Jimmy Shu, le meilleur chef du nord de l’Australie

J’ai fait la connaissance de Jimmy Shu en 2018 au légendaire Deckchair Cinema de Darwin. Là, à la tombée de la nuit, on s’installe dehors dans des chaises longues devant l’écran, tout en consommant des boissons et des petits snacks. Le film culinaire est annoncé Ramen-Tehqui a pour thème les nouilles japonaises du même nom.

Jimmy Shu zieht überall in Darwin die Aufmerksamkeit auf sich / © Foto: Georg Berg
Jimmy Shu attire l’attention partout à Darwin / © Photo : Georg Berg

Le cinéma est déjà presque plein lorsque la séance doit être annulée en raison d’une panne du projecteur. Heureusement, le chef de cuisine bien connu à Darwin prend le relais et complète spontanément, devant un public nombreux, les plats préparés par un collègue japonais par un séminaire culinaire.

Der kulinarische Impresario Jimmy Shu präsentiert im Deckcheir Cinema, was die japanischen Kollegen anbieten / © Foto: Georg Berg
L’imprésario culinaire Jimmy Shu présente au Deckcheir Cinema ce que proposent ses collègues japonais / © Photo : Georg Berg

Jimmy Shu en tant que journaliste de télévision

En 2020, la chaîne de télévision publique australienne SBS a diffusé la série en huit épisodes Taste of the Territory. Jimmy Shu y explore la scène culinaire variée de la ville tropicale de Darwin à travers les curiosités, les odeurs et les histoires des milieux parfois secrets de ce melting-pot multiculturel.

Le Hanuman de Darwin est une visite précieuse.

Rendez-vous est rapidement pris pour une visite le lendemain soir dans son restaurant. Le Hanuman se trouve dans le complexe de bâtiments Hilton Esplanade, mais il n’en reste pas moins un restaurant à part entière.

Die Kleiderordnung ist im tropischen Darwin fast überall leger. So auch im Hanuman / © Foto: Georg Berg
Le code vestimentaire est presque partout plus léger dans la ville tropicale de Darwin. C’est aussi le cas au Hanuman / © Photo : Georg Berg

Le septuagénaire raconte comment il est arrivé en Australie en 1974 en provenance du Sri Lanka et comment il est effectivement passé de plongeur à chef de cuisine. Fils d’un père chinois et d’une mère singapourienne, il a grandi au Sri Lanka et a fusionné les différentes influences asiatiques pour créer une cuisine Nyonya variée, qui reste ainsi authentique même en Australie, car il emploie des cuisiniers de Malaisie, du Sri Lanka, de Singapour, d’Inde et d’Indonésie.

Asiatische Köche, Woks und heiße Zutaten sorgen später am Tisch der Gäste für Geschmacksexplosionen / © Foto: Georg Berg
Les cuisiniers asiatiques, les woks et les ingrédients chauds provoquent plus tard des explosions de goût à la table des invités / © Photo : Georg Berg

Un menu passionnant

En raison de l’étendue de la carte, je demande à Jimmy Shu de me composer un menu personnel avec des plats bien distincts les uns des autres. Après divers saluts de la cuisine, le suspense est installé pour l’entrée.

Zugedeckt mit konischen Keramik-Deckeln kommen die heißen Hanuman Oysters auf den Tisch / © Foto: Georg Berg
Couvertes de couvercles coniques en céramique, les huîtres chaudes Hanuman arrivent sur la table / © Photo : Georg Berg

Sous les couvercles coniques, les huîtres hanuman attendent dans un sud chaud, coupé assez doucement avec du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre, puis saupoudré de basilic frais. L’hôte de ce plat signature peut lui-même ajouter une touche plus piquante à l’aide d’une sauce pimentée acide.

Gemüse und Kräuter, die aus Asien nicht eingeführt werden dürfen, werden von Shu's Lieferanten aus Darwins Umgebung in gleicher Qualität geliefert und in der Küche frisch verarbeitet / © Foto: Georg Berg
Les légumes et les herbes qui ne peuvent pas être importés d’Asie sont livrés par les fournisseurs de Shu dans les environs de Darwin avec la même qualité et sont fraîchement traités dans la cuisine / © Photo : Georg Berg

Le choix radical de Jimmy Shu

Au Sri Lanka, Jimmy Shu grandit comme un enfant chop suey typique. Le matin, il va à l’école et l’après-midi, il est de corvée de cuisine dans le restaurant de son père. Sa mère est responsable de son plat préféré. Elle a fait cuire des morceaux de poisson frais dans du lait de coco. Heureusement, il le prononce comme si le goût de son enfance fondait sur sa langue : Meen Moolie.

Ein Zweig mit frischen Curryblättern auf dem Meen Moolie - wie damals auf Sri Lanka / © Foto: Georg Berg
Une branche de feuilles de curry fraîches sur le Meen Moolie – comme autrefois au Sri Lanka / © Photo : Georg Berg

Pour son premier restaurant, l’Isthmus of Kra à Melbourne, Jimmy Shu a longtemps cherché le meilleur poisson. Lorsqu’il trouve le barramundi argenté de première qualité à Darwin, à 3 500 km de Melbourne, il prend une décision radicale. Jimmy vend l’Isthme de Kra et repart à zéro à Darwin. Et au Hanuman, pour le Meen Moolie, les morceaux de filet de barramundi sauvage sont servis dans un bouillon de coco et de curcuma avec des feuilles de curry fraîches.

Im Tandoori-Ofen werden sogar Gewürze angeröstet / © Foto: Georg Berg
Les épices sont même grillées dans le four tandoori / © Photo : Georg Berg

Comparé au barramundi servi au préalable, le deuxième plat principal est annoncé comme plus épicé. On ne s’y attend pas forcément de la part d’un poulet beurré. Mais le curry de tomates au lait de noix de cajou a un goût si prononcé grâce aux 14 épices grillées dans le four Tondoori avant d’être moulues, qu’il met parfaitement en valeur le Butter Chicken.

Butter Chicken in Silky Cashew und Tomatencurry u.a. mit Cumin, Kardamom und Rosenblättern / © Foto: Georg Berg
Butter chicken in silky caw and tomato curry e.a. with cumin, cardamom and rose petals / © Foto : Georg Berg

Si quelqu’un du Sri Lanka dit que quelque chose est épicé, c’est garanti que c’est très épicé. C’est pourquoi je m’apprête à déguster le bœuf Masaman. Et oui, c’est épicé. Mais de telle sorte que la noix de muscade, le tamarin et le gingembre se distinguent encore bien dans le curry aromatique.

Dem Beef Masaman sieht man die Schärfe schon an. Deshalb sollte es als letztes Hauptgericht genossen werden / © Foto: Georg Berg
Le Beef Masaman est déjà très épicé. C’est pourquoi il doit être dégusté comme dernier plat principal / © Photo : Georg Berg
Jimmy Shu verlässt sich in der Küche auf seine Kollegen und packt bei Bedarf mit an / © Foto: Georg Berg
Jimmy Shu compte sur ses collègues en cuisine et donne un coup de main si nécessaire / © photo : Georg Berg

Conseils aux voyageurs : Australie pour les touristes européens

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