La carpe a toujours un problème d’image en dehors de ses régions d’élevage comme la forêt du Haut-Palatinat ou la Franconie. L’image de la carpe nageant tristement dans la baignoire, puis atterrissant sur la table de fête avec de nombreuses arêtes et un goût de moisi, est tenace. Pourtant, la carpe naturelle est délicieuse et constitue l’un des poissons comestibles les plus durables que nous ayons. C’est un produit naturel de grande qualité, elle nage pendant trois étés avec beaucoup d’espace au milieu d’un écosystème intact et se nourrit principalement de la nourriture naturelle de l’étang. La saison de la carpe s’étend de début octobre à fin avril et pendant cette période, on trouve de la carpe sur presque tous les menus de la région de Tirschenreuth. Fraîche, régionale et durable – voilà trois bonnes raisons de se tourner vers la carpe sur le plan culinaire.
Le produit naturel le plus fin
La carpe issue de l’élevage traditionnel en étang est un véritable délice et peut être préparée de multiples façons. Les filets de carpe sont particulièrement appréciés. Grâce à une technique de coupe spéciale, les arêtes en Y sont broyées de manière à ce que l’on puisse les manger sans risque, sans même les remarquer. La chair de la carpe est claire et juteuse. Avec l’âge, la chair devient plus foncée, ce qui est dû à l’accumulation d’hémoglobine, un pigment sanguin, mais n’a aucune influence sur le goût. La carpe de consommation est abattue à l’âge de trois ans et pèse environ 1,5 kilo. Les plats les plus populaires sont la classique carpe bleue et les filets de carpe cuits au four dans une pâte à la bière ou en croûte de pommes de terre. Le filet de carpe est également disponible fumé ou en bocal sous forme de carpe en gelée.
Pour découvrir la cuisine variée de la carpe, l’homme doit toutefois venir à la carpe. L’élevage extensif en étang dans la forêt du Haut-Palatinat est tout le contraire d’un élevage turbo de poissons tel qu’on le connaît dans les fermes à saumon norvégiennes. Les poissons d’élevage nagent dans des étangs naturels, sont nourris au minimum et passent trois étés dans l’étang. Pendant cette période, loutres, cormorans et hérons ont libre accès au plan d’eau et causent souvent d’importantes pertes de poissons. Le jour de la pêche, l’exploitant de l’étang qui a introduit les larves de carpes trois ans auparavant ne sait jamais combien de ses poissons ont réussi à atteindre le troisième été. La gestion extensive et l’augmentation des prédateurs naturels limitent la population de poissons, si bien que la carpe n’est même pas commercialisée à l’échelle nationale. La bonne nouvelle, c’est que la forêt du Haut-Palatinat a également de belles destinations naturelles et culturelles à offrir et qu’un voyage vaut donc la peine à plus d’un titre.
Un classique de la cuisine monastique
La carpe bleue est un plat traditionnel étroitement lié aux fêtes chrétiennes et qui, aujourd’hui encore, est particulièrement apprécié le soir de Noël ou le Vendredi saint. Dès le 12e siècle, les moines cisterciens du monastère de Waldsassen ont reconnu le potentiel de la pisciculture dans la région. Le poisson était considéré par les moines comme un aliment idéal pour le jeûne et la terre riche en kaolin, qui agit comme un film naturel pour les étangs, favorisait la création et l’entretien des étangs.
Joseph, l’hôtel-restaurant de l’abbaye cistercienne de Waldsassen, on peut encore aujourd’hui y manger de la carpe. Le chef Benjamin Standfest prépare de la carpe bleue avec des pommes de terre persillées. Ce n’est que lorsque la carpe est fraîchement abattue que la couche de mucus sur la peau du poisson devient bleue. Le vinaigre dans le bouillon stabilise la couleur bleue. La cuisson au bleu est une préparation traditionnelle pour les poissons d’eau douce comme la carpe, la tanche ou la truite. Le Haut-Palatinat exploite ses propres étangs et garde ses poissons dans l’eau courante claire de la Wondreb des semaines avant l’abattage. Il est rare de déguster du poisson plus frais qu’au pays des mille étangs, car il ne s’écoule que quelques heures entre l’abattage et la transformation.
Ferme piscicole Bächer dans le Muckenthal
Depuis plus de 1000 ans, on exploite des étangs dans le Haut-Palatinat. Les moines cisterciens pratiquaient autrefois la pisciculture à grande échelle. A l’apogée, il y avait 6700 étangs, aujourd’hui il y en a toujours plus de 4000. Mais désormais, ce sont surtout les familles de pêcheurs qui transmettent un savoir séculaire. Dans la ferme piscicole Bächer à Muckenthal près de Wiesau, tout tourne autour de la carpe.
