Ça siffle, ça bouillonne et ça fume. Le lac Laugarvatn, à une heure de route de la capitale islandaise Reykjavik, est l’un de ces endroits où l’on apprend comment les Islandais utilisent leur nature souvent archaïque. Dans ce cas, ce n’est pas pour se baigner ou pour chauffer des trottoirs gelés, mais pour faire du pain. Le Rúgbrauð est un pain de seigle foncé, longuement cuit, semblable au Pumpernickel allemand, mais plus sucré.
En Islande, on trouve du rúgbrauð dans tous les supermarchés. Mais il est alors cuit de manière conventionnelle dans un four. On parle de hverabrauð lorsque la pâte à pain est cuite dans la terre et avec l’énergie d’une source chaude. La chaleur pendant le long processus de cuisson fait caraméliser le sucre. Cela rend le hverabrauð presque irrésistible lorsqu’il est déterré au bout de 24 heures. Il convient toutefois de modérer son appétit. Aussi délicieux que soit le pain, il pèse lourd dans l’estomac et provoque des turbulences dans l’intestin. C’est ce qui lui a valu un autre nom. On l’appelle aussi pain du tonnerre.
Géothermie – l’énergie à coût zéro
Alors que les prix de l’énergie s’envolent dans le monde entier, les Islandais utilisent l’énergie des sources chaudes depuis leur colonisation aux 7e et 8e siècles de notre ère. Des habitations ont été construites très tôt à proximité de celles-ci. Aujourd’hui encore, la géothermie est l’une des principales sources d’énergie du pays. En Islande, les eaux souterraines sont souvent si proches des chambres magmatiques qu’elles sont extrêmement chaudes et utilisées pour produire de l’énergie. Des documents datant du 12e siècle montrent que les sources chaudes étaient déjà utilisées à l’époque pour la cuisine. Il s’agissait également d’économiser les ressources. Ainsi, les colons n’avaient pas besoin de brûler le bois rare ni la précieuse tourbe. Lors d’un voyage en Islande, on peut assister à la cuisson du pain de seigle typique du pays, le Hverabrauð, près d’une source chaude, à proximité de Reykjavik et au nord-est, près du lac Myvatn.
Laugarvatn Fontana Bakery sur le Golden Circle
Au bord du lac de Laugarvatn, la vapeur s’élève de manière évidente. Un grand panneau noir et jaune met en garde contre les températures élevées. D’innombrables sources chaudes dans l’eau ou directement sur la rive du lac bouillonnent et sifflent. Elles sont particulièrement nombreuses à l’endroit où les plaques tectoniques nord-américaine et eurasienne se rencontrent. Sigurdur Rafn Hilmarsson est originaire de Laugarvatner. Sa grand-mère et sa mère préparaient déjà des hverabrauð dans les endroits bouillonnants du lac. Sa famille peut faire remonter cette coutume jusqu’au 18e siècle. Siggi Hilmarsson est né dans le village de Laugarvatn, qui compte 200 habitants. Il a vu le nombre de touristes en Islande augmenter d’année en année. Entre 2010 et 2018, le nombre de touristes a été multiplié par cinq. Laugarvatn a su tirer profit de sa situation éminente sur le Golden Circle.
Sur les 230 kilomètres de la route panoramique, les merveilles naturelles d’Islande s’alignent comme un collier de perles. Celui qui, venant de Reykjavik, souhaite se rendre au Geysir, qui a donné son nom à tous les geysers, et à la cascade tonitruante de Gulfoss, passe aussi par Laugarvatn. Siggi Hilmarsson est le concepteur et l’actuel directeur de Laugarvatn Fontana. L’attraction originale de Laugarvatn était le bain géothermique. Dans les années 1920, un établissement de bains se trouvait au même endroit du lac. Aujourd’hui, c’est une oasis de bien-être chic.
Le cuisinier de formation Hilmarsson s’est rendu compte qu’en plus des bains, la cuisson au four était également très appréciée des touristes lorsqu’il a fait une annonce à l’hôtel de Laugarvatn il y a quelques années et qu’il a proposé de l’accompagner pour enterrer le pain, aux sources chaudes. Le lendemain matin, il y avait 80 personnes à la réception. Une semaine plus tard, le premier tour-opérateur a frappé à la porte et la success story de la boulangerie de Laugarvatn a commencé. Même en basse saison, la boulangerie de Laugarvatn propose deux fois par jour une démonstration de cuisson suivie d’une dégustation. En haute saison, en été, il y a même trois rendez-vous.
