Huîtres de la Méditerranée

Les huîtres sont une entrée très appréciée en France. Elles sont peu rassasiantes, pauvres en graisses et en glucides, mais contiennent beaucoup de vitamines et de minéraux. Je ne suis pas la seule à penser qu’il suffit de manger quelques huîtres pour être en bonne santé. En très peu de temps, elles aident à lutter contre la sécheresse oculaire et les articulations sont plus souples. Même lors d’un marathon, elles aident à reprendre des forces juste avant la ligne d’arrivée. Au pavillon de plage Le St Pierre dans le département de l’Hérault, nous rencontrons l’ostréiculteur Florent Tarburiech. Ce Français a perfectionné l’élevage des huîtres à la palangre. Ses huîtres subissent un véritable camp d’entraînement pour se muscler.

Plateau d'huîtres et fruits de mer au pavillon de plage Le St Pierre Tarbouriech. Derrière la lagune se trouve la ville de Sète / © Photo : Georg Berg
Plateau d’huîtres et fruits de mer au pavillon de plage Le St Pierre Tarbouriech. Derrière la lagune se trouve la ville de Sète / © Photo : Georg Berg

Marée basse et marée haute caractérisent l’huître – en fait

Les huîtres sont originaires des côtes rocheuses peu profondes, où elles se nourrissent du plancton de l’eau de mer pendant la marée haute. À marée basse, lorsqu’elles sont à l’air libre, elles referment leur coquille épaisse et tranchante de manière étanche. Cela renforce le muscle et le rend si endurant qu’une huître peut même survivre deux semaines au sec. Mais comment les huîtres se développent-elles dans la Méditerranée, qui n’a pas de marées comme un océan ?

Il y a cent ans, au Japon, on a commencé à simuler les marées à l’aide d’une technique de plongée. La technique de l’élevage à la palangre a entre-temps permis d’exploiter de nombreuses eaux dans le monde entier pour l’élevage des huîtres. C’est le cas dans le sud de la France, à l’étang de Thau, une lagune de 18 kilomètres de long. L’étang est en grande partie séparé de l’eau de mer par un banc de sable.

An den Bänken Étang de Thau hängen die Austern an Seilen und werden mehrmals am Tag für sechs Stunden ins vier Meter tiefe Wasser getaucht / © Foto: Georg Berg
Sur les bancs de l’étang de Thau, les huîtres sont suspendues à des cordes et plongées plusieurs fois par jour pendant six heures dans une eau de quatre mètres de profondeur / © Photo : Georg Berg
Die Bänke der Tarbouriech-Austern im Étang de Thau simulieren Ebbe und Flut, indem von Solar- und Windenergie betriebene Motoren die Austern alle 6 Stunden aus dem Wasser ziehen und nach weiteren 6 Stunden wieder eintauchen und nach weiteren 6 Stunden wieder eintauchen / © Foto: Georg Berg
Les bancs d’huîtres tarbaises de l’étang de Thau simulent la marée montante et descendante grâce à des moteurs alimentés par l’énergie solaire et éolienne qui sortent les huîtres de l’eau toutes les six heures et les y replongent après six autres heures et les y replongent après six autres heures / © Photo : Georg Berg

Les inventeurs de la palangre

Sur le Bassin de Thau, nous avons rendez-vous avec Florent Tarbouriech pour le dîner. Il est le plus connu des 600 ostréiculteurs de cette lagune située au large de la Méditerranée. Le climat et le mélange d’eau salée et d’eau douce permettent aux huîtres de pousser particulièrement vite ici.

Florent Tarbouriech (r.) im Gespräch mit der Food-Journalistin Angela Berg / © Foto: Georg Berg
Florent Tarbouriech (à droite) en conversation avec la journaliste alimentaire Angela Berg / © Photo : Georg Berg

L’ostréiculture en laisse

Dans le climat méditerranéen chaud et les eaux riches en nutriments de l’étang de Thau, les huîtres poussent rapidement. La lagune possède de nombreux affluents d’eau douce ainsi qu’une source d’eau douce située en profondeur dans l’étang. C’est pourquoi l’eau et les huîtres n’y sont pas aussi salées que dans la Méditerranée. Le lac est en grande partie séparé de l’eau de mer par un banc de sable. Le Canal du Midi, avec son eau riche en calcaire provenant des Pyrénées, contribue à ce que les huîtres trouvent le matériau adéquat pour leurs épaisses coquilles.

Pendant 20 ans, Florent Tarbouriech a adapté aux conditions locales la méthode d’élevage à la palangre, originaire du Japon. L’huître parfaite, révèle-t-il, atteint la douceur recherchée grâce à un programme d’entraînement désormais breveté.

La durée pendant laquelle les huîtres sont exposées à l’air doit augmenter avec leur âge. Cet entraînement d’endurance stimule le système métabolique de l’huître, ce qui confère à son goût une note d’amande douce.

