À Kappeln, sur la Schlei, le poisson a une longue tradition. Cela se voit et cela se goûte. Poisson fumé, hareng frit et matjes dans de nombreuses variantes figurent sur les menus des restaurants du plus long fjord de la Baltique. Nous visitons le fumoir à poisson Föh, dont les trois cheminées marquées du mot « anguille » sont l’emblème de la ville de Kappeln.
Que diriez-vous de harengs frits frais, marinés à l’aigre et accompagnés de pommes de terre sautées savoureuses ? Ou avec des matjes aux herbes de Kappelen, de l’anguille fumée ou du turbot de la Baltique ? Les restaurants de poisson de la Schlei proposent tout cela et bien plus encore. A Kappeln, la première ville que le fjord de la mer Baltique Schlei atteint après son embouchure, il est impossible de passer à côté de l’Alte Fischräucherei am Hafen et du Fischräucherei Föh.
La dernière clôture à harengs
La dernière barrière à harengs d’Europe se trouve dans la Schlei, près de Kappeln. Deux mille piquets en bois plantés dans le Schleigrund rappellent la grande époque de la pêche en mer Baltique, lorsque les pêcheurs capturaient de manière fiable des harengs gras grâce à cette méthode de pêche passive. La clôture à harengs de Kappelen est toujours prête à pêcher, mais les harengs ne le sont plus. La mer Baltique et, avec elle, la Schlei, sont fortement polluées et biologiquement plus mortes que vivantes. Avec le hareng, l’anguille était jadis le poisson de base des pêcheurs. Mais sa population, comme celle du hareng, a rapidement diminué au cours des dernières décennies. Depuis 2010, les rectifieurs relâchent chaque automne environ 80 000 jeunes anguilles afin de reconstituer les stocks. Ils savent que le chemin sera long jusqu’à ce qu’une population d’anguilles reconstituée offre à nouveau de bonnes prises aux futurs pêcheurs et aux pêcheurs à la ligne. Même si la grande époque des poissons d’affûtage est révolue, l’excellente qualité et la diversité des plats de poisson demeurent. Les entreprises traditionnelles et les restaurants s’approvisionnent généralement en poisson dans d’autres régions.
Le poisson fumé depuis 1911
Sur les tours en briques du fumoir à poisson Föh, des poissons météo tournent au lieu de coqs météo. Cela tombe bien, car en bas, dans les 20 fours de fumage, tout tourne autour du poisson depuis plus de 100 ans. La famille Föh est déjà la quatrième génération à produire à Kappeln. Tout a commencé par un petit fumoir en plein air. Les harengs et les sprats étaient alors les principaux produits et voyageaient par train jusqu’en Saxe, en Thuringe et à Berlin. Les Saxons préféraient le hareng fumé foncé, qui se conservait plus longtemps. Cette marchandise dite de longue conservation était surnommée « Schornsteinhering » (hareng de cheminée).
L’anguille avant tout
Dans les années 1930, les Föh ont élargi leur gamme de produits à l’anguille fumée, raconte Matthias Föh. L’anguille est devenue un best-seller et l’est restée jusqu’à aujourd’hui. En raison de la menace qui pèse sur les stocks, l’anguille est un poisson fumé au prix élevé. Matthias Föh nous montre comment lever les filets d’un spécimen fumé. Après avoir enlevé la peau, il passe le couteau sur la chair du filet et racle l’excédent de graisse. La chair d’anguille est aromatique et grasse, elle contient également de la vitamine D. L’astuce du couteau la rend plus digeste, explique le spécialiste des poissons Föh.
Le printemps et l’automne sont la haute saison pour les amateurs de poissons
La région de la Schleire n’est plus un secret pour personne depuis longtemps ; en été, il y a souvent foule. Mais le printemps et l’automne invitent également à des balades à vélo ou à de longues randonnées le long du paysage maritime et de ses petits villages idylliques. Pour les amateurs de poisson, le printemps est idéal, car c’est la haute saison du hareng. On trouve alors sur les menus du hareng vert, également appelé hareng de Schlei. On le saupoudre de farine et on le fait cuire à feu vif des deux côtés. En octobre commence la période de pêche des anguilles argentées de la Baltique, qui ne peuvent être pêchées que jusqu’à début décembre.
Un lit dans un grenier
Le Südspeicher et le Pierspeicher sont deux hébergements stylés à Kappeln. L’ancien grenier à céréales du port sud, datant des années 1930, a été transformé en 2022 en un hôtel et un bistrot modernes avec un concept de durabilité et un mélange cool de béton et de hygge et avec vue sur les voiliers et le pont de la Schleib.
Plus d’informations sur la région de vacances Ostseefjord Schlei.
La recherche a été soutenue par TH Hospitality Group
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