La cuisine traditionnelle de Chypre

La cuisine chypriote est influencée par la Grèce et la Turquie, mais aussi par le Moyen-Orient, notamment le Liban. La spécialité culinaire la plus connue de l’île est le haloumi. Ce fromage indéformable fait partie intégrante de la cuisine de la Méditerranée orientale depuis des millénaires. Des spécialités moins connues de la cuisine chypriote sont le molohiya et le kolokasi. Les légumes à feuilles et les tubercules ne poussent nulle part ailleurs en Europe et font partie de la cuisine familiale traditionnelle des familles chypriotes. Le tubercule kolokasi, en particulier, est en recul. On ne le trouve plus dans les restaurants ni sur les buffets somptueux des grands hôtels. Dans les restaurants, le kolokasi a été supplanté par la pomme de terre, qui a également un goût excellent à Chypre. Ce tubercule, dont le goût rappelle un mélange de pomme de terre et de topinambour lorsqu’il est correctement préparé, a ses inconvénients. C’est la technique de coupe qui détermine si l’amidon s’échappe lors de la cuisson et donne un goût savonneux indésirable. Correctement préparé, ce plat anodin est une délicatesse. Mais pour cela, il faut des ambassadeurs culinaires qui portent haut les traditions ancestrales.

Kolokasi ist eine zypriotische Spezialität. Das Gemüse erinnert an eine Mischung aus Kartoffel und Topinambur. Es wird in Würfel geschnitten und gekocht serviert / © Foto: Georg Berg
Le kolokasi est une spécialité chypriote. Ce légume rappelle un mélange de pomme de terre et de topinambour. Il est coupé en cubes et servi cuit. Mais sa préparation n’est pas sans difficultés / © Photo : Georg Berg

On raconte à Chypre que la molohiya, un ragoût de feuilles de mauve, était déjà servie lors du mariage du roi Richard Cœur de Lion et de Bérengère de Navarre en 1191 à Limasol. Cette plante à croissance rapide et riche en feuilles est semée en mai et récoltée dès le mois d’août. Les feuilles sont séparées de la tige et séchées. Sur les marchés de l’île, on peut acheter des feuilles de molohyia séchées tout au long de l’année. Elles sont également un ingrédient très apprécié dans les ragoûts de viande consistants. La spécialité de viande chypriote est le kleftiko, un plat braisé dans lequel la viande d’agneau et parfois de chèvre est cuite à basse température dans des fours traditionnels en terre cuite. Dans les villages, presque chaque jardin abrite un de ces fours ronds autour desquels les familles aiment se rassembler le week-end.

Le village maronite de Kormakitis

Das Dorf Kormakitis / Korucam liegt rund 8 Kilometer vom Meer entfernt. Im Hintergrund die Ausläufer des Fünffinger-Gebirges. In dem Ort leben seit Jahrhunderten Maroniten / © Foto: Georg Berg
Le village de Kormakitis / Korucam se trouve à environ 8 kilomètres de la mer. En arrière-plan, les contreforts de la montagne aux cinq doigts. Des maronites vivent dans ce village depuis des siècles / © Photo : Georg Berg

Au printemps, Chypre est verte. Elle est fleurie et parfumée, car les orangers et les citronniers sont en pleine floraison et dégagent un parfum intense. La plaine de Mesarya, une plaine alluviale fertile, est une importante zone de production de fruits et légumes dans le nord de Chypre. Le petit village de Kormakitis, situé à l’ouest de Kyrenia (Girne) sur les contreforts de la chaîne de montagnes des Cinq-Doigts et à quelques kilomètres seulement de criques isolées et de longues plages de sable, est un bel exemple de la biodiversité de l’île.

Die rote Tulpe ist eine endemische Sorte. Sie wächst nur in wenigen Gegenden Zyperns, wie hier bei Kormakitis / Korucam in Nordzypern. Blütezeit ist ab Mitte März / © Foto: Georg Berg
La tulipe rouge est une variété endémique. La floraison a lieu à partir de la mi-mars / © Photo : Georg Berg

Au printemps, les visiteurs viennent de toutes les régions de Chypre pour admirer la tulipe rouge endémique qui pousse à Kormakitis. Mais le village a une toute autre particularité. Kormakitis est le seul village de Chypre encore exclusivement habité par des maronites. L’histoire de cette communauté chrétienne est marquée par la fuite et l’expulsion. Au septième siècle, les maronites ont fui le Liban et la Syrie pour se réfugier à Chypre. Lorsque les Ottomans ont conquis Chypre en 1571, nombre d’entre eux ont été contraints de se convertir, tandis que d’autres se sont réfugiés dans des régions reculées de l’île. C’est le cas de Kormakitis.