Im warmen Mittelmeerklima und dem nährstoffreichen Wasser des Étang de Thau wachsen die Austern schnell. Die Lagune hat zahlreiche Süßwasserzuflüsse. Deshalb sind das Wasser und auch die Austern hier nicht so salzig wie direkt im Mittelmeer / © Foto: Georg Berg

L’huître triploïde

Les mois de février et d’août, révèle l’expert, sont ceux où les huîtres sont les plus savoureuses. C’est surprenant, car les mois d’été (qui n’ont pas de R dans leur nom) ne font pas partie, à l’origine, de la meilleure période pour les huîtres. L’été est la période de reproduction de toutes les espèces de moules, au cours de laquelle elles changent leur goût typique. Mais comme c’est justement en été que la demande est forte, de nombreux ostréiculteurs ont reconverti leur exploitation en huîtres stériles. Florent Tarbouriech se procure ses larves d’huîtres en Bretagne. Dans les écloseries locales, les huîtres triploïdes, qui avec leur triple jeu de chromosomes n’ont pas de phase de reproduction, sont cultivées par croisement d’ovules diploïdes sauvages avec des graines tétraploïdes.

Die Schale der Tarbouriech-Auster ist hell und leicht rosa. Das Austernfleisch lässt sich leicht ablösen / © Foto: Georg Berg
La coquille de l’huître tarbouriech est claire et légèrement rose. La chair de l’huître se détache facilement / © Photo : Georg Berg
Zunächst wachsen die jungen Zucht-Austern in einem Netz heran, in dem sie nach sechs Stunden im Wasser für drei Stunden an die Luft gezogen werden / © Foto: Georg Berg
Dans un premier temps, les jeunes huîtres de culture se développent dans un filet dans lequel elles sont tirées à l’air pendant trois heures après avoir passé six heures dans l’eau / © Photo : Georg Berg
Die mit Zement an einer Leine fixierten Austern gewinnen im nährstoffreichen Wasser des Étang de Thau schnell an Größe / © Foto: Georg Berg
Les huîtres fixées à une corde avec du ciment prennent rapidement de l’ampleur dans les eaux riches en nutriments de l’étang de Thau et peuvent alors supporter de rester plus longtemps au sec / © Photo : Georg Berg
In einer geführten Bootstour können Besuchergruppen die Tarbouriech Austernbänke im Étang de Thau aus der Nähe kennenlernen / © Foto: Georg Berg
Les groupes de visiteurs peuvent découvrir de près les bancs d’huîtres tarbais de l’étang de Thau lors d’une excursion guidée en bateau / © Photo : Georg Berg
Die Austern werden sofort nach der Ernte für einige Tage in einem Klärbecken mit sprudelndem verdünnten Salzwasser veredelt / © Foto: Georg Berg
Immédiatement après la récolte, les huîtres sont affinées pendant quelques jours dans un bassin de décantation rempli d’eau salée diluée bouillonnante / © Photo : Georg Berg
Im Strandpavillion Tarbouriech Le St Barth werden große Mengen Austern frisch verzehrt / © Foto: Georg Berg
Au pavillon de plage Tarbouriech Le St Barth, de grandes quantités d’huîtres sont consommées fraîches / © Photo : Georg Berg
Gebackene Austern im Strandpavillion Le St Pierre Tarbouriech / © Foto: Georg Berg
Les huîtres à la coquille épaisse et à la nacre immaculée se prêtent parfaitement à un gratin avec de la mie de pain, de la menthe, de l’huile de verve, des zestes de citron et d’orange au Pavillon de plage Le St Pierre Tarbouriech / © Photo : Georg Berg

Le goût de l’huître

Les huîtres de la Méditerranée sont réputées plus salées que les huîtres atlantiques de la Betragne ou de la Normandie. Les ostréiculteurs de l’étang de Thau bénéficient cependant de l’apport de rivières d’eau douce aménagées dans la lagune. Cette situation et l’entraînement musculaire sur les palangres influencent le goût. Les huîtres issues des eaux riches en nutriments de l’étang de Thau ne sont pas très salées et, à partir d’une taille moyenne, la chair musculaire des huîtres développe une légère douceur qui rappelle le goût de l’amande. Les huîtres de Florent Tabouriech peuvent être dégustées pendant les mois d’été dans les établissements de plage idylliques que sont la Maison Tarbouriech Le St Barth’à Marseillan et Le St Pierre près de Loupian.

Si vous préférez une approche théorique de l’huître, je vous recommande le petit livre de MFK Fisher de 1941 Consider the Oyster. L’auteure américaine décrit dans un épisode de son livre le fait que manger sa première huître a toujours demandé un effort. Plus d’informations sur les huîtres dans l’article Les huîtres, ça marche toujours

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