Trois générations s’occupent de chaque aspect de l’élevage de la carpe, de l’élevage au poisson de consommation fini, du poisson de repeuplement pour les pêcheurs au poisson fumé pour les gourmets. Pendant la saison de la carpe, de fin septembre à fin avril, le Fischhof Bächer propose tous les vendredis et samedis des menus de poisson au restaurant ainsi que des produits de poisson frais à la poissonnerie de l’établissement. Elsa Bächer et sa belle-fille Manuela sont en cuisine. Tandis que leur fils Klaus Bächer et leur petite-fille Lena Bächer s’occupent de l’élevage, de l’entretien des bassins ainsi que de l’abattage et de la commercialisation. La ferme piscicole Bächer est définitivement une bonne adresse pour découvrir des plats de carpes fraîches.
De la carpe sauvage, de la carpe miroir et de la carpe argentée
Une carpe sauvage est entièrement recouverte d’écailles. Les moines cisterciens de Maulbronn ont toutefois réussi à faire disparaître les écailles de la carpe afin qu’elle puisse être mieux mâchée. C’était un véritable progrès, car auparavant, la carpe était consommée avec sa peau et ses écailles. La forme sauvage de la carpe est entièrement recouverte d’écailles, tout en étant allongée et aplatie sur les côtés. Les formes d’élevage comme la carpe miroir ou la carpe argentée, plus grande, ont le dos plus haut et le ventre plus épais.
Depuis quelques années, la carpe est également très appréciée dans la cuisine étoilée. Dans sa quête de produits régionaux et durables, la haute gastronomie, en particulier, a sorti la carpe de la baignoire et l’a placée dans un bain sous vide. Tout comme la betterave rouge et le rutabaga avant elle, la carpe a subi une transformation culinaire, passant du statut de fleur de mur à celui de star dans l’assiette. Le chef Ingo Mark fait griller le filet de la carpe argentée et glace le poisson avec du vernis à tête de poisson caramélisé. Il l’accompagne de tranches de potiron sous-vide, d’un praliné de carpe et d’une sauce au potiron.
Réserve naturelle de Waldnaabaue
Début octobre, les propriétaires d’étangs commencent à vider les étangs. Les poissons les plus jeunes sont alors transférés dans des étangs d’hivernage à l’abri du gel, tandis que les carpes de trois ans sont placées dans des bassins de mise en cage avant d’être finalement servies dans l’assiette. La saison s’étend jusqu’à fin avril, période pendant laquelle la carpe figure sur de nombreux menus. Les pisciculteurs, comme Thomas Beer de Mitterteich, proposent des visites guidées des bassins. Le maître pisciculteur Beer informe également hors saison sur le déroulement de l’année de pêche, du frai des poissons au printemps, en passant par l’élevage des alevins, l’alimentation en été jusqu’à la pêche de fin de saison en automne. Pour élargir ses connaissances sur la carpe, il est recommandé de se rendre dans le Haut-Palatinat pour faire des randonnées le long de chaînes d’étangs, discuter avec des propriétaires d’étangs et découvrir des surprises culinaires. Le paysage culturel de la Waldnaabaue se laisse facilement explorer à pied ou à vélo. Le parc Fischhofpark et le Museumsquartier à Tirschenreuth racontent beaucoup sur l’histoire de l’économie des étangs et le monastère de Waldsassen est un point de départ parfait pour suivre les traces des moines cisterciens.
Carpe et Zoigl, deux spécialités du Haut-Palatinat
Le Haut-Palatinat possède un patrimoine culturel exceptionnel : l’élevage de carpes, mais aussi le Zoigl. La bière gouleyante Zoiglbier est une bière de tradition à fermentation basse et non filtrée. Windischeschenbach, qui compte environ 5 700 habitants, est considéré comme le centre du Zoigl. Le Zoigl fait partie du patrimoine culturel immatériel de la Bavière et est fermenté avec une levure de basse fermentation dans des caves privées froides ou des caves creusées dans la roche. La bière Zoigl est ambrée, légèrement trouble et a un goût frais et gouleyant malgré une faible teneur en gaz carbonique. Le Zoigl-Wirtschaft est exploité toute l’année, de sorte que si vous visitez le Haut-Palatinat, vous trouverez toujours un Zoigl-Wirtschaft proposant la bière Zoigl ainsi qu’une petite carte avec des plats copieux. Plus d’informations sur le culture du Zoigl dans le Haut-Palatinat et sur le processus de brassage à la Kommunbrauhaus Falkenberg.
Conseils de voyage dans la Forêt du Haut-Palatinat et l’étang de Tirschenreuther
La forêt du Haut-Palatinat. Conseils pour les loisirs et les randonnées à vélo et à pied
Fischhof Beer propose des chambres et des appartements ainsi que des visites guidées des étangs
Fischhof Bächer Restaurant et magasin de poisson ainsi que pisciculture
Gästehaus St.Jospeh dans le monastère de Waldsassen avec restaurant et location de chambres
Restaurant Altmugler Sonne à Bad Neualbenreuth propose des menus à base de poisson dans le cadre des semaines de découverte du poisson.
La recherche a été soutenue par l’association touristique de la Forêt du Haut-Palatinat.
