Les halles, c’est bien ! Tendance alimentaire : les halles

La mère de toutes les halles pour des délices sélectionnés est le célèbre Borough Market de Londres. À l’abri des halles historiques, il n’est plus nécessaire de parler de street food. La tendance qui traverse les métropoles européennes est plutôt une mise en scène intelligente des acteurs régionaux. Des plats typiques fraîchement préparés avec des produits régionaux attirent les visiteurs. Le Borough Market de Londres, melting-pot de nombreuses cultures et cuisines, a montré la voie, d’autres exemples étant le Mercado da Ribeira à Lisbonne, la Markthalle 9 à Berlin ou la Torvehallerne à Copenhague.

Auf dem Borough Market in London geht es am Wochenende recht tumultartig zu. Auch für Austern muss man hier Schlange stehen. Wer auf Burger de luxe oder Burritos steht, muss länger warten / © Foto: Georg Berg
Le Borough Market de Londres est assez tumultueux le week-end. Il faut également y faire la queue pour les huîtres. Les amateurs de burgers de luxe ou de burritos doivent attendre plus longtemps / © Foto : Georg Berg

Budapest, ville des ponts et des marchés couverts

Dans les marchés couverts, souvent historiques, ce sont surtout des restaurateurs locaux qui s’installent. On se distancie volontairement des chaînes de fast-food. La régionalité, la diversité et l’authenticité sont au premier plan. Depuis toujours, c’est un grand plaisir de se promener dans les vieux marchés couverts et d’admirer les étalages colorés des marchands. Malheureusement, faute de possibilités de préparation, les achats des touristes sont souvent inutiles. Le marché couvert, en tant qu’eldorado culinaire, offre désormais l’occasion de satisfaire sur place sa curiosité pour la cuisine typique du pays. Le choix s’étend jusqu’à la cuisine étoilée, car la haute gastronomie ouvre également des satellites de ses restaurants gastronomiques sous forme de bistrots.

Gemüse und Obst soweit das Auge reicht  / © Foto: Georg Berg
Des légumes et des fruits à perte de vue / © Photo : Georg Berg

Budapest possède le plus beau marché couvert d’Europe

Les marchés couverts ont une longue tradition à Budapest. Le plus connu est le grand marché couvert du IXe arrondissement. Elle est toujours considérée comme la place centrale de la ville pour le shopping. La halle du Pont de la Liberté a déjà reçu plusieurs fois le titre de “plus beau marché couvert d’Europe”. On peut y acheter presque tout. Les offres de viande et de charcuterie fraîches ainsi que les étalages de fruits et légumes sont particulièrement remarquables. Les marchés couverts de Budapest n’ont jamais perdu leur importance en tant que lieu d’achat pour les autochtones. Jusque dans les années 1990, il y avait très peu de supermarchés dans la ville. Et aujourd’hui encore, c’est souvent sous les halles que la qualité des marchandises est la meilleure. Les pâtisseries fraîches, du langos au strudel fumant au pavot, sont particulièrement délicieuses. Si vous souhaitez goûter des plats et des boissons hongrois typiques et si vous cherchez des souvenirs culinaires à ramener chez vous, vous êtes donc au bon endroit.

Über zwei Ebenen erstreckt sich das kulinarische Angebot im Hold Street Market. Anders als beim Konzept der Food Courts, bei dem sich Anbieter alle Sitzgelegenheiten für ihre Gäste teilen, hat im Hold Street Market jeder Gastronom seinen eigenen Sitzbereich / © Foto: Georg Berg
L’offre culinaire du Hold Street Market s’étend sur deux niveaux. Contrairement au concept des Food Courts, où les fournisseurs se partagent toutes les places assises pour leurs clients, au Hold Street Market, chaque restaurant a son propre espace de places assises / © Photo : Georg Berg

Le meilleur de la scène gastronomique hongroise en un seul lieu

Mais Budapest a, en plus du Grand Marché couvert, cinq autres petites halles qui ont ouvert à la fin du 19e siècle et ont remplacé les marchés en plein air de la ville. Parmi les petits marchés couverts, le plus beau est le Hold Street Market dans la Hold Utca. Après une rénovation coûteuse, ce marché du centre-ville est aussi bien un lieu d’achat pour les besoins quotidiens qu’un lieu d’événements branché et le nouveau domicile de nombreux bistrots de restaurateurs de Budapest. Selon le modèle portugais du Mercado da Ribeira, le meilleur de la scène gastronomique hongroise se rassemble lentement mais sûrement dans la Hold Street.

Angela Berg mit Koch László Papdi im Stand 25 vor der großen Cartoonzeichnung, die an den Bocuse d’Or Erfolg von Chefkoch Támás Szell erinnert. Dank des smarten Designs passen erstaunlich viele Gäste an den „Stand 25“ / © Foto: Georg Berg
Angela Berg avec le chef László Papdi au stand 25, devant le grand dessin animé qui rappelle le succès du Bocuse d’Or du chef Támás Szell. Grâce au design intelligent, le stand 25 peut accueillir un nombre étonnamment élevé de clients / © Photo : Georg Berg

Le dernier exemple en date est le bistrot Stand 25 des grands chefs hongrois Tamás Széll et Szabina Szulló. Après avoir remporté le premier prix de la demi-finale européenne du Bocuse d’Or en 2016, Széll a ouvert en 2018 son propre restaurant appelé Stand, dans lequel Széll et sa partenaire Szabina Szullo ont confirmé les étoiles Michelin que les deux avaient déjà obtenues au restaurant Onyx de Budapest. Le couple a bien l’intention d’obtenir une deuxième étoile Michelin. Leur bistrot Stand 25 est devenu en peu de temps un pôle d’attraction de la scène gastronomique hongroise et attire de nombreux visiteurs internationaux.

