beispielsweise: Miso-Mare mit Algen oder helles Miso aus Weißlupinen / © Foto: Georg Berg
La diversité des pâtes miso résulte de la variation des ingrédients, ici par exemple : Miso-Mare aux algues ou miso clair à base de lupins blancs / © Photo : Georg Berg

Des merveilles de goût pour la cuisine étoilée et l’usage domestique

La diversité résulte à son tour de la variation des ingrédients, du pré- ou post-assaisonnement, de la durée de la fermentation et également de la température au cours de l’année. Pendant cinq ans, Peter Koch a fait des expériences avec le champignon koji, le riz et différentes céréales. Pour cela, il s’est rendu au Japon, a rendu visite à des maîtres du miso et s’est fait montrer le procédé de fabrication traditionnel japonais. C’était en 2013, mais ce n’est que depuis 2017 que Koch peut vivre de son miso de la Forêt-Noire.

Mittlerweile hat Peter Koch gut lachen. Er ist Mitglied im Genussnetz der JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) und seine Produkte werden von vielen Spitzenköchen geschätzt / © Foto: Georg Berg
Entre-temps, Peter Koch a bien ri. Il est membre du réseau gourmand des JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) et ses produits sont appréciés par de nombreux grands chefs / © Photo : Georg Berg

Visite chez le fabricant de miso

Nous entrons dans le site de production du miso de la Forêt-Noire dans la petite localité de Geisingen. L’air est agréablement épicé. Notre regard se pose sur d’innombrables fûts en plastique bleus. Ce n’est pas très pittoresque. Mais comme souvent, c’est le contenu qui compte. Et c’est ce que Peter Koch fabrique selon la recette de base japonaise, mais avec des ingrédients bio essentiellement régionaux. Le miso se compose en principe de soja, de céréales et de sel marin. On y ajoute une culture de fermentation, le koji, une moisissure noble qui pousse de préférence sur le riz.

Im Reis beginnt der Kojipilz zu sprießen / © Foto: Georg Berg
Le champignon koji commence à pousser dans le riz / © Photo : Georg Berg

C’est la base de la pâte d’épices japonaise. Le riz est cuit de manière à ce que le champignon puisse également pénétrer le riz. Le champignon noble commence alors à transformer l’amidon en sucre. Le soja et le riz sont décomposés par Aspergillus Orizae en leurs différents composants. En termes d’analyse chimique, cette performance se traduit par une décomposition en 20 acides aminés différents ainsi que par la décomposition du zinc et du sélénium. Autrement dit, de nombreux nutriments qui nourrissent bien le corps. Le miso est plus qu’une pâte d’épices, c’est la boisson énergétique des Japonais et il faut toujours le souligner, c’est aussi la source du goût.

Hier fühlt sich der Koji-Pilz so richtig wohl – in einer Art Sauna lässt Peter Koch ihn auf Reis aus der Po-Ebene gedeihen / © Foto: Georg Berg
Ici, le champignon koji se sent vraiment bien – dans une sorte de sauna, Peter Koch le fait pousser sur du riz de la plaine du Pô / © Photo : Georg Berg

Attendre et siroter la soupe miso

Une fois le miso mélangé et versé dans le tonneau, plus rien ne peut aller de travers. Il ne reste plus qu’à attendre, six mois, douze mois ou plus. La teneur en sel du miso est de 10 %. Trop inhospitalier pour les germes ou les moisissures indésirables. Le champignon koji décompose tout et ce qui reste est une pâte tantôt plus claire, tantôt plus foncée. Une source de fibres savoureuse, riche en protéines et en vitamines. Mais avant que le temps d’attente ne commence, il faut travailler proprement et correctement.

Die Produktionsstätte von Peter Koch befindet sich in einem ehemaligen Nahkauf, der eine eigene Metzgerei betrieb. Der ideale Raum für die Profimaschinen, die das Getreide verarbeiten. Bis zu 400 kg Würze stellt er hier pro Woche her / © Foto: Georg Berg
Le site de production de Peter Koch se trouve dans un ancien commerce de proximité qui possédait sa propre boucherie. L’espace idéal pour les machines professionnelles qui transforment les céréales. Il produit ici jusqu’à 400 kg de moût par semaine / © Photo : Georg Berg

Fermentation en fût au fil des saisons

Peter Koch est allé chercher la théorie et les connaissances au Japon. Les ingrédients issus de l’agriculture biologique proviennent pour la plupart des environs immédiats. Ainsi, les graines de soja proviennent du domaine Stürzle et les lupins blancs de Wertheim. Le riz provient tout de même de l’UE et de la plaine du Pô, le sel de mer vient du Portugal.

