Cuisine du Markgräfler à l’hôtel Krone

Le dialecte est un mot magnifique avec lequel il est possible de jouer. Le mot incite à des associations culinaires et artistiques. Peter Prüfer, chef de cuisine du restaurant de l’hôtel Krone, mise avec l’hôtesse Sonja Hechler sur un nouveau type de cuisine du Markgräfler. La proximité avec la région se fait également sentir par des onomatopées. En effet, sur la carte des menus, les plats portent des noms en dialecte. Le personnel de service est formé et fournit toujours la traduction en allemand standard à table.

„Bunte Blüeämechol“, der bunte Blumenkohl wird begleitet von Navette, einer Rettichart sowie Versus-Vinaigrette und Frisée / © Foto: Georg Berg
“Bunte Blüeämechol”, le chou-fleur multicolore est accompagné de navette, une variété de radis ainsi que de vinaigrette Versus et de frisée / © Photo : Georg Berg

Le Blüeämechol bigarré est complété par trois composants explicatifs et provient de la rubrique “Du jardin“. Le client y trouve des plats végétariens et végétaliens. Qu’il s’agisse du céleri ‘us em Ofe ou de Gemues & Wald, ils sont tous des exemples de la nouvelle caractéristique distinctive du restaurant. Car la cuisine végétalienne, composée comme un menu à cinq plats, est difficile à trouver à ce niveau dans la région.

Service mit Mundschutz zwischen Distanzobjekten von Samuel Treidl / © Foto: Georg Berg
Service avec masque entre des objets à distance de Samuel Treidl / © Photo : Georg Berg

Corona – Fermer n’est pas une option

Dans un premier temps, le virus sous forme de couronne a également déstabilisé l’hôtel Krone. L’immobilité forcée s’est transformée en une phase créative qui a ouvert la voie à de nouveaux concepts. C’est ainsi que l’éventail de plats purement végétaux a été développé dans la phase précoce de la pandémie. En outre, le concept d’un drive-in est né quasiment du jour au lendemain. Le take-away a également vu passer un nouveau public, au sens propre du terme. Des jeunes qui ne savaient pas cuisiner aux personnes qui ne voulaient pas faire leurs courses. Le drive-in de l’hôtel Krone est devenu un point de rencontre social. L’équipe de cuisine a préparé 80 à 100 repas dans de la vaisselle compostable. Cette action a permis de gagner de nouveaux clients qui ont continué à fréquenter le restaurant après sa réouverture.

Radverleih im Hotel Krone: Skizze einer strategisch perfekten Lage: „Pick a Bike“ im Hotel Krone und in fünf Minuten bist du auf dem Vitra Campus, in acht Minuten an der Fondation Beyeler in der Schweiz und in 25 Minuten gar mitten auf dem Marktplatz von Basel. Unser erstes Ziel, ganz designorientiert, der Vitra Campus / © Foto: Georg Berg
Location de vélos à l’hôtel Krone : l’esquisse d’une situation stratégiquement parfaite : “Pick a Bike” à l’hôtel Krone et en cinq minutes, tu es sur le Vitra Campus, en huit minutes à la Fondation Beyeler en Suisse et en 25 minutes même au milieu de la place du marché de Bâle. Notre première destination, très orientée design, le Vitra Campus / © Photo : Georg Berg

Hôtel Krone – entouré d’art et de design

L’hôtel Krone est parfaitement situé entre Bâle, la Fondation Beyeler à Riehen, qui accueille souvent des expositions de haut niveau, et le Vitra Campus à Weil. La directrice de l’hôtel, Sonja Hechler, a transformé l’ancienne auberge de ses parents en un hôtel-boutique aménagé avec des classiques du design. Les artistes et les mécènes d’art aiment y descendre, de l’art est accroché aux murs et des actions artistiques propres sont régulièrement initiées. En 2020, Sonja Hechler avait prévu un projet d’envergure pour ART Basel avec l’artiste Samuel Treindl. Mais comme tant d’autres choses, la plus grande foire d’art du monde a été annulée cette année.

Kunst in Zeiten von Corona. Der Künstler Samuel Treindl entwarf einen Spuckschutz. Schutz und Zierde zugleich für die Terrasse im Restaurant Krone / © Foto: Georg Berg
L’art au temps de Corona. L’artiste Samuel Treindl a conçu un crachoir. A la fois protection et ornement pour la terrasse du restaurant Krone / © Photo : Georg Berg

Samuel Treindl a proposé, malgré l’annulation du salon, de faire quelque chose. Comme l’équipe Krone s’était déjà penchée à différents niveaux sur le thème de la Corona et de la traversée de la pandémie pour une entreprise de restauration et d’hôtellerie, Sonja Hechler a eu l’idée très pragmatique d’une réalisation artistique de parois anti-crachats. Les installations de couleur néon sont installées depuis juin 2019 sur la grande terrasse du nouveau bâtiment et attirent le regard tout en servant d’espacement.

