Les grands chefs et leur brigade blanche

La cuisine gastronomique, c’est certain, est hautement complexe et derrière elle se cache une coordination extrêmement professionnelle de la brigade blanche. Un véritable travail d’équipe.

Apporter des plats de grande qualité, magnifiquement arrangés, pour un grand nombre de personnes, à la table du client en un minimum de temps, comment cela fonctionne-t-il ? La cuisine gastronomique, c’est certain, est extrêmement complexe et cache une coordination extrêmement professionnelle de tous les acteurs. Mais comment ces nombreuses tâches s’imbriquent-elles les unes dans les autres ? Le sous-chef, le chef de partie, le jeune cuisinier ou le cuisinier de poste. Le cuisinier de sauces tout comme le cuisinier d’accompagnement. Les légumes, le poisson, les soupes, les grillades, les fritures, la viande.

Chaque cuisine gastronomique porte la signature de son chef. Elle reflète l’expérience cumulée d’un parcours professionnel individuel – les années d’apprentissage, les années de voyage et le pays d’origine jouent toujours un rôle important. C’est à partir de ces expériences que se forment le style de cuisine du chef et sa manière de gérer les postes de sa brigade et la création d’un grand ensemble.

Au milieu de la plus grande tension, juste avant que le plat ne soit transmis en nombre au personnel de service par la passe, un photographe doit être comme invisible pour l’équipe.

Plats d’assiette de grands chefs

Concentration et précision en cuisine

Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden mit den Augen fixiert
Photo : Georg Berg

Et toujours ce regard ! Les collaborateurs et les participants aux cours de cuisine ne sont pas les seuls à le ressentir. Les langostinos dans la salamandre (un four avec une forte chaleur supérieure) sont également fixés des yeux par le chef étoilé Thomas Kellermann.

International

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/spitzenkoeche-weisse-brigade