L’hiver dans le nord a sans aucun doute ses charmes, même si le temps est rude à l’extérieur. Les maisons sur pilotis sont typiques de la large plage de Sankt Peter-Ording et permettent de s’orienter pour retrouver son chemin en cas de brouillard dans la mer des Wadden. En effet, la plage est si plate qu’à marée haute, on peut se retrouver soudainement entouré d’eau.
Les bottes en caoutchouc sont de toute façon le vêtement le plus important pour pouvoir profiter d’une randonnée à gué. La plage est longue de 12 kilomètres et large de deux kilomètres. Même en hiver, elle invite à la randonnée, à la course ou à la collecte de coquillages.
Un festival gastronomique anime la saison sombre
Après avoir respiré l’air frais de la mer du Nord, le menu préparé par le chef étoilé berlinois Marco Müller à l’hôtel Ambassador promet un plaisir extrême. L’hôtel est situé directement à côté d’un long pont en bois, sur lequel on peut marcher à pied sec dans la mer des Wadden, même à marée haute.
En cuisine, les principaux préparatifs du chef invité Marco Müller de Berlin dans le cadre du Schleswig-Holstein Gourmet Festival sont terminés. Marco Müller est venu avec deux cuisiniers de sa brigade berlinoise et est parfaitement soutenu par l’équipe locale à l’Ambassador. Avec Karin Brockmeier, la directrice de l’hôtel, et le chef de cuisine de l’établissement, André Siegmann, les invités sont bientôt accueillis et mis dans l’ambiance du menu à cinq plats.
Marco Müller : Penseur transversal et fanatique de la fraîcheur.
Marco Müller a beaucoup cuisiné dès son enfance et un ami le lui a rappelé lorsqu’il était sur le point de choisir un métier : « Chez toi, ça a toujours eu du goût ». L’actuel chef étoilé a grandi à Potsdam-Babelsberg et a commencé son apprentissage de cuisinier en RDA deux ans avant la chute du mur. « L’école professionnelle était incroyablement bonne », se souvient-il, « mais je n’aimais pas cuisiner toujours la même chose ». Après la chute du mur, il a vu sa chance à Berlin-Ouest. Müller a été embauché par Johannes King au Schlosshotel Gehrhus, l’actuel Relais & Chateaux Schlosshotel im Grunewald.
À cette époque, la haute gastronomie pensait encore pouvoir se procurer la meilleure marchandise uniquement au marché de Rungis à Paris. Ce qui dérangeait Marco Müller à l’époque, « c’est que tout était acheminé depuis la France, alors qu’il existe dans le Brandebourg d’immenses surfaces qui pourraient être utilisées pour produire les meilleurs aliments ». Depuis, pour Müller, ce sont les aliments et non les effets qui sont au centre des préoccupations.
Le penseur transversal s’est imposée et Müller travaille désormais à son compte au Rutz de Berlin. En tant que chef de cuisine, il a repris le bar à vin Rutz en 2004. Aujourd’hui, il est directeur de cuisine du restaurant Rutz et du bar à vin Rutz. En 2007, il a obtenu sa première étoile Michelin, suivie d’une deuxième en 2017. Il travaille en étroite collaboration avec plus de 35 producteurs qui lui fournissent des aliments frais et de la qualité qu’il souhaite.
+++ update mars 2020 +++ troisième étoile Michelin pour Marco Müller +++
Menu du festival pour le Schleswig-Holstein Gourmet Festival
Dès le début de son menu au Schleswig-Holstein Gourmet Festival, Müller explique clairement ce que peut apporter pour lui la cuisine à caractère régional. « La star d’un plat ne doit pas toujours être la viande », dit-il en expliquant que l’appellation tartare de carottes fait référence à la morsure de l’ingrédient principal qui ressemble à de la viande. Chez Marco Müller, les carottes doivent rester en terre même en hiver. Elles ne sont récoltées que juste avant d’être préparées. Le caviar de brochet et la tarte à la salade grillée forment un contraste de textures qui, à leur tour, sont parfaitement soutenues par les composants aromatiques crémeux du miso de haricots, de la livèche et du yaourt doux au lait de brebis.
