Le sel a fait la richesse de cette ville. Elle est devenue célèbre grâce à Mozart et elle est belle par nature. Malgré son nom, Salzbourg est aussi une ville de sucreries. Les spécialités culinaires vont des pralines les plus fines aux montagnes urbaines comestibles. Qu’il s’agisse d’un noyau de massepain, d’un nougat aux marrons ou d’un soufflé, pas moins de trois originaux de Salzbourg ont non seulement du sucre à offrir, mais aussi une bonne histoire et un lien avec Wolfgang Amadeus Mozart.
Les Mozartkugeln de Salzbourg
Pas tout, mais beaucoup de choses à Salzbourg font référence au fils le plus célèbre de la ville. Wolfgang Amadeus Mozart a vu le jour en janvier 1756 à Salzbourg. L’éternel jeune prodige marque la ville de son empreinte. Les visiteurs du monde entier se faufilent dans les petites pièces de sa maison natale dans la Getreidegasse, visitent ses premiers lieux de travail comme la cathédrale et la Vieille Résidence ainsi que les auberges que Mozart aimait fréquenter. S’y ajoutent des monuments, des statues, jusqu’à des camarades en carton et des figurines Playmobil en costume rococo et avec la coiffure poudrée qui porte son nom, la tresse de Mozart. Le compositeur et musicien de génie est devenu le Genius Loci de Salzbourg.
Le maître pâtissier Paul Fürst a été un créateur de tendances dans le tourisme de Mozart. En 1890, il a inventé une praline artisanale et l’a appelée Mozartkugel. La nouveauté de la Mozartkugel à l’époque était sa forme ronde et sa structure concentrique très technique. Le massepain vert à la pistache est enrobé d’un fin praliné aux noisettes, placé sur un bâtonnet en bois et plongé d’un mouvement rapide dans une couverture foncée. Ensuite, la boule est posée sur une planche pour que le glaçage au chocolat puisse durcir. C’est ainsi que l’on travaille encore aujourd’hui, explique Doris Fürst, qui dirige avec son mari Martin Fürst l’entreprise traditionnelle en cinquième génération.
Lorsque les boules de chocolat sont sèches, les bâtonnets sont retirés et le trou est fermé par une goutte de chocolat à l’aide d’un stanitzel, une petite douille remplie de chocolat liquide. Martin Fürst est maître pâtissier comme ses ancêtres. Jusqu’à aujourd’hui, la pâtisserie Fürst attache une grande importance à l’utilisation d’ingrédients de qualité supérieure selon la recette originale de 1890 et au renoncement à l’huile de palme et aux conservateurs, explique Doris Fürst. Le massepain, les noisettes et le chocolat étaient déjà à l’époque des ingrédients de qualité et coûteux. Pour empêcher le grignotage pendant les heures de travail, Paul Fürst a introduit la règle du sifflet. Celui qui siffle ne peut pas mettre quelque chose dans sa bouche à côté, selon son calcul. Même si la maison Fürst a conservé de nombreuses traditions et que de nombreuses étapes de travail sont encore effectuées à la main, les pâtissiers ne doivent plus siffler, précise Doris Fürst lors de l’entretien.
Dans la pâtisserie Fürst, on se consacre avant tout à une qualité élevée et constante. Ainsi, la boule de Mozart originale ne peut être achetée que dans les magasins de la pâtisserie Fürst à Salzbourg. Depuis le début des années 2000, elle est également expédiée – avec toutefois une pause estivale pendant les mois chauds. Seuls des produits d’imitation arrivent dans les chaînes de supermarchés et les boutiques de stations-service du monde entier. Le leader du marché mondial produit un demi-million de boules par jour. Des procédés de fabrication industriels et l’utilisation de conservateurs rendent cela possible.
Original ou juste authentique ?
Comment en est-on arrivé à ce que l’invention de la Mozartkugel et son nom soient si ouvertement copiés ? En 1905, Paul Fürst présenta sa boule de Mozart en papier argenté avec le portrait bleu de Mozart à une exposition internationale à Paris et fut rapidement récompensé par une médaille d’or. Cette reconnaissance internationale apporta non seulement la gloire, mais surtout des imitateurs. Dès lors, la boule de Mozart fut copiée non seulement à Salzbourg, mais aussi à l’étranger. Paul Fürst n’avait fait protéger ni le produit ni l’emballage par le droit des marques. Après la Seconde Guerre mondiale, la Salzburger Mozartkugel a été produite à des millions d’exemplaires.
Les pâtisseries produisant des Mozartkugel ont fini par se disputer les droits d’auteur, ce qui s’est d’abord transformé en une lutte concurrentielle entre les entreprises autrichiennes et bavaroises, avant d’être porté devant la Cour de justice européenne. Il ne s’agissait jamais de la recette, mais des droits de distribution exclusive et d’exportation, du type et de la couleur de l’emballage ainsi que de la désignation Mozartkugel et des ajouts echt, original et Salzburger. Norbert Fürst, l’arrière-petit-fils de l’inventeur, a gagné le procès en 1996 et la pâtisserie Fürst est depuis lors le seul fabricant à pouvoir revendiquer l’appellation Original Salzburger Mozartkugel pour son produit. Pour les profanes de la Mozartkugel, tous les imitateurs de la Fürstliche Mozartkugel sont reconnaissables à leur emballage généralement rouge doré et à la mention déroutante « Echte Salzburger Mozartkugeln ».
