Deventer et les gâteaux, c’est comme Lübeck et les pâtes d’amandes. La ville est indissociable de sa spécialité. C’est une association qui a une longue histoire. La spécialité trouve son origine au Moyen-Âge et doit sa diffusion et sa notoriété au commerce florissant et transfrontalier de la Hanse. Le Deventer Koek est donc une célébrité culinaire. Selon la recette originale, dont la composition exacte n’est pas connue à ce jour, ce gâteau au miel et aux épices est jusqu’à aujourd’hui exclusivement fabriqué à Deventer, d’où il est expédié dans le monde entier. Déjà à l’époque de la Hanse, le Deventer Koeck naviguait sur les bateaux de commerce jusqu’en Norvège. Il y avait des gâteaux pour le roi Olav IV de Norvège en échange de morue nordique.
Deventer – ville hanséatique sur l’IJssel
Deventer est l’une des plus anciennes villes des Pays-Bas. On raconte que le moine anglo-saxon Lebuinus a traversé l’IJssel à bord d’une barque à rames vers 806 et qu’à l’endroit exact où se trouve aujourd’hui l’imposante église Lebuinus, le moine missionnaire a construit une petite église en bois. Des commerçants s’étaient déjà installés à Deventer au siècle précédant l’arrivée de l’ecclésiastique. La localité s’est rapidement développée pour devenir l’une des rares grandes villes du début du Moyen Âge. L’âge d’or de la ville a commencé au 10e siècle. Deventer avait déjà été dotée de droits municipaux et de privilèges impériaux par l’empereur Charlemagne.
La protection des marchandises sous le signe de la corporation
L’histoire du gâteau de Deventer remonte à plusieurs siècles. Selon une note du greffier municipal Nicolaas Verheyden datant de 1534, la première ordonnance relative à la cuisson du gâteau de Deventer remonte à 1417, ce qui peut signifier que le gâteau avait déjà une longue tradition à Deventer à cette époque et qu’il apparaissait désormais aux commerçants de la florissante ville hanséatique comme un bien méritant une protection particulière. Dans cette ordonnance, l’aspect et le poids d’un grand et d’un petit gâteau étaient définis. Il devait être long et étroit et peser entre deux et trois livres. L’ordonnance avait un caractère protectionniste, car en dehors de Deventer, il n’était pas permis de fabriquer des gâteaux pour le commerce. Le mélange d’épices était le secret de la corporation et n’était même pas connu des boulangers. Les pâtissiers devaient prêter serment au règlement et des « hommes des polders » veillaient au respect du règlement au nom de la guilde le long des surfaces endiguées de l’IJssel.
Foire et recette secrète
La recette du Deventer Koek et le mélange d’épices qu’il contient sont restés secrets jusqu’à aujourd’hui. On ne sait pas depuis quand ce gâteau, qui porte encore aujourd’hui le complément de nom Deventer, est cuit à Deventer. Le gâteau au miel, qui se conserve bien, figurait en tout cas déjà sur les listes commerciales au début du Moyen Âge. Le gâteau ne contient pas d’œufs ni de produits laitiers, ce qui lui permet de se conserver très longtemps. Cela en faisait une marchandise très appréciée dans le commerce hanséatique, même au-delà des frontières des Pays-Bas. Au début du Moyen Âge déjà, l’une des plus grandes foires d’Europe se tenait plusieurs fois par an sur la place du marché De Brink à Deventer. Cette circonstance a certainement contribué à la notoriété et à la diffusion du gâteau sucré aux épices comme la cannelle, la muscade et le poivre et a conduit à la protection de la spécialité Deventer Koek au 15e siècle.
Prenez de l’eau propre…
Même si la recette exacte n’est pas connue, de nos jours, grâce au règlement européen sur les ingrédients, les principaux ingrédients du gâteau figurent sur l’emballage. De la farine de seigle, du miel, de l’eau et des épices. L’ancienne recette met l’accent sur l’utilisation « d’eau propre ». Un bien précieux dans les temps anciens. Le Moyen-Âge est en effet connu pour préférer la bière à l’eau, car la bière brassée contenait moins de germes pathogènes que certaines eaux de puits. Le miel a un effet conservateur et l’absence de graisse et d’œufs permet aux produits de boulangerie de bien se conserver lorsqu’ils sont stockés au sec.
