La Bourgogne et sa spécialité à base de truffes

La truffe de Bourgogne n’est pas encore une spécialité aussi connue que le vin du même nom. La région peut tout de même se targuer de 2.000 ans de culture viticole et la route des vins mondialement connue commence juste au sud de Dijon. La ville médiévale de Beaune est située au cœur de ce paysage classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Les Climats sont des vignobles caractérisés par de douces collines de grès calcaire clair. Des arches et des murs en pierre claire animent le paysage. Dans la vieille ville de Beaune se trouve l’Hôtel-Dieu, l’une des maisons les plus emblématiques de la région. Considéré comme un joyau de l’architecture gothique, il est célèbre pour son toit en bardeaux multicolores et chatoyants et pour son histoire exceptionnelle.

Hotel-Dieu wurde auf nahrhaftes Essen für die Kranken großer Wert gelegt. Die Nonnen bekamen täglich frisches Gemüse und Fleisch von dem zum Krankenhaus gehörenden Bauernhof. In der Küche ziert eine kleine Figur namens „Messire Bertrand“ (der gnädige Herr Bertrand) den großen Dreifachspieß über dem Kamin / © Foto: Georg Berg
Dans l’Hôtel-Dieu, une grande importance était accordée à la nourriture nutritive pour les malades. Les nonnes recevaient chaque jour des légumes frais et de la viande de la ferme appartenant à l’hôpital. Dans la cuisine, un petit personnage appelé “Messire Bertrand” orne la grande broche à trois branches au-dessus de la cheminée / © Photo : Georg Berg

L’Hôtel-Dieu a été construit en 1443 comme hôpital pour les plus pauvres et a fonctionné comme hôpital jusqu’en 1971. Jusqu’à aujourd’hui, l’hospice est principalement financé par les revenus des vignobles qui font partie des biens de la fondation de l’Hôtel-Dieu. Une fois par an, des vins en fût de grande qualité sont vendus aux enchères lors d’une vente aux enchères connue et très suivie dans tout le pays. Les recettes sont reversées à des projets d’utilité publique, conformément à l’esprit de l’ancien constructeur et fondateur Nicolas Rolin, à l’époque chancelier de Bourgogne. L’Hôtel-Dieu est aujourd’hui un musée des soins infirmiers du début des temps modernes et fait partie des lieux à voir. Pour les amateurs de vin, Beaune propose en outre la Maison des Climats, un musée moderne consacré aux célèbres vignobles de la Cote D’Or. Mais c’est juste aux portes de Beaune, à l’orée des vignobles, là où commence la forêt, que pousse l’autre spécialité convoitée à laquelle est consacrée cette histoire.

Fast sieht man den Hund vor lauter Bäumen nicht. Trüffelspürhund Elfe auf Suche / © Foto: Georg Berg
On ne voit presque pas le chien devant les arbres. Le chien truffier Elfe en quête / © Foto : Georg Berg

Convoitées et chères – les truffes de Bourgogne

La Maison aux Mille Truffes est une petite entreprise familiale. Dans sa vie, Thierry Bezeux a déjà été mécanicien sur un sous-marin nucléaire et a travaillé dans la gestion d’une entreprise d’emballages plastiques avant de se consacrer depuis 2003 à un sujet proche de la nature. Avec le commerce de la truffe et ses collaborateurs animaux de la race Lagotto Romangnolo, il est désormais enraciné dans la nature et ce, au sens propre comme au figuré, comme nous l’apprenons lors d’une visite dans sa Maison des mille truffes.

