L’hôtel Mühle fait venir la cuisine des Pouilles à Binzen

L’hôtel de style campagnard est situé dans un paysage idyllique entouré d’un grand jardin dans le village de Binzen, dans le Markgräflerland. Au milieu de l’année Corona 2020, le restaurant en particulier connaît une transformation intéressante. Au lieu de la cuisine traditionnelle du Markgräfler, le restaurant Mühle propose une authentique cuisine du sud de l’Italie.

Gastgeber mit apulischen Wurzeln: Fabio Elia / © Foto: Georg Berg
Hôte aux racines apuliennes : Fabio Elia / © Photo : Georg Berg

La cuisine du sud de l’Italie est mon ADN

Depuis son plus jeune âge, Fabio Elia se rendait plusieurs fois par an chez sa grand-mère dans les Pouilles, un petit village situé entre Brindisi et Bari. Avant même d’arriver, sa nona lui avait demandé quel était son plat préféré pour l’arrivée. Pendant le long trajet en voiture en direction du sud, le garçon de Bâle a alors pu se réjouir de son premier repas chez sa grand-mère.

Ein Gericht, auf das man sich freuen kann: Petto di Faraona. Ein umwerfend zitroniges Perlhuhn mit Kapern-Basilikum-Salsa und Zitronen-Risotto / © Foto: Georg Berg
Un plat dont on peut se réjouir : Petto di Faraona. Une pintade renversante et citronnée avec une salsa aux câpres et au basilic et un risotto au citron / © Photo : Georg Berg

Lorsque Fabio Elia n’allait pas encore à l’école, il raconte dans l’entretien qu’il passait tout l’été chez sa grand-mère et qu’à la fin des vacances, il ne parlait presque plus allemand. Outre la langue, Fabio Elia a également assimilé durant cette période l’amour de la cuisine des Pouilles. Lorsqu’il explique les plats de la carte de son Ristorante La Cucina, il peut aller au fond des choses. Des ingrédients principaux aux épices, du mode de préparation au temps de cuisson, il sait répondre à toutes les questions.

„Citted“ ein apulischer Brotsalat mit Fenchel, Kirschtomate und Staudensellerie / © Foto: Georg Berg
“Citted” une salade de pain des Pouilles avec du fenouil, de la tomate cerise et du céleri / © Photo : Georg Berg

Recettes et rétrospectives

Qu’il s’agisse de la salade de pain Citted ou de la crème de haricots géants Crema di Fagioli. Les deux sonnent beaucoup plus attrayants en italien sur le plan culinaire. Mais ils restent des plats simples et campagnards. Bien sûr, pour la salade de pain, on prend le pain de la conférence, bien sûr les haricots géants sont moins chers que le filet de bœuf. Mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit ici. Ici, c’est une cuisine traditionnelle et régionale qui est servie et qui emmène le client dans un voyage surprenant. Fabio Elia parle de tavolatas festives. 20 à 30 personnes autour d’une longue table remplie à ras bord de nourriture. Ou comment, lorsqu’ils étaient jeunes, ils achetaient le poisson aux pêcheurs directement dans le bateau et le préparaient encore sur la plage. En ces temps d’avertissements de voyage qui surgissent de manière aussi imprévisible que les coups portés lors d’un naufrage, il est agréable que la visite d’un restaurant parvienne à faire naître un sentiment de vacances.

„Crema di Fagioli“ die Riesenbohnencreme ist eine Riesenüberraschung und sollte man unbedingt bei der Vorspeisenauswahl berücksichtigen / © Foto: Georg Berg
La “Crema di Fagioli”, la crème de haricots géants, est une surprise de taille et doit absolument être prise en compte lors du choix de l’entrée / © Foto : Georg Berg

Changement de concept et Corona – Qui ose gagne

En octobre 2019, un changement de direction a eu lieu. L’ancien patron Hansjörg Hechler, oncle de la compagne de Fabio Elias, Sonja Hechler, a transmis le moulin à sa nièce et au gastronome de Bâle. On ne balaie pas d’un revers de main 35 ans de cuisine du Markgräfler qui s’était fait un nom. Le nouveau duo Elia / Hechler a donc décidé de remanier la carte en douceur, tout en constatant que l’écho était mitigé au tournant de l’année. C’est alors que Corona est arrivé et a eu l’effet d’une catharsis sur Fabia Elia. Il a compris que le moment était venu d’adopter un concept radicalement différent. La pause forcée a été mise à profit de manière intensive. De nouveaux menus ont été écrits et un relooking des locaux a été entrepris.

Idyllischer Garten mit Raum für Sitzgruppen. Dezente Verwandlung zu mehr italienischem Dolce Vita sind im Hotel Mühle und Restaurant La Cucina geplant / © Foto: Georg Berg
Un jardin idyllique avec des espaces pour s’asseoir. Une transformation discrète vers plus de dolce vita italienne est prévue à l’hôtel Mühle et au restaurant La Cucina / © Photo : Georg Berg
Aktuelle Hygineregeln gehören noch zum Alltag. Aber die Zeit während des Lockdowns wurde für viele kreative Ideen nach der Pandemie genutzt / © Foto: Georg Berg
Les règles d’hygiène actuelles font encore partie du quotidien. Mais le temps passé pendant le lockdown a été utilisé pour de nombreuses idées créatives après la pandémie / © photo : Georg Berg

La transformation – du restaurant au ristorante

Le terrain autour du restaurant et de l’hôtel Mühle est vaste et offre de nombreux espaces de jeu. La pièce maîtresse de la transformation de la cuisine du Markgräfler vers la cuisine des Pouilles a été vraiment bien accueillie en très peu de temps. L’écho des clients est un moteur pour d’autres projets.

