Petit déjeuner au Japon – Soupe miso et autres

Le petit-déjeuner traditionnel au Japon est déjà une fête pour les yeux. Il se présente dans de nombreux petits bols et sur de petites assiettes. Une soupe miso en fait toujours partie. Ichi-Ju-San-Sai signifie une soupe et trois plats. Au minimum, c’est tout. La plupart du temps, c’est beaucoup plus. Cela n’a rien à voir avec les sucreries de début de journée que l’on trouve en Europe. C’est dans un ryokan qu’un voyageur peut le plus sûrement commencer sa journée de manière traditionnelle.

Ichi-Ju-San-Sai. Ein traditionelles japanisches Frühstück besteht aus einer Misosuppe und vielen kleinen Gerichten / © Foto: Georg Berg
Ichi-Ju-San-Sai. Un petit déjeuner japonais traditionnel se compose d’une soupe miso et de nombreux petits plats / © Photo : Georg Berg

Les petites auberges privées ne proposent pas seulement un petit-déjeuner copieux, mais aussi une ambiance appropriée. On mange sur des tables basses, on s’accroupit sur des coussins dans une pièce sobre recouverte de tatamis et le cuiseur à riz est déjà prêt dans le coin de la pièce avant que l’hôtesse ne commence à installer les petites portions et le foyer de table.

Fisch ist fester Bestandteil eines japanischen Frühstücks. Hier bereitet man ihn selber auf einer kleinen Tischfeuerstelle zu - frischer geht’s kaum / © Foto: Georg Berg
Le poisson fait partie intégrante du petit-déjeuner japonais. Ici, on le prépare soi-même sur un petit feu de table – difficile de faire plus frais / © Photo : Georg Berg

Hara Hachi Bu – Manger avec modération, c’est difficile !

Ne remplis ton estomac qu’à 80% ou, en d’autres termes, arrête de manger lorsque la satiété se fait sentir. C’est une règle que l’on devrait peut-être ramener d’un voyage au Japon et appliquer ensuite au quotidien. En voyageant à travers le pays des merveilles culinaires qu’est le Japon, il est difficile d’appliquer ce type de modération. Après tout, on a envie de tout goûter et, comme c’est généralement très bon, de tout manger.

Hoher Stellenwert für die erste Mahlzeit des Tages. Das Frühstück gilt in Japan als Grundlage für ein langes und gesundes Leben / © Foto: Georg Berg
Une grande importance est accordée au premier repas de la journée. Le petit-déjeuner est considéré au Japon comme la base d’une vie longue et saine / © Photo : Georg Berg

Au Japon, le petit-déjeuner est considéré comme la base d’une vie longue et saine. Le tofu, le poisson, le riz et le tsukemono, des légumes marinés à l’acide, sont à l’honneur. Au ryokan Izu-Makiba, sur la péninsule d’Izu dans la préfecture de Shizuoka, on me sert le matin la meilleure soupe miso de notre voyage. Elle est si bonne que je demande à Mme Iyama, à l’aide d’un programme de traduction, de me montrer comment la préparer le lendemain matin.

Ein Übersetzungsprogramm erleichtert die Verständigung. So kann ich auf Japanisch nachfragen, ob mir Frau Iyama das Geheimnis ihrer köstlichen Misosuppe verrät / © Foto: Georg Berg
Un programme de traduction facilite la compréhension. Je peux ainsi demander en japonais si Mme Iyama me révèle le secret de sa délicieuse soupe miso / © Photo : Georg Berg

Misoshiru – le bonheur d’une soupe chaude

Le goût de la soupe miso varie d’une région à l’autre. Son goût dépend de manière décisive du miso utilisé. La soupe est servie dans un bol avec couvercle afin de conserver son parfum le plus longtemps possible. Une soupe miso se compose de trois éléments qui contribuent tous à la profondeur particulière du goût. La première étape consiste à préparer un bouillon dashi à partir de l’algue kombu et des flocons de bonite séchée, appelés katsuobushi. Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoute le miso et, juste avant de servir, on ajoute encore les inserts comme les oignons de printemps ou le tofu soyeux. Une soupe miso ne doit pas être portée à ébullition, sinon le goût et la texture de la soupe en souffrent.

Im ersten Schritt auf dem Weg zu einer vor Umami strotzenden Misosuppe wird Kombualge in aufgekochtes Wasser gegeben / © Foto: Georg Berg
La première étape pour obtenir une soupe miso débordante d’umami consiste à ajouter de l’algue kombu dans de l’eau portée à ébullition / © Photo : Georg Berg

Le miso – la source du goût

Le dashi est la base de la soupe miso. Il existe plusieurs façons de préparer le bouillon dashi. Le trempage à froid de l’algue kombu demande un peu plus de temps de préparation. Il est plus rapide de faire infuser les algues dans de l’eau chaude et d’y ajouter ensuite du katsuobushi, les copeaux rabotés d’un thon fermenté. Pour les végétariens, les flocons de bonite sont remplacés par des champignons shitake séchés et trempés.