Le processus de production commence par le riz, sur lequel la noble culture de fermentation doit se développer. Peter Koch cuit le riz et le fait ensuite passer dans un sauna chaud et humide à une température légèrement inférieure à 40 degrés. Le champignon koji s’y sent vraiment à l’aise et commence à recouvrir les grains de riz d’un duvet au parfum sucré.

Auf geht’s: Kutter-Fahrt für Reis, Getreide und Meersalz / © Foto: Georg Berg
C’est parti ! Voyage en cotre pour le riz, les céréales et le sel de mer / © Photo : Georg Berg

Dans le cutter, le riz recouvert du champignon noble et les graines de soja cuites sont réduits en bouillie et mélangés. Les 30 kg de fèves de soja cuites deviennent 60 kg, auxquels s’ajoutent 10 kg de sel marin. Peter Koch ajoute également le sel dans le cutter afin qu’il soit réparti de manière homogène.

Die Fass-Fermentation orientiert sich am Lauf der Jahreszeiten. Auch die Außentemperatur spielt eine Rolle / © Foto: Georg Berg
La fermentation en fût suit le cours des saisons. La température extérieure joue également un rôle / © Photo : Georg Berg

Ce n’est que dans le pétrin que chaque céréale, que ce soit le soja, l’orge ou le lupin, est mélangée au riz et au sel pour former une bouillie homogène. Celle-ci est ensuite projetée avec “goût” dans un tonneau par Peter Koch, on ne peut pas utiliser de meilleur terme pour ce mouvement. Il jette louche de pâte après louche de pâte dans le récipient. La masse de miso doit comporter le moins de vides possible. Lorsque le tonneau est plein, il est pressé à la main et du sel est saupoudré dessus pour le protéger des bactéries. Un film est posé sur la masse de miso et le tout est lesté de 30 kg de pierres.

Peter Koch verwendet ausschließlich Bio-Zutaten für seine Miso-Pasten / © Foto: Georg Berg
Peter Koch utilise exclusivement des ingrédients bio pour ses pâtes miso / © Photo : Georg Berg

Aucun miso ne ressemble à un autre. Chaque lot que Peter Koch fabrique est différent du précédent. En effet, les conditions générales telles que la température ambiante et l’humidité de l’air jouent également un rôle. Comme tous les produits naturels, le miso couvre un certain spectre de goûts. Le miso de la Forêt-Noire répond à plusieurs tendances alimentaires à la fois. Il est végétalien, composé d’ingrédients bio, rend les aliments plus digestes et provient, avec ses ingrédients, de la région ou au moins d’Europe. Le miso se conserve en principe indéfiniment. C’est un aliment naturel qui s’intègre facilement dans la cuisine de tous les jours.

Hier dampft frisch zerkleinertes Soja-Miso vor sich hin / © Foto: Georg Berg
Ici, du miso de soja fraîchement broyé est en train de cuire à la vapeur / © Photo : Georg Berg

Alors que les Japonais sont très conservateurs et très attachés à leur tradition, Peter Koch se livre parfois à des expérimentations. Ainsi, le miso au lupin est une invention de la Forêt-Noire. Les variétés japonaises classiques de miso sont à base de riz, de soja ou d’orge. Les Japonais aiment le goût fermenté du miso – les Européens plutôt pas. Peter Koch propose désormais huit variétés dans sa gamme. Du miso de soja classique aux créations personnelles comme le miso au lupin ou le miso mare aux algues. Avec des amis cuisiniers, il lui arrive de créer des variétés spéciales pour la cuisine étoilée.

