Réglisse et réglisse

Tous les enfants connaissent la réglisse. En revanche, la réglisse est aussi oubliée que le téléphone à cadran ou que les rutabagas et les salsifis. Autrefois, la réglisse était pourtant, avec le miel, le seul édulcorant naturel utilisé en cuisine. Vers 1600, la ville de Bamberg a même inscrit la réglisse sur son blason. Aujourd’hui encore, la tradition de la culture de la réglisse se poursuit dans la ville horticole de Bamberg. Des familles de Bamberg exploitent à cet effet des parcelles de culture historiques au cœur de la ville.

La réglisse, passagère de l’Arche Slow Food

Les épices et les légumes anciens ne sont pas seulement protégés à Bamberg, mais aussi par le projet international de l’Arche du Goût. La Fondation Slow Food pour la biodiversité protège de l’oubli et de la disparition environ 4 700 aliments, espèces d’animaux de rente et plantes cultivées de valeur régionale dans le monde entier, qui n’existent pas sur le marché dans les conditions économiques actuelles ou qui, comme la réglisse de Bamberg, sont passés de mode.

La réglisse est une plante plutôt hirsute qui peut atteindre deux mètres de haut. Seule la racine jaunâtre est exploitée. Les racines latérales âgées de trois à quatre ans ont du goût et sont récoltées. La racine pivotante, en revanche, reste toujours en place. Aujourd’hui encore, une tâche appréciée dans la formation de maître jardinier consiste à déterrer des racines latérales de plusieurs mètres sans les blesser. Les connaissances anciennes ne doivent pas se perdre.

Süßholzwurzeln. Im Mittelalter war das Süßholz für Bamberg sehr bedeutend und sogar Bestandteil des Stadtwappens / © Foto: Georg Berg
Les racines de réglisse. Au Moyen Âge, la réglisse était très importante pour Bamberg et faisait même partie des armoiries de la ville / © Photo : Georg Berg

Râper le bois doux – plus qu’un proverbe

La réglisse est plusieurs fois plus sucrée que le sucre de canne. Pour que la douceur se développe, la racine ligneuse doit être râpée et portée à ébullition dans de l’eau. Le jus de la racine de réglisse est le produit de base de la réglisse. Faire des compliments à quelqu’un est également décrit par l’expression ” râper la réglisse “. Alors que cette expression est encore souvent utilisée, la réglisse a depuis longtemps disparu de nos cuisines.

Prenez de la réglisse pour la sauce

Tunken, ce vieux mot allemand, a survécu comme verbe dans notre langue. En tant que nom, il est menacé d’extinction et a été largement supplanté par l’anglais dip. Au Moyen-Âge, on trempait encore abondamment dans le tunken. Wolfgang Theil et Simon Klein de l’auberge Schlenkerla à Bamberg proposent à leurs clients trois sortes de tunken dans le cadre d’un menu médiéval. Il y a la trempette au pain d’épice, la trempette au raisin et au lard et une trempette maison dans laquelle on met de la marjolaine de Franconie ainsi que l’oignon de Bamberg et la fameuse réglisse de Bamberg.

Süßholzwurzel wird gerieben und in wenig Wasser aufgekocht. So zieht man die Süße aus der Würzel / © Foto: Georg Berg
La racine de réglisse est râpée et portée à ébullition dans un peu d’eau. C’est ainsi que l’on tire la douceur de la racine / © photo : Georg Berg

La réglisse comme remède miracle

La glycyrrhizine est un composant naturel du jus de réglisse utilisé pour la fabrication de la réglisse et obtenu à partir des racines de réglisse séchées. Dans la recherche d’une protection contre le virus Corona, la réglisse a même été un temps dans le collimateur des chercheurs. Une équipe de recherche de l’université de Duisburg-Essen aurait démontré en laboratoire l’effet antiviral de la glycyrrhizine. Comme nous le savons aujourd’hui, il n’existe malheureusement pas de gouttes de réglisse qui puissent protéger contre la Corona. Mais la réglisse consommée avec modération donne bonne haleine et peut également être très utile en cas de nausées légères. Il est conseillé de ne pas abuser de la réglisse. Une dose quotidienne de plus de 200 mg de glycyrrhizine, soit 100 g de réglisse selon le type de réglisse, selon le BfR, l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, peut entraîner une hypertension, une rétention d’eau et une faiblesse musculaire.

Tirer des mousses

Il fut un temps, avant le vulgaire escargot de réglisse, où les enfants s’amusaient à mettre un petit morceau de vraie réglisse dans une petite bouteille d’eau du robinet, à mettre le pouce sur l’ouverture et à secouer comme des imbéciles jusqu’à ce que la mousse se forme. Cette mousse était la friandise que l’on aspirait de la bouteille, puis on secouait à nouveau. Un rêve pour tous les parents dont les enfants ont aujourd’hui de toutes autres fantaisies en matière de sucreries.


D’autres aspects sont abordés : Cuisiner avec de la réglisse, Recettes médiévales, Interview d’un cuisinier et d’un historien, Biodiversité, Les passagers de l’arche. Fondation Slow Food pour la biodiversité, comment les familles de jardiniers de Bamberg sauvent les anciennes semences, la tradition de la ville des jardiniers de Bamberg.

International

Matériau

Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Welterbe Gärtnerstadt Bamberg / également disponible comme planning familial (*)

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