Le petit-déjeuner traditionnel au Japon est déjà une fête pour les yeux. Il se présente dans de nombreux petits bols et sur de petites assiettes. Une soupe miso en fait toujours partie. Ichi-Ju-San-Sai signifie une soupe et trois plats. Au minimum, c’est tout. La plupart du temps, c’est beaucoup plus. Cela n’a rien à voir avec les sucreries de début de journée que l’on trouve en Europe. C’est dans un ryokan qu’un voyageur peut le plus sûrement commencer sa journée de manière traditionnelle.
Les petites auberges privées ne proposent pas seulement un petit-déjeuner copieux, mais aussi une ambiance appropriée. On mange sur des tables basses, on s’accroupit sur des coussins dans une pièce sobre recouverte de tatamis et le cuiseur à riz est déjà prêt dans le coin de la pièce avant que l’hôtesse ne commence à installer les petites portions et le foyer de table.
Hara Hachi Bu – Manger avec modération, c’est difficile !
Ne remplis ton estomac qu’à 80% ou, en d’autres termes, arrête de manger lorsque la satiété se fait sentir. C’est une règle que l’on devrait peut-être ramener d’un voyage au Japon et appliquer ensuite au quotidien. En voyageant à travers le pays des merveilles culinaires qu’est le Japon, il est difficile d’appliquer ce type de modération. Après tout, on a envie de tout goûter et, comme c’est généralement très bon, de tout manger.
Au Japon, le petit-déjeuner est considéré comme la base d’une vie longue et saine. Le tofu, le poisson, le riz et le tsukemono, des légumes marinés à l’acide, sont à l’honneur. Au ryokan Izu-Makiba, sur la péninsule d’Izu dans la préfecture de Shizuoka, on me sert le matin la meilleure soupe miso de notre voyage. Elle est si bonne que je demande à Mme Iyama, à l’aide d’un programme de traduction, de me montrer comment la préparer le lendemain matin.
Misoshiru – le bonheur d’une soupe chaude
Le goût de la soupe miso varie d’une région à l’autre. Son goût dépend de manière décisive du miso utilisé. La soupe est servie dans un bol avec couvercle afin de conserver son parfum le plus longtemps possible. Une soupe miso se compose de trois éléments qui contribuent tous à la profondeur particulière du goût. La première étape consiste à préparer un bouillon dashi à partir de l’algue kombu et des flocons de bonite séchée, appelés katsuobushi. Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoute le miso et, juste avant de servir, on ajoute encore les inserts comme les oignons de printemps ou le tofu soyeux. Une soupe miso ne doit pas être portée à ébullition, sinon le goût et la texture de la soupe en souffrent.
Le miso – la source du goût
Le dashi est la base de la soupe miso. Il existe plusieurs façons de préparer le bouillon dashi. Le trempage à froid de l’algue kombu demande un peu plus de temps de préparation. Il est plus rapide de faire infuser les algues dans de l’eau chaude et d’y ajouter ensuite du katsuobushi, les copeaux rabotés d’un thon fermenté. Pour les végétariens, les flocons de bonite sont remplacés par des champignons shitake séchés et trempés.
Au ryokan Izu Makiba, Mme Iyama utilise la variante rapide. L’eau est portée à ébullition et l’algue kombu infuse pendant quelques minutes dans l’eau chaude. Elle est ensuite retirée. On peut laisser l’algue sécher à nouveau et l’utiliser une deuxième fois. Le premier extrait s’appelle ichiban dashi, le second niban dashi.
Ensuite, Mme Iyama ajoute les flocons de bonite, appelés katsuobushi, pour donner encore plus de saveur umami. Une grande main de cette délicatesse finement râpée s’enfonce dans l’eau chaude. L’eau doit être à environ 80 degrés. Laissez les flocons de bonite infuser pendant 5 bonnes minutes. Ensuite, versez le contenu de la casserole à travers une passoire et remettez-le dans la casserole.
La soupe miso est tellement importante dans la cuisine japonaise que la préparation quotidienne de la soupe est synonyme de passer toute sa vie ensemble. Cela fait chaud au cœur ! De plus, la soupe miso est saine, riche en protéines et rassasiante. On y ajoute généralement du tofu, des oignons de printemps ou de petites lamelles de légumes.
Ryokan Izu Makiba
Ce ryokan est une heureuse découverte fortuite lors de notre voyage dans la préfecture de Shizuoka. C’est en cherchant un hébergement que nous sommes tombés sur cette auberge traditionnelle. Les restaurants et ryokans ne sont souvent reconnaissables qu’à un rideau de tissu devant l’entrée. À l’Izu Makiba, Hiroto Iyama prépare d’opulents menus de poisson. Sa mère s’occupe du petit-déjeuner. L’établissement dispose même de son propre onsen, une source chaude naturelle. En guise de cadeau d’adieu, nous recevons encore un carillon japonais et de bons vœux pour la route. Comme toujours, le programme de traduction produit des formulations amusantes. L’une des traductions les plus drôles effectuées par le programme a été la question de Hiroto, à savoir si nous mangions aussi de la viande. « Mangez-vous des créatures ? »
À quelques kilomètres seulement du ryokan Izu Makiba se trouve l’entreprise familiale de Yasuhisa Seriwaza. C’est ici que la cinquième génération applique la plus ancienne méthode de conservation du poisson et produit un excellent katsuobushi. Nous avons eu la chance d’assister au début de la production sur le chemin qui mène du thon à la délicatesse dure comme de la pierre. En visite chez Mr Slow Food Mount Fuji – La production de flocons de bonite.
Le séjour à la préfecture a été en partie soutenu par l’office du tourisme de Shizuoka.
