Su Vössing – Making of a Cookbook

Un livre de cuisine sur les huiles et les saveurs authentiques

Chaque année, environ 2.000 nouveaux livres de cuisine sont publiés en Allemagne. Pour se démarquer de cette masse, il faut un nouveau thème, un aspect visuel exceptionnel ou une personnalité culinaire connue. Tout cela s’applique également au nouveau livre de cuisine de Susanne Vössing. La grande cuisinière s’est lancée dans le thème des huiles pressées à froid. C’est ainsi qu’est né Le livre de cuisine – avec les meilleures huiles du monde, en coopération avec PÖDÖR Premium Öle und Essige. Ce livre n’est pas un livre de salades, comme on pourrait le croire à première vue d’après le titre. Il s’agit d’un ouvrage de référence inspirant qui propose 108 recettes sur 224 pages et montre tout ce que l’on peut préparer au quotidien avec les différentes huiles.

Fotograf und Köchin sprechen Details ab. Der verwendete Trüffel soll nicht zu akkurat geschnitten werden. "Wir benutzen eine Bildsprache, die nicht zu weit weg ist von den Menschen“, erklärt Bui Vössing / © Foto: Georg Berg
Le photographe et la cuisinière se mettent d’accord sur les détails. La truffe utilisée ne doit pas être coupée avec trop de précision. “Nous utilisons un langage visuel qui n’est pas trop éloigné des gens”, explique Bui Vössing / © Photo : Georg Berg

Le livre de cuisine est né de l’interaction créative des couples Su et Bui Vössing. Ils le publient à compte d’auteur. Dès hier, il apparaît clairement que le thème des huiles est une affaire de cœur pour la grande cuisinière. Le photographe Bui Vössing met toute son expérience et son enthousiasme pour le détail dans le langage visuel. Elle est inédite et inhabituelle. Le style correspond aux arômes authentiques des huiles végétales pures. Bui Vössing met en contraste des arrière-plans naturels comme le bois flammé, le cuir, la fourrure ou le tableau noir à la craie avec la vaisselle de table la plus raffinée. Les photographies servent de référence au lecteur, car les plats sont servis chauds par Su Vössing et photographiés sans l’aide d’additifs artificiels. Nous avons rendu visite au couple dans son atelier situé dans la vieille ville de Stolberg, près d’Aix-la-Chapelle, et avons découvert les efforts déployés par la cuisinière et le photographe pour produire chaque page du livre.

Su Vössing in ihrer Küche. Für die Rezeptentwicklung braucht sie vor allem Ruhe. Ein Radio läuft bei ihr nie / © Foto: Georg Berg
Su Vössing dans sa cuisine. Pour développer ses recettes, elle a surtout besoin de calme. Il n’y a jamais de radio chez elle / © Photo : Georg Berg

Le développement de recettes commence dans la tête

“Je suis une personne très silencieuse”, dit Su Vössing d’elle-même. Pour élaborer ses recettes, la cuisinière a besoin de calme. Elle se tient alors à la fenêtre ou s’assied près de la cheminée et imagine un plat. “Je pense, j’écris des notes et je décide beaucoup de manière intuitive”. Pour la recette, il s’agit ensuite de consigner les décisions spontanées dans des notes précises. Ses ingrédients sont indiqués avec leur poids exact. Les unités imprécises comme les cuillères à thé ou à soupe n’existent pas. C’est également un gage de réussite pour la cuisine.

Nach der Kopfarbeit beginnt das Handwerk. Die Zutaten wiegt Su Vössing ab und notiert alles für einen verlässlichen Rezepttext / © Foto: Georg Berg
Après le travail intellectuel, le travail manuel commence. Su Vössing pèse les ingrédients et note tout pour un texte de recette fiable / © Photo : Georg Berg

A la recherche de saveurs authentiques

“Nos aliments”, explique Su Vössing, “ne deviennent pas meilleurs en cuisinant, donc tout dépend du produit de départ et de sa qualité”. Pour ce livre de cuisine, elle travaille avec 20 huiles différentes pressées à froid de Pödör Premium Öle. Cette entreprise austro-hongroise développe et produit des huiles et des vinaigres premium depuis sa création en 2011. Le maître presseur de Pödör est cofondateur de l’entreprise et presse déjà des huiles pressées à froid depuis quatre générations. L’entreprise peut ainsi s’appuyer sur plus de 100 ans d’expérience dans la production d’huiles pressées à froid de grande qualité et développer des produits qui correspondent à l’esprit du temps des consommateurs exigeants. Seules des matières premières 100 % naturelles, soigneusement nettoyées et de la plus haute qualité sont utilisées pour la production par des maîtres-presseurs compétents qui travaillent à la main. Les produits sont conditionnés selon des critères de qualité très stricts afin de préserver les acides gras sains et insaturés.