Frischer Fund: schwarzer Burgundertrüffel. Thierry Bezieux erklärt, dass er seinen Kunden aus der Gastronomie nur gleich große Trüffel verkauft / © Foto: Georg Berg
Une découverte toute fraîche : la truffe noire de Bourgogne. Thierry Bezieux explique que ses clients gastronomes n’achètent que des truffes de même taille / © Photo : Georg Berg

La racine de tous les délices

Au premier abord, la Maison des mille truffes ne semble rien de plus qu’un simple espace de vente pour toutes sortes de produits truffés. Même les nez les moins sensibles remarquent l’intense parfum de truffe qui flotte dans l’air. Derrière le comptoir, le chien truffier Jules somnole. Sur le comptoir se trouve un petit panier au contenu précieux. Des truffes noires débarrassées de leur terre. Nous sommes en octobre et c’est la saison de la truffe noire de Bourgogne. Thierry Bezeux repousse nos questions sur les types de truffes et les lieux de récolte et nous invite à passer derrière un lourd rideau de tissu où toutes nos questions trouveront une réponse.

Bis der schwarze Burgund-Trüffel auf dem Teller landet, dürfen vom Fundtag bis zur Verarbeitung nicht viele Tage vergehen. Trüffel hält sich unverarbeitet rund 10 Tage / © Foto: Georg Berg
Avant que la truffe noire de Bourgogne n’atterrisse dans l’assiette, il ne doit pas s’écouler beaucoup de jours entre le jour de la découverte et celui de la transformation. La truffe se conserve une dizaine de jours non transformée / © Photo : Georg Berg

Tel un directeur de cirque, Thierry écarte le rideau et nous fait entrer. Les yeux s’habituent peu à peu à l’obscurité et on distingue une multitude de troncs d’arbres et de racines. L’endroit idéal pour la théorie de la truffe.

Les truffes poussent dans le système racinaire de leurs plantes hôtes. Leur présence dépend de nombreux facteurs. Elles aiment les sols calcaires, se nourrissent de l’eau et des sels minéraux de leur arbre hôte. Les truffes, explique Thierry, ne se développent que sur certains arbres à feuilles caduques. Les conifères, mais aussi les arbres fruitiers, ne conviennent pas comme plantes hôtes. Les chênes et les noisetiers sont bons. Mais en fin de compte, c’est la nature du sol, l’aération et la durée d’ensoleillement qui entraînent la croissance des truffes.

Il faut six à huit mois aux truffes pour arriver à maturité. Le degré de maturité n’est pas indiqué par la taille, mais par l’odeur qu’elles dégagent. Et c’est là que les nez entrent en jeu.

200 Trüffelarten gibt es weltweit. Eine davon: Tuber uncinatum, der Burgundertrüffel. Thierry Bezieux hat sich ein spezielles Werkzeug anfertigen lassen. Es hat die Form einer Hundepfote. Die letzten Zentimeter gräbt der Trüffelexperte lieber selber – denn seine Hunde wissen den Trüffel als Snack zwischendurch zu schätzen / © Foto: Georg Berg
Il existe 200 espèces de truffes dans le monde. L’une d’entre elles : Tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne. Thierry Bezieux s’est fait confectionner un outil spécial. Il a la forme d’une patte de chien. L’expert en truffes préfère creuser lui-même les derniers centimètres – car ses chiens apprécient la truffe comme snack entre deux / © Photo : Georg Berg

Des nez fins pour des produits fins – sur la piste de la truffe

Les sangliers assurent une diffusion naturelle dans les forêts. Ils repèrent le champignon, le mangent et rejettent les spores non digérées. L’homme s’est inspiré du sanglier pour utiliser le porc domestique dans la recherche de truffes. Toutefois, dans les bastions européens de la truffe, en France et en Italie, le chien s’est imposé comme animal de travail. Notamment parce que chaque chercheur de truffes tient à garder le secret sur les lieux de sa découverte. Avec un chien comme compagnon, il est tout simplement plus discret qu’avec un cochon domestique tenu en laisse.

