Comment les Islandais font du pain

Ça siffle, ça bouillonne et ça fume. Le lac Laugarvatn, à une heure de route de la capitale islandaise Reykjavik, est l’un de ces endroits où l’on apprend comment les Islandais utilisent leur nature souvent archaïque. Dans ce cas, ce n’est pas pour se baigner ou pour chauffer des trottoirs gelés, mais pour faire du pain. Le Rúgbrauð est un pain de seigle foncé, longuement cuit, semblable au Pumpernickel allemand, mais plus sucré.

Traditionelles süßes Roggenbrot in einem Supermarkt in Island / © Foto: Georg Berg
Pain de seigle sucré traditionnel dans un supermarché en Islande / © Photo : Georg Berg

En Islande, on trouve du rúgbrauð dans tous les supermarchés. Mais il est alors cuit de manière conventionnelle dans un four. On parle de hverabrauð lorsque la pâte à pain est cuite dans la terre et avec l’énergie d’une source chaude. La chaleur pendant le long processus de cuisson fait caraméliser le sucre. Cela rend le hverabrauð presque irrésistible lorsqu’il est déterré au bout de 24 heures. Il convient toutefois de modérer son appétit. Aussi délicieux que soit le pain, il pèse lourd dans l’estomac et provoque des turbulences dans l’intestin. C’est ce qui lui a valu un autre nom. On l’appelle aussi pain du tonnerre.

Große gelbe Schilder warnen vor der heißen Quellen am Laugarvatn-See / © Foto: Georg Berg
De grands panneaux jaunes mettent en garde contre les sources chaudes du lac Laugarvatn / © Photo : Georg Berg

Géothermie – l’énergie à coût zéro

Alors que les prix de l’énergie s’envolent dans le monde entier, les Islandais utilisent l’énergie des sources chaudes depuis leur colonisation aux 7e et 8e siècles de notre ère. Des habitations ont été construites très tôt à proximité de celles-ci. Aujourd’hui encore, la géothermie est l’une des principales sources d’énergie du pays. En Islande, les eaux souterraines sont souvent si proches des chambres magmatiques qu’elles sont extrêmement chaudes et utilisées pour produire de l’énergie. Des documents datant du 12e siècle montrent que les sources chaudes étaient déjà utilisées à l’époque pour la cuisine. Il s’agissait également d’économiser les ressources. Ainsi, les colons n’avaient pas besoin de brûler le bois rare ni la précieuse tourbe. Lors d’un voyage en Islande, on peut assister à la cuisson du pain de seigle typique du pays, le Hverabrauð, près d’une source chaude, à proximité de Reykjavik et au nord-est, près du lac Myvatn.

Heiße Quellen zum Backen von Hverabrauð, dem süßen isländischen Roggenbrot. Blasen im Sand, aus denen etwas Dampf emporsteigt, deuten auf die richten Stellen zum Backen hin / © Foto: Georg Berg
Sources chaudes pour la cuisson du hverabrauð. Des bulles dans le sable, d’où s’échappe un peu de vapeur, indiquent les endroits propices à la cuisson / © Photo : Georg Berg

Laugarvatn Fontana Bakery sur le Golden Circle

Au bord du lac de Laugarvatn, la vapeur s’élève de manière évidente. Un grand panneau noir et jaune met en garde contre les températures élevées. D’innombrables sources chaudes dans l’eau ou directement sur la rive du lac bouillonnent et sifflent. Elles sont particulièrement nombreuses à l’endroit où les plaques tectoniques nord-américaine et eurasienne se rencontrent. Sigurdur Rafn Hilmarsson est originaire de Laugarvatner. Sa grand-mère et sa mère préparaient déjà des hverabrauð dans les endroits bouillonnants du lac. Sa famille peut faire remonter cette coutume jusqu’au 18e siècle. Siggi Hilmarsson est né dans le village de Laugarvatn, qui compte 200 habitants. Il a vu le nombre de touristes en Islande augmenter d’année en année. Entre 2010 et 2018, le nombre de touristes a été multiplié par cinq. Laugarvatn a su tirer profit de sa situation éminente sur le Golden Circle.

Der Golden Circle, Gullni hringurinn,  ist eine 230 Kilometer lange Panoramastrecke in Island. Auf der beliebten Route liegen Naturwunder wie die Wasserfälle Gullfoss und Selfoss, die Geysire Geysir und Strokkur und Thingvellir, das erste Parlament Islands, das schon im Jahr 930 abgehalten wurde / © Foto: Georg Berg
Le Golden Circle, Gullni hringurinn. Sur cet itinéraire très prisé se trouvent des merveilles naturelles comme la cascade de Gullfoss, des geysers et Thingvellir, le premier parlement d’Islande, qui s’est tenu dès 930 / © Photo : Georg Berg

Sur les 230 kilomètres de la route panoramique, les merveilles naturelles d’Islande s’alignent comme un collier de perles. Celui qui, venant de Reykjavik, souhaite se rendre au Geysir, qui a donné son nom à tous les geysers, et à la cascade tonitruante de Gulfoss, passe aussi par Laugarvatn. Siggi Hilmarsson est le concepteur et l’actuel directeur de Laugarvatn Fontana. L’attraction originale de Laugarvatn était le bain géothermique. Dans les années 1920, un établissement de bains se trouvait au même endroit du lac. Aujourd’hui, c’est une oasis de bien-être chic.

