Ce ragoût du sud de la France est si célèbre que l’on voit des touristes assis dans les ruelles des fortifications de Carcasonne, le front couvert de sueur, malgré la chaleur estivale. Mais cela vaut la peine de goûter au solide pot-au-feu de la région Occitanie, quelle que soit la saison. Comme beaucoup de plats typiques, le cassoulet est à l’origine un plat de pauvres. La liste des ingrédients est très restreinte : haricots blancs, canard, saucisse à rôtir, lard. Le ragoût est cuit dans la cassole, un moule en terre cuite fabriqué à la main.
Des ingrédients régionaux, de la fève au bouillon
Castelnaudary est l’une des rares régions de France où l’on cultive le haricot. Le haricot blanc lingot est apprécié pour sa cuisson parfaite et s’épanouit dans l’Aude. En termes de rendement, cette variété est moins attrayante, mais pour un véritable cassoulet, c’est un must. C’est la longue cuisson au four qui donne à ce solide ragoût son goût intense. Les haricots blancs sont mous à la fin et se sont gorgés de graisse de canard et de bouillon de volaille. En surface, les haricots sont bruns croustillants et pleins d’arômes grillés. Plus bas dans la cassole se trouvent des saucisses à rôtir ainsi que des morceaux de poitrine et de cuisse de canard. Le bouillon de viande est généralement préparé la veille.
La cassole de la Poterie Not
La Poterie Not se trouve au bord du Canal du Midi. La terre ici est lourde et contient beaucoup d’argile. C’est bon pour la poterie, mais aussi pour les haricots cultivés dans la région. Depuis 1883, le tour de potier de la Poterie Not tourne principalement pour la cassole. Non seulement elle donne son nom au cassoulet, mais sa forme conique permet à la graisse de mieux monter et contribue ainsi de manière décisive au goût, explique Jean-Pierre Not. Des casseroles de forme classique sont produites ici pour les restaurants, pour les fabriques de cassoulet et aussi pour les touristes. Vers 1960, il y avait encore huit poteries dans la région. Aujourd’hui, l’entreprise familiale Not est la seule poterie qui subsiste. L’une des raisons en est la reconversion d’une industrie soucieuse d’efficacité. Pour des raisons de place, de nombreuses entreprises de cassoulet travaillent avec des ramequins droits. Grâce au travail de la confrérie, à un festival annuel du casssoulet et à un restaurant traditionnel, l’artisanat de la poterie peut se perpétuer à la Poterie Not. Jean-Pierre Not est l’ambassadeur de l’Aude et une visite de la poterie vaut la peine.
Grand festin de cassoulet
Depuis 1956, l’Hostellerie Etienne sert le cassoulet de Castelnaudary à des gens de bonne humeur assis à de longues rangées de tables. Chez Eric Rousselot, le propriétaire et chef cuisinier, tout est régional, du pot en terre cuite à la fève. Rousselot est concentré sur son travail, car à l’heure du déjeuner, des groupes d’excursionnistes ainsi que des employés de bureau et des ouvriers agricoles affluent dans son établissement. Le ragoût mijote au four pendant au moins deux, voire trois heures. Pendant ce long temps de cuisson, la croûte brune doit être brisée et régulièrement arrosée de la graisse du ragoût. Selon les règles de l’art, cela doit être fait sept fois. Comme ce ragoût de haricots, de viande de canard et de graisse de canard et de lard est extrêmement riche, la cassole fumante n’est accompagnée que d’une simple salade verte assaisonnée d’une sauce acidulée.
La Fête du Cassoulet
Ce solide ragoût est le plat d’hiver par excellence. Mais bien avant d’être servi aux touristes sous le soleil de midi, il existait déjà en été. Pour les moissonneurs, le cassoulet était un repas revigorant qui leur permettait de garder leurs forces. Selon l’histoire, le cassoulet aurait été créé pendant le siège de la guerre de 100 ans contre l’Angleterre. Par pure nécessité, tous les restes de viande et de volaille disponibles ont été jetés dans une marmite avec des haricots. Aujourd’hui, le cassoulet a une toute autre valeur et est une question d’identité régionale. Chaque année, en août, au milieu des vacances d’été, a lieu La Fête du Cassoulet à Castelnaudary. En quatre jours seulement, près de 40 000 portions de cassoulet se retrouvent dans le ventre des festivaliers au son de la musique live. Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre à la grande fête, Castelnaudary propose de bonnes adresses tout au long de l’année.
Région Aude et Canal du Midi
Depuis Castelnaudary, il est possible de faire des promenades en péniche ou à vélo sur le Canal du Midi, le long du célèbre canal du Sud. Depuis 1996, le Canal du Midi est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco.
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La Fête du Cassoulet a lieu chaque année pendant quatre jours au mois d’août. Les dates et la recette sont disponibles sur le site du festival Fête du Cassoulet
La région de l’Aude s’appelle aussi le pays des Cathares. La ville de Carcasonne, avec ses célèbres fortifications, et l’ancienne ville romaine de Narbonne valent particulièrement le coup d’œil.
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Publication imprimée
Le voyage d’enquête a été en partie soutenu sur place par la Fédération française du tourisme