Im Hotel Mühle gibt es Cappuccino und Latte Macchiato nur zum Frühstück. Alles andere wäre zutiefst unitalienisch / © Foto: Georg Berg
À l’hôtel Mühle, le cappuccino et le latte macchiato ne sont servis qu’au petit-déjeuner. Tout le reste serait profondément non-italien / © Photo : Georg Berg

Fabio Elia va transformer le jardin en giardino et y placer davantage d’oliviers. L’ancienne étable, qui était jusqu’à présent le pavillon pour les réunions et les mariages, deviendra La Barraca, un espace événementiel. La cour située derrière la maison, au bord de l’ancien ruisseau du moulin, sera transformée en piazetta. Pour les chaudes soirées d’été, Elia y voit déjà un cinéma en plein air avec des guirlandes lumineuses et de vieux films de Fellini. Avec la nourriture authentique et le décor approprié, Fabio Elia propose un voyage dans l’ancien pays de nostalgie des Allemands. La joie de vivre italienne sans avoir à se déplacer, une idée attrayante qui, depuis Corona, ne sonne plus du tout kitsch, mais est à la mode.

Sie bringt die apulische Küche nach Rezepturen auch von Fabio Elias Großmutter auf den Tisch. Küchenchefin Annette Heitzmann verwendet ausschließlich nachhaltige Produkte / © Foto: Georg Berg
Elle propose la cuisine des Pouilles selon les recettes de la grand-mère de Fabio Elia. La chef Annette Heitzmann utilise exclusivement des produits durables / © Photo : Georg Berg

On cherche en vain à La Cucina des entrées ennuyeuses comme tomate – mozarella. En revanche, quelques plats inconnus qui éveillent la curiosité. On peut facilement s’imaginer que de grands bols de salade de pain et des assiettes débordant de crème de haricots géants sont dressés sur une longue table. Les clients peuvent déguster des plats simples et raffinés, avec le goût profond et mûr des tomates italiennes, l’utilisation intrépide d’herbes comme le romarin, le thym et la sauge, et l’ajout de substances amères comme celles apportées par la radicchio finement coupée.

Scamorzo fritta - ein Käse aus Apulien in Kräuterpanade und mit Freiland-Ei und Salbe / © Foto: Georg Berg
Scamorzo fritta – un fromage des Pouilles pané aux herbes et accompagné d’œufs fermiers et de pommade / © Photo : Georg Berg

La carte du restaurant Mühle ne propose pas d’innombrables variantes de pizzas et de pâtes, mais des antipasti inconnus comme la “scamorza fritta” ou une délicate salade de poulpe avec des petits morceaux de citron et beaucoup de paprika. Ce plat est devenu l’un des préférés des clients. Outre le poulpe, de petits morceaux acides de citron transparaissent régulièrement, la mousse de poivrons est légèrement fumée et riche en goût. Fabio Elia raconte que son marchand italien retient toujours son souffle lorsqu’il annonce la quantité de poulpe à commander.

Polipo mit Zitrone, Petersilie und Paprika / © Foto: Georg Berg
Polipo au citron, persil et poivron / © Photo : Georg Berg

Pendant ce temps, une transformation s’opère également dans les locaux de l’hôtel Mühle. Le Davidoff-Lounge, un salon fumeur de moins en moins utilisé par les clients, se transforme en Enoteca avec service de bar et petite restauration. Les fumeurs ne soufflent plus leurs nuages de fumée dans l’air que sur les photographies en noir et blanc accrochées aux murs.

Die Smoker’s Lounge wird nun umgewidmet. Geraucht wird künftig nur noch auf den Fotografien / © Foto: Georg Berg
Le Smoker’s Lounge va maintenant être réaffecté. A l’avenir, on ne fumera plus que sur les photographies / © Photo : Georg Berg

L’hôtel Mühle et le Ristorante La Cucina ne sont qu’à 15 minutes en voiture de Bâle. L’hôtel dispose de 32 chambres spacieuses de style campagnard. L’environnement rural offre de nombreuses possibilités de loisirs. Un terrain de golf et un centre équestre se trouvent à proximité. La ville de Bâle, le Vitra Design Campus à Weil am Rhein ou la Fondation Beyeler à Riehen proposent également des activités culturelles. Fabio Elia et Sonja Hechler proposent également des arrangements combinés. Par exemple, le séjour à l’hôtel design Krone à Weil am Rhein, géré par Sonja Hechler, et la visite de Ristonrante La Cucina.

En route pour Bâle – Un Foodtour autoguidé et une visite de la Fondation Beyeler.
Bâle, la ville au bord du Rhin. Elle a servi de refuge à des penseurs originaux.
Visiter Bâle – à partir de l’hôtel Krone à Weil am Rhein, à vélo ou en tramway.

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Les frais de demi-pension n’ont pas été facturés par l’hôtel.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/hotel-muhle-binzen