Tous les enfants connaissent la réglisse. En revanche, la réglisse est aussi oubliée que le téléphone à cadran ou que les rutabagas et les salsifis. Autrefois, la réglisse était pourtant, avec le miel, le seul édulcorant naturel utilisé en cuisine. Vers 1600, la ville de Bamberg a même inscrit la réglisse sur son blason. Aujourd’hui encore, la tradition de la culture de la réglisse se poursuit dans la ville horticole de Bamberg. Des familles de Bamberg exploitent à cet effet des parcelles de culture historiques au cœur de la ville.
La réglisse, passagère de l’Arche Slow Food
Les épices et les légumes anciens ne sont pas seulement protégés à Bamberg, mais aussi par le projet international de l’Arche du Goût. La Fondation Slow Food pour la biodiversité protège de l’oubli et de la disparition environ 4 700 aliments, espèces d’animaux de rente et plantes cultivées de valeur régionale dans le monde entier, qui n’existent pas sur le marché dans les conditions économiques actuelles ou qui, comme la réglisse de Bamberg, sont passés de mode.
La réglisse est une plante plutôt hirsute qui peut atteindre deux mètres de haut. Seule la racine jaunâtre est exploitée. Les racines latérales âgées de trois à quatre ans ont du goût et sont récoltées. La racine pivotante, en revanche, reste toujours en place. Aujourd’hui encore, une tâche appréciée dans la formation de maître jardinier consiste à déterrer des racines latérales de plusieurs mètres sans les blesser. Les connaissances anciennes ne doivent pas se perdre.

Râper le bois doux – plus qu’un proverbe
La réglisse est plusieurs fois plus sucrée que le sucre de canne. Pour que la douceur se développe, la racine ligneuse doit être râpée et portée à ébullition dans de l’eau. Le jus de la racine de réglisse est le produit de base de la réglisse. Faire des compliments à quelqu’un est également décrit par l’expression ” râper la réglisse “. Alors que cette expression est encore souvent utilisée, la réglisse a depuis longtemps disparu de nos cuisines.
Prenez de la réglisse pour la sauce
Tunken, ce vieux mot allemand, a survécu comme verbe dans notre langue. En tant que nom, il est menacé d’extinction et a été largement supplanté par l’anglais dip. Au Moyen-Âge, on trempait encore abondamment dans le tunken. Wolfgang Theil et Simon Klein de l’auberge Schlenkerla à Bamberg proposent à leurs clients trois sortes de tunken dans le cadre d’un menu médiéval. Il y a la trempette au pain d’épice, la trempette au raisin et au lard et une trempette maison dans laquelle on met de la marjolaine de Franconie ainsi que l’oignon de Bamberg et la fameuse réglisse de Bamberg.

La réglisse comme remède miracle
La glycyrrhizine est un composant naturel du jus de réglisse utilisé pour la fabrication de la réglisse et obtenu à partir des racines de réglisse séchées. Dans la recherche d’une protection contre le virus Corona, la réglisse a même été un temps dans le collimateur des chercheurs. Une équipe de recherche de l’université de Duisburg-Essen aurait démontré en laboratoire l’effet antiviral de la glycyrrhizine. Comme nous le savons aujourd’hui, il n’existe malheureusement pas de gouttes de réglisse qui puissent protéger contre la Corona. Mais la réglisse consommée avec modération donne bonne haleine et peut également être très utile en cas de nausées légères. Il est conseillé de ne pas abuser de la réglisse. Une dose quotidienne de plus de 200 mg de glycyrrhizine, soit 100 g de réglisse selon le type de réglisse, selon le BfR, l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, peut entraîner une hypertension, une rétention d’eau et une faiblesse musculaire.
Tirer des mousses
Il fut un temps, avant le vulgaire escargot de réglisse, où les enfants s’amusaient à mettre un petit morceau de vraie réglisse dans une petite bouteille d’eau du robinet, à mettre le pouce sur l’ouverture et à secouer comme des imbéciles jusqu’à ce que la mousse se forme. Cette mousse était la friandise que l’on aspirait de la bouteille, puis on secouait à nouveau. Un rêve pour tous les parents dont les enfants ont aujourd’hui de toutes autres fantaisies en matière de sucreries.
D’autres aspects sont abordés : Cuisiner avec de la réglisse, Recettes médiévales, Interview d’un cuisinier et d’un historien, Biodiversité, Les passagers de l’arche. Fondation Slow Food pour la biodiversité, comment les familles de jardiniers de Bamberg sauvent les anciennes semences, la tradition de la ville des jardiniers de Bamberg.
International
Matériau
Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Welterbe Gärtnerstadt Bamberg / également disponible comme planning familial (*)
Wolfgang Theis, Chefkoch (links) und Simon Klein, Historiker, machen das kulinarische Mittelalter wieder lebendig. Die historischen Räumlichkeiten in der Gaststätte Schlenkerla verpassen dem Konzept der beiden Rezeptforscher das perfekte Ambiente / © Foto: Georg Berg
Süßholzwurzel wird gerieben und in wenig Wasser aufgekocht. So zieht man die Süße aus der Würzel / © Foto: Georg Berg
Wirrwarr an Süßholzwurzeln. Auch oberirdisch ist das Süßholz eine struppige Erscheinung. Im Mittelalter war das Süßholz für Bamberg sehr bedeutend und sogar Bestandteil des Stadtwappens / © Foto: Georg Berg
Historische Anbauflächen inmitten der Stadt. Im Hintergrund St. Otto, die 1911 - 1914 von Orlando Kurz erbaute Pfarrkirche des Gärtnerviertels / © Foto: Georg Berg
Um 1900 gab es noch über 500 Gärtnerbetriebe in der Stadt. Heute sind es nur noch 18 Gärtnereien, die sich unter der Marke "Gutes aus Bamberg" zusammengeschlossen haben / © Foto: Georg Berg
Auf dem Stadtacker umgeben von Wirsing, Kurkuma und Ingwer erzählt Sebastian Niedermaier von einigen der über 60 Gemüsesorten, die sein Betrieb anbietet / © Foto: Georg Berg
So entlockt man dem Süßholz die Süße. Geraspelt und in Wasser aufgekocht / © Foto: Georg Berg
Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg
Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg
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