Spécialité Bière fumée

L’histoire de la bière fumée de Bamberg est presque millénaire. Autrefois, la bière avait sans exception un arôme de fumée prononcé, et pas seulement à Bamberg. Autrefois, le malt ne pouvait pas être séché sans fumée. Ce n’est que lorsque la technique de séchage sans fumée a été introduite en Angleterre dans la première moitié du 19e siècle que la bière fumée est devenue une rareté. À partir des années 1930, les brasseries Schlenkerla et Spezial de Bamberg sont les seules à être restées fidèles à la bière fumée. Les deux brasseries possèdent leur propre tour de fumée. Elles font ainsi de la bière une spécialité locale, selon un procédé de fabrication ancestral.

Matthias Trum, Inhaber der Heller Brauerei Schlenkerla vor dem offenen Feuer der Rauchdarre / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum, propriétaire de la brasserie Heller Schlenkerla devant le feu ouvert du séchoir à fumée / © Photo : Georg Berg

Comment la fumée se retrouve dans la bière

C’est le malt vert qui est responsable du goût fumé prononcé. Au cours du processus de brassage, il est séché sur la touraille après avoir été trempé et germé. Il est séché par la fumée chaude d’un feu de bois de hêtre ouvert dans des séchoirs à fumée propres à la brasserie. La fumée pénètre dans le malt vert et les arômes de fumée sont transmis à la bière au cours du processus de brassage. La bière fumée de Bamberg, fabriquée de manière traditionnelle avec ce malt fumé, est disponible toute l’année à la brasserie Schlenkerla et également en soupes spéciales.

Comment la bière est devenue non-fumée

Matthias Trum dirige la Schlenkerla Bräu depuis six générations. Dans la brasserie traditionnelle de Bamberg, il y a un four à bois. À l’aide d’un dessin, il explique le séchage industriel du malt selon Sir Nicholas Halse. Les Anglais ont été les premiers à bannir la fumée de la bière. Vers 1800, Georg Sedlmeyer de la brasserie Spaten de Munich a construit la première touraille non-fumée d’Allemagne.

International


Autres aspects : De la bière d’abbaye à l’industrie bourgeoise / droit de brasserie garanti / Bamberg précurseur de l’Ordonnance de pureté / bouillon spécial pour chaque saison / bière pendant le carême / cuisiner avec de la bière fumée

Matériel

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