Cuisine tessinoise au bord du lac de Lugano

Die Cantine von Gabriela Monfredini in Melide. In den Kellerräumen des ehemaligen Naturkellers sind heute eine Küche und ein Speiseraum mit langer Tafel untergebracht

Un repas de pêche suisse à Melide

Truites, brochets, tanches, chevesnes et bien d’autres poissons nagent dans le lac de Lugano. Gabriella Monfredini a passé toute sa vie au bord et sur le lac de Lugano. Elle a grandi à Melide. Sa mère adorait déjà pêcher et l’emmenait souvent sur le lac. Gabriella Monfredini est l’hôtesse de la Swiss Tavolata, où des habitants de la région servent de la vraie cuisine suisse provenant de leur propre ferme, de leur propre jardin ou, comme dans le cas de Gabriella, des poissons de leur lac natal.

Auf dem See zuhause. Gabriella Monfredini ist Gastgeberin bei Swiss Tavolata und fährt leidenschaftlich gerne mit ihrem Boot raus auf den See
Chez soi sur le lac. Gabriella Monfredini est l’hôtesse de Swiss Tavolata et aime passionnément sortir son bateau sur le lac / © Photo : Georg Berg

Adolescente, elle s’emparait régulièrement du bateau de son père. Jusqu’à ce que son job soit repris par un magnétophone, elle a travaillé pour la compagnie de navigation du lac de Lugano et a annoncé les arrêts et les curiosités en tant que guide. Gabriella était en fait la dernière annonceuse en direct à bord avant que la bande sonore ne la remplace. En 2015, elle a réalisé son rêve et a transformé l’ancienne cantine à la périphérie de Melide en un lieu de rencontre culinaire. Là où les villageois stockaient autrefois le fromage, la charcuterie et le poisson, elle cuisine depuis lors des plats de poisson typiques, parfois oubliés, pour des groupes allant jusqu’à 20 personnes.

Die Cantine von Gabriella Monfredini in Melide. In den Kellerräumen des ehemaligen Naturkellers sind heute eine Küche und ein Speiseraum mit langer Tafel untergebracht
La Cantine de Gabriella Monfredini à Melide. Les caves de l’ancienne cave naturelle abritent aujourd’hui une cuisine et une salle à manger avec une longue table / © Photo : Georg Berg

Gabriella, qui nous accueille devant sa cantine, n’aimait pas du tout le poisson quand elle était enfant. Jusqu’à ce qu’elle goûte un brochet préparé à la vénitienne par sa grand-mère. La cuisine magique de nombreuses grands-mères a donné des ailes à tant de cuisiniers. Un repas chez Gabriella est une expérience particulière, non seulement sur le plan culinaire, mais aussi sur le plan de l’ambiance. L’ancienne cantine possède un plafond en forme de coupole, très rare dans ces caves historiques, qui confère à la longue table quelque chose de solennel. Au fond de la pièce, là où l’air frais de la montagne s’échappait autrefois de la paroi rocheuse à une température comprise entre huit et douze degrés, se trouve aujourd’hui un poêle à bois. Pour que ses hôtes n’aient pas froid aux pieds, Gabriella a tout simplement inversé le réfrigérateur naturel.

Gabriella in der Küche. Geradezu galaktisch schweben große Töpfe und Pfannen am Kellerfirmament
Gabriella dans la cuisine. De grandes casseroles et poêles flottent de manière galactique au firmament de la cave / © Photo : Georg Berg

Vêtue de bottes en caoutchouc, Gabriella se tient dans la cuisine et prépare l’apéritif. Toute une galaxie de casseroles et de poêles gravitent juste en dessous du vieux plafond en forme de coupole. En guise de bienvenue, des petites beignets de poisson et, pour se rafraîchir, une boisson typique de l’été. Les jours de grande chaleur, on mélange un simple vin de pays avec de la limonade. Pour que cette boisson mélangée ait du goût, je suppose qu’il doit faire très chaud dehors. Mais la transmission des traditions est une priorité pour Gabriella et elle ne voulait donc pas nous priver de cette boisson estivale.

Zur Begrüßung gibt es kleine Fischfrikadellen und ein typisches Sommergetränk. Aus kleinen Keramikkrügen wird einfacher Weisswein gemischt mit Limonade serviert
En guise de bienvenue, on nous sert des petites boulettes de poisson et une boisson typique de l’été. Du vin blanc simple mélangé à de la limonade est servi dans de petites jarres en céramique / © Photo : Georg Berg

L’ensemble du repas des pêcheurs est placé sous le signe de plats de poisson presque oubliés. Tout en posant les plats les uns après les autres sur la grande table, Gabriella raconte Melide. Pratiquement toute la rue est constituée d’anciennes cantines, toutes étaient autrefois des caves naturelles, certaines ont été transformées en garages, d’autres ont été dotées d’un étage supplémentaire. C’est ainsi que Gabriella a fait construire un petit appartement de vacances sur l’ancienne cantine familiale. La fête du saint patron de Melide se déroulait toujours à l’extérieur, près des cantines. Après tout, le poisson a toujours été là et fraîchement préparé sur place.

