Pasticceria Marnin au Tessin
Les riverains de la Piazza San Antonio à Locarno, au bord du lac Majeur, vivent dans un pays de cocagne olfactif. Chaque semaine, dans la nuit du mercredi au jeudi, une vieille et vénérable maison de ville sent bon de toutes parts. Car cette nuit-là, la Pasticceria Marnin prépare du panettone.
Le classique de Noël des Italiens est si populaire en Suisse italophone qu’on en mange tout au long de l’année. À Locarno, au bord du lac Majeur, nous rendons visite à Arno Antognini, qui fabrique depuis plus de 30 ans du panettone avec passion, précision et créativité. Cette histoire ne parle pas des variantes industrielles à la levure sèche et poussiéreuse, truffées de pseudo-orangeat bon marché et dont l’emballage pompeux en forme de cloche détourne l’attention du triste contenu. Cette histoire parle de l’équilibre parfait entre une pâte légère et aérienne et l’arôme de fruits confits, d’une jutosité surprenante et d’une douceur discrète. Pour comprendre comment il est possible de transformer des ingrédients riches comme le beurre, les œufs, les fruits confits et même les noix en une pâtisserie à la fois légère et juteuse, nous avons suivi Arno Antognini pendant deux jours dans sa pasticceria de Locarno.
La malice est dans la pâte
En une trentaine d’années, Arno Antognini a porté cette pâtisserie traditionnelle à la perfection. Peu de gens savent que le véritable panettone est fabriqué à base d’un levain doux et que celui-ci, comme l’ont déjà constaté de nombreux boulangers amateurs, est un être volontaire aux caprices souvent imprévisibles. Cette pâte capricieuse, appelée Lievito Madre, a également demandé beaucoup de patience à Arno Antognini. La madre est obtenue à partir de la farine de blé Farina Bianca 00, qui confère à la pâte son goût prononcé pour la cuisson.
La madre est rafraîchie trois fois avec de la farine et de l’eau. Ensuite seulement, les ingrédients riches comme les œufs, le beurre et le sucre sont ajoutés à la pâte. C’est ainsi que la pâtisserie Marnin produit un levain de blé à l’odeur agréablement sucrée. À ses débuts, Arno Antognini trouvait souvent la pâte trop acide. Mais après de nombreuses années de conduite de la pâte, il dit l’avoir dans le nez et sentir quand la pâte est parfaite. Souvent, des collègues boulangers, pleins de respect pour cette pâtisserie traditionnelle semée d’embûches, ont demandé à suivre chez lui l’évolution d’une production hebdomadaire. Certains se sont même engagés pour la période de Noël, lorsque la production passe de 180 kilos à 600 kilos par semaine.
C’est la force du levain, le Lievito Madre, qui confère au panettone sa légèreté ouatée. On a du mal à croire que la pâte de base de la pâtisserie Marnin est composée à 70 pour cent de beurre. Chaque semaine, du mercredi au jeudi, tout tourne autour de ce classique de Noël dans la maison de la Piazza San Antonio. Contrairement à l’Italie, le panettone est consommé toute l’année au Tessin.
Liens familiaux
Entre-temps, sa fille Naomi, boulangère et pâtissière de formation, travaille également dans l’entreprise familiale. Lorsqu’elle parle du levain, on dirait qu’il s’agit d’un membre de la famille. Comme la pâte ne peut pas parler, dit-elle, son père a eu du mal à la comprendre au début. Son père conduit la pâte dans l’eau et la nourrit une fois par semaine avec de la farine et de l’eau. Arno Antognini ne laisse à personne d’autre le soin de conduire le levain pour le produit le plus important de la maison Marnin. Car si la pâte lève trop vite, les grands pores qui la font paraître si légère ne se forment pas. Le secret ne réside pas seulement dans la bonne préparation du levain. Seule une conduite parfaite de la pâte permet de maintenir la qualité au plus haut niveau.
