Le panettone à la perfection

Produkte der Pasticceria Marnin in Locarno, Schweiz

Pasticceria Marnin au Tessin

Les riverains de la Piazza San Antonio à Locarno, au bord du lac Majeur, vivent dans un pays de cocagne olfactif. Chaque semaine, dans la nuit du mercredi au jeudi, une vieille et vénérable maison de ville sent bon de toutes parts. Car cette nuit-là, la Pasticceria Marnin prépare du panettone.

Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte
Le panettone parfait a un équilibre parfait entre une pâte aérée et l’arôme de fruits confits. / © Photo : Georg Berg

Le classique de Noël des Italiens est si populaire en Suisse italophone qu’on en mange tout au long de l’année. À Locarno, au bord du lac Majeur, nous rendons visite à Arno Antognini, qui fabrique depuis plus de 30 ans du panettone avec passion, précision et créativité. Cette histoire ne parle pas des variantes industrielles à la levure sèche et poussiéreuse, truffées de pseudo-orangeat bon marché et dont l’emballage pompeux en forme de cloche détourne l’attention du triste contenu. Cette histoire parle de l’équilibre parfait entre une pâte légère et aérienne et l’arôme de fruits confits, d’une jutosité surprenante et d’une douceur discrète. Pour comprendre comment il est possible de transformer des ingrédients riches comme le beurre, les œufs, les fruits confits et même les noix en une pâtisserie à la fois légère et juteuse, nous avons suivi Arno Antognini pendant deux jours dans sa pasticceria de Locarno.

Das Stammhaus der Pasticceria Marnin existiert in Locarno seit 1989. Über den Verkaufsräumen befinden sich Backstuben und Konfiserie
La maison mère de la Pasticceria Marnin existe à Locarno depuis 1989. Au-dessus des espaces de vente se trouvent les fournils et la confiserie / © Photo : Georg Berg

La malice est dans la pâte

En une trentaine d’années, Arno Antognini a porté cette pâtisserie traditionnelle à la perfection. Peu de gens savent que le véritable panettone est fabriqué à base d’un levain doux et que celui-ci, comme l’ont déjà constaté de nombreux boulangers amateurs, est un être volontaire aux caprices souvent imprévisibles. Cette pâte capricieuse, appelée Lievito Madre, a également demandé beaucoup de patience à Arno Antognini. La madre est obtenue à partir de la farine de blé Farina Bianca 00, qui confère à la pâte son goût prononcé pour la cuisson.

Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas
Élastique, brillante et jaune. Arno Antongnini divise à mains nues le levain pour les différentes variétés de panettone Tradizionale, Nostrano et Pandananas / © Photo : Georg Berg

La madre est rafraîchie trois fois avec de la farine et de l’eau. Ensuite seulement, les ingrédients riches comme les œufs, le beurre et le sucre sont ajoutés à la pâte. C’est ainsi que la pâtisserie Marnin produit un levain de blé à l’odeur agréablement sucrée. À ses débuts, Arno Antognini trouvait souvent la pâte trop acide. Mais après de nombreuses années de conduite de la pâte, il dit l’avoir dans le nez et sentir quand la pâte est parfaite. Souvent, des collègues boulangers, pleins de respect pour cette pâtisserie traditionnelle semée d’embûches, ont demandé à suivre chez lui l’évolution d’une production hebdomadaire. Certains se sont même engagés pour la période de Noël, lorsque la production passe de 180 kilos à 600 kilos par semaine.

Der Teig für den Sommer-Panettone und den Traditzionale kommt das erste Mal zur Ruhe
La pâte du Panettone d’été et du Traditzionale se repose pour la première fois. / © Photo : Georg Berg

C’est la force du levain, le Lievito Madre, qui confère au panettone sa légèreté ouatée. On a du mal à croire que la pâte de base de la pâtisserie Marnin est composée à 70 pour cent de beurre. Chaque semaine, du mercredi au jeudi, tout tourne autour de ce classique de Noël dans la maison de la Piazza San Antonio. Contrairement à l’Italie, le panettone est consommé toute l’année au Tessin.

