Dans tout l’arc alpin, on trouve encore de nombreux produits traditionnels, cultivés ou fabriqués avec passion et savoir-faire. Lors de nos voyages en Suisse, nous avons toujours constaté qu’il n’y règne pas seulement une diversité linguistique, culturelle et paysagère, mais qu’un pluralisme culinaire s’y est également établi. Au Tessin, avec ses nombreuses vallées latérales étroites et ses petits villages de montagne, il y a encore aujourd’hui des trésors culinaires à découvrir. Ces découvertes sont toujours liées à la connaissance de conservateurs passionnés de savoirs et de traditions anciens. Sans ces personnes, dont la profession est parfois entièrement consacrée à un seul thème, une grande partie du patrimoine culinaire aurait déjà été perdue.
Ambassadeurs culinaires du Tessin
Le zincarlin, un fromage au lait cru en forme de cône, est une particularité culinaire qui n’existe que dans la Valle di Muggio. Ce fromage frais, qui était encore produit au 19e siècle par de nombreuses familles de la vallée selon leur propre recette, n’est à nouveau proposé à la vente que depuis 2004. En 2001, lors de la fête annuelle de la châtaigne dans la vallée de Muggio, le président de Slow Food Tessin goûte au petit fromage en forme de cône au goût intense. Il juge alors le fromage et son histoire dignes de faire partie de la famille Slow Food. Marialuce Valtulini connaît encore le fromage de sa propre tradition familiale et est l’une des rares femmes qui s’occupent à nouveau de la production et de la commercialisation du Zincarlin dans la vallée.
Dans la vieille ville de Locarno, Arno Antognini transforme depuis plus de 30 ans des ingrédients riches comme le beurre, les œufs, les fruits confits et les noix en une pâtisserie à la fois légère et juteuse. Le pâtissier est connu bien au-delà des frontières du pays pour son excellent panettone. C’est la force du levain, le Lievito Madre, qui confère au panettone sa légèreté ouatée. Difficile à croire, mais la pâte de base de la Pasticceria Marnin est composée à 70 pour cent de beurre. Tout au long de l’année, tout tourne autour de ce classique de Noël dans la maison de la Piazza San Antonio. Car contrairement à l’Italie, le panettone est consommé toute l’année au Tessin.
C’est l’homme au chapeau de paille. Pendant de nombreuses années, Ilario Galbani a travaillé à la résurrection de la Farina Bona. La dernière meunière de Vergeletto, dans la vallée d’Onsernone, est décédée en 1958. Personne n’a poursuivi la tradition pour laquelle la vallée était largement connue après sa mort. En l’espace de 20 ans, Ilario est parvenu à percer le secret presque oublié de la Farina Bona de Vergeletto. Comment est née cette saveur particulière, ce parfum presque envoûtant qui se transmet à la pâtisserie ?
Gabriella Monfredini est l’hôtesse de la Swiss Tavolata, où l’on sert de la cuisine suisse de sa propre ferme, de son propre jardin ou, comme chez Gabriella, des poissons de son lac natal. Dans le lac de Lugano nagent des brochets, des chevesnes, des truites et aussi des tanches. Gabriella Monfredini a passé toute sa vie au bord et sur le lac de Lugano. Sa mère adorait déjà pêcher et l’emmenait souvent sur le lac.
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Nos travaux sont inspirés par des rencontres humaines et toujours des découvertes culinaires. De quel format avez-vous besoin ? Un reportage à valeur d’actualité, un reportage divertissant, un bref conseil de voyage ou une galerie de photos ? Vous pouvez consulter toutes les photos de Georg Berg sur les spécialités culinaires du Tessin auprès de l’agence photographique internationale Alamy. En cliquant sur l’une des images ci-dessous, vous accédez directement à la photo de l’agence.