En bottes de caoutchouc jusqu’au four
L’événement « pain » à Laugarvatn est si populaire qu’il existe un plan de situation qui ressemble un peu à une carte au trésor. Les lieux de cuisson s’appellent Maria, Viktor ou Erla. L’équipe de Fontana Bakery doit noter quand elle a enterré un pot de pain et où, afin que l’équipe suivante sache à quel endroit chaud un pain cuit peut être soulevé. Béatrice, chaussée de bottes en caoutchouc et d’un imperméable, attrape une pelle. Dans l’autre main, elle porte une casserole enveloppée de film plastique. Le moule avec couvercle est à moitié rempli de pâte à pain composée des ingrédients suivants : farine de seigle, levure, lait, eau, sel et sucre. Elle conduit le groupe vers un petit cône de terre appelé Sean. La pierre tout en haut indique que cet endroit est occupé par un pain. La rive avec les fours chauds est encore aujourd’hui à la disposition de tous les habitants de Laugarvatn, raconte-t-elle. Sa grand-mère y faisait déjà cuire du pain.
Avec des coups de bêche ciblés, elle met à jour le trou de cuisson. La cuve à pain est chaude et pleine de terre. C’est pourquoi il prend d’abord une douche dans le lac. Cela permet d’éliminer la saleté et de refroidir le métal. Le film plastique protège de l’eau aussi bien dans le trou de cuisson que lors du nettoyage dans le lac. Toujours dehors, près de la source chaude, Beatrice ouvre le pot et montre à tous le dessus brun foncé et légèrement bombé du pain. Après avoir passé 24 heures dans la terre chaude, le pain de seigle est cuit dans sa propre humidité.
Avant de passer à la dégustation, il faut d’abord enterrer le nouveau pain dans l’un des trous chauds. Béatrice place le moule à pain frais dans le trou et verse un peu d’eau chaude sur la casserole. Immédiatement, de l’eau plus chaude monte du dessous. Parfois, quand il pleut beaucoup et que l’eau du lac monte, les sources chaudes sont inondées. Dans ce cas, les pains ne cuisent pas parce que la température dans les trous de cuisson baisse. De plus, les trous se déplacent, explique Beatrice. Le point le plus chaud n’est pas toujours exactement au même endroit. Les taches argentées dans le sable et la vapeur qui s’élève des petits trous sont des indicateurs d’un trou de cuisson parfait.
De retour dans le foyer des bains géothermiques, le pain est renversé du moule, coupé en quatre à l’aide d’un long couteau et découpé en fines tranches. Beatrice explique que les Islandais aiment manger leur Rúgbrauð avec beaucoup de beurre. La combinaison avec de la truite fumée est un peu plus raffinée. À Laugarvatn, les truites viennent du lac. Le pain de seigle est encore tiède et, comme nous l’avons mentionné au début, il est délicieux. Surtout lorsqu’il est combiné avec le poisson fumé.
La recette du hverabrauð vient de la grand-mère du directeur Siggi Hilmarson. Ce n’est pas un secret de famille bien gardé, tout le monde peut l’emporter et tenter sa chance. Mais sans une source chaude qui donne au pain sa note caramélisée particulière, le résultat de la cuisson n’atteindra probablement pas l’original de Laugarvatn. Si vous souhaitez tout de même essayer, vous trouverez ici la recette. Pour le pain de seigle des Sables noirs, Fontana Bakery utilise : 5 tasses de farine de seigle, 2 tasses de farine, 2 tasses de sucre, 4 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sel, 1 litre de lait et 250 ml d’eau. « Verði þér að góðu
Faire de la pâtisserie et se baigner
Cette halte sur le Golden Circle permet de combiner la baignade dans des sources chaudes avec l’attraction culinaire de Rúgbrauð à la truite. Après tout, le lac Laugarvatn n’est pas seulement là pour refroidir les formes de pain chaud ! On peut se baigner toute l’année à Laugarvatn Fontana Geothermal Baths and Bakery. En revanche, la cuisson n’est possible que de début juin à fin septembre. Un autre regard sous la croûte terrestre est également intéressant. À Reykjavik, l’eau des sources chaudes est utilisée pour chauffer les trottoirs . Une autre délicatesse du pays est le hakarl, la viande au goût un peu fort du requin du Groenland. Ceux qui ne veulent pas manger d’animaux, mais les regarder, devraient savoir ce que l’on pense des chevaux en Islande et pourquoi c’est le seul pays où l’on trouve des moutons de tête rusés.