Angela Berg ist beeindruckt von den vielen Schritten, die nötig sind bis eine einzige Rezeptseite für das Kochbuch fertig gestellt ist. Von der Konzeption über das Kochen bis hin zum Shooting / © Foto: Georg Berg
Angela Berg est impressionnée par les nombreuses étapes nécessaires à la réalisation d’une seule page de recette pour le livre de cuisine. De la conception au shooting en passant par la cuisine / © Photo : Georg Berg

Su Vössing utilise des huiles classiques comme l’huile de noix ou l’huile de lin, mais aussi des huiles inconnues comme l’huile de noyau d’abricot, l’huile de graines de cresson ou l’huile de pistache. Il en résulte un livre de cuisine qui n’a encore jamais existé sous cette forme. Des photographies exceptionnelles et de grand format donnent envie de cuisiner le plat. Des informations utiles, comme le registre des huiles, permettent de ne pas hésiter à utiliser certains types d’huile inconnus et l’importance des acides gras essentiels dans notre alimentation est abordée dès le début. Le livre de cuisine couvre l’ensemble des plats, du potage et de l’entrée au dessert, et offre une multitude d’idées pour les pâtes à tartiner, les pestos, les vinaigrettes et le petit-déjeuner. Chaque recette peut être cuisinée à n’importe quel moment de l’année. Le lecteur qui a envie de cuisiner découvre un tout nouveau champ de saveurs authentiques qui donnent un nouveau souffle culinaire à nos plats quotidiens. Mais comment naît un ouvrage de référence et de recettes aussi complet ?

Für die „Pfaffentäuscher mit Trüffelvinaigrette und Mandelöl“ wählt Bui Vössing einen hellen, mineralischen Teller / © Foto: Georg Berg
Pour les “Pfaffentäuscher avec vinaigrette aux truffes et huile d’amande”, Bui Vössing choisit une assiette claire et minérale / © Photo : Georg Berg

Les textes des recettes manquent de charme

Avant même de créer un seul plat, Su et Bui Vössing se sont déjà mis d’accord sur la mise en page du livre. Les couleurs de base, la typographie, la composition en bloc ou à plat ? Ensuite seulement commence le développement et la production des recettes. “Nous travaillons à l’intérieur du corps du livre fini et créons un ensemble cohérent et équilibré, comme pour un bon repas”, explique Bui Vössing. Le photographe estime que les textes d’un livre de cuisine sont extrêmement peu charmants. “D’un point de vue factuel, les textes de recettes sont des listes et des ordres “Fais ceci, prends cela, maintenant fais cela…”. Mais le langage visuel qui fait face aux textes est si évocateur et engageant qu’il donne immédiatement au lecteur l’impulsion de vouloir cuisiner le plat.

Accessoires aus dem eigenen Garten. Su und Bui Vössing suchen nach passenden Blüten für die Dekoration der Gerichte im Kochbuch / © Foto: Georg Berg
Des accessoires issus de son propre jardin. Su et Bui Vössing cherchent des fleurs appropriées pour décorer les plats du livre de cuisine / © Photo : Georg Berg

Le modèle de lumière – porcelaine et carton très fins

Après une première description du plat, Bui Vössing choisit une assiette et l’emmène en cuisine pour une étroite concertation. Les ingrédients, dont certains sont déjà préparés dans les casseroles, sont-ils adaptés à la porcelaine en termes de couleur et de structure ? Avec le modèle de lumière et un morceau de carton à la place du plat, il travaille et peaufine le setting. Quel arrière-plan ? Du bois flammé ? Du cuir grainé ou la fourrure noire d’une vieille chaise longue de Le Corbusier ?

