Frigoulette au chocolat de São Tomé

C’est vers 1550, dit-on, que le chocolat est arrivé en Europe. Les Espagnols ont apporté les premières fèves de cacao sur notre continent, alors que les Aztèques buvaient déjà depuis plus de mille ans du cacaohuatl, de l’eau de cacao, et que les fèves de cacao sans grumeaux de la meilleure qualité y servaient de monnaie.

Au cours des siècles suivants, le chocolat, d’abord sous forme de boisson chaude, puis sous forme solide grâce à de nouvelles méthodes de transformation, a enthousiasmé sans exagération toute l’humanité. À l’occasion de la Journée internationale du chocolat, qui tombe le 7 juillet pour une raison inconnue, nous racontons l’histoire de Bernard Xueref. À un âge où d’autres prennent leur retraite, ce Français entame une carrière de chocolatier. L’élément déclencheur de sa passion est une fève de cacao de São Tomé & Principe.

Alle Produkte der Chocolaterie Frigoulettte werden aus den Kakaobohnen von São Tomé hergestellt. Für Firmengründer Bernard Xueref sind es die besten Kakaobohnen der Welt. Sie stammen von einer Premiere-Grand-Cru Plantage und sind biozertifiziert. Transparenz, Respekt vor der Natur und eine enge und persönlicheh Zusammenarbeit mit dem Partner Kafka sind Bernard Xueref wichtig / © Foto: Georg Berg
Tous les produits de la chocolaterie Frigoulettte sont fabriqués à partir de fèves de cacao de São Tomé. Pour le fondateur de l’entreprise, Bernard Xueref, ce sont les meilleures fèves de cacao du monde. Elles proviennent d’une plantation Premiere-Grand-Cru et sont certifiées bio. La transparence, le respect de la nature et une collaboration étroite et personnelle avec le partenaire Kafka sont importants pour Bernard Xueref / © Photo : Georg Berg

Sur la route du chocolat

La manufacture de chocolat Frigoulette se trouve dans le village de Beaufort-sur-Gervanne, au cœur du parc naturel du Vercors. Une route sinueuse sort du village en direction de Frigoulette. La manufacture porte le nom de la terre sur laquelle la famille de Bernard Xueref pratique l’agriculture depuis des générations. Les drapeaux de la France et de Sao Tomé & Principe sont accrochés au-dessus de l’entrée du bâtiment en bois. Cet État insulaire du golfe de Guinée porte également le nom d’île du chocolat. En 1822, des colons portugais venus du Brésil se sont installés à São Tomé & Principe. Ils ont apporté avec eux des plants de cacao qui se sont parfaitement développés sur le sol d’origine volcanique. La nature du sol et les conditions climatiques favorables à proximité de l’équateur ont entraîné un boom du cacao. En 1913, la culture du cacao à São Tomé atteint son apogée avec 36.000 tonnes. Aujourd’hui, l’État insulaire ne produit plus qu’environ 3.000 tonnes. Pour le fondateur de l’entreprise, Bernard Xueref, une augmentation de la productivité respectueuse de l’environnement et durable est une préoccupation majeure.

Bernard Xueref, Gründer von Frigoulette Chocolaterie in seiner Manufaktur. Seine Leidenschaft für die Kakaobohnen aus São Tomé entdeckte er 2010. Die Aromen der Grand-Cru Kakaobohne beschreibt er mit den Noten von Zimt, Karamell und Tabak, leicht floral und wenig säuerlich / © Foto: Georg Berg
Bernard Xueref, fondateur de Frigoulette Chocolaterie dans sa manufacture. Il a découvert sa passion pour les fèves de cacao de São Tomé en 2010. Il décrit les arômes de la fève de cacao Grand-Cru par des notes de cannelle, de caramel et de tabac, légèrement florales et peu acidulées / © Photo : Georg Berg

Le meilleur haricot – Grand Cru bio de Sao Tomé

C’est en 2010 que Bernhard Xueref a découvert sa passion pour les fèves de cacao de Sao Tomé. Ce sont les arômes particuliers et la qualité exceptionnelle de la transformation et de la fermentation qui l’ont tant enthousiasmé, lui qui s’était déjà intéressé toute sa vie aux thèmes agricoles. Il décrit le profil aromatique du cacao noble de São Tomé avec des notes de cannelle, de caramel et de tabac, légèrement florales, légèrement terreuses et peu acides. Deux fois par an, Bernard Xueref se rend à São Tomé. Il entretient des contacts étroits avec de nombreux protagonistes de l’île. L’entreprise Kaoka, également établie à São Tomé, est le fournisseur exclusif de fèves grand cru bio à Frigoulette.