Schwitzhütten am Laugarvatn See, Laugarvatn Fontana, Geothermal Bath, Golden Circle, Island. Durch die Holzboden in den Hütten steigt der Dampf aus den heißen Quellen nach oben / © Foto: Georg Berg
Cabanes de sudation Laugarvatn Fontana, Geothermal Bath. La vapeur des sources chaudes s’élève à travers le plancher en bois des cabanes / © Photo : Georg Berg

Le cuisinier de formation Hilmarsson s’est rendu compte qu’en plus des bains, la cuisson au four était également très appréciée des touristes lorsqu’il a fait une annonce à l’hôtel de Laugarvatn il y a quelques années et qu’il a proposé de l’accompagner pour enterrer le pain, aux sources chaudes. Le lendemain matin, il y avait 80 personnes à la réception. Une semaine plus tard, le premier tour-opérateur a frappé à la porte et la success story de la boulangerie de Laugarvatn a commencé. Même en basse saison, la boulangerie de Laugarvatn propose deux fois par jour une démonstration de cuisson suivie d’une dégustation. En haute saison, en été, il y a même trois rendez-vous.

Vergraben von Hverabrauð. Das Backen von Roggenbrot an einer heißen Quelle wird Touristen in der Fontana Bakery in Laugarvatn gezeigt / © Foto: Georg Berg
La cuisson du pain de seigle près d’une source chaude est montrée aux touristes à la Fontana Bakery de Laugarvatn / © Photo : Georg Berg

En bottes de caoutchouc jusqu’au four

L’événement « pain » à Laugarvatn est si populaire qu’il existe un plan de situation qui ressemble un peu à une carte au trésor. Les lieux de cuisson s’appellent Maria, Viktor ou Erla. L’équipe de Fontana Bakery doit noter quand elle a enterré un pot de pain et où, afin que l’équipe suivante sache à quel endroit chaud un pain cuit peut être soulevé. Béatrice, chaussée de bottes en caoutchouc et d’un imperméable, attrape une pelle. Dans l’autre main, elle porte une casserole enveloppée de film plastique. Le moule avec couvercle est à moitié rempli de pâte à pain composée des ingrédients suivants : farine de seigle, levure, lait, eau, sel et sucre. Elle conduit le groupe vers un petit cône de terre appelé Sean. La pierre tout en haut indique que cet endroit est occupé par un pain. La rive avec les fours chauds est encore aujourd’hui à la disposition de tous les habitants de Laugarvatn, raconte-t-elle. Sa grand-mère y faisait déjà cuire du pain.

Mitarbeiterin Beatrice, Fontana Bakery Laugarvatn, gräbt mit einer Schaufel ein Loch für das Roggenbrot. 24 Stunden wird das Brot in der heißen Erde garen / © Foto: Georg Berg
La collaboratrice Beatrice creuse un trou avec une pelle pour le pain de seigle. Il va cuire 24 heures dans la terre chaude / © Photo : Georg Berg
Brottopf mit Hverabrauð, dem süßen isländischen Roggenbrot. Es wird nach 24 Stunden aus der Erde geholt und im Laugarvatn See abgewaschen. Eine Folie schützt das Brot vor Wasser / © Foto: Georg Berg
Pot de pain avec Hverabrauð, le pain de seigle sucré islandais. Il est retiré de la terre après 24 heures et lavé dans le lac Laugarvatn. Un film plastique protège le pain de l’eau / © Photo : Georg Berg

Avec des coups de bêche ciblés, elle met à jour le trou de cuisson. La cuve à pain est chaude et pleine de terre. C’est pourquoi il prend d’abord une douche dans le lac. Cela permet d’éliminer la saleté et de refroidir le métal. Le film plastique protège de l’eau aussi bien dans le trou de cuisson que lors du nettoyage dans le lac. Toujours dehors, près de la source chaude, Beatrice ouvre le pot et montre à tous le dessus brun foncé et légèrement bombé du pain. Après avoir passé 24 heures dans la terre chaude, le pain de seigle est cuit dans sa propre humidité.