Am Ende des Sonntags-Gottesdienstes in der marontischen Gemeinde Kormaktitis wird ein traditionelles Sesambrot mit Gewürzen verteilt / © Foto: Georg Berg
A la fin du culte dominical dans la communauté maronite de Kormakitis, un pain traditionnel au sésame et aux épices est distribué / © Photo : Georg Berg

La lutte pour la reconnaissance et la préservation de l’identité maronite avec sa langue araméenne est perceptible lors de la visite d’un office religieux et des discussions avec les habitants dans le café au centre du village. L’histoire mouvementée des maronites à Chypre sera encore à raconter. Le tourisme qui se développe lentement aide la communauté maronite à assurer la pérennité de sa dernière communauté villageoise intacte à Chypre.

Cuisine traditionnelle chez Angeliki

Outre les tulipes rouges, les sentiers de randonnée et la proximité de la mer, les compétences culinaires d’Angeliki Frantzis Katsioloude constituent un attrait particulier à Kormakitis. Son restaurant et boutique-hôtel Hanna Koumi attire des clients des deux parties de Chypre. L’établissement, qui dispose d’une grande terrasse extérieure et de six chambres décorées individuellement, respire l’histoire et l’énergie de son hôtesse. Il a été construit au 16e siècle par la famille Angelikis. Comme tant d’autres maronites, ils ont dû fuir Famagouste pour échapper aux Ottomans et ont fondé le village de Kormakitis.

Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern. Das Haus wurde im 16. Jahrhundert von der Familie der Gastgeberin erbaut, die nach der Machtergreifung der Osmanen in Zypern aus Famagusta floh / © Foto: Georg Berg
Boutique-hôtel et restaurant Hanna Koumi à Kormakitis / Korucam, Chypre / © Photo : Georg Berg

Angeliki, qui a travaillé de nombreuses années comme chef de cuisine dans de grands hôtels, vit ici son rêve d’une cuisine régionale, voire locale dans la mesure du possible. Les herbes pour les plats traditionnels proviennent du village. Elle se procure les œufs, les légumes, le poisson et la viande dans les environs immédiats. Elle cuit elle-même le pain chaque semaine. Le pain pour la messe du dimanche à la cathédrale Saint-Georges sort également de son four.

Im Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, kocht die Gastgeberin Angeliki landestypische Gerichte wie Kolokasi, Molohiya oder Kleftiko / © Foto: Georg Berg
Au restaurant et boutique-hôtel Hanna Koumi à Kormakitis / Korucam, l’hôtesse Angeliki prépare des plats typiques comme le kolokasi, le molohiya ou le kleftiko. / © Photo : Georg Berg

Angeliki ne laisse personne entrer dans sa cuisine. Heureusement, c’est une cuisine ouverte, on peut regarder à l’intérieur. Angeliki se tient devant la cuisinière à gaz à plusieurs feux. À une vitesse phénoménale, elle prépare un boulgour savoureux. Dans la grande casserole d’eau, elle verse successivement des grains de boulgour broyés, aussi petits que des grains de riz, du bouillon de poulet, des tomates, des petits macaronis, de l’huile d’olive et des herbes. Son bras gauche cassé est provisoirement posé dans l’écharpe d’une couverture blanche en dentelle. Les invités passent en premier chez Angeliki et ils arrivent en nombre le jour même. Un groupe de 100 invités du sud a réservé pour le déjeuner du dimanche. La cuisine chypriote traditionnelle d’Angeliki, les grandes portions et la cordialité de la famille ont fait le tour de l’île.

Im Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi schätzen die Gäste das traditionelle Essen aus lokalen Produkten der Köchin und Gastgeberin Angeliki / © Foto: Georg Berg
Au restaurant Hanna Koumi, les clients apprécient les plats traditionnels préparés à partir de produits locaux par la cuisinière et hôtesse Angeliki Frantzis Katsioloude / © Photo : Georg Berg

Câpres, fenouil de mer et asperges sauvages

La cuisine chypriote utilise aussi traditionnellement des herbes et des légumes sauvages. Dans les prairies et au bord des chemins autour de Kormakitis, les câpres poussent en même temps que les célèbres tulipes rouges. Les pousses fraîches du câprier jaillissent des branches épineuses de l’année précédente. Les collectionneurs les cueillent avec précaution à l’aide de pinces. Les pousses sont plongées dans de l’eau fraîche pendant quelques jours avant d’être mises à macérer dans une saumure vinaigrée. Angeliki sert le kapari en accompagnement de plats traditionnels, du kolokasi au kleftiko.