Gabriella serviert viele teils in Vergessenheit geratene Fischgerichte. Die meisten Fische stammen aus dem Luganer See
Gabriella sert de nombreux plats de poisson en partie tombés dans l’oubli. La plupart des poissons proviennent du lac de Lugano / © Photo : Georg Berg

Il y a une soupe de poisson avec tellement d’herbes du propre jardin qu’elle semble toute verte et a un goût très rafraîchissant. Tous les poissons, qu’ils soient gras ou maigres, sont accompagnés d’une salade amère, typique de l’été. Elle est accompagnée d’un bouillon cuit avec la tête et les arêtes des poissons filetés et avec de la chair de perche. Il y a la tanche en carpione avec du citron, de l’huile et beaucoup d’herbes. Un plat traditionnel préparé pour la fête du saint patron de Melide. Une truite saumonée avec des haricots et des raisins secs est également servie. Il y a des œufs à la coque garnis de caviar de mer de la truite. Le tout est accompagné de polenta blanche grillée. Celle-ci se marie bien avec le poisson et rappelle toujours à Gabriella sa grand-mère de Venise. Un autre poisson du lac de Lugano est fumé. C’est de la tinka, en français de la tanche, garnie de beaucoup de persil. L’alose est également typique de la région, un poisson gras que l’on achète déjà salé et séché à l’air chez le poissonnier et que l’on prépare ensuite à Bogia, dans une grande marmite.

Les poissons du lac de Lugano

Après ce copieux repas de pêche, on sort sur le lac. Gabriela raconte que l’alose que nous venons de manger ne se trouve plus que dans le lac de Côme. Les stocks de poissons ont évolué au fil des années. Dans les années 1970, par exemple, il y avait beaucoup d’ablettes, des petits poissons d’eau douce. Aujourd’hui, ils ont presque disparu. Près de Campione, il y a beaucoup de carpes et là où il y a des roseaux, le brochet se sent tout à fait à l’aise. Quant à la perche, elle ne peut être pêchée qu’à certaines périodes. Certains pêcheurs travaillent avec des filets, d’autres avec des cannes à pêche et des appâts. La petite aborigène est pêchée à la ligne.

Gabriella erzählt Geschichten vom See. Mal braust sie über das Wasser. Dann plötzlich wird das Tempo gedrosselt und eine Geschichte erzählt
Gabriella raconte des histoires sur le lac. Tantôt elle s’élance sur l’eau. Puis soudain, elle ralentit le rythme et raconte une histoire / © Photo : Georg Berg

Il n’y a plus de pêcheurs professionnels sur le lac de Lugano. Les gens, raconte Gabriella, avaient presque oublié leur propre poisson de lac. A partir des années 1950, de plus en plus de poissons de mer ont été livrés jusqu’aux localités du lac de Lugano. C’est ainsi que le poisson du lac et sa préparation sont tombés dans l’oubli. En 1980, la dernière pêcherie de Bissone a fermé ses portes. Ce poissonnier se déplaçait encore de village en village avec un camion de vente. Aujourd’hui, le poisson du lac local revient lentement dans les restaurants. Dans un frito misto ou un plat du jour, on trouve alors aussi des poissons du lac de Lugano.

Vom Wasser aus betrachtet: Die Kirche Santa Maria del Sasso von Morcote, darunter die historische Altstadt. Viele kleine Restaurants säumen die Uferpromenade
Vu de l’eau : L’église Santa Maria del Sasso de Morcote, en dessous de la vieille ville historique. De nombreux petits restaurants bordent la promenade du bord de mer / © Photo : Georg Berg

Gabriella et le bateau à moteur rose et rouge

Gabriella aime aussi ramer pour vivre. Autrefois, elle aidait les pêcheurs à pêcher. Aujourd’hui, elle possède elle-même un bateau. Je ne suis certainement pas la première à lui parler de l’intérieur rose de son bateau à moteur. Pourquoi rose ? Elle rit ! Elle a acheté le bateau à une amie et se souvient qu’elle avait elle-même mis en garde cette amie contre l’achat de ce bateau. Aucun pêcheur sur cette planète ne t’achètera un bateau rose si tu veux t’en débarrasser un jour. L’amie s’accrocha à son rêve en rose. Et lorsque, des années plus tard, Gabriella chercha un bateau, l’amie lui fit une offre imbattable.

In Morcote liegt auch der Parco Scherer. Ein Skulpturenpark und botanischer Garten. Hier fast in Ufernähe steht ein zugewachsener Vogelturm. Heute eine Skulptur der besonderen Art, die an den Fang der Singvögel im Tessin erinnert
Le Parco Scherer se trouve également à Morcote. Un parc de sculptures et un jardin botanique. Ici, presque à proximité de la rive, se trouve une tour à oiseaux envahie par la végétation. Aujourd’hui, c’est une sculpture d’un genre particulier qui rappelle la capture des oiseaux chanteurs au Tessin / © Photo : Georg Berg

De Morcote, nous nous rendons encore sur l’autre rive du lac. Comme la voie d’eau permet d’atteindre rapidement tous les endroits du lac. Le vent souffle sur le visage et les plus beaux passages de la rive défilent à droite et à gauche. Un excellent moyen de transport – quelle que soit la couleur.

Kurs auf den Anleger. Gabriella und ihr rosa Motorboot. Vom See aus betrachtet sieht die Welt ganz anders aus
Cap sur l’embarcadère. Gabriella et son bateau à moteur rose. Vu du lac, le monde est bien différent / © Photo : Georg Berg

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Le voyage de recherche a été en partie soutenu sur place par Suisse Tourisme

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/melide-luganer-see-kueche