Une tasse de thé à la tomate prépare le palais
Au bord de la mer du Nord, dans le nord de la Frise, le chef invité surprend avec un salut de la mer Baltique. Au Rutz à Berlin, le plat suivant est servi avec du maquereau. Ici, à St. Peter-Ording, Marco Müller place la rare truite de la Baltique sur une île de lait de foin bouchonné, qui apparaît encore une fois sur le plat sous forme de perles fraîches. Le tout baigne dans du thé, qui a en outre été préparé avec des tomates jaunes. La peau de truite frite aux algues et la mayonnaise aux anchois donnent des arômes subtils, tandis que les graines grillées de sésame, de lin et de tournesol ajoutent une sensation croustillante en bouche.
Le premier plat de viande utilise une découpe rare de porc. Le fin et délicat lobe musculaire sous le menton est habituellement coupé en deux avec le porc et seuls ceux qui connaissent leur boucher peuvent faire découper l’animal différemment. Enfin, Marco Müller attache une grande importance à la qualité globale de ses fournisseurs de viande. Cela commence par la nourriture, qui doit être cultivée sur place, et ne s’arrête pas à l’abattage en douceur des animaux, qui continuent à être nourris pendant quelques mois après leur première poussée de croissance.
Venons-en donc au plat, où sous une fine grille de chou-rave, qui se pose comme un drap sur d’autres morceaux de chou-rave et le menton de porc, ce dernier est encore plus tendre qu’une joue de porc. Finalement, Marco Müller n’utilise pas seulement les morceaux de viande prétendument nobles, mais parvient dans ce cas à faire ressortir les nuances de goût les plus fines avec une mousse de vert de genièvre.
En déplacement lors de festivals, Marco Müller ne peut pas présenter tous les plats dans l’assiette avec la même complexité qu’au restaurant berlinois Rutz ou au bar à vin Rutz. Mais dans la cuisine de l’Ambassador Hotel St. Peter-Ording, les trois variations de salsifis peuvent être préparées fraîchement à partir de la racine.
Saupoudrée de gros sel, une tranche de poitrine de bœuf est posée sur un salsifis, qui est non seulement incroyablement tendre, mais qui met également en valeur, grâce à son mode de préparation particulier, le goût d’un bœuf volontairement plus âgé et abattu sans stress dans les pâturages. L’oseille fraîche finement coupée, le ragoût au goût de noisette d’une racine de tournesol fraîchement récoltée et, surtout, le vin rouge catalan GR-174 Casa Gran del Siurana qui l’accompagne, avec ses arômes frais et floraux, élèvent ce plat de viande au rang de point d’orgue du menu du Schleswig-Holstein Gourmet Festival.
Le Big Green Egg peut être chauffé exactement à n’importe quelle température avec du charbon de bois (dans ce cas, même à 450°C avec des briquettes de charbon de bois), de sorte que les morceaux de viande ne doivent rester que très peu de temps dans le gril dont l’intérieur est recouvert d’une céramique spéciale.
En regardant la carte des menus, le ton objectif avec lequel Marco Müller décrit ses plats pourrait provoquer les clients, d’autant plus que des termes peu élaborés comme peau pourraient également déranger. Mais si l’on accepte ce défi, on est plus que récompensé par l’expérience gustative et la présentation dans l’assiette. Le dessert s’appelle logiquement et simplement : Arômes de champagne en texture.
Au-dessus d’un fond de noix de macadamia, un anneau de crème au chocolat blanc et à la citrouille est garni d’une préparation au whisky et au champagne. Le cercle est généreusement recouvert de glace aux noix, de potiron miso, de pruneau, de coing, de levure de malto grillée et de chocolat.
Les frais de demi-pension n’ont pas été facturés par l’hôtel.
