J’ai fait la connaissance de Jimmy Shu en 2018 au légendaire Deckchair Cinema de Darwin. Là, à la tombée de la nuit, on s’installe dehors dans des chaises longues devant l’écran, tout en consommant des boissons et des petits snacks. Le film culinaire est annoncé Ramen-Teh, qui a pour thème les nouilles japonaises du même nom.
Le cinéma est déjà presque plein lorsque la séance doit être annulée en raison d’une panne du projecteur. Heureusement, le chef de cuisine bien connu à Darwin prend le relais et complète spontanément, devant un public nombreux, les plats préparés par un collègue japonais par un séminaire culinaire.
Jimmy Shu en tant que journaliste de télévision
En 2020, la chaîne de télévision publique australienne SBS a diffusé la série en huit épisodes Taste of the Territory. Jimmy Shu y explore la scène culinaire variée de la ville tropicale de Darwin à travers les curiosités, les odeurs et les histoires des milieux parfois secrets de ce melting-pot multiculturel.
Le Hanuman de Darwin est une visite précieuse.
Rendez-vous est rapidement pris pour une visite le lendemain soir dans son restaurant. Le Hanuman se trouve dans le complexe de bâtiments Hilton Esplanade, mais il n’en reste pas moins un restaurant à part entière.
Le septuagénaire raconte comment il est arrivé en Australie en 1974 en provenance du Sri Lanka et comment il est effectivement passé de plongeur à chef de cuisine. Fils d’un père chinois et d’une mère singapourienne, il a grandi au Sri Lanka et a fusionné les différentes influences asiatiques pour créer une cuisine Nyonya variée, qui reste ainsi authentique même en Australie, car il emploie des cuisiniers de Malaisie, du Sri Lanka, de Singapour, d’Inde et d’Indonésie.
Un menu passionnant
En raison de l’étendue de la carte, je demande à Jimmy Shu de me composer un menu personnel avec des plats bien distincts les uns des autres. Après divers saluts de la cuisine, le suspense est installé pour l’entrée.
Sous les couvercles coniques, les huîtres hanuman attendent dans un sud chaud, coupé assez doucement avec du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre, puis saupoudré de basilic frais. L’hôte de ce plat signature peut lui-même ajouter une touche plus piquante à l’aide d’une sauce pimentée acide.
Le choix radical de Jimmy Shu
Au Sri Lanka, Jimmy Shu grandit comme un enfant chop suey typique. Le matin, il va à l’école et l’après-midi, il est de corvée de cuisine dans le restaurant de son père. Sa mère est responsable de son plat préféré. Elle a fait cuire des morceaux de poisson frais dans du lait de coco. Heureusement, il le prononce comme si le goût de son enfance fondait sur sa langue : Meen Moolie.
Pour son premier restaurant, l’Isthmus of Kra à Melbourne, Jimmy Shu a longtemps cherché le meilleur poisson. Lorsqu’il trouve le barramundi argenté de première qualité à Darwin, à 3 500 km de Melbourne, il prend une décision radicale. Jimmy vend l’Isthme de Kra et repart à zéro à Darwin. Et au Hanuman, pour le Meen Moolie, les morceaux de filet de barramundi sauvage sont servis dans un bouillon de coco et de curcuma avec des feuilles de curry fraîches.
Comparé au barramundi servi au préalable, le deuxième plat principal est annoncé comme plus épicé. On ne s’y attend pas forcément de la part d’un poulet beurré. Mais le curry de tomates au lait de noix de cajou a un goût si prononcé grâce aux 14 épices grillées dans le four Tondoori avant d’être moulues, qu’il met parfaitement en valeur le Butter Chicken.
Si quelqu’un du Sri Lanka dit que quelque chose est épicé, c’est garanti que c’est très épicé. C’est pourquoi je m’apprête à déguster le bœuf Masaman. Et oui, c’est épicé. Mais de telle sorte que la noix de muscade, le tamarin et le gingembre se distinguent encore bien dans le curry aromatique.
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