Unter der Last von 30 Kilo Steinen reift das Miso vor sich hin. Im Grunde ist Miso ewig haltbar. Denn die langsame und natürliche Fermentation wird bei Schwarzwald Miso nicht durch Pasteurisieren gestoppt / © Foto: Georg Berg
Le miso mûrit sous le poids de 30 kilos de pierres. En fait, le miso se conserve éternellement. Car la fermentation lente et naturelle du miso de la Forêt-Noire n’est pas stoppée par la pasteurisation / © Photo : Georg Berg

Le miso forme de l’umami

Comme si l’on faisait cuire des os pendant des heures, le miso confère lui aussi aux aliments ce goût rond et équilibré. Il n’a rien à voir avec le glutamate agressif. Le rôle du miso se joue en arrière-plan. Il doit augmenter de 2 à 3 fois la saveur propre d’un ingrédient, explique Koch. Le miso est pour les Japonais ce que l’huile d’olive est pour les Italiens et la crème pour les Français. Dans les restaurants japonais et parfois même dans la grande cuisine, le client rencontre la soupe miso avec du dashi, un bouillon de poisson.

Stilvolles Angießen: hier kommt Gersten-Miso-Sud aus der Teekanne / © Foto: Georg Berg
Arroser avec style : ici, le miso d’orge sort de la théière / © Photo : Georg Berg

Le miso dans la cuisine étoilée

À partir de quelques ingrédients, on obtient un produit très complexe aux nombreuses possibilités d’utilisation. Le miso peut être mélangé à des sauces et des soupes ou utilisé pour des marinades et des vinaigrettes. Le miso a la propriété de lier le vinaigre et l’huile. Les chefs étoilés ont également découvert le miso. De nombreux représentants de la cuisine gastronomique s’inspirent de la cuisine japonaise. Pour les grands chefs allemands, le miso pousse désormais à leur porte. Mais les grands chefs ne se tourneraient pas vers un produit local ou régional uniquement pour des raisons de proximité géographique. La qualité doit avant tout être au rendez-vous. De plus en plus de cuisines gastronomiques du pays confirment que c’est le cas. Nils Henkel, par exemple, cuisine avec le miso de la Forêt-Noire. Il est particulièrement enthousiasmé par l’arôme que le miso apporte aux plats de légumes. Pour lui, un miso parfait et provenant de la région est une combinaison imbattable. Le chef étoilé Daniel Fehrenbacher cuisine lui aussi avec du miso de la Forêt-Noire au restaurant Adler à Reichenbach, tout comme Paul Ivic du célèbre restaurant végétarien Tian à Vienne.

Das Team von Heiko Lacher ist im wahrsten Sinne überschaubar, denn der Sternekoch und seine beiden Köche hantieren hinter einer langen offenen Küche, die den ganzen Gastraum flankiert / © Foto: Georg Berg
L’équipe de Heiko Lacher est à taille humaine, au sens propre du terme, car le chef étoilé et ses deux cuisiniers s’affairent derrière une longue cuisine ouverte qui flanque toute la salle de restaurant / © Photo : Georg Berg

Le chef étoilé Heiko Lacher de Tuttlingen en train de manier le miso

Nous rendons visite à Heiko Lacher au restaurant Anima. Car ici, on cuisine aussi avec le miso de Schwazrwald. Heiko Lacher s’est vu décerner sa première étoile Michelin en novembre 2017. Dès que l’étoile s’est levée, les clients sont venus de plus loin à Tuttlingen. Un collectionneur d’étoiles écossais s’est immédiatement mis en route pour le restaurant Anima. Une étoile permet d’augmenter le chiffre d’affaires jusqu’à 40 pour cent. Chaque mois, il y a une nouvelle carte – ce qui réjouit aussi les clients réguliers. Heiko Lacher qualifie son style de cuisine de cuisine naturelle ouverte sur le monde mais liée à la région. Il s’enthousiasme de ce que l’on trouve directement devant la porte dans la Forêt-Noire, très proche de la nature. Même le sapin de Noël de la dernière fête trouve encore une utilisation. Lacher est un fan de la fermentation. Il aime faire ses propres réserves en automne. Il fait ainsi macérer des aiguilles de sapin de la Forêt-Noire ou des pointes d’épicéa, qui se retrouveront plus tard pour accompagner la glace au kiwi.

