Bamberg, où le jardinier est devenu un patrimoine mondial

La vieille ville de Bamberg a été inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO dès 1993. La ville montagneuse avec la colline de la cathédrale et l’ancien monastère bénédictin de St. Michael ainsi que la ville insulaire et la ville des jardiniers font partie du patrimoine mondial. Mais ce n’est pas seulement la forte densité de sites historiques, comme la célèbre cathédrale impériale ou l’ancien hôtel de ville, qui a permis à Bamberg d’être inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO il y a près de 30 ans. Sans la ville des jardiniers, avec son caractère médiéval tardif, Bamberg n’aurait pas été inscrite au patrimoine culturel mondial. Depuis 2014, la tradition horticole de Bamberg fait également partie du patrimoine culturel immatériel.

Um 1900 gab es noch über 500 Gärtnerbetriebe in der Stadt. Heute sind es nur noch 18 Gärtnereien, die sich unter der Marke "Gutes aus Bamberg" zusammengeschlossen haben / © Foto: Georg Berg
Vers 1900, il y avait encore plus de 500 entreprises horticoles dans la ville. Aujourd’hui, il n’y a plus que 18 horticulteurs qui se sont regroupés sous la marque “Gutes aus Bamberg” / © Photo : Georg Berg

Derrière la ville des jardiniers se cache une tradition vieille de plusieurs siècles. Des familles de Bamberg exploitent des surfaces de culture historiques au cœur de la ville. La ville des jardiniers sert depuis toujours à l’approvisionnement de Bamberg. Aujourd’hui, un circuit permet d’en apprendre davantage sur le contexte historique et culturel. Les familles de jardiniers qui produisent depuis des siècles des légumes, des herbes, des fruits, des fleurs et des graines dans leur quartier continuent à le faire.

Gemüseanbau mitten in der Stadt. Im Vordergrund sieht man eine Erdmiete, die über den Winter als Lagerraum für Wurzelgemüse dient. Im Hintergrund werden Feldsalat und Winterpostelein als Salat-Varianten für die kalten Monate im Jahr angebaut / © Foto: Georg Berg
Culture de légumes en plein milieu de la ville. Au premier plan, on voit une benne de terre qui sert d’entrepôt pour les légumes-racines pendant l’hiver. A l’arrière-plan, de la mâche et de la pastèque d’hiver sont cultivées comme variantes de salades pour les mois froids de l’année / © Photo : Georg Berg

Le quartier n’est pas un musée, mais jusqu’à aujourd’hui un quartier d’habitation et de travail, même si le nombre d’entreprises horticoles s’est fortement réduit. Alors qu’il y avait encore plus de 500 entreprises vers 1900, il n’y a plus aujourd’hui que 18 horticulteurs qui se sont regroupés sous la marque Gutes aus Bamberg. Outre les nombreuses attractions touristiques que la vieille ville de Bamberg peut offrir aux visiteurs de la ville, la région historique de culture et la tradition horticole doivent se disputer l’attention.

Das Gärtner- und Häcker-Musuem liefert den geschichtlichen Hintergrund. Häcker ist übrigens der fränkische Ausdruck für Winzer. Der Weinanbau in Bamberg fand durch die Kleine Eiszeit im 16. und 17. Jahrhundert sein Ende. Der Wein der Region wurde so sauer, dass man ihn Magenbeißer nannte / © Foto: Georg Berg
Le musée du jardinier et de Häcker fournit le contexte historique. Häcker est d’ailleurs le terme franconien pour vigneron. La culture de la vigne à Bamberg a pris fin lors du petit âge glaciaire aux 16e et 17e siècles. Le vin de la région devint si acide qu’on l’appela Magenbeißer / © Foto : Georg Berg

Dans la ville horticole de Bamberg, on a conservé ce qui a disparu depuis longtemps ailleurs. La plupart des gens vont faire leurs courses dans le “Grüne Wiese”, dont le nom masque la désolation. D’immenses parkings et des bâtiments industriels sans âme, remplis jusqu’au plafond de marchandises venues de partout. Pour découvrir comment les gens vivaient, travaillaient et faisaient leurs courses autrefois, il faut absolument se promener dans le quartier des jardiniers de Bamberg.

