Le pain de seigle comme expérience de cuisson

L’Allemagne, l’Autriche et la Suisse sont connues dans le monde entier pour la diversité de leur pain. À Erschmatt, dans le canton suisse du Valais, les villageois préparent encore aujourd’hui un pain de seigle dans leur fournil historique, comme cela se faisait pendant des siècles. Avec les mains, des outils en bois et beaucoup de temps !

Der alte Steinofen im Bürgerhaus Erschmatt wird nur noch einmal im Jahr angeheizt. Bevor die Brote in den Ofen kommen, werden Asche und Glut entfernt. Die Hitze der Steine reicht aus, um die Roggenbrote zu backen / © Foto: Georg Berg
Le vieux four en pierre de la maison bourgeoise d’Erschmatt n’est plus chauffé qu’une fois par an. Avant que les pains ne soient enfournés, les cendres et les braises sont enlevées. La chaleur des pierres est suffisante pour cuire les pains de seigle / © Photo : Georg Berg

Une fois par an, en décembre, ils font chauffer le vieux four de la maison communale. C’est alors que le feu et le levain passent de famille en famille. À Erschmatt, on cuit du pain de seigle depuis des siècles. Ce qui était autrefois vital pour ceux qui subvenaient à leurs besoins est aujourd’hui une préservation des traditions anciennes. Avec l’univers de découverte du seigle d’Erschmatt, cette expérience de cuisson est également accessible aux touristes.

Mehltrog und Holzpaddel statt Knetmaschine / © Foto: Georg Berg
Auge à farine et palettes en bois au lieu du pétrin / © Photo : Georg Berg

“Nous ne vendons pas le pain, mais l’expérience. Le savoir sur la manière dont on fabriquait le pain de seigle de manière traditionnelle”, explique Edmund Steiner de l’Erlebniswelt Roggen Erschmatt. Le seigle d’hiver est la céréale du nord. Il est semé en octobre. Il pousse ensuite encore un peu avant l’arrivée de la neige et s’enracine profondément. Le pain de seigle valaisan est protégé par l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Pour cela, le seigle doit avoir poussé en Valais. On peut acheter du pain de seigle valaisan dans presque toutes les boulangeries du Valais.

Das Team: David Da Pieve (links), ist an diesem Tag der Ofner, der den Ofen beheizt, das Brot einschießt, den Backvorgang überwacht und dafür sorgt, dass das Brot optimal gebacken wird. Edmund Steiner führt durch den praktischen Teil des Workshops. Seine Frau Marianne sorgt für die Koordination des gesamten Backerlebnisses und bereitet das gemeinsame Mittagessen vor / © Foto: Georg Berg
L’équipe : David Da Pieve (à gauche), est ce jour-là l’Ofner qui chauffe le four, enfourne le pain, surveille la cuisson et veille à ce que le pain soit cuit de manière optimale. Edmund Steiner dirige la partie pratique de l’atelier. Sa femme Marianne assure la coordination de l’ensemble de l’expérience boulangère et prépare le déjeuner commun / © Photo : Georg Berg

Le fournil historique d’Erschmatt

C’est dans l’ancienne maison bourgeoise que se trouve le fournil. Il a 300 ans, tout comme le four en pierre. Edmund Steiner plonge courageusement la main dans le sac de farine tout en parlant du pain. De son importance autrefois et de la préservation de la tradition aujourd’hui. A Erschmatt, la pâte de seigle est encore préparée dans un bac à farine. Il n’y a pas de pétrin, mais des mains. Des mains qui, en guise d’outil auxiliaire, tirent des palettes en bois à travers la pâte. Autrefois, faire du pain était une affaire d’hommes et c’est l’une des raisons pour lesquelles le pain n’était que rarement cuit. Ce n’est que pendant le repos de la végétation que les hommes avaient le temps de faire du pain.

Brot backen war früher reine Männersache. Da nur zwei- bis dreimal im Jahr gebacken wurde, galt es große Teigmengen mit einfachen Werkzeugen zu führen / © Foto: Georg Berg
Faire du pain était autrefois une affaire d’hommes. Comme on ne faisait du pain que deux ou trois fois par an, il fallait manipuler de grandes quantités de pâte avec des outils simples / © Photo : Georg Berg

Une vie dure, un pain dur

Autrefois, les gens étaient autosuffisants. Le pain frais quotidien du boulanger, tel que nous le connaissons aujourd’hui, n’existait pas à l’époque. Le four en pierre du fournil communal fonctionnait 24 heures sur 24 les jours de boulangerie. On cuisait jour et nuit et le feu et le levain se transmettaient de famille en famille. Le vieux four en pierre peut alors accueillir 200 pains. Le climat sec de la région favorise la conservation et rend le pain de seigle dur, sans qu’il ne s’altère. Un pain dur, selon Edmund Steiner, était toujours meilleur que pas de pain du tout. Le pain était alors fendu, car il était déjà trop dur pour être coupé, et pouvait être trempé dans des soupes ou dans du lait. Un conseil d’autrefois : Si une miche de pain déjà un peu sèche est recouverte le soir d’un torchon humide, elle sera plus facile à couper en tranches le lendemain.

