Marée basse et marée haute caractérisent l’huître – en fait
Les huîtres sont originaires des côtes rocheuses peu profondes, où elles se nourrissent du plancton de l’eau de mer pendant la marée haute. À marée basse, lorsqu’elles sont à l’air libre, elles referment leur coquille épaisse et tranchante de manière étanche. Cela renforce le muscle et le rend si endurant qu’une huître peut même survivre deux semaines au sec. Mais comment les huîtres se développent-elles dans la Méditerranée, qui n’a pas de marées comme un océan ?
Il y a cent ans, au Japon, on a commencé à simuler les marées à l’aide d’une technique de plongée. La technique de l’élevage à la palangre a entre-temps permis d’exploiter de nombreuses eaux dans le monde entier pour l’élevage des huîtres. C’est le cas dans le sud de la France, à l’étang de Thau, une lagune de 18 kilomètres de long. L’étang est en grande partie séparé de l’eau de mer par un banc de sable.
Les inventeurs de la palangre
Sur le Bassin de Thau, nous avons rendez-vous avec Florent Tarbouriech pour le dîner. Il est le plus connu des 600 ostréiculteurs de cette lagune située au large de la Méditerranée. Le climat et le mélange d’eau salée et d’eau douce permettent aux huîtres de pousser particulièrement vite ici.
L’ostréiculture en laisse
Dans le climat méditerranéen chaud et les eaux riches en nutriments de l’étang de Thau, les huîtres poussent rapidement. La lagune possède de nombreux affluents d’eau douce ainsi qu’une source d’eau douce située en profondeur dans l’étang. C’est pourquoi l’eau et les huîtres n’y sont pas aussi salées que dans la Méditerranée. Le lac est en grande partie séparé de l’eau de mer par un banc de sable. Le Canal du Midi, avec son eau riche en calcaire provenant des Pyrénées, contribue à ce que les huîtres trouvent le matériau adéquat pour leurs épaisses coquilles.
Pendant 20 ans, Florent Tarbouriech a adapté aux conditions locales la méthode d’élevage à la palangre, originaire du Japon. L’huître parfaite, révèle-t-il, atteint la douceur recherchée grâce à un programme d’entraînement désormais breveté.
La durée pendant laquelle les huîtres sont exposées à l’air doit augmenter avec leur âge. Cet entraînement d’endurance stimule le système métabolique de l’huître, ce qui confère à son goût une note d’amande douce.
L’huître triploïde
Les mois de février et d’août, révèle l’expert, sont ceux où les huîtres sont les plus savoureuses. C’est surprenant, car les mois d’été (qui n’ont pas de R dans leur nom) ne font pas partie, à l’origine, de la meilleure période pour les huîtres. L’été est la période de reproduction de toutes les espèces de moules, au cours de laquelle elles changent leur goût typique. Mais comme c’est justement en été que la demande est forte, de nombreux ostréiculteurs ont reconverti leur exploitation en huîtres stériles. Florent Tarbouriech se procure ses larves d’huîtres en Bretagne. Dans les écloseries locales, les huîtres triploïdes, qui avec leur triple jeu de chromosomes n’ont pas de phase de reproduction, sont cultivées par croisement d’ovules diploïdes sauvages avec des graines tétraploïdes.
Le goût de l’huître
Les huîtres de la Méditerranée sont réputées plus salées que les huîtres atlantiques de la Betragne ou de la Normandie. Les ostréiculteurs de l’étang de Thau bénéficient cependant de l’apport de rivières d’eau douce aménagées dans la lagune. Cette situation et l’entraînement musculaire sur les palangres influencent le goût. Les huîtres issues des eaux riches en nutriments de l’étang de Thau ne sont pas très salées et, à partir d’une taille moyenne, la chair musculaire des huîtres développe une légère douceur qui rappelle le goût de l’amande. Les huîtres de Florent Tabouriech peuvent être dégustées pendant les mois d’été dans les établissements de plage idylliques que sont la Maison Tarbouriech Le St Barth’à Marseillan et Le St Pierre près de Loupian.
Si vous préférez une approche théorique de l’huître, je vous recommande le petit livre de MFK Fisher de 1941 Consider the Oyster. L’auteure américaine décrit dans un épisode de son livre le fait que manger sa première huître a toujours demandé un effort. Plus d’informations sur les huîtres dans l’article Les huîtres, ça marche toujours