Die Gillardeau Auster liegt in einer Miso-Vinaigrette und an ihrer Seite ein Rote-Beete-Eis / © Foto: Georg Berg
L’huître Gillardeau dans une vinaigrette au miso et à ses côtés une glace aux betteraves rouges / © Foto : Georg Berg

Heiko Lacher aime aussi expérimenter avec la pâte de miso et la transforme en crumble, espuma, bouillon, vinaigrette ou chips. Pour Heiko Lacher, le miso de la Forêt-Noire de Peter Koch est parfaitement équilibré. Parmi toutes les variétés, son miso préféré est le miso au lupin, doux et fleuri, qui convient bien aux vinaigrettes et même aux desserts. Nous lui demandons de nous montrer le miso en action. Il y a par exemple la fine huître de Gillardeau. Elle est servie à l’Anima en amuse-gueule. L’huître minérale reçoit une vinaigrette au miso. Combinée avec du jaune d’huître et du panais, elle souligne la fraîcheur légère et pure de l’huître. Le tout accompagné d’algues, de gingembre fraîchement mariné et d’herbes aromatiques cueillies par les clients.

Schweinebauch mit Blumenkohlcouscous in Gerstenmiso-Sud und Bärlauchöl / © Foto: Georg Berg
Poitrine de porc avec couscous de chou-fleur dans un bouillon de miso à l’orge et huile d’ail des ours / © Photo : Georg Berg

La poitrine de porc est servie au restaurant Anima en tant que plat intermédiaire ou plat principal. La viande est combinée avec un couscous de chou-fleur et des oignons marinés, de l’huile d’ail des ours faite maison et arrosée d’une décoction de miso d’orge épicée. L’huile d’ail d’ours confère au plat un merveilleux piquant ponctuel, tandis que le miso d’orge assure la rondeur du goût, le couscous de chou-fleur ajoute du croquant. L’ensemble est parfaitement équilibré, avec également des notes sucrées et acidulées.

Claudia Zaltenbach et l’ouvrage de référence Miso

Il est temps de ne pas réduire la cuisine japonaise à du poisson cru sur du riz froid. Avec les pâtes de miso, il est possible d’expérimenter très facilement, même dans sa propre cuisine, avec l’ingrédient de base élémentaire japonais. Elle peut être utilisée de multiples façons. Dans son livre, Claudia Zaltenbach présente des plats simples comme les noix de miso et des snacks comme les sucettes au tofu, décrit ses propres créations et rend visite à de grands chefs qui travaillent avec le miso. Le livre Miso – Rezepte – Kultur – Menschen est à la fois un livre de cuisine, un livre de voyage et un ouvrage spécialisé. Claudia Zaltenbach raconte ses voyages chez les producteurs de miso au Japon et en Corée, demande au physicien alimentaire Thomas Vilgis d’expliquer la fermentation, présente différentes sortes de miso et s’entretient avec plusieurs grands chefs sur leur utilisation du miso. Au cours de ses recherches sur le miso, Zaltenbach découvre également le fabricant de miso de la Forêt-Noire et consacre une mention détaillée à Peter Koch et à son miso de la Forêt-Noire.

© Claudia Zaltenbach aus "Miso - Rezepte, Kultur, Menschen" von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag
© Claudia Zaltenbach de “Miso – Rezepte, Kultur, Menschen” de Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag

Mes recettes préférées du “Miso – Recettes – Culture – Personnes” sont les noix de miso rapidement préparées. Mais dans la variation avec des noix de cajou, des noix, des amandes et des noix de macadamia. En fait, chaque noix peut être trempée dans la pâte miso et grillée brièvement au four. La recette de la salade d’asperges avec une vinaigrette miso aux fraises montre parfaitement que le miso convient également aux ingrédients fruités et sucrés. Pour les sauces et les vinaigrettes, la capacité du miso à lier les ingrédients est également un atout. La recette “Champignons avec crème miso au madère” est un bel exemple de plénitude absolue en bouche. C’est un plat qui booste l’umami, car le goût des champignons est si bien équilibré et en même temps si intense par la crème et le miso qui se dissout agréablement dans la sauce que l’on regrette profondément l’arrivée de la sensation de satiété.

Conclusion : avec ce livre de Claudia Zaltenbach, on apprend à cuisiner avec le miso de manière très ludique. Des snacks et dips aux plats complets. De l’entrée au dessert, il y a une foule de suggestions pour s’exercer à utiliser le miso. Ce livre permet de se rapprocher de la source du goût.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/miso-schwarzwald