Du jardin – Lié à la région

Depuis mi-2019, Peter Prüfer est le chef de cuisine du restaurant Krone et il a fait une relance croustillante. L’aspect végétal est important pour lui. Peter Prüfer se nourrit lui-même de végétaux et enrichit la cuisine avec ses plats végétaliens et végétariens. Plusieurs fois par an, la jeune équipe de cuisine crée des séries culinaires saisonnières.

Küchenchef Peter Prüfer im Gespräch mit Angela Berg / © Foto: Georg Berg
Le chef de cuisine Peter Prüfer en conversation avec Angela Berg / © Photo : Georg Berg

Malgré son propre régime alimentaire, Peter Prüfer n’est pas dogmatiquement végétalien, il goûte à tout ce qui est créé dans sa cuisine. En tant que professionnel, il goûte également les sauces des plats de viande et fait cuire le filet d’agneau. Prüfer renonce à la viande issue de l’élevage intensif et au poisson de mer. Des écrevisses au lieu du homard, pour ainsi dire.

Kaiserstühler Rane - Kümmelgebäck, Sauerrahm und Wildkräuter / © Foto: Georg Berg
Kaiserstühler Rane – biscuits au cumin, crème aigre et herbes sauvages / © Photo : Georg Berg

Chez lui, les plats végétaliens sont classés sous la rubrique “Du jardin“. Les légumes proviennent de la région, sont livrés sans emballage et en qualité bio. Il s’enthousiasme pour l’agriculture autour du Kaiserstuhl, qui propose une offre exceptionnelle de fruits et légumes. Cette région est pour lui un pays de cocagne. C’est ici que poussent les tomates, les concombres, les patates douces, les légumes-racines et les choux que Prüfer utilise dans sa cuisine.

Peter Prüfer mit Team am Pass der Sommerküche, die die Gäste auf der Terrasse versorgt / © Foto: Georg Berg
Peter Prüfer et son équipe au col de la cuisine d’été qui sert les clients sur la terrasse / © Photo : Georg Berg

Nouvelle cuisine du Markgräfler

La cuisine de la région avec des plats traditionnels à base de viande et de poisson figurent également sur la carte sous l’intitulé Markgräfler Menü Krone. Peter Prüfer réinterprète ici la tradition et donne également une place aux sous-produits d’un animal. Il propose par exemple deux sortes de tête de veau ou transforme le ris de veau en un praliné croustillant. L’accompagnement de vin au restaurant Krone est également lié à la région. Le domaine viticole Schneider, situé à proximité immédiate, figure toujours sur la carte du restaurant. On aime tout autant présenter de jeunes vignerons innovants du Markgräfler Land ou des vins du Kaiserstuhl tout proche.

Zweierlei aus dem Kalbskopf: Chalbs-Kopf mager & gebacken mit Pastinaken Velouté und Kerbel / © Foto: Georg Berg
Deux sortes de tête de veau : tête de veau maigre & cuite au four avec velouté de panais et cerfeuil / © Photo : Georg Berg
Filet vom "Wiße Waller" mit jungen Möhren, Krebssud und Kartoffelstroh / © Foto: Georg Berg
Filet de “Wiße Waller” avec jeunes carottes, jus d’écrevisses et paille de pommes de terre / © Photo : Georg Berg
Kalbs-Praline - Kalbsbries frittiert und mit Sommertrüffel / © Foto: Georg Berg
Praline de veau – ris de veau frit et truffe d’été / © photo : Georg Berg

Du drive-in au foodtruck

L’idée d’un drive-in, née de la nécessité de Corona, a entraîné une nouvelle idée grâce au succès de cette mesure. Depuis septembre 2020, le restaurant Krone occupe son propre foodtruck et se déplacera également dans la région. Outre la cuisine du Markgräfler d’une nouvelle manière, Sonja Hechler propose un voyage culinaire dans les Pouilles au restaurant La Cucina, situé dans la ville voisine de Binzen. Les clients de l’hôtel Krone peuvent réserver des forfaits culinaires avec des menus à plusieurs plats dans les deux restaurants. L’hôte de l’hôtel Mühle avec le restaurant La Cecina est Fabio Elia, qui a été inspiré par les plats des Pouilles de sa grand-mère pour l’orientation sud de l’Italie du restaurant.

Konzentration am Pass: Sonja Hechler und Fabio Elia im Restaurant La Cucina in Binzen / © Foto: Georg Berg
Concentration au col : Sonja Hechler et Fabio Elia au restaurant La Cucina à Binzen / © Photo : Georg Berg

Hôtel Krone – Un trio harmonieux de culture, de design et de vin
L’hôtel Mühle fait venir la cuisine des Pouilles à Binzen
En route à Bâle – Un tour gastronomique autoguidé et une visite de la Fondation Beyeler
Bâle, la ville au bord du Rhin. Elle a servi de refuge à des penseurs originaux.

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L’hôtel n’a pas facturé les frais de demi-pension.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/markgraefler-kueche-im-hotel-krone