Un repas de pêche suisse à Melide
Truites, brochets, tanches, chevesnes et bien d’autres poissons nagent dans le lac de Lugano. Gabriella Monfredini a passé toute sa vie au bord et sur le lac de Lugano. Elle a grandi à Melide. Sa mère adorait déjà pêcher et l’emmenait souvent sur le lac. Gabriella Monfredini est l’hôtesse de la Swiss Tavolata, où des habitants de la région servent de la vraie cuisine suisse provenant de leur propre ferme, de leur propre jardin ou, comme dans le cas de Gabriella, des poissons de leur lac natal.
Adolescente, elle s’emparait régulièrement du bateau de son père. Jusqu’à ce que son job soit repris par un magnétophone, elle a travaillé pour la compagnie de navigation du lac de Lugano et a annoncé les arrêts et les curiosités en tant que guide. Gabriella était en fait la dernière annonceuse en direct à bord avant que la bande sonore ne la remplace. En 2015, elle a réalisé son rêve et a transformé l’ancienne cantine à la périphérie de Melide en un lieu de rencontre culinaire. Là où les villageois stockaient autrefois le fromage, la charcuterie et le poisson, elle cuisine depuis lors des plats de poisson typiques, parfois oubliés, pour des groupes allant jusqu’à 20 personnes.
Gabriella, qui nous accueille devant sa cantine, n’aimait pas du tout le poisson quand elle était enfant. Jusqu’à ce qu’elle goûte un brochet préparé à la vénitienne par sa grand-mère. La cuisine magique de nombreuses grands-mères a donné des ailes à tant de cuisiniers. Un repas chez Gabriella est une expérience particulière, non seulement sur le plan culinaire, mais aussi sur le plan de l’ambiance. L’ancienne cantine possède un plafond en forme de coupole, très rare dans ces caves historiques, qui confère à la longue table quelque chose de solennel. Au fond de la pièce, là où l’air frais de la montagne s’échappait autrefois de la paroi rocheuse à une température comprise entre huit et douze degrés, se trouve aujourd’hui un poêle à bois. Pour que ses hôtes n’aient pas froid aux pieds, Gabriella a tout simplement inversé le réfrigérateur naturel.
Vêtue de bottes en caoutchouc, Gabriella se tient dans la cuisine et prépare l’apéritif. Toute une galaxie de casseroles et de poêles gravitent juste en dessous du vieux plafond en forme de coupole. En guise de bienvenue, des petites beignets de poisson et, pour se rafraîchir, une boisson typique de l’été. Les jours de grande chaleur, on mélange un simple vin de pays avec de la limonade. Pour que cette boisson mélangée ait du goût, je suppose qu’il doit faire très chaud dehors. Mais la transmission des traditions est une priorité pour Gabriella et elle ne voulait donc pas nous priver de cette boisson estivale.
L’ensemble du repas des pêcheurs est placé sous le signe de plats de poisson presque oubliés. Tout en posant les plats les uns après les autres sur la grande table, Gabriella raconte Melide. Pratiquement toute la rue est constituée d’anciennes cantines, toutes étaient autrefois des caves naturelles, certaines ont été transformées en garages, d’autres ont été dotées d’un étage supplémentaire. C’est ainsi que Gabriella a fait construire un petit appartement de vacances sur l’ancienne cantine familiale. La fête du saint patron de Melide se déroulait toujours à l’extérieur, près des cantines. Après tout, le poisson a toujours été là et fraîchement préparé sur place.
Il y a une soupe de poisson avec tellement d’herbes du propre jardin qu’elle semble toute verte et a un goût très rafraîchissant. Tous les poissons, qu’ils soient gras ou maigres, sont accompagnés d’une salade amère, typique de l’été. Elle est accompagnée d’un bouillon cuit avec la tête et les arêtes des poissons filetés et avec de la chair de perche. Il y a la tanche en carpione avec du citron, de l’huile et beaucoup d’herbes. Un plat traditionnel préparé pour la fête du saint patron de Melide. Une truite saumonée avec des haricots et des raisins secs est également servie. Il y a des œufs à la coque garnis de caviar de mer de la truite. Le tout est accompagné de polenta blanche grillée. Celle-ci se marie bien avec le poisson et rappelle toujours à Gabriella sa grand-mère de Venise. Un autre poisson du lac de Lugano est fumé. C’est de la tinka, en français de la tanche, garnie de beaucoup de persil. L’alose est également typique de la région, un poisson gras que l’on achète déjà salé et séché à l’air chez le poissonnier et que l’on prépare ensuite à Bogia, dans une grande marmite.
Les poissons du lac de Lugano
Après ce copieux repas de pêche, on sort sur le lac. Gabriela raconte que l’alose que nous venons de manger ne se trouve plus que dans le lac de Côme. Les stocks de poissons ont évolué au fil des années. Dans les années 1970, par exemple, il y avait beaucoup d’ablettes, des petits poissons d’eau douce. Aujourd’hui, ils ont presque disparu. Près de Campione, il y a beaucoup de carpes et là où il y a des roseaux, le brochet se sent tout à fait à l’aise. Quant à la perche, elle ne peut être pêchée qu’à certaines périodes. Certains pêcheurs travaillent avec des filets, d’autres avec des cannes à pêche et des appâts. La petite aborigène est pêchée à la ligne.
Il n’y a plus de pêcheurs professionnels sur le lac de Lugano. Les gens, raconte Gabriella, avaient presque oublié leur propre poisson de lac. A partir des années 1950, de plus en plus de poissons de mer ont été livrés jusqu’aux localités du lac de Lugano. C’est ainsi que le poisson du lac et sa préparation sont tombés dans l’oubli. En 1980, la dernière pêcherie de Bissone a fermé ses portes. Ce poissonnier se déplaçait encore de village en village avec un camion de vente. Aujourd’hui, le poisson du lac local revient lentement dans les restaurants. Dans un frito misto ou un plat du jour, on trouve alors aussi des poissons du lac de Lugano.
Gabriella et le bateau à moteur rose et rouge
Gabriella aime aussi ramer pour vivre. Autrefois, elle aidait les pêcheurs à pêcher. Aujourd’hui, elle possède elle-même un bateau. Je ne suis certainement pas la première à lui parler de l’intérieur rose de son bateau à moteur. Pourquoi rose ? Elle rit ! Elle a acheté le bateau à une amie et se souvient qu’elle avait elle-même mis en garde cette amie contre l’achat de ce bateau. Aucun pêcheur sur cette planète ne t’achètera un bateau rose si tu veux t’en débarrasser un jour. L’amie s’accrocha à son rêve en rose. Et lorsque, des années plus tard, Gabriella chercha un bateau, l’amie lui fit une offre imbattable.
De Morcote, nous nous rendons encore sur l’autre rive du lac. Comme la voie d’eau permet d’atteindre rapidement tous les endroits du lac. Le vent souffle sur le visage et les plus beaux passages de la rive défilent à droite et à gauche. Un excellent moyen de transport – quelle que soit la couleur.
Le voyage de recherche a été en partie soutenu sur place par Suisse Tourisme