Zuschnitt der Nougat-Pralinen in der Chocolaterie Frigoulette. Die geschnittene Praline kommt ohne eine zusätzliche Schokoladenhülle aus. Die Manufaktur aus Beaufort-sur-Gervanne verwendet ausschließlich biozertifizierte und fairtraide gehandelte Kakaobohnen aus Sao Tomé. / © Foto: Georg Berg
Découpe des pralines au nougat à la Chocolaterie Frigoulette. Le praliné découpé se passe d’une enveloppe de chocolat supplémentaire. La manufacture de Beaufort-sur-Gervanne utilise exclusivement des fèves de cacao de Sao Tomé certifiées bio et issues du commerce équitable. / © Photo : Georg Berg

Inaltéré et sans lait

Frigoulette utilise exclusivement la fève de cacao de São Tomé. Frigoulette n’utilise pas de graisses animales comme le lait, la crème ou le beurre. L’huile de palme n’est pas non plus utilisée. Au lieu de cela, les pralines et les chocolats ont une teneur en cacao de 68 pour cent et seul le beurre de cacao est utilisé. De nombreux produits peuvent être dégustés au comptoir avec vue sur la manufacture. Les chocolats à cuire de Frigoulette, aux arômes de lavande, de thym ou de menthe, sont utilisés dans des recettes françaises.

Engagement et échange interculturel

En 2013, Bernard Xueref achète deux hectares de terre à São Tomé. Sur les parcelles pilotes, comme il les appelle, des méthodes de culture améliorées doivent permettre d’augmenter les rendements et donc les revenus des paysans sur place. Des projets scolaires sont encouragés et, au fil des années, un échange interculturel se développe entre les écoles de São Tomé et des lieux du Val de Drôme comme Beaufort, Suze-sur-Crest, Plan-de-Baix et Gigors. La manufacture de Beaufort dispose d’une salle de conférence. Les groupes de visiteurs, qu’il s’agisse de touristes ou de classes d’école, y apprennent ce qui fait un bon chocolat et que, outre l’excellente qualité du produit, il est également important de protéger la nature et de payer les producteurs de manière équitable. En seulement douze ans, Bernard Xueref est devenu un ambassadeur influent du chocolat Grand Cru, qui se soucie bien plus que du goût parfait du chocolat.

Die Malakoff-Nougat-Praline der Chocolaterie Frigoulette ist in ganz Frankreich erhältlich und besonders beliebt zu Weihnachten. Sie hebt sich äußerlich von den typischen Pralinen ab. Malakoff gehört zu den geschnittenen Pralinen, die ohne eine zusätzliche Hülle um den Kern auskommen / © Foto: Georg Berg
Le praliné Malakoff de la chocolaterie Frigoulette est disponible dans toute la France et particulièrement apprécié à Noël. Elle se distingue extérieurement des pralines typiques. Malakoff fait partie des pralines coupées qui se passent d’une enveloppe supplémentaire autour du noyau / © Photo : Georg Berg

Les pralines Malakoff ou la nourriture des dieux

Theobroma est le nom latin du fruit du cacaoyer et ne signifie rien de moins que la nourriture des dieux. Si, comme chez Frigoulette, tous les produits sont fabriqués avec le meilleur chocolat noble, on se rapproche assez de cette ancienne traduction latine sur le plan culinaire. Le chocolat, les pralines, les palets à cuire à base de cacao aromatique n’ont rien de commun avec les friandises à base de cacao de masse que l’on trouve dans les rayons des supermarchés. Le praliné Malakoff de la Chocolaterie Frigoulette en est un exemple. Elle est disponible dans toute la France et est particulièrement appréciée à Noël. Le praliné Malakoff se distingue extérieurement des pralines typiques. Elle fait partie des pralines coupées, sans enveloppe supplémentaire autour du noyau. Le best-seller de Frigoulette est emballé à la main dans du papier doré. En été, la production pour Noël est déjà en cours. Les noisettes grillées confèrent à la praline une texture croustillante.

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