Auf den Wiesen rund um das Dorf Kormakitis / Korucam sammeln die Bewohner im März Kapari, die frischen Triebe der Kapernpflanze werden mehrfach in Wasser gelegt, bevor sie in Essig haltbar gemacht werden. Beliebte Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten / © Foto: Georg Berg
Dans les prairies autour du village de Kormakitis / Korucam, les habitants ramassent les kapari en mars / © Photo : Georg Berg

Contrairement à la Toscane, les asperges sauvages ne sont pas une véritable rareté à Chypre. Les fines tiges vertes sont certes plus chères que les légumes de culture, mais sur les terres fertiles de Chypre, les asperges sauvages poussent en si grandes quantités que les prix astronomiques de leur cousine italienne sont loin d’être atteints.

Wilder Spargel an einem Marktstand auf Zypern / © Foto: Georg Berg
Asperges sauvages sur un stand de marché à Chypre / © Photo : Georg Berg

La proximité de la mer apporte une autre délicatesse à la cuisine chypriote. Le fenouil de mer pousse dans la végétation côtière. Ses feuilles et ses tiges fermes, presque coriaces, sont pleines d’arômes marins. Avant même sa floraison, le fenouil de mer est récolté, trié et conservé dans du vinaigre. Il convient parfaitement pour accompagner le poisson et possède un arôme très particulier, presque floral.

Marius Hanna Koumi mit frisch geerntetem Meeresfenchel. Dieser wird in Essig eingelegt und als Beilage zu Fleisch und Fisch gereicht / © Foto: Georg Berg
Marios Frantzis avec du fenouil de mer fraîchement récolté. Celui-ci est conservé dans du vinaigre et servi en accompagnement de la viande et du poisson / © Photo : Georg Berg
Sauer eingelegtes Gemüse wie Kapari, eine zypriotische Kapernart (Mitte) und Meeresfenchel (Rock Queller / Crithmum maritimum rechts) / © Foto: Georg Berg
Légumes marinés au vinaigre comme le kapari, une variété de câpres chypriotes (au centre) et le fenouil de mer / © Photo : Georg Berg

Boutique Hanna Koumi

À Chypre aussi, la diversité des types d’hôtels augmente. Les grands châteaux de lits et les hôtels-casinos sont complétés par des maisons d’hôtes et des petits hôtels. Surtout si l’on se déplace sur l’île en voiture de location et que l’on souhaite découvrir l’arrière-pays et ses villages authentiques. L’hôtel-boutique Hanna Koumi est une aubaine pour Kormakitis. Les touristes peuvent désormais rester plus longtemps dans le village. Des sentiers de randonnée sont aménagés et une meilleure signalisation est en cours de planification. La cuisine traditionnelle d’Angeliki assure les meilleurs repas et les six chambres ont été aménagées avec amour par l’hôtesse, avec des meubles anciens et des murs clairs en briques calcaires.

Zimmer im Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern. Das Haus stammt aus dem 16. Jahrhundert / © Foto: Georg Berg
Chambres du Boutique Hôtel Hanna Koumi à Kormakitis / Korucam, Chypre. La maison date du 16e siècle / © Photo : Georg Berg

Que l’on ait choisi un hôtel au sud ou un hébergement au nord de Chypre, que l’on arrive à l’aéroport de Larnaca au sud ou à celui d’Ercan au nord, on peut facilement explorer toute l’île. La Green Line, qui divise l’île de Chypre depuis 1964, n’impose aucune limite à ses propres vacances. Cyprus Travel est un tour-opérateur basé à Chypre et également francophone qui propose des randonnées dans toutes les régions de Chypre et souhaite encourager à franchir la frontière entre le nord et le sud de Chypre. Des circuits en voiture de location avec des réservations d’hôtel individuelles, comme dans le boutique-hôtel Hanna Koumi, en passant par des randonnées, des excursions d’une journée vers des sites culturels et des visites guidées de la ville, tout ce qui fait la particularité de l’île de Chypre est présent. Pour plus d’informations sur l’histoire de l’île divisée, on peut lire les reportages sur le Büyük Han Coffee Club, la ville fantôme de Varosha et les randonnées dans les montagnes Troodos et Fünffingergebirge.

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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Le voyage de recherche a été soutenu par Cyprustravel.

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