Produktion eines Kochbuchs von der Küche bis zum Fotoatelier. Bui Vössing zeigt Redakteurin Angela Berg welche oppulente Auswahl an Besteck und Porzellan er für die Produktion des Kochbuches hat. Hier edles Tafelsilber, das der Esskulturspezialist Franzen aus Düsseldorf beisteuert / © Foto: Georg Berg
Production d’un livre de cuisine, de la cuisine à l’atelier photo. Bui Vössing montre à la rédactrice Angela Berg l’opulente sélection de couverts et de porcelaine dont il disposait pour la production des livres de cuisine. Ici, de l’argenterie noble, apportée par le spécialiste de l’art culinaire Franzen de Düsseldorf / © Photo : Georg Berg

Quelle argenterie de table, serviette, une soucoupe oui ou non. Décoration en référence au plat ou fleurs de son propre jardin ? Tous les accessoires doivent avoir une personnalité, être inaltérés. Plus d’une heure s’est rapidement écoulée avant que le shooting n’entre dans la phase proverbiale de chaleur.

Team Vössing in der heißen Phase. Das Gericht wird warm angerichtet und fotografiert / © Foto: Georg Berg
L’équipe Vössing dans la phase chaude. Le plat est présenté chaud et photographié / © Photo : Georg Berg

Foodstyling – sous l’objectif toutes les minutes

Les plats sont préparés par Su Vössing à chaud et, si l’on peut dire, à la minute. Pendant qu’elle s’occupe des dernières décorations à l’aide de pincettes, Bui Vössing vérifie l’ensemble à l’écran. “Plus je travaille avec précision, plus la transition de la netteté au flou est fine”, explique Bui Vössing.

Die Reflektion beim Tafelsilber wird bewusst eingesetzt / © Foto: Georg Berg
La réflexion sur l’argenterie est utilisée consciemment / © Photo : Georg Berg

La réflexion dans l’argenterie de table est un grand sujet. L’argent a la plus grande capacité de réflexion. Il se trouve ici, dans ce set, à l’endroit le plus sombre, mais a tout de même une grande présence. Tous les plats sont en principe photographiés sans l’aide d’additifs artificiels, afin de créer des références fiables pour le lecteur qui a envie de cuisiner.

Kritischer Blick auf den Monitor / © Foto: Georg Berg
Regard critique sur l’écran / © Photo : Georg Berg

Le livre de cuisine en bref

  • 224 pages, 108 recettes, éditeur Su Vössing GmbH, prix 39 euros.
  • menu complet ainsi que dips, vinaigrettes, pestos et recettes pour le petit-déjeuner
  • Nouveau : développement de recettes adaptées à la sensibilité des huiles pressées à froid.
  • Registre des huiles avec informations de fond et possibilités d’utilisation de 20 huiles alimentaires de PÖDÖR Premium Öle und Essige
  • Photographie alimentaire grand format, noble et naturelle de Burkhard Vössing
  • Un langage visuel exceptionnel avec des pièces des manufactures de porcelaine françaises Jaune de Chrome et JL Coquet de Limoges.
  • Le spécialiste de l’art culinaire Franzen de Düsseldorf a apporté une précieuse argenterie de table.
  • Les photographies servent de référence aux lecteurs, car les plats sont servis chauds par Su Vössing et photographiés sans l’aide d’additifs artificiels par Bui Vössing.
  • Sources d’approvisionnement : Huiles et vinaigres premium PÖDÖR dans la boutique en ligne et chez les commerçants participants, ainsi que via la chaîne QVC.

À propos de Su et Bui Vössing

Su Vössing a suivi sa formation de cuisinière à Warburg. Au début de la vingtaine, elle est partie à Paris et a travaillé auprès de grands chefs comme Jean-Michel Bouvier et Alain Senderens. En tant que chef de cuisine au Maron à Bonn, elle est devenue à 27 ans la plus jeune cuisinière d’Allemagne à obtenir une étoile Michelin. Elle a également travaillé à La Société à Cologne et au Café Europe à Key West / Floride. De 1997 à 2005, Su Vössing a travaillé comme cuisinière à la télévision dans l’émission Kochduell de Vox. On la voit régulièrement sur la chaîne de vente QVC en tant qu’experte en produits. En 2009, elle a fondé avec son mari Bui Vössing la société Su Vössing GmbH, spécialisée dans les livres de cuisine, les écoles de cuisine, la photographie alimentaire et les événements. Depuis 2013, Su et Bui Vössing vivent et travaillent dans la vieille ville de Stolberg, près d’Aix-la-Chapelle.

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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