La mère de toutes les halles pour des délices sélectionnés est le célèbre Borough Market de Londres. À l’abri des halles historiques, il n’est plus nécessaire de parler de street food. La tendance qui traverse les métropoles européennes est plutôt une mise en scène intelligente des acteurs régionaux. Des plats typiques fraîchement préparés avec des produits régionaux attirent les visiteurs. Le Borough Market de Londres, melting-pot de nombreuses cultures et cuisines, a montré la voie, d’autres exemples étant le Mercado da Ribeira à Lisbonne, la Markthalle 9 à Berlin ou la Torvehallerne à Copenhague.
Budapest, ville des ponts et des marchés couverts
Dans les marchés couverts, souvent historiques, ce sont surtout des restaurateurs locaux qui s’installent. On se distancie volontairement des chaînes de fast-food. La régionalité, la diversité et l’authenticité sont au premier plan. Depuis toujours, c’est un grand plaisir de se promener dans les vieux marchés couverts et d’admirer les étalages colorés des marchands. Malheureusement, faute de possibilités de préparation, les achats des touristes sont souvent inutiles. Le marché couvert, en tant qu’eldorado culinaire, offre désormais l’occasion de satisfaire sur place sa curiosité pour la cuisine typique du pays. Le choix s’étend jusqu’à la cuisine étoilée, car la haute gastronomie ouvre également des satellites de ses restaurants gastronomiques sous forme de bistrots.
Budapest possède le plus beau marché couvert d’Europe
Les marchés couverts ont une longue tradition à Budapest. Le plus connu est le grand marché couvert du IXe arrondissement. Elle est toujours considérée comme la place centrale de la ville pour le shopping. La halle du Pont de la Liberté a déjà reçu plusieurs fois le titre de « plus beau marché couvert d’Europe ». On peut y acheter presque tout. Les offres de viande et de charcuterie fraîches ainsi que les étalages de fruits et légumes sont particulièrement remarquables. Les marchés couverts de Budapest n’ont jamais perdu leur importance en tant que lieu d’achat pour les autochtones. Jusque dans les années 1990, il y avait très peu de supermarchés dans la ville. Et aujourd’hui encore, c’est souvent sous les halles que la qualité des marchandises est la meilleure. Les pâtisseries fraîches, du langos au strudel fumant au pavot, sont particulièrement délicieuses. Si vous souhaitez goûter des plats et des boissons hongrois typiques et si vous cherchez des souvenirs culinaires à ramener chez vous, vous êtes donc au bon endroit.
Le meilleur de la scène gastronomique hongroise en un seul lieu
Mais Budapest a, en plus du Grand Marché couvert, cinq autres petites halles qui ont ouvert à la fin du 19e siècle et ont remplacé les marchés en plein air de la ville. Parmi les petits marchés couverts, le plus beau est le Hold Street Market dans la Hold Utca. Après une rénovation coûteuse, ce marché du centre-ville est aussi bien un lieu d’achat pour les besoins quotidiens qu’un lieu d’événements branché et le nouveau domicile de nombreux bistrots de restaurateurs de Budapest. Selon le modèle portugais du Mercado da Ribeira, le meilleur de la scène gastronomique hongroise se rassemble lentement mais sûrement dans la Hold Street.
Le dernier exemple en date est le bistrot Stand 25 des grands chefs hongrois Tamás Széll et Szabina Szulló. Après avoir remporté le premier prix de la demi-finale européenne du Bocuse d’Or en 2016, Széll a ouvert en 2018 son propre restaurant appelé Stand, dans lequel Széll et sa partenaire Szabina Szullo ont confirmé les étoiles Michelin que les deux avaient déjà obtenues au restaurant Onyx de Budapest. Le couple a bien l’intention d’obtenir une deuxième étoile Michelin. Leur bistrot Stand 25 est devenu en peu de temps un pôle d’attraction de la scène gastronomique hongroise et attire de nombreux visiteurs internationaux.
L’île du bonheur – dîner au marché couvert
Les cuisiniers sont les cosmopolites et les travailleurs migrants des temps modernes. Nous avons encore rencontré le Hongrois László Papdi au Lenkerhof, en Suisse, à l’été 2018. Il est maintenant de retour dans son pays natal et apporte sa créativité et son savoir-faire à plusieurs projets culinaires de la ville. Il fait notamment partie depuis quelques semaines de l’équipe de cuisine du Stand 25. Nous vous recommandons de réserver une table et d’arriver l’estomac vide.
Un salut de la cuisine est toujours servi avec du bon pain de campagne et un choix de salami. Les portions des différents plats sont également généreuses. La carte du soir recommande un menu de quatre plats au prix de 9.500 forints (environ 30 euros). Le menu change toutes les deux semaines, mais il y a aussi quelques plats fixes, dont probablement l’une des meilleures soupes de goulasch classiques de la ville. Une viande fine, des arômes harmonieux, du céleri, des mini-nouilles hongroises appelées csipetke et une merveilleuse note d’agrumes caractérisent cette soupe. La fine acidité provient de citrons salés dont les fines écorces coupées fermentent pendant six mois avant d’être utilisées.
La truite aux épinards est un plat plus léger, mais loin d’être ennuyeux. Le vert frais et lumineux de la sauce aux épinards met déjà de bonne humeur. La truite a le goût d’une excursion au bord de la mer. Tendre et agréablement salée, elle complète bien le bébé épinard assaisonné à l’ail. Un œuf de caille avec un jaune d’œuf liquide apporte une touche supplémentaire de saveur.
Il ne faut en aucun cas faire l’impasse sur le dessert. On trouve ici un dessert qui est également servi dans le restaurant étoilé Stand de Budapest. Le somló galuska est un pudding en couches servi dans un verre. Son attrait particulier réside dans les nombreuses textures, chocolat, crumble, pâte de biscuit et crème, le tout en grande portion. Le stand 25 vaut vraiment la peine d’être essayé. Il y a bien sûr aussi un menu pour le déjeuner, mais les stands environnants sont alors encore plus animés. Mais le soir, une visite dans l’un des plus beaux marchés couverts de la ville est très spéciale.