Parlons d’argent – ce que les truffes peuvent coûter

Nous sommes en octobre. Depuis un mois, c’est la saison de la récolte de la truffe de Bourgogne. La truffe d’été, plus légère, a moins d’arôme que le champignon d’hiver, plus intense. Plus d’arôme signifie aussi plus de valeur. Alors qu’une truffe d’été légère rapporte environ 30 euros les 100 g, la même quantité de truffe de Bourgogne coûte déjà trois fois plus cher. Pour la truffe la plus chère du monde, la truffe blanche d’Alba d’Italie, il faut également débourser 800 euros les 100 g. Thierry Bezeux se rend trois fois par semaine, puis deux fois par jour avec ses chiens. Mais ses propres trouvailles ne suffisent plus depuis longtemps. Il achète également des truffes à des collectionneurs privés dans un rayon de 200 kilomètres. La saison de la truffe de Bourgogne s’étend de septembre à janvier. C’est toujours juste avant Noël que cela devient passionnant. C’est à ce moment-là que la demande de truffes nobles est particulièrement élevée chez les clients. Mais les possibilités de vente de rêve à l’approche de Noël ne sont pas exploitées lorsqu’un épais manteau de neige recouvre les trésors. Pour les chiens, renifler la neige ne poserait aucun problème. Ce sont uniquement les traces révélatrices dans la neige qui dissuadent l’équipe de recherche de truffes.

Hund und Herrchen bei der Arbeit. Trüffelnase Elfe wartet aufmerksam auf weitere Suchbefehle, während Thierry Bezieux durch die Fragen von FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg abgelenkt wird. Thierry ist mittlerweile eine bekannte Größe im Burgund. Seitdem er so anschaulich Wachstum und Suche von Trüffel darstellen kann, führt er jährlich rund 3.000 Touristen durch sein „Haus der tausend Trüffel“ / © Foto: Georg Berg
Le chien et son maître au travail. Elfe, le nez truffier, attend attentivement d’autres ordres de recherche, tandis que Thierry Bezieux est distrait par les questions de la rédactrice de FrontRowSociety, Angela Berg. Thierry est désormais une figure connue en Bourgogne. Depuis qu’il peut présenter de manière aussi claire la croissance et la recherche des truffes, il fait visiter chaque année sa “Maison des mille truffes” à quelque 3.000 touristes / © Photo : Georg Berg

Elfe, le chien truffier de Thierry Bezeux, appartient à la race du Lagotto Romangnolo. Cette race de chiens italiens, vieille de 800 ans, a des aptitudes particulières. Un bon nez extrêmement développé rencontre ici le plaisir ludique de chercher et de trouver. Elfe n’avait que 10 semaines lorsqu’elle a commencé à chercher. Les chercheurs de truffes tirent parti de ce zèle. Les chiens sont formés de manière ciblée à l’odeur des truffes mûres. Pour ce faire, une truffe mûre est placée dans la cavité d’une balle de tennis et commence alors un jeu de lancer-ramener de haut niveau culinaire ! Une fois l’objectif d’apprentissage atteint, les chiens sont capables d’indiquer la présence de truffes jusqu’à une profondeur de 12 centimètres.

Trüffeldame Elfe ist 9 Jahre alt. In der Ausbildung werden die Hunde auf den Geruch der reifen Trüffel geschult. Die Hunde können Trüffel in einer Tiefe von 10 bis 12 Zentimeter anzeigen / © Foto: Georg Berg
La truffière Elfe est âgée de 9 ans. Lors de la formation, les chiens sont entraînés à détecter l’odeur des truffes mûres. Les chiens peuvent indiquer la présence de truffes à une profondeur de 10 à 12 centimètres / © Photo : Georg Berg

Dans la petite forêt de chênes derrière la maison aux mille truffes, le chien renifleur Elfe montre son savoir-faire. “Cherche”, crie Thierry, et Elfe se met en route. Apparemment sans plan, elle s’agite entre les arbres. Puis, en aboyant et en grattant brièvement, elle indique un lieu de découverte possible. Thierry est rapidement sur place et creuse avec son outil spécial. Il doit tenir en respect le chien excité. Les chiens aiment aussi beaucoup le champignon et ne diraient pas non à ce snack si on les laissait faire. La plupart du temps, l’équipe se met d’accord pour que les truffes aillent à Thierry et la friandise à Elfe.