En 1593, alors que la ville comptait 13 boulangers, le boulanger Schutte a été admis dans la corporation des boulangers en tant que maître-boulanger. L’entreprise de l’ancien maître de la guilde Schutte a été reprise par Jacob Bussink au dix-neuvième siècle. L’entrepreneur Bussink a continué à respecter les traditions et a produit le gâteau au miel sous son propre nom. Aujourd’hui encore, on peut acheter le Deventer Koek sous sa forme traditionnelle et même dans la mesure historique de la « demi-coudée » au Deventer Koekwinkel sur la place du marché De Brink.
Des gâteaux pour les rois
Le Deventer Koekladen se trouve depuis 1958 dans une maison d’angle sur la Brink, la place centrale du marché. L’aménagement intérieur, avec ses comptoirs en bois et ses hautes étagères, provient de l’ancienne boulangerie Bussink. Un escalier grinçant permet d’accéder au salon de thé au deuxième étage. C’est là qu’est accroché un tableau représentant un événement survenu en 1809. De 1806 à 1810, Lodewijk Napoléon était roi du royaume de Hollande – créé par son frère l’empereur Napoléon – et le roi s’est rendu à la boulangerie pour voir de ses propres yeux comment le fameux gâteau de Deventer était cuit. A Deventer, l’histoire est racontée comme suit :« Pour ce faire, il s’est assis confortablement sur une auge à pain retournée, s’est fait expliquer tout en détail et a goûté avec plaisir le délice qui lui était proposé. Après avoir passé sa commande, il voulut monter dans son carrosse qui l’attendait devant la porte, mais Mademoiselle Van der Toorn, l’épouse du propriétaire de la boulangerie de l’époque, Gerrit van de Toorn, tira respectueusement le roi par le bras en bredouillant : « Vous avez oublié de payer ». Le roi Louis, qui ne comprenait pas trop bien le néerlandais et le parlait très mal, comprit qu’il s’agissait d’une affaire d’argent et indiqua à son intendant de réparer l’oubli. Une poignée de main en or dissipa l’inquiétude de la boulangère en haillons, après quoi le roi poursuivit sa chevauchée en souriant« . (JB Bussink, Deventer Koekwinkel).
De nouveaux débouchés pour des biscuits anciens
En 2023, le gâteau aux épices mondialement connu est déjà cuit depuis 430 ans. Mais les voies commerciales sont aujourd’hui différentes. Avec la pandémie de Covid, la boutique en ligne de l’entreprise Bussink a pris son envol. Des touristes du monde entier ont commandé le classique de Deventer. L’ancien troc de la morue contre des gâteaux peut sembler obsolète, mais il fait partie intégrante de l’identité des villes hanséatiques de l’IJssel. En 2022, une nouvelle grande peinture murale a été réalisée à Deventer. Le motif fait référence au passé et au présent. Elle représente une marchande du Moyen-Âge qui vend des marchandises avec son fils. On voit bien le gâteau au miel de Deventer et la morue. Deux marchandises importantes pour le commerce hanséatique de Deventer. Le garçon porte en outre une écharpe de supporter du club de football Deventer Eagle. Le football n’avait pas encore été inventé à l’époque, mais l’aigle fait partie des armoiries de la ville de Deventer depuis l’empereur Charlemagne.
L’année hanséatique néerlandaise 2023
Les neuf villes hanséatiques situées sur l’IJssel, Doesburg, Zutphen, Deventer, Hattem, Zwolle, Hasselt, Kampen, Elburg et Herderwijk, célèbrent en 2023 leur association hanséatique, qui a tout de même prospéré pendant plus de quatre siècles. Vers 1500, le centre de la Hanse s’est déplacé vers la région de la mer du Nord. Amsterdam faisait de plus en plus concurrence aux petites villes situées sur l’IJssel et, après l’élargissement artificiel du Rhin, celui-ci a littéralement coupé l’eau de l’IJssel, rendant la navigation plus difficile.
Aujourd’hui, les neuf villes hanséatiques ont à nouveau uni leurs forces. Cette fois-ci, elles s’associent pour attirer l’attention des visiteurs sur la région et leur histoire commune. En 2023, des événements et des actions seront organisés dans toutes les villes de la Hanse le long de l’IJssel. Le programme est disponible sur le site web commun des neuf villes hanséatiques néerlandaises.
Le voyage de recherche a été soutenu sur place par l’office du tourisme néerlandais.
