Pomme de terre – star mondiale de l’alimentation

Scène de la pomme de terre chez un agriculteur en Haute-Bavière, à la grande fête de la pomme de terre et chez les faiseurs de tendances de Caspar Plautz au Viktualienmarkt de Munich.

En visite dans une région de pommes de terre

La pomme de terre est une star mondiale de l’alimentation. Nourrissante, facile à préparer, elle se prête à de multiples usages et peut être stockée. En Allemagne, les premières pommes de terre précoces sont récoltées à partir du mois de juin. En Bavière, la pomme de terre est alors fêtée comme il se doit et, année après année, une reine est placée à ses côtés. La « Produkthoheit » fait la promotion du tubercule local. Elle est la colonne publicitaire de la pomme de terre et a une multitude de rendez-vous représentatifs au cours de son règne. La reine de la pomme de terre de Bavière n’est pas différente de la reine d’Angleterre.

So feiert man in Bayern den Start der neuen Kartoffelsaison. Abendfüllendes Programm der 16 Erzeugergemeinschaften, die dem Verband Bayerische Kartoffel angehören. Ein großes Fest für die scheidende und die neue Königin sowie allerlei Gerichten aus der Frühkartoffel für rund 500 Gäste / © Foto: Georg Berg
C’est ainsi que l’on fête en Bavière le début de la nouvelle saison de la pomme de terre. Programme d’une soirée bien remplie pour les 16 groupements de producteurs qui font partie de l’association bavaroise de la pomme de terre. Une grande fête pour la reine sortante et la nouvelle reine ainsi que toutes sortes de plats à base de pommes de terre primeurs pour environ 500 invités / © Photo : Georg Berg
Defilee der Produkthoheiten. Eine Königin kommt selten allein. Bei den Krönungsfeierlichkeiten zur Bayerischen Kartoffelkönigin machen auch Produkthoheiten wie Honig-,  Hopfen-, Wein- oder Spargelkönigin ihre Aufwartung / © Foto: Georg Berg
Défilé des souverains du produit. Une reine arrive rarement seule. Lors des festivités du couronnement de la reine bavaroise de la pomme de terre, des altesses du produit comme la reine du miel, du houblon, du vin ou des asperges font également leur apparition / © Foto : Georg Berg

Entrer dans les pommes de terre, sortir des pommes de terre

On ne peut pas reprocher à Paul Strixner d’être indécis. Vous voulez voir comment nous récoltons les pommes de terre ? L’agriculteur Strixner attelle rapidement l’arracheuse derrière le tracteur et c’est parti pour les pommes de terre. Autrefois, la ferme Strixner, située dans le district de Neuburg-Schrobenhausen, fournissait de petits supermarchés. Aujourd’hui, les acheteurs sont des gros clients de la gastronomie ou des entreprises de transformation. Les petits marchés n’existent plus. Les discounters ont pris le relais et ceux qui ne regardent pas de près et n’ont pas l’œil pour la régionalité lorsqu’ils font leurs courses, mettent dans leur caddie des pommes de terre d’Égypte, de Chypre ou d’Israël. Ce n’est pas une fatalité, car on trouve toute l’année de bons produits de stock de la région ou des pommes de terre de pays voisins comme la France ou les Pays-Bas.

Landwirt Paul Strixner auf seinem Feld mit der reifen Frühkartoffel Juwel / © Foto: Georg Berg
L’agriculteur Paul Strixner dans son champ avec la pomme de terre précoce Juwel arrivée à maturité / © Photo : Georg Berg

Une grande partie de la récolte de pommes de terre allemandes est acheminée vers les entreprises de transformation. Cependant, les pommes de terre épluchées, lavées et polies perdent une partie de leurs vitamines et perdent de leur saveur. Selon Paul Strixner, une pomme de terre épluchée perd bien 40 pour cent de ses substances nutritives. La meilleure protection pour la pomme de terre est une fine couche de la terre dans laquelle elle a poussé.

Le laurier ne rassasie pas – mieux vaut avoir des pommes de terre !

La Juwel est une pomme de terre précoce et l’agriculteur Paul Strixner peut la sortir de la terre sablo-argileuse dans ses champs dès le début du mois de juin. Avec sa femme Andrea, il exploite 20 hectares de terres en quatrième génération. La plupart du temps, ils pratiquent une rotation triennale du blé, du maïs et des pommes de terre. « Comme culture intermédiaire pour le paillage et l’amélioration des sols, on met du trèfle d’Alexandrie ou des radis », ajoute encore Strixner. « En février, on plante les pommes de terre mères. Ces pommes de terre de semence sortent directement de la chambre de pré-germination pour aller dans le champ ». Un temps chaud et humide peut donner du fil à retordre à la pomme de terre à l’extérieur. Elle est alors sujette au mildiou, un champignon qui s’attaque aux feuilles.

Am laufenden Band. Der Vollernter pflügt durch die Reihen und zieht die Knollen aus der Erde. Das Grün fällt direkt wieder aufs Feld. Auf dem Vollernter findet eine erste Vorsortierung statt. Steine, Erdklumpen und die dunkleren und ausgezehrten Mutterkartoffeln werden herausgenommen / © Foto: Georg Berg
En continu. L’arracheuse de pommes de terre laboure les rangs et retire les tubercules de la terre. Le vert retombe directement dans le champ. Un premier tri préliminaire a lieu sur la récolteuse. Les pierres, les mottes de terre et les pommes de terre mères plus foncées et décharnées sont retirées / © Photo : Georg Berg

Utilisation parcimonieuse des éplucheurs

La pomme de terre montre à quel point Clean Eating et Convenience Food sont proches l’un de l’autre. Fraîchement cueillie dans le champ, la carrière de la pomme de terre peut se terminer dans une usine de boulettes ou en croquette surgelée, ou bien elle est encore prise en main et enlacée par un éplucheur pour être servie comme accompagnement classique. Tout est possible. Mais la pression du temps dans les cuisines industrielles et aussi la commodité des consommateurs pèsent sur la demande de pommes de terre cultivées en terre. Même les variétés à chair farineuse ne sont plus aussi demandées.

Deutsche Frühkartoffeln gibt es ab Anfang Juni. Endverbraucher können dann direkt ab Hof im 5-Kilo-Sack die frischen Erdäpfel kaufen / © Foto: Georg Berg
Les pommes de terre primeurs allemandes sont disponibles à partir de début juin. Les consommateurs finaux peuvent alors acheter les pommes de terre fraîches directement à la ferme en sac de 5 kilos / © Photo : Georg Berg

La pomme de terre précoce allemande est trop tardive pour les asperges

Lorsque la saison des asperges bat son plein, le consommateur qui a un penchant pour les produits régionaux est toujours confronté à un dilemme. En mai, il n’est pas encore possible de penser aux pommes de terre précoces allemandes. Dans les rayons, on trouve alors des produits frais de Chypre ou d’Égypte. La Juwel de l’agriculteur Paul Strixner pousse encore sous terre. Pré-germées, les pommes de terre précoces ont besoin de 90 jours. Chez les Strixner, la récolte peut commencer dès le début du mois de juin, car ils ont des champs situés dans la vallée, qui sont épargnés par un froid trop intense en cas de gel tardif.

Durch die Tallage und angrenzendem Wald sind die Kartoffelfelder von Paul Strixner gut vor späten Frösten geschützt. So ist es möglich, die Mutterkartoffeln im Februar zu legen und mit der Ernte der Frühkartoffeln ab Juni zu beginnen / © Foto: Georg Berg
Grâce à la situation en vallée et à la forêt adjacente, les champs de pommes de terre de Paul Strixner sont bien protégés des gelées tardives. Il est ainsi possible de planter les pommes de terre mères en février et de commencer la récolte des pommes de terre précoces à partir de juin / © Photo : Georg Berg

De plus en plus d’agriculteurs construisent des entrepôts frigorifiques afin de pouvoir stocker la marchandise d’octobre à juillet. Les experts en pommes de terre de Caspar Plautz, sur le Viktualienmarkt de Munich, recommandent eux aussi de donner une chance à la marchandise stockée. Les pommes de terre de l’année précédente ont souvent un goût plus intense que les pommes de terre fraîches du champ, car elles ont toujours perdu de l’eau pendant le stockage.

Zartes Pflänzchen mit hübscher weißer Blüte. Die Frühkartoffel braucht gut 90 Tage bis zur Reife / © Foto: Georg Berg
Petite plante délicate avec une jolie fleur blanche. La pomme de terre primeur a besoin de 90 jours pour arriver à maturité / © Foto : Georg Berg

À l’approche de la Saint-Stanislas, les pommes de terre se déroulent

En Allemagne, les pommes de terre sont récoltées ou arrachées en septembre et octobre. Au Strixner Hof à Ehekirchen, les semaines culinaires de la pomme de terre commencent alors et la pomme de terre a son propre menu. De la soupe à la crème de pommes de terre, aux pommes de terre au romarin, aux Reiberdatschi, à la salade de pommes de terre jusqu’aux croquettes et aux Schupfnudel, on trouve de tout et on peut les garnir sur demande sur une assiette céleste.

Bayerische Opulenz: Allerlei von der Kartoffel. Jedes Jahr ab September gibt es auf dem Strixner Hof von Antonie Strixner-Bissinger in Ehekirchen eine eigene Kartoffel-Karte / © Foto: Georg Berg
Opulence bavaroise : toutes sortes de pommes de terre. Chaque année, à partir de septembre, le Strixner Hof d’Antonie Strixner-Bissinger à Ehekirchen propose sa propre carte de pommes de terre / © Photo : Georg Berg

The Queenie-Show must go on !

La reine sortante de la pomme de terre, Ramona I., vient à peine de passer en revue son année de règne que Stéphanie I. est déjà sur la ligne de départ. Comme le veut son statut, elle est conduite à la salle des fêtes en Lamborghini pour son couronnement. L’élégant véhicule utilitaire passe à peine la porte de la halle. Pendant son mandat, l’autorité du produit se rendra toutefois aux rendez-vous en voiture. Après tout, comme nous l’apprend Ramona I, l’association bavaroise de la pomme de terre se sent également responsable des tubercules produits sur la route. La reine des pommes de terre n’a pas à payer elle-même le protocole royal.

Stilechter Einzug. Die Bayerische Kartoffelkönigin 2019  Stephanie I. fährt Lamborghini / © Foto: Georg Berg
Entrée en scène dans les règles de l’art. La reine bavaroise de la pomme de terre 2019 Stephanie I. conduit une Lamborghini / © Photo : Georg Berg

Cliquez ici pour lire le reportage sur Caspar Plautz, le snack de pommes de terre en vogue sur le Viktualienmarkt de Munich.

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