Pour finir, une dégustation de truffes

Après le musée de la truffe et la démonstration de recherche dans la forêt, les visiteurs de La Maison aux Mille Truffes ont encore droit à quelques friandises culinaires. Toutes sortes de préparations à base de truffes sont disposées sur une assiette de dégustation. Au cours de la discussion, Thierry Bezieux donne encore des conseils sur l’utilisation de la truffe en cuisine. Pour bien mettre en valeur le champignon et transférer le maximum d’arômes dans les plats, il faut si possible le mettre d’abord en contact avec de la graisse. Il vaut mieux laisser macérer la truffe fraîche dans du beurre râpé un jour avant de l’utiliser réellement, puis réutiliser le beurre de truffe, conseille l’expert en truffes. Après plus de 10 ans dans le commerce de la truffe, Thierry Bezeux a beaucoup de succès avec son concept. Il fait visiter son petit musée à 3.000 touristes par an. Il explique aussi son succès par le fait que les vacanciers en Bourgogne aiment ouvrir un nouveau chapitre culinaire en plus des nombreuses dégustations de vin.

Vielfältiger Trüffel-Teller: Eine Verkostung kann bei einem Besuch im La Maison aux Mille Truffes in Marey-les-Fussey dazugebucht werden. Von der Trüffelsalami, über Perlhuhn mit Trüffel bis hin zu einem fantastischen Trüffeleis im Brandteig ist alles dabei / © Foto: Georg Berg
Assiette de truffes variée : une dégustation peut être réservée en plus lors d’une visite à La Maison aux Mille Truffes à Marey-les-Fussey. Du salami aux truffes à la fantastique glace aux truffes en pâte à choux, en passant par la pintade aux truffes, tout y est / © Photo : Georg Berg

Beaune – point de départ optimal pour de nombreuses activités

Lors d’un voyage en Bourgogne, la ville de Beaune se prête à de nombreuses activités. En été, les vignobles peuvent être visités à vélo le long de la Côte d’Or. Les hôtels organisent également des excursions pour leurs clients. Ainsi, l’Ermitage de Corton, situé directement aux portes de la vieille ville de Beaune et nommé d’après le vignoble le plus célèbre de la région, le Corton, propose des visites en VW Bulli nostalgique. L’hôtel Ermitage de Corton dispose de plusieurs suites et gère son propre restaurant avec une vaste carte des vins. Si vous préférez séjourner dans la vieille ville, l’hôtel Le Cep vous fera découvrir toutes sortes d’histoires. Certaines parties du bâtiment datent du 14e siècle. Le jeune roi Louis XIV s’y était déjà arrêté. Et en cinq minutes de marche, on arrive à la Moutarderie Edmond Fallot. Une visite guidée du musée et de la production ainsi qu’une dégustation de la célèbre moutarde de Bourgogne constituent également une excursion culinaire à recommander. Pour en savoir plus, consultez le reportage Un voyage à la moutarde sans doute la plus connue au monde.

Mitten in den Weinbergen und vor den Toren von Beaune: das Hotel Ermitage de Corton. Gegenüber liegt der berühmte Corton. Auf ihm wachsen sowohl weiße als auch rote Rebsorten / © Foto: Georg Berg
Au milieu des vignobles et aux portes de Beaune : l’hôtel Ermitage de Corton. En face se trouve le fameux Corton. Sur celui-ci poussent aussi bien des cépages blancs que des cépages rouges / © Photo : Georg Berg
Hotel Le Cep. Das Haus liegt mitten in der Altstadt von Beaune. Das Hotel hat 30 Suiten. Teile des Gebäudes stammen aus dem 14. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert machte hier auch der junge Louis XIV, der spätere Sonnenkönig, halt / © Foto: Georg Berg
Hôtel Le Cep. L’établissement est situé au cœur de la vieille ville de Beaune. L’hôtel compte 30 suites. Certaines parties du bâtiment datent du 14e siècle. Au 17e siècle, le jeune Louis XIV, futur Roi-Soleil, s’y est également arrêté / © Photo : Georg Berg

Publication papier

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Le voyage de recherche a été en partie soutenu sur place par la Fédération française du tourisme

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/burgund-truffel-spezialitat