Au ryokan Izu Makiba, Mme Iyama utilise la variante rapide. L’eau est portée à ébullition et l’algue kombu infuse pendant quelques minutes dans l’eau chaude. Elle est ensuite retirée. On peut laisser l’algue sécher à nouveau et l’utiliser une deuxième fois. Le premier extrait s’appelle ichiban dashi, le second niban dashi.

Katsuobushi, bei uns bekannt als Bonitoflocken, sorgen für die Geschmackstiefe der Misosuppe / © Foto: Georg Berg
Les katsuobushi, connus chez nous sous le nom de flocons de bonite, assurent la profondeur du goût de la soupe miso / © Photo : Georg Berg

Ensuite, Mme Iyama ajoute les flocons de bonite, appelés katsuobushi, pour donner encore plus de saveur umami. Une grande main de cette délicatesse finement râpée s’enfonce dans l’eau chaude. L’eau doit être à environ 80 degrés. Laissez les flocons de bonite infuser pendant 5 bonnes minutes. Ensuite, versez le contenu de la casserole à travers une passoire et remettez-le dans la casserole.

Geschmacksbooster und Namensgeber der Suppe. Erst im dritten Schritt der Zubereitung kommt die Misopaste in die Suppe / © Foto: Georg Berg
Booster de goût et donner son nom à la soupe. Ce n’est qu’à la troisième étape de la préparation que la pâte de miso est ajoutée à la soupe / © Photo : Georg Berg
Misosuppe nie aufkochen, denn das würde den wohltuenden Bakterien zusetzen. Kurz vor dem Servieren aber nochmals umrühren / © Foto: Georg Berg
Ne jamais porter la soupe miso à ébullition, car cela nuirait aux bactéries bienfaisantes. Mais juste avant de servir, remuez encore une fois / © photo : Georg Berg

La soupe miso est tellement importante dans la cuisine japonaise que la préparation quotidienne de la soupe est synonyme de passer toute sa vie ensemble. Cela fait chaud au cœur ! De plus, la soupe miso est saine, riche en protéines et rassasiante. On y ajoute généralement du tofu, des oignons de printemps ou de petites lamelles de légumes.

Ryokan Izu Makiba

Ce ryokan est une heureuse découverte fortuite lors de notre voyage dans la préfecture de Shizuoka. C’est en cherchant un hébergement que nous sommes tombés sur cette auberge traditionnelle. Les restaurants et ryokans ne sont souvent reconnaissables qu’à un rideau de tissu devant l’entrée. À l’Izu Makiba, Hiroto Iyama prépare d’opulents menus de poisson. Sa mère s’occupe du petit-déjeuner. L’établissement dispose même de son propre onsen, une source chaude naturelle. En guise de cadeau d’adieu, nous recevons encore un carillon japonais et de bons vœux pour la route. Comme toujours, le programme de traduction produit des formulations amusantes. L’une des traductions les plus drôles effectuées par le programme a été la question de Hiroto, à savoir si nous mangions aussi de la viande. “Mangez-vous des créatures ?”

Mittels einer auf japanisch hingeschriebenen Frage nach einem freien Zimmer begann unser mehrtägiger Aufenthalt im Ryokan Izu Makiba. Denn auch auf englisch war eine Verständigung unmöglich. Bei der Abreise überreichte uns Hiroto mit einem Augenzwinkern ein schriftliches Gegenstück und einen Glücksbringer / © Foto: Georg Berg
C’est au moyen d’une question écrite en japonais sur une chambre libre que nous avons commencé notre séjour de plusieurs jours au Ryokan Izu Makiba. Car même en anglais, il était impossible de se faire comprendre. Au moment du départ, Hiroto nous a remis, avec un clin d’œil, une contrepartie écrite et un porte-bonheur / © Photo : Georg Berg

À quelques kilomètres seulement du ryokan Izu Makiba se trouve l’entreprise familiale de Yasuhisa Seriwaza. C’est ici que la cinquième génération applique la plus ancienne méthode de conservation du poisson et produit un excellent katsuobushi. Nous avons eu la chance d’assister au début de la production sur le chemin qui mène du thon à la délicatesse dure comme de la pierre. En visite chez Mr Slow Food Mount Fuji – La production de flocons de bonite.

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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Le séjour à la préfecture a été en partie soutenu par l’office du tourisme de Shizuoka.

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