In der Hofstadt-Gärtnerei bei Carmen Dechant bekommt man neben einer fundierten Beratung auch viele Pflanzenraritäten und seltene Kräuter. Carmen Dechant bietet auch Kräuter-Workshops an / © Foto: Georg Berg
Dans la pépinière de la Hofstadt, chez Carmen Dechant, on trouve non seulement des conseils avisés, mais aussi de nombreuses plantes rares et des herbes aromatiques. Carmen Dechant propose également des ateliers d’herboristerie / © Photo : Georg Berg

Le circuit relie le musée du jardinier et de l’horticulteur à de réelles possibilités d’achat dans les magasins de ferme des horticulteurs et invite à monter sur la plateforme panoramique de Gärtnerstadt. De là, on aperçoit les longues parcelles étroites. Derrière chacune de ces parcelles, qui forment un grand champ, se trouve l’histoire d’une autre famille de jardiniers.

Bamberger Wirsing in direkter Nachbarschaft zu Bamberger Ingwer und Bamberger Kurkuma / © Foto: Georg Berg
Le chou frisé de Bamberg à proximité immédiate du gingembre de Bamberg et du curcuma de Bamberg / © Photo : Georg Berg

La bénédiction des variétés domestiques

Pendant des siècles, les jardiniers de Bamberg n’ont cultivé que les légumes qu’ils avaient eux-mêmes multipliés dans leurs jardins familiaux. Chaque jardinier avait ses propres variétés. C’est ainsi qu’au fil du temps, des variétés locales génétiquement indépendantes ont vu le jour et se sont adaptées de manière optimale aux conditions du site de la ville. Certaines de ces variétés ont été conservées jusqu’à aujourd’hui et, comme la Bamberger Hörnla, sont connues bien au-delà de la région.

Die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla ist länglich und leicht gekrümmt. Sie kann ihre Abstammung von alten südamerikanischen Kartoffelsorten nicht verheimlichen. Geschätzt wird sie wegen des nussigen Geschmacks / © Foto: Georg Berg
La variété de pomme de terre Bamberger Hörnla est allongée et légèrement courbée. Elle ne peut pas cacher son ascendance d’anciennes variétés de pommes de terre sud-américaines. Elle est appréciée pour son goût de noisette / © Photo : Georg Berg

Des plantes presque exotiques sont beaucoup moins connues, mais on peut à nouveau les acheter fraîches et locales grâce aux entreprises maraîchères engagées : Le gingembre de Bamberg, le curcuma ou la réglisse. Le chou frisé et le radis de Bamberg ainsi que l’oignon de Bamberg en forme de poire.

Authentische Souvenirs, die sich zu Hause verbrauchen und keinen Staub ansetzen: Bamberger Knoblauch sowie Kurkuma- und Ingwerknollen / © Foto: Georg Berg
Des souvenirs authentiques qui se consomment à la maison et ne prennent pas la poussière : L’ail de Bamberg ainsi que les bulbes de curcuma et de gingembre / © Photo : Georg Berg

À bord de l’arche – l’ail de Bamberg et la réglisse

Les anciennes variétés de légumes ne sont pas seulement protégées par des familles de jardiniers engagés, mais aussi par le projet international de l’Arche du Goût. La Fondation Slow Food pour la biodiversité protège de l’oubli et de la disparition près de 4 700 aliments, espèces d’animaux de rente et plantes cultivées de valeur régionale dans le monde entier, qui n’existent pas sur le marché dans les conditions économiques actuelles ou qui, comme la réglisse de Bamberg, sont passés de mode. Autrefois, les bulbes d’ail étaient plantés et récoltés à la main. Avec l’utilisation accrue des machines à planter et à récolter les pommes de terre à partir de 1950, cette variété a disparu des cultures de plein champ, car les bulbes allongés ne se prêtaient guère à un traitement mécanique.