Le Panettone Tradizionale reste le classique de Noël
À partir de la mi-novembre, la production de la boulangerie Marnin passe de 180 kilos par semaine à 600 kilos. Les crochets pétrisseurs ne s’arrêtent alors plus et les plaques de Panettone Tradizionale, Nostrano et Marron tournent en permanence dans le four. Depuis longtemps, la plupart des boulangers de panettone ont commencé à développer leurs propres créations. Chez Marnin, le Tradizionale avec des raisins secs, du citron confit et de l’orange confite reste le best-seller.
Mais de nombreux clients n’aiment pas les écorces d’agrumes confites. C’est pourquoi le panettone au marron glacé est proposé pendant la période hivernale. Il réunit le culte français de Noël de la châtaigne confite et le classique italien de Noël, le panettone. Pour l’été, Arno Antognini a imaginé une variante fruitée avec des morceaux d’ananas semi-confits,. Le panettone Nostrano Marnin est typique du canton du Tessin. Il a reçu en 2014 le label Swiss Delicatessen de la Confédération suisse et est synonyme de qualité suisse originale à l’étranger. Des noisettes, des noix, des pignons et des figues séchées sont encore ajoutés à la pâte principale.
La force réside dans le calme
Mais quels que soient les ingrédients qui viennent compléter la pâte principale, la suite de la transformation est un processus long et artisanal. Arno Antognini plonge ses deux mains dans l’énorme bol de mélange. La pâte brillante ressemble à un être amorphe et repose maintenant un moment sur le plan de travail. Ensuite, elle est divisée en portions à la main, pesée et façonnée en un pâton rond. Le repos est à nouveau de rigueur avant qu’elle ne soit versée dans le manchon brun si typique du panettone et qu’un nouveau repos de la pâte soit prévu. Plusieurs heures s’écoulent à trois reprises avant que les premières manchettes fourrées ne soient mises au four. Il est alors déjà tard dans la soirée et toute une nuit est consacrée à la cuisson de panettones de tailles allant de 100 grammes à 1000 grammes.
La tête en bas pour le bonheur de Noël
À la fin de la cuisson, la coupole du panettone dépasse de la manchette de 20 centimètres. Pour que la pâtisserie reste aussi imposante, elle est retournée directement à la sortie du four. Cela se fait à la vitesse de l’éclair et à l’aide d’un dispositif spécial. Suspendus, les panettones refroidissent encore huit heures avant d’être emballés.
La légende du pain de Toni
Au château Sforza de Milan, le duc faisait autrefois la fête en grande compagnie. Son cuisinier dut lui avouer que le dessert avait brûlé. Le duc menaça alors le cuisinier de mort si la fête se terminait sans dessert. Mais un aide-cuisinier du nom de Toni sauva la vie du cuisinier. Il avait déjà préparé un pain aux fruits pour sa famille à la fin de l’année. Le pain de Toni – Pan de Toni – trouva grâce aux yeux du duc. Aujourd’hui, dans tout le Tessin et probablement aussi dans toute l’Italie, il n’y a pas une famille qui passe Noël sans panettone.
Le bon panettone a un prix
Une pâtisserie qui demande autant de temps et de savoir-faire et qui n’est composée que des meilleurs ingrédients ne se trouve pas au supermarché. Un panettone artisanal contient du beurre, des œufs, les meilleures orangettes et citrons de fruits bio, des raisins secs, mais aussi parfois des noix et de la vanille. Un panettone de 500 g coûte à partir de 18 euros.
Un Noël contemplatif ? Pas pour le boulanger.
Arno Antognini aime travailler la nuit. C’est calme. Il n’y a pas de téléphone. Pas de distractions. En général, sa journée de travail se termine avant midi. Ensuite, il va dormir. Sa pâte doit aussi dormir, dit-il. Mais pendant la période de Noël, ni lui ni sa pâte ne se reposent longtemps. Toutes les quatre heures, il doit s’occuper de la pâte et la rafraîchir jusqu’à ce qu’elle soit prête à servir de starter pour 180 kilos supplémentaires de panettone de Noël. Jour après jour jusqu’à la veille de Noël.
Le panettone et les autres délices de la Pasticceria Marnin sont en vente dans les maisons de Locarno et d’Ascona ainsi que dans la boutique en ligne. Les amarettini sont une autre spécialité de la maison et la confiserie maison fabrique des pralines et des chocolats.
Publication imprimée
Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme
