Scène de la pomme de terre chez un agriculteur en Haute-Bavière, à la grande fête de la pomme de terre et chez les faiseurs de tendances de Caspar Plautz au Viktualienmarkt de Munich.
En visite dans une région de pommes de terre
La pomme de terre est une star mondiale de l’alimentation. Nourrissante, facile à préparer, elle se prête à de multiples usages et peut être stockée. En Allemagne, les premières pommes de terre précoces sont récoltées à partir du mois de juin. En Bavière, la pomme de terre est alors fêtée comme il se doit et, année après année, une reine est placée à ses côtés. La « Produkthoheit » fait la promotion du tubercule local. Elle est la colonne publicitaire de la pomme de terre et a une multitude de rendez-vous représentatifs au cours de son règne. La reine de la pomme de terre de Bavière n’est pas différente de la reine d’Angleterre.
Entrer dans les pommes de terre, sortir des pommes de terre
On ne peut pas reprocher à Paul Strixner d’être indécis. Vous voulez voir comment nous récoltons les pommes de terre ? L’agriculteur Strixner attelle rapidement l’arracheuse derrière le tracteur et c’est parti pour les pommes de terre. Autrefois, la ferme Strixner, située dans le district de Neuburg-Schrobenhausen, fournissait de petits supermarchés. Aujourd’hui, les acheteurs sont des gros clients de la gastronomie ou des entreprises de transformation. Les petits marchés n’existent plus. Les discounters ont pris le relais et ceux qui ne regardent pas de près et n’ont pas l’œil pour la régionalité lorsqu’ils font leurs courses, mettent dans leur caddie des pommes de terre d’Égypte, de Chypre ou d’Israël. Ce n’est pas une fatalité, car on trouve toute l’année de bons produits de stock de la région ou des pommes de terre de pays voisins comme la France ou les Pays-Bas.
Une grande partie de la récolte de pommes de terre allemandes est acheminée vers les entreprises de transformation. Cependant, les pommes de terre épluchées, lavées et polies perdent une partie de leurs vitamines et perdent de leur saveur. Selon Paul Strixner, une pomme de terre épluchée perd bien 40 pour cent de ses substances nutritives. La meilleure protection pour la pomme de terre est une fine couche de la terre dans laquelle elle a poussé.
Le laurier ne rassasie pas – mieux vaut avoir des pommes de terre !
La Juwel est une pomme de terre précoce et l’agriculteur Paul Strixner peut la sortir de la terre sablo-argileuse dans ses champs dès le début du mois de juin. Avec sa femme Andrea, il exploite 20 hectares de terres en quatrième génération. La plupart du temps, ils pratiquent une rotation triennale du blé, du maïs et des pommes de terre. « Comme culture intermédiaire pour le paillage et l’amélioration des sols, on met du trèfle d’Alexandrie ou des radis », ajoute encore Strixner. « En février, on plante les pommes de terre mères. Ces pommes de terre de semence sortent directement de la chambre de pré-germination pour aller dans le champ ». Un temps chaud et humide peut donner du fil à retordre à la pomme de terre à l’extérieur. Elle est alors sujette au mildiou, un champignon qui s’attaque aux feuilles.
Utilisation parcimonieuse des éplucheurs
La pomme de terre montre à quel point Clean Eating et Convenience Food sont proches l’un de l’autre. Fraîchement cueillie dans le champ, la carrière de la pomme de terre peut se terminer dans une usine de boulettes ou en croquette surgelée, ou bien elle est encore prise en main et enlacée par un éplucheur pour être servie comme accompagnement classique. Tout est possible. Mais la pression du temps dans les cuisines industrielles et aussi la commodité des consommateurs pèsent sur la demande de pommes de terre cultivées en terre. Même les variétés à chair farineuse ne sont plus aussi demandées.
La pomme de terre précoce allemande est trop tardive pour les asperges
Lorsque la saison des asperges bat son plein, le consommateur qui a un penchant pour les produits régionaux est toujours confronté à un dilemme. En mai, il n’est pas encore possible de penser aux pommes de terre précoces allemandes. Dans les rayons, on trouve alors des produits frais de Chypre ou d’Égypte. La Juwel de l’agriculteur Paul Strixner pousse encore sous terre. Pré-germées, les pommes de terre précoces ont besoin de 90 jours. Chez les Strixner, la récolte peut commencer dès le début du mois de juin, car ils ont des champs situés dans la vallée, qui sont épargnés par un froid trop intense en cas de gel tardif.
De plus en plus d’agriculteurs construisent des entrepôts frigorifiques afin de pouvoir stocker la marchandise d’octobre à juillet. Les experts en pommes de terre de Caspar Plautz, sur le Viktualienmarkt de Munich, recommandent eux aussi de donner une chance à la marchandise stockée. Les pommes de terre de l’année précédente ont souvent un goût plus intense que les pommes de terre fraîches du champ, car elles ont toujours perdu de l’eau pendant le stockage.
À l’approche de la Saint-Stanislas, les pommes de terre se déroulent
En Allemagne, les pommes de terre sont récoltées ou arrachées en septembre et octobre. Au Strixner Hof à Ehekirchen, les semaines culinaires de la pomme de terre commencent alors et la pomme de terre a son propre menu. De la soupe à la crème de pommes de terre, aux pommes de terre au romarin, aux Reiberdatschi, à la salade de pommes de terre jusqu’aux croquettes et aux Schupfnudel, on trouve de tout et on peut les garnir sur demande sur une assiette céleste.
The Queenie-Show must go on !
La reine sortante de la pomme de terre, Ramona I., vient à peine de passer en revue son année de règne que Stéphanie I. est déjà sur la ligne de départ. Comme le veut son statut, elle est conduite à la salle des fêtes en Lamborghini pour son couronnement. L’élégant véhicule utilitaire passe à peine la porte de la halle. Pendant son mandat, l’autorité du produit se rendra toutefois aux rendez-vous en voiture. Après tout, comme nous l’apprend Ramona I, l’association bavaroise de la pomme de terre se sent également responsable des tubercules produits sur la route. La reine des pommes de terre n’a pas à payer elle-même le protocole royal.
Cliquez ici pour lire le reportage sur Caspar Plautz, le snack de pommes de terre en vogue sur le Viktualienmarkt de Munich.
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