Poitrine de Vénus salzbourgeoise
Ludwig Rigaud est assis nonchalamment à une table d’angle du Café Sacher de Salzbourg. Oui, le célèbre café viennois a aussi une dépendance à Salzbourg. Des petites boîtes sont posées sur la table devant lui. Leur contenu est le descendant d’un Petit Four Frais qui faisait déjà le bonheur de la bonne société à l’époque de Mozart. À l’époque, explique Ludwig Rigaud, il s’agissait d’une pâtisserie fraîche du jour qui prenait une forme ronde et érotique et était servie sous le nom de Capezzoli di Venere, en français Poitrine de Vénus. Dans le film Amadeus de 1984, la frivole confiserie fait sa propre apparition. Constanze Mozart, l’épouse d’Amadeus, se voit proposer des Capezzoli di Venere par le compositeur de la cour Antonio Salieri et en est très enchantée.
La poitrine de Vénus est composée de marrons marinés avec du nougat et des morceaux de cerises amarena, enrobés de chocolat noir ou blanc et de la tache rose caractéristique qui fait de cette confiserie une poitrine de Vénus. Pour l’année Mozart 1991, Ludwig Rigaud a créé ce praliné selon l’ancienne recette. A cette époque, il avait déjà eu affaire à des spécimens de toutes sortes pendant de nombreuses années et à Mozart de toute façon. Ludwig Rigaud a grandi dans la maison natale de Wolfgang Amadeus Mozart, que sa famille avait achetée à la famille Hagenauer il y a plus de 100 ans. Lorenz Hagenauer, quant à lui, était le propriétaire et l’ami de la famille Mozart.
Au rez-de-chaussée de la maison Getreidegasse 9 se trouvait l’Alte Hagenauerische Specereywarenhandlung, la première adresse de Salzbourg pour les produits fins, le café et les épices. Ludwig Rigaud a dirigé cette épicerie fine avec son frère jusqu’en 1994. La puissance du marché des grandes chaînes ne s’est pas arrêtée à la Getreidegasse. Aujourd’hui, SPAR s’affiche en lettres dorées discrètes au-dessus de l’épicerie et des bouteilles en plastique sont vendues aux touristes assoiffés du monde entier. Mais les poitrines de Vénus de Ludwig Rigaud ont survécu et sont fabriquées depuis 1991 dans l’une des meilleures confiseries d’Autriche pour Stranz & Scio Specereyen. Ils sont disponibles dans une sélection d’épiceries fines de Salzbourg et dans une boutique en ligne. L’autre jour, Amadeus passait à nouveau à la télévision, raconte Ludwig Rigaud, et avant même le générique de fin, les premières commandes de Venusbrüstchen originaux de Salzbourg ont été passées, sourit-il.
Les gnocchis de Salzbourg
Ils sont chantés dans la saison des opérettes à Salzbourg, les Salzburger Nockerln : « Doux comme l’amour et tendres comme un baiser ». Peu de desserts autrichiens sont aussi connus que les gnocchis de Salzbourg. Pourtant, leur origine exacte n’est pas claire. On suppose que leur origine remonte au début du 17e siècle, ce qui rend très probable que Mozart ait lui aussi connu les gnocchis de Salzbourg.
Ce qui est sûr, c’est que dans leur forme actuelle, ils étaient un plat bourgeois du 19e siècle. Ils ont évolué en passant par les étapes les plus diverses, de la quenelle de pâte à choux à l’omelette à la poêle jusqu’au célèbre soufflé. Au Stiftskulinarium St. Peter, ils constituent, dans le cadre du dîner Mozart, la conclusion d’un menu basé sur des recettes historiques. Le chef Rotariu Johny Razvan explique ce qui est important dans la préparation des gnocchis en flux tendu. Avant d’être mis au four, le mélange d’œufs et de neige doit être suffisamment stable pour que les trois gnocchis puissent être placés dans un moule allant au four. Lors du fameux dîner Mozart dans la salle baroque, qui accueille souvent plus de 100 convives, on ajoute encore un peu de poudre de pudding pour augmenter la durée de conservation des gnocchis.
Une portion de gnocchis de Salzbourg se compose d’une montagne de trois gnocchis. Les blancs d’œufs sont battus avec du sucre, puis les jaunes sont incorporés. Pour stabiliser le tout, on ajoute un peu de farine ou de poudre de pudding. On découpe trois gnocchis en forme de pyramide dans la masse aérée, on les place dans un moule réfractaire, on les fait dorer au four et on les saupoudre abondamment de sucre en poudre. Ils doivent être servis rapidement, sinon le paysage de collines s’effondre. Les trois cames représentent les montagnes enneigées de Salzbourg : Kapuzinerberg, Mönchsberg et Rainberg. Au St. Peter Stiftskulinarium, elles sont servies avec des airelles rouges.
Pour goûter aux trois spécialités salzbourgeoises, il est recommandé en premier lieu de se rendre à Salzbourg. Se récompenser avec des Mozartkugeln, des Venusbrüstchen et des Nockerln après une promenade en ville sur le Mönchsberg dans les lieux d’origine, c’est se rapprocher du style de vie baroque et opulent de l’époque. Cela réussit particulièrement bien lors d’un dîner Mozart au St Peter Stiftskuliarium. Les plus pragmatiques peuvent également commander à domicile les Mozartkugeln et les Venusbrüstchen originaux de Salzbourg. Seuls les gnocchis de Salzbourg ne sont pas transportables, mais ils figurent au menu de nombreux restaurants autrichiens. Pour savoir quelles autres traces Mozart a laissées dans sa ville natale de Salzbourg, consultez l’article Promenade dans la ville avec Mozart.
Ce voyage de recherche a été soutenu par l’office du tourisme de Salzbourg.