Wie eine warme, leuchtende Insel der Glückseligkeit. Wenn die Marktstände schon längst geschlossen sind, wird es erst richtig munter im Stand 25. Wer für Abends einen Tisch reserviert, wird an der Eingangspforte der ehrwürdigen Markthalle an der Stand Utca abgeholt / © Foto: Georg Berg
Comme un îlot de bonheur chaud et lumineux. Lorsque les stands du marché sont fermés depuis longtemps, le stand 25 s’anime vraiment. Ceux qui réservent une table pour le soir sont accueillis à la porte d’entrée du vénérable marché couvert de Stand Utca / © Photo : Georg Berg

L’île du bonheur – dîner au marché couvert

Les cuisiniers sont les cosmopolites et les travailleurs migrants des temps modernes. Nous avons encore rencontré le Hongrois László Papdi au Lenkerhof, en Suisse, à l’été 2018. Il est maintenant de retour dans son pays natal et apporte sa créativité et son savoir-faire à plusieurs projets culinaires de la ville. Il fait notamment partie depuis quelques semaines de l’équipe de cuisine du Stand 25. Nous vous recommandons de réserver une table et d’arriver l’estomac vide.

Bestens organisiert auf engstem Raum: László Papdi mit Kollegen in der offenen Küche des Stand 25 im Hold Street Market / © Foto: Georg Berg
Une organisation parfaite dans un espace restreint : László Papdi et ses collègues dans la cuisine ouverte du Stand 25 du Hold Street Market / © Photo : Georg Berg

Un salut de la cuisine est toujours servi avec du bon pain de campagne et un choix de salami. Les portions des différents plats sont également généreuses. La carte du soir recommande un menu de quatre plats au prix de 9.500 forints (environ 30 euros). Le menu change toutes les deux semaines, mais il y a aussi quelques plats fixes, dont probablement l’une des meilleures soupes de goulasch classiques de la ville. Une viande fine, des arômes harmonieux, du céleri, des mini-nouilles hongroises appelées csipetke et une merveilleuse note d’agrumes caractérisent cette soupe. La fine acidité provient de citrons salés dont les fines écorces coupées fermentent pendant six mois avant d’être utilisées.

Ein Gericht, das so auch im Hauptrestaurant „Stand“ serviert wird. Beeinflusst durch die weihnachtliche Rotlichtbeleuchtung kann der visuelle nicht mit dem geschmacklich hervorrangeden Eindruck mithalten, den diese Gulaschsuppe hinterlässt / © Foto: Georg Berg
Un plat qui est également servi dans le restaurant principal Stand. Influencé par l’éclairage rouge de Noël, le visuel n’est pas tout à fait à la hauteur de l’excellente impression gustative laissée par cette soupe de goulash / © Photo : Georg Berg

La truite aux épinards est un plat plus léger, mais loin d’être ennuyeux. Le vert frais et lumineux de la sauce aux épinards met déjà de bonne humeur. La truite a le goût d’une excursion au bord de la mer. Tendre et agréablement salée, elle complète bien le bébé épinard assaisonné à l’ail. Un œuf de caille avec un jaune d’œuf liquide apporte une touche supplémentaire de saveur.

Forelle sous-vide mit Babyspinat und Wachtelei / © Foto: Georg Berg
Truite sous vide avec épinards et œuf de caille/ Photo : Georg Berg

Il ne faut en aucun cas faire l’impasse sur le dessert. On trouve ici un dessert qui est également servi dans le restaurant étoilé Stand de Budapest. Le somló galuska est un pudding en couches servi dans un verre. Son attrait particulier réside dans les nombreuses textures, chocolat, crumble, pâte de biscuit et crème, le tout en grande portion. Le stand 25 vaut vraiment la peine d’être essayé. Il y a bien sûr aussi un menu pour le déjeuner, mais les stands environnants sont alors encore plus animés. Mais le soir, une visite dans l’un des plus beaux marchés couverts de la ville est très spéciale.

Somló sponge cake oder Somló Galuska ist ein traditioneller ungarischer Nachtisch aber von Tamas Szell und Szabina Szullo mit besonders vielen Texturen interpretiert / © Foto: Georg Berg
Le Somló sponge cake ou Somló Galuska est un dessert hongrois traditionnel, mais interprété par Tamas Szell et Szabina Szullo avec des textures particulièrement variées / © Photo : Georg Berg
Mit László Papdi unterwegs in der großen Markthalle von Budapest. Mit einem Ungarn an der Seite lassen sich die Spezialitäten noch viel besser erkunden. Aber auch mit Englisch kommt man gut weiter und kann seine Einkäufe erfolgreich abschließen / © Foto: Georg Berg
En route avec László Papdi dans le grand marché couvert de Budapest. Avec un Hongrois à ses côtés, il est encore plus facile d’explorer les spécialités. Mais l’anglais permet aussi d’avancer et de réussir ses achats / © Photo : Georg Berg

Reportage détaillé sur le Lenkerhof, où nous avons eu notre rencontre avec László Papdi dans le restaurant à la carte.

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