Photos : nourriture et trésors culinaires du Tessin
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Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte / © Foto: Georg Berg
Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast / © Foto: Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt / © Foto: Georg Berg
Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt / © Foto: Georg Berg
Portionieren, wiegen und formen … / © Foto: Georg Berg
Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas / © Foto: Georg Berg
Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg
Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt / © Foto: Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht / © Foto: Georg Berg
Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg
Während draußen das Mühlrad von Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Inneren der Mühle immer noch eine uralte Mechanik für die perfekte Feinheit der Farina Bona / © Foto: Georg Berg
Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf / © Foto: Georg Berg
Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg
Vom Wasser aus betrachtet: Die Kirche Santa Maria del Sasso von Morcote, darunter die historische Altstadt. Viele kleine Restaurants säumen die Uferpromenade / © Foto: Georg Berg
Gabriella erzählt Geschichten vom See. Mal braust sie über das Wasser. Dann plötzlich wird das Tempo gedrosselt und eine Geschichte erzählt / © Foto: Georg Berg
Gabriella serviert viele teils in Vergessenheit geratene Fischgerichte. Die meisten Fische stammen aus dem Luganer See / © Foto: Georg Berg
Zur Begrüßung gibt es kleine Fischfrikadellen und ein typisches Sommergetränk. Aus kleinen Keramikkrügen wird einfacher Weisswein gemischt mit Limonade serviert / © Foto: Georg Berg
Gabriella in der Küche. Geradezu galaktisch schweben große Töpfe und Pfannen am Kellerfirmament / © Foto: Georg Berg
Die Cantine von Gabriela Monfredini in Melide. In den Kellerräumen des ehemaligen Naturkellers sind heute eine Küche und ein Speiseraum mit langer Tafel untergebracht / © Foto: Georg Berg
In Morcote liegt auch der Parco Scherer. Ein Skulpturenpark und botanischer Garten. Hier fast in Ufernähe steht ein zugewachsener Vogelturm. Heute eine Skulptur der besonderen Art, die an den Fang der Singvögel im Tessin erinnert / © Foto: Georg Berg
In Cerentino können Besucher, in dem aufwändig renovierten historischen Patrizierhaus Cà Vegia mit jahrhundertealter Originaleinrichtung aber ohne Elektrizität wohnen. Lokale Lebensmittel unterstreichen die Autentizität / © Foto: Georg Berg
Zincarlin in einem Felsenkeller. Produktion des traditionellen Zincarlin Käses aus dem Muggio Tal im Tessin, Mendrisio. Drei verschiedenen Altersstufen der Tessiner Kästespezialätit werden hier gelagert. Die Käse Zylinder werden fast jeden Tag mit Weißwein abgewaschen / © Foto: Georg Berg
Marialuce Valtulini in ihrem Felsenkeller, der sogenannten Cantine in Salorino. In einem normalen Jahr wären alle Fächer mit den kleinen, zylinderförmigen Käsen gefüllt, aber seit der Covid Pandemie ist die Produktion zurückgefahren. Denn der Zincarlin wird gerne von Touristen gekauft und diese bleiben aus / © Foto: Georg Berg
Ausgeklügelte Belüftungstechnik: Löcher wurden in den Felsen gebohrt und sogar im Sommer strömt so die kühle Luft aus dem Berg in den Felsenkeller / © Foto: Georg Berg
Eingangstür einer traditionellen Cantine in Salorino, Circolo di Mendrisio,Tessin. Heute werden nur noch wenige von ihnen als Kühlraum benutzt / © Foto: Georg Berg
Risotto mit Blaubeeren und Zincarlin serviert in einem Kupfertopf. In Circolo di Balerna, Tessin, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Weinlese im Tessin, Circolo di Balerna, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Die beste Lage auf dem Weingut Tenuta San Giogio mit Blick auf den Lago Lugano, Circolo d'Agno, Tessin / © Foto: Georg Berg
Weinproduktion auf der Tenuta San Giorgio. Ende September ist die Weinlese beendet und die Arbeit in der Kelterei in vollem Gang / © Foto: Georg Berg
Les régions alpines – Randonnée et gastronomie
De l’espace alpin, ici la Suisse, notre rédaction propose d’autres thèmes concernant les cantons du Valais, du Tessin, de Zurich et de Bâle-Ville. Chaque thème peut être développé en détail.
Digital Detox au Tessin
Au lieu de simplement appuyer sur un interrupteur, il est préférable de toujours avoir une boîte d’allumettes sur soi au Ca’Vegia, dans le petit village de Cerentino au Tessin. Il est conseillé d’équiper les chandeliers à la lumière du jour et d’aller chercher une cruche d’eau fraîche à l’extérieur. Où puis-je rafraîchir mes boissons et combien de temps me faut-il pour que le feu brûle et que la polenta cuise dans le chaudron en cuivre ? Ce sont les questions que l’on se pose lorsqu’il n’y a pas d’électricité à la maison. Une décélération d’un genre très particulier.