Lageplan für Hverabrauð am Seeufer von Laugarvatn. In den Sommermonaten bietet Fotana Bakery dreimal täglich Führungen an. Da sind viele Backstellen im heißen Sand nötig. Wann welches Erdloch mit einem Brottopf belegt wurde, wird auf einem Plan eingetragen / © Foto: Georg Berg
Plan de situation pour Hverabrauð au bord du lac de Laugarvatn. Quand quel trou de terre a été recouvert d’un pot à pain est inscrit sur ce plan / © Photo : Georg Berg
Brottopf mit Deckel und in Folie gewickelt und in einem Erdloch an den heißen Quellen von Laugarvatn. Der Topf steht in kochend heißem Wasser. Er wird mit Erde bedeckt und nach 24 Stunden wieder herausgeholt. Solange benötigt das Roggenbrot, Hverabrauð, zum Garen / © Foto: Georg Berg
Pot à pain avec couvercle et enveloppé dans un film plastique dans un trou dans la terre aux sources chaudes de Laugarvatn. Le pot est plongé dans l’eau bouillante / © photo : Georg Berg

Avant de passer à la dégustation, il faut d’abord enterrer le nouveau pain dans l’un des trous chauds. Béatrice place le moule à pain frais dans le trou et verse un peu d’eau chaude sur la casserole. Immédiatement, de l’eau plus chaude monte du dessous. Parfois, quand il pleut beaucoup et que l’eau du lac monte, les sources chaudes sont inondées. Dans ce cas, les pains ne cuisent pas parce que la température dans les trous de cuisson baisse. De plus, les trous se déplacent, explique Beatrice. Le point le plus chaud n’est pas toujours exactement au même endroit. Les taches argentées dans le sable et la vapeur qui s’élève des petits trous sont des indicateurs d’un trou de cuisson parfait.

Verkostung von Hverabrauð in der Laugarvatn Fontana Bakery. Das Roggenbrot wurde gerade aus dem heißen Erdloch ausgegraben. Im Anschluss dürfen Touristen das typisch süße Roggenbrot probieren / © Foto: Georg Berg
Dégustation de Hverabrauð à la Laugarvatn Fontana Bakery / © Photo : Georg Berg

De retour dans le foyer des bains géothermiques, le pain est renversé du moule, coupé en quatre à l’aide d’un long couteau et découpé en fines tranches. Beatrice explique que les Islandais aiment manger leur Rúgbrauð avec beaucoup de beurre. La combinaison avec de la truite fumée est un peu plus raffinée. À Laugarvatn, les truites viennent du lac. Le pain de seigle est encore tiède et, comme nous l’avons mentionné au début, il est délicieux. Surtout lorsqu’il est combiné avec le poisson fumé.

Verkostung von Hverabrauð in der Laugarvatn Fontana Bakery. In Island isst man das Brot mit Butter oder mit geräucherter Forelle. Durch die lange Garzeit ist der Zucker karamellisiert / © Foto: Georg Berg
En Islande, le pain se mange avec du beurre ou avec de la truite fumée. Grâce à la longue cuisson, le sucre est caramélisé / © Photo : Georg Berg

La recette du hverabrauð vient de la grand-mère du directeur Siggi Hilmarson. Ce n’est pas un secret de famille bien gardé, tout le monde peut l’emporter et tenter sa chance. Mais sans une source chaude qui donne au pain sa note caramélisée particulière, le résultat de la cuisson n’atteindra probablement pas l’original de Laugarvatn. Si vous souhaitez tout de même essayer, vous trouverez ici la recette. Pour le pain de seigle des Sables noirs, Fontana Bakery utilise : 5 tasses de farine de seigle, 2 tasses de farine, 2 tasses de sucre, 4 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sel, 1 litre de lait et 250 ml d’eau. « Verði þér að góðu

Faire de la pâtisserie et se baigner

Cette halte sur le Golden Circle permet de combiner la baignade dans des sources chaudes avec l’attraction culinaire de Rúgbrauð à la truite. Après tout, le lac Laugarvatn n’est pas seulement là pour refroidir les formes de pain chaud ! On peut se baigner toute l’année à Laugarvatn Fontana Geothermal Baths and Bakery. En revanche, la cuisson n’est possible que de début juin à fin septembre. Un autre regard sous la croûte terrestre est également intéressant. À Reykjavik, l’eau des sources chaudes est utilisée pour chauffer les trottoirs . Une autre délicatesse du pays est le hakarl, la viande au goût un peu fort du requin du Groenland. Ceux qui ne veulent pas manger d’animaux, mais les regarder, devraient savoir ce que l’on pense des chevaux en Islande et pourquoi c’est le seul pays où l’on trouve des moutons de tête rusés.

Geothermal Bad Laugarvatn Fontana und Laugarvatn See. Das Wasser in den Becken hat eine Temperatur von 32 - 34 Grad Celsius.  Zum Abkühlen gehen Badegäste in den See / © Foto: Georg Berg
Bains géothermiques Laugarvatn Fontana et lac Laugarvatn. L’eau des bassins a une température de 32 à 34 degrés Celsius. Pour se rafraîchir, les baigneurs vont dans le lac / © Photo : Georg Berg

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