Rien ne stimule autant l’appétit qu’une randonnée de plusieurs heures en montagne. Les prairies sont parfumées, la gentiane est en fleur et les cloches des vaches sonnent déjà de manière prometteuse. Sur le Salzburger Almenweg, les randonneurs affamés trouvent leur bonheur à de nombreux endroits pour le goûter. Une quarantaine de refuges alpins sont exploités pendant l’été dans le Großarltal. Dans ces refuges, on ne sert que ce qui est produit sur place. Des petits morceaux de beurre nagent dans le babeurre, le pain de campagne sent bon le schabziger et le fromage de montagne fondu déborde des croustillants Kaspressknödel. Nous entreprenons une balade culinaire sur le Salzburger Almenweg.
20 ans du Salzburger Almenweg
De mi-juin à fin septembre, les animaux de pâturage paissent sur les alpages de l’ensemble de l’espace alpin. La tradition de l’estivage remonte à plusieurs siècles. Mais dans les chalets d’alpage, souvent vieux et grinçants, un vent de fraîcheur souffle en plus de l’ambiance nostalgique. De nombreuses familles d’agriculteurs ont ouvert le paysage culturel des alpages au tourisme. Les 165 refuges d’été certifiés de la région de Salzbourg, en particulier, allient tradition et tourisme proche de la nature. Les randonneurs et les vététistes y dégustent des spécialités faites maison. Les vaches sont traites à l’alpage et le lait est souvent transformé sur place. Les menus des refuges d’alpage proposent exclusivement des plats de leur propre production et de nombreux refuges offrent également la possibilité de passer la nuit. Le Salzburger Almenweg s’étend sur 350 kilomètres et relie en 25 étapes journalières plus de 120 alpages exploités ainsi que les 25 localités du Salzburger Pongau.
Spécialités d’alpage dans le Großarltal
Nous nous promenons de refuge en refuge dans le Grossarltal, nous parlons avec des alpagistes et des paysannes, nous allons chercher le bétail laitier dans les pâturages nocturnes, nous préparons des kasnockerln dans le Vorkaser, nous dégustons de délicieuses spécialités de l’alpage et nous trinquons à l’été alpin avec du schnaps de pin. Mais dans cet article, nous tournons notre regard vers l’assiette et présentons quelques classiques de la cuisine alpine.
L’alpage Filzmoosalm au col Filzmoossattel
Depuis 2018, Bettina et Manfred Huber de Prommegghof à Großarl exploitent le Filzmoosalm. Avec leurs trois petites filles et leurs vaches Pinzgauer, ils passent la majeure partie de l’été sur cet alpage situé à 1710 mètres d’altitude. Chaque jour, une centaine de litres de lait sont transformés en spécialités d’alpage. Le fromage aigre de Großarler de Bettina Huber a été élu « Almenweg Schmankerl » de l’année 2022. On y sert des collations au fromage, des Kaskreiner ou des Kaspressknödel en boullion. Le pain et les gâteaux sont également faits maison. Bettina Huber ne se lasse pas d’essayer de nouvelles choses. Depuis qu’elle a installé une fromagerie moderne à Prommegghof, elle fabrique même des glaces et du camembert au four. Les deux figurent au menu de l’alpage de Filzmoosalm depuis 2024.
Karseggalm : fromage à pâte molle, parmesan des Alpes
Par temps clair, on voit clairement le Grossglockner, le plus haut sommet d’Autriche, se détacher des Hohe Tauern. Nous randonnons sur l’étape 13 du Salzburger Almenweg. Mais devant le panorama alpin, c’est l’alpage Karseggalm, vieux de 400 ans, qui constitue aujourd’hui la plus grande attraction. Des roses des Alpes grimpent au-dessus de l’entrée du plus vieux refuge de la vallée du Grossarl et de la fumée s’échappe de la porte ouverte. Aussi beaux que soient le temps et la vue devant le Karseggalm, un coup d’œil à l’intérieur du refuge s’impose. Au milieu de la pièce principale sombre, appelée Vorkaser, un feu vacille. Les murs sont noircis par la suie, le sol en terre battue a été tassé au fil des siècles et deux grandes chaudières sont suspendues au-dessus du foyer.
L’un des chaudrons est rempli de fromage, l’autre d’eau. Du lard est accroché aux poutres au-dessus du foyer et c’est sur ces poutres que mûrit une spécialité de Grossarler qui n’est plus fabriquée qu’à l’alpage de Karseggalm : Le fromage à pâte molle, au goût très prononcé, qui est servi sur du pain comme du parmesan finement râpé. C’est une grande réussite que la famille Gruber n’ait pas transformé l’ancien foyer en musée, mais qu’elle perpétue la tradition séculaire de la fromagerie d’alpage à chaque été d’alpage.
La grande randonnée d’alpage en alpage
La grande randonnée est très tendance depuis quelques années. Dans le Pongau salzbourgeois, le Almenweg en est la variante confortable. Ici, on va d’alpage en alpage, à un rythme modéré, avec des paysages impressionnants et le silence des montagnes. Les 25 étapes peuvent être parcourues séparément ou en une seule fois. Les montées sont possibles depuis de nombreuses localités du Pongau et, au bord du chemin, les refuges d’alpage riches en traditions invitent à déguster de bons repas. Sur le Salzburger Almenweg, le temps des lits est également révolu et ceux qui le souhaitent peuvent réserver un forfait complet pour plusieurs nuitées dans les alpages.
La recherche a été soutenue par l’office du tourisme de Großarltal et SalzburgerLand