Arno Antognini mit seiner Tochter Naomi. Hier wird der Vorteig aufgeteilt. Im nächsten Schritt wird er als Hauptteig mit unterschiedlichen Zutaten angereichert
Arno Antognini avec sa fille Naomi. Ici, le levain est divisé. L’étape suivante consiste à l’enrichir de différents ingrédients pour en faire la pâte principale / © Photo : Georg Berg

Liens familiaux

Entre-temps, sa fille Naomi, boulangère et pâtissière de formation, travaille également dans l’entreprise familiale. Lorsqu’elle parle du levain, on dirait qu’il s’agit d’un membre de la famille. Comme la pâte ne peut pas parler, dit-elle, son père a eu du mal à la comprendre au début. Son père conduit la pâte dans l’eau et la nourrit une fois par semaine avec de la farine et de l’eau. Arno Antognini ne laisse à personne d’autre le soin de conduire le levain pour le produit le plus important de la maison Marnin. Car si la pâte lève trop vite, les grands pores qui la font paraître si légère ne se forment pas. Le secret ne réside pas seulement dans la bonne préparation du levain. Seule une conduite parfaite de la pâte permet de maintenir la qualité au plus haut niveau.

Der Knetmaschine entkommen darf sich der Hauptteig zum ersten Mal ausruhen
La pâte principale échappe au pétrin et peut se reposer pour la première fois / © Photo : Georg Berg

Le Panettone Tradizionale reste le classique de Noël

À partir de la mi-novembre, la production de la boulangerie Marnin passe de 180 kilos par semaine à 600 kilos. Les crochets pétrisseurs ne s’arrêtent alors plus et les plaques de Panettone Tradizionale, Nostrano et Marron tournent en permanence dans le four. Depuis longtemps, la plupart des boulangers de panettone ont commencé à développer leurs propres créations. Chez Marnin, le Tradizionale avec des raisins secs, du citron confit et de l’orange confite reste le best-seller.

So sehen beste Zutaten aus. Orangeat aus der dicken Pomeranzen-Schale sowie Rosinen und Zitronat in Bio-Qualität stecken im Panettone Tradizionale der Pasticceria Marnin in Locarno
Voici à quoi ressemblent les meilleurs ingrédients. Le Panettone Tradizionale de la Pasticceria Marnin à Locarno contient de l’orangeat provenant de l’épaisse peau des pomelos ainsi que des raisins secs et du citronat de qualité bio / © Photo : Georg Berg

Mais de nombreux clients n’aiment pas les écorces d’agrumes confites. C’est pourquoi le panettone au marron glacé est proposé pendant la période hivernale. Il réunit le culte français de Noël de la châtaigne confite et le classique italien de Noël, le panettone. Pour l’été, Arno Antognini a imaginé une variante fruitée avec des morceaux d’ananas semi-confits,. Le panettone Nostrano Marnin est typique du canton du Tessin. Il a reçu en 2014 le label Swiss Delicatessen de la Confédération suisse et est synonyme de qualité suisse originale à l’étranger. Des noisettes, des noix, des pignons et des figues séchées sont encore ajoutés à la pâte principale.

Portionieren, wiegen und formen …
Portionner, peser et façonner … / © Photo : Georg Berg
Ab ins Förmchen. Nach der Brettruhe werden die Teiglinge rund geformt und in die für Panettone typischen Manschetten gelegt
En route vers les moules. Après la planche, les pâtons sont façonnés en rond et placés dans les manchons typiques du panettone. / © Photo : Georg Berg

La force réside dans le calme

Mais quels que soient les ingrédients qui viennent compléter la pâte principale, la suite de la transformation est un processus long et artisanal. Arno Antognini plonge ses deux mains dans l’énorme bol de mélange. La pâte brillante ressemble à un être amorphe et repose maintenant un moment sur le plan de travail. Ensuite, elle est divisée en portions à la main, pesée et façonnée en un pâton rond. Le repos est à nouveau de rigueur avant qu’elle ne soit versée dans le manchon brun si typique du panettone et qu’un nouveau repos de la pâte soit prévu. Plusieurs heures s’écoulent à trois reprises avant que les premières manchettes fourrées ne soient mises au four. Il est alors déjà tard dans la soirée et toute une nuit est consacrée à la cuisson de panettones de tailles allant de 100 grammes à 1000 grammes.

Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt
Les petits en tête ! Les mini-panettones sont les premiers à quitter le four et sont empalés sur un support pour refroidir / © Photo : Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt
Pour que le magnifique dôme ne s’affaisse pas, les panettones sont suspendus la tête en bas pour refroidir immédiatement après la cuisson / © Photo : Georg Berg

La tête en bas pour le bonheur de Noël

À la fin de la cuisson, la coupole du panettone dépasse de la manchette de 20 centimètres. Pour que la pâtisserie reste aussi imposante, elle est retournée directement à la sortie du four. Cela se fait à la vitesse de l’éclair et à l’aide d’un dispositif spécial. Suspendus, les panettones refroidissent encore huit heures avant d’être emballés.

Panettone wird auch in Deutschland immer beliebter. Der Legende nach ist der Erfolg des Panettone auf das Missgeschick eines Mailänder Kochs zurückzuführen / © Foto: Georg Berg
Le panettone est de plus en plus populaire en Allemagne également. Selon la légende, le succès du panettone est dû à la mésaventure d’un cuisinier milanais / © Foto : Georg Berg

La légende du pain de Toni

Au château Sforza de Milan, le duc faisait autrefois la fête en grande compagnie. Son cuisinier dut lui avouer que le dessert avait brûlé. Le duc menaça alors le cuisinier de mort si la fête se terminait sans dessert. Mais un aide-cuisinier du nom de Toni sauva la vie du cuisinier. Il avait déjà préparé un pain aux fruits pour sa famille à la fin de l’année. Le pain de Toni – Pan de Toni – trouva grâce aux yeux du duc. Aujourd’hui, dans tout le Tessin et probablement aussi dans toute l’Italie, il n’y a pas une famille qui passe Noël sans panettone.

Le bon panettone a un prix

Une pâtisserie qui demande autant de temps et de savoir-faire et qui n’est composée que des meilleurs ingrédients ne se trouve pas au supermarché. Un panettone artisanal contient du beurre, des œufs, les meilleures orangettes et citrons de fruits bio, des raisins secs, mais aussi parfois des noix et de la vanille. Un panettone de 500 g coûte à partir de 18 euros.

Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast
Les panettones marrons sortent du four comme des dômes recouverts de neige. Le sucre glace reste longtemps croustillant et forme un superbe contraste avec l’intérieur aéré qui remplit la bouche / © Photo : Georg Berg

Un Noël contemplatif ? Pas pour le boulanger.

Arno Antognini aime travailler la nuit. C’est calme. Il n’y a pas de téléphone. Pas de distractions. En général, sa journée de travail se termine avant midi. Ensuite, il va dormir. Sa pâte doit aussi dormir, dit-il. Mais pendant la période de Noël, ni lui ni sa pâte ne se reposent longtemps. Toutes les quatre heures, il doit s’occuper de la pâte et la rafraîchir jusqu’à ce qu’elle soit prête à servir de starter pour 180 kilos supplémentaires de panettone de Noël. Jour après jour jusqu’à la veille de Noël.

Le panettone et les autres délices de la Pasticceria Marnin sont en vente dans les maisons de Locarno et d’Ascona ainsi que dans la boutique en ligne. Les amarettini sont une autre spécialité de la maison et la confiserie maison fabrique des pralines et des chocolats.

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Matériel et publications

Photos

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Publication imprimée

Berg, A. (2021), Panettone – le classique de Noël sur la trace – Le rêve tessinois de beurre et d’air, Genuss Pur, 04/21, novembre 2021

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/panettone-in-perfektion