Bamberger Knoblauch auf dem Hof von Sebastian Niedermaier. Wie damals wird der Knoblauch in Büscheln verkauft / © Foto: Georg Berg
L’ail de Bamberg dans la ferme de Sebastian Niedermaier. Comme à l’époque, l’ail est vendu en touffes / © Photo : Georg Berg

Pendant longtemps, seules l’horticulture et la vente directe ont contribué au maintien de l’ail. Au 19e siècle, la culture de l’ail avait une grande importance économique à Bamberg. Les bulbes d’ail séchés étaient vendus par bouquets de 100 et de 30 pièces et constituaient un article commercial fixe sur les marchés d’automne. Après la Seconde Guerre mondiale, cette culture maraîchère a perdu de plus en plus d’importance. Vers 1995, la commercialisation de l’ail de Bamberg a complètement cessé. S’il a survécu dans trois exploitations horticoles, principalement pour la consommation personnelle, c’est aussi grâce à sa qualité gustative.

Sebastian Niedermaier ist Gärtner in 13. Generation. Neben dem Anbau von Bio-Gemüse hat er gemeinsam mit seinem Vater den Erhalt der alten Bamberger Sorten zur Aufgabe gemacht. Hier hält er frisch geerntete Kurkumawurzel in der Hand / © Foto: Georg Berg
Sebastian Niedermaier est horticulteur depuis 13 générations. Outre la culture de légumes bio, il s’est donné pour mission, avec son père, de préserver les anciennes variétés de Bamberg. Ici, il tient dans sa main une racine de curcuma fraîchement récoltée / © Photo : Georg Berg

La carotte sur deux jambes – des légumes bio chez Niedermaier

L’exploitation horticole de Sebastian Niedermaier existe depuis 11 générations. En 2012, Sebastian Niedermaier s’est converti aux légumes bio et cultive depuis des légumes régionaux et des produits bio. Dans la cour des Niedermaier, des queues se forment au stand de vente – pas seulement en raison de la coronaire. Lorsque la vente à la ferme commence le vendredi à 14 heures, ce sont les clients habituels de la ville et des environs qui viennent s’approvisionner en légumes cultivés de manière écologique.

Sebastian Niedermaier konfrontiert seine Kunden auch gerne mit neuen Gemüsesorten. Hier Haferwurzel, die eine Alternative zur Schwarzwurzel darstellt / © Foto: Georg Berg
Sebastian Niedermaier aime aussi confronter ses clients à de nouvelles variétés de légumes. Ici, la racine d’avoine, qui constitue une alternative aux salsifis / © Foto : Georg Berg

La famille Niedermaier fait partie de la ville horticole depuis 400 ans. Profondément enracinée dans les étroites surfaces de culture. Jusqu’au mois de mai, Sebastian Niedermaier sert ses clients avec des légumes-racines cultivés en terre. C’est là que sont stockés les betteraves jaunes, les betteraves rouges, le céleri et les carottes en automne et en hiver. Chez Sebastian Niedermaier, la carotte peut aussi avoir deux jambes. Malgré son attachement à la tradition, il aime confronter sa clientèle à de nouvelles variétés. Comme le pain de sucre qui, contrairement à son nom, est une salade très amère. Il qualifie l’épi de maïs sucré de “barre énergétique” et les Franconiens ont d’abord été un peu réticents à l’égard du chou vert. Ici, à Bamberg, le chou frisé est le roi des choux. Il a récemment cultivé la racine d’avoine, une alternative aux salsifis.

Auf dem Stadtacker umgeben von Wirsing, Kurkuma und Ingwer erzählt Sebastian Niedermaier von einigen der über 60 Gemüsesorten, die sein Betrieb anbietet / © Foto: Georg Berg
Sur le champ de la ville, entouré de chou frisé, de curcuma et de gingembre, Sebastian Niedermaier nous parle de quelques-unes des plus de 60 variétés de légumes que propose son exploitation / © Foto : Georg Berg

Pendant sa formation, Sebastian Niedermaier a beaucoup voyagé : Il a cultivé des légumes biologiques à Ténériffe, et en Suisse, il a exploité des surfaces aussi grandes que celles de toutes les entreprises horticoles de Bamberg réunies. Six mois passés aux États-Unis lui ont fait découvrir la culture de fruits et de légumes génétiquement modifiés. Il ne voulait pas de cette voie pour son exploitation. Ses légumes sont produits localement et sont de bonne qualité. Mâche et poireau d’hiver, tomates, radis, chou frisé, carottes ainsi que betteraves jaunes et rouges font partie de l’offre de légumes, qui comprend au total environ 60 variétés. En outre, les Niedermaier cultivent d’anciennes variétés locales, si exclusives qu’elles ne sont plus que la propriété de la famille Niedermaier ! C’est ainsi que l’on trouve dans sa pépinière les variétés familiales de chèvrefeuille pointu de Bamberg, d’ail de Bamberg et de radis de Bamberg.

Wirrwarr an Süßholzwurzeln. Auch oberirdisch ist das Süßholz eine struppige Erscheinung. Im Mittelalter war das Süßholz für Bamberg sehr bedeutend und sogar Bestandteil des Stadtwappens / © Foto: Georg Berg
Enchevêtrement de racines de réglisse. Même en surface, la réglisse a une apparence hirsute. Au Moyen Âge, la réglisse était très importante pour Bamberg et faisait même partie des armoiries de la ville / © Foto : Georg Berg

L’ancienne tradition de Bamberg de la culture de la réglisse, également une archétype, se poursuit ici. La réglisse est une plante plutôt hirsute. Les racines latérales âgées de trois à quatre ans ont du goût et sont récoltées. La racine pivotante, en revanche, reste toujours en place. Lors de son examen de maîtrise, Sebastian Niedermaier raconte qu’il a dû déterrer une racine latérale de trois mètres de long sans la blesser. Le savoir ancestral ne doit pas se perdre. En 1604, la réglisse figurait même sur les armoiries de la ville de Bamberg.
Les Niedermaier se chargent eux-mêmes chaque année de la multiplication et de la culture des graines, ce qui leur permet de préserver la diversité des variétés et le goût unique de leurs propres variétés de Bamberg.

Kurkuma und Ingwer aus Bamberg. Sie reifen zwar nicht so durch wie die Sorten aus Peru oder China, sind etwas milder, aber unglaublich frisch / © Foto: Georg Berg
Le curcuma et le gingembre de Bamberg. Ils ne mûrissent certes pas aussi bien que les variétés du Pérou ou de Chine, ils sont un peu plus doux, mais incroyablement frais / © Photo : Georg Berg

C’est justement parce que la ville des jardiniers n’est pas un musée en plein air, mais une tradition vécue, qu’il est recommandé d’inclure la ville des jardiniers dans une visite de la ville, avec toute la culture et les tentations gastronomiques que Bamberg a à offrir. Chaque jardinier de Bamberg a ses propres spécialités. Fruits et légumes, herbes aromatiques, plantes vivaces et fleurs. Difficile de rapporter de meilleurs souvenirs d’un voyage.

Historische Anbauflächen inmitten der Stadt. Im Hintergrund St. Otto, die 1911 - 1914 von Orlando Kurz erbaute Pfarrkirche des Gärtnerviertels / © Foto: Georg Berg
Des cultures historiques au cœur de la ville. En arrière-plan, St. Otto, l’église paroissiale du quartier des jardiniers, construite entre 1911 et 1914 par Orlando Kurz / © Photo : Georg Berg

La ville de Bamberg propose tous les vendredis des visites guidées du quartier des jardiniers. Mais le quartier peut également être découvert sans problème par soi-même. L’office du tourisme fournit aux visiteurs des brochures pratiques qui décrivent le circuit et ses étapes.

Publication imprimée

Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Welterbe Gärtnerstadt Bamberg / également disponible comme planning familial (*)

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Le voyage de recherche a été soutenu par Bamberg Tourismus

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