Kurzer Blick durchs Fenster in die historische Backstube. Die Backstube muss aufgeheizt werden, damit der Teig gehen kann. Der Teigansatz ist vor Beginn des Workshops schon 12 Stunden gegangen / © Foto: Georg Berg
Un coup d’œil rapide par la fenêtre dans le fournil historique. Le fournil doit être chauffé pour que la pâte puisse lever. La pâte a déjà levé pendant 12 heures avant le début de l’atelier / © Photo : Georg Berg

Pétrir, façonner et poinçonner des miches de pain

Il fait chaud dans le fournil. Une agréable odeur acidulée flotte dans l’air. Edmund Steiner a préparé environ 15 kg de levain pour préparer l’atelier. Cela suffira pour une vingtaine de pains. La pâte est chaude et humide. La farine est ajoutée. Six kilos de farine de seigle, cultivée en Valais, et un kilo de levain ainsi que de l’eau et du sel sont utilisés. A cela s’ajoutent le temps et le travail. Steiner ajoute la farine dans l’auge au feeling et selon son expérience. Au début, la pâte est très collante. La farine est travaillée sous la pâte à l’aide de longues spatules en bois.

Bevor die Teilnehmer des Workshops selber Hand anlegen, zeigt Edmund Steiner wie man die Schrunde und Spalten aus dem Roggenteig arbeitet / © Foto: Georg Berg
Avant que les participants à l’atelier ne mettent eux-mêmes la main à la pâte, Edmund Steiner montre comment travailler les ronds et les fentes de la pâte de seigle / © Photo : Georg Berg

Quand Edmund Steiner travaille avec la pâte, cela a l’air très ludique. Comme une balle, il guide la pâte sur le plan de travail. Pour pétrir, nous ne devons utiliser que la paume de notre main, pas les doigts. Cela permet de mieux utiliser la force. Toutes les rondes et les fentes dans la pâte doivent disparaître à la fin.

Betreutes Kneten mit Edmund Steiner: Ich zeige euch zuerst, wie ich es mache und dann zeige ich euch, wie es einfacher geht! Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte formen wir kegelförmige Teiglinge. Die perfekte Form, um dem eigenen Brot noch einen Stempel aufzusetzen / © Foto: Georg Berg
Pétrissage assisté avec Edmund Steiner : je vais d’abord vous montrer comment je fais, puis je vous montrerai comment faire plus facilement ! Sur le plan de travail saupoudré de farine, nous formons des pâtons de forme conique. La forme parfaite pour donner encore plus de cachet à son propre pain / © Photo : Georg Berg

Edmund Steiner forme un rouleau de pâte duquel il retire les pâtons. La taille du pain est maintenant déterminée. Le seigle est une céréale compacte. L’idéal est de donner à la pâte la forme d’un cône à la fin. Les fentes dans la pâte sont indésirables, c’est pourquoi le cône est à nouveau jeté de bon cœur sur le banc de travail, à en claquer.

Es gibt Holzstempel mit dem Wappen von Erschmatt. Mit Schwert und dem Patron St MIchael, einem Stern, den Bergen und ein Kleeblatt / © Foto: Georg Berg
Il existe des tampons en bois avec les armoiries d’Erschmatt. Avec une épée et le patron St-Michel, une étoile, les montagnes et un trèfle / © Photo : Georg Berg

Des formes d’estampage en bois permettent d’imprimer un cachet sur le pâton. À l’époque, les villageois pouvaient ainsi distinguer leurs pains après la cuisson. Aujourd’hui, les participants aux ateliers donnent libre cours à leur instinct ludique et décorent leur propre pain. Pour que la croûte se brise de manière contrôlée lors de la cuisson, on fait encore trois entailles au couteau.

In der Backstube sind es jetzt 26 Grad, später im Ofen sogar 300 Grad. Daher ist es gut, wenn die Brotlaibe noch etwas Mehl an sich haben. So werden sie nicht sofort schwarz, erklärt Edmund Steiner und stäubt Mehl durch einen fast leeren Mehlsack auf die Teiglinge / © Foto: Georg Berg
Il fait maintenant 26 degrés dans le fournil, et même 300 degrés plus tard dans le four. C’est pourquoi il est bon que les miches de pain aient encore un peu de farine sur elles. Ainsi, elles ne noircissent pas immédiatement, explique Edmund Steiner en saupoudrant de la farine sur les pâtons à travers un sac de farine presque vide / © Photo : Georg Berg
Ab in den Ofen. Bei rund 300 Grad werden die Roggenbrote gebacken / © Foto: Georg Berg
Direction le four. Les pains de seigle sont cuits à environ 300 degrés / © photo : Georg Berg

Fraîchement saupoudrées de farine, les miches de pain sont transportées dans le bâtiment annexe. Là aussi se trouve un imposant four, chauffé depuis des heures par Ofner David Da Pieve. Le four est maintenant à 300 degrés et les pains y sont enfournés pour une durée de cuisson d’environ 60 minutes. Il est temps de faire le tour d’Erschmatt.

La difficulté de l’autosuffisance

Je n’ai pas encore tout à fait envie de comprendre pourquoi on faisait si rarement du pain dans les villages à l’époque. Edmund Steiner décrit le quotidien des villageois, que les visiteurs peuvent encore découvrir aujourd’hui à différents endroits d’Erschmatt. La visite du village fait partie de l’atelier. Dans la grange, tous les outils nécessaires au battage des céréales sont prêts. Les champs de seigle sont bien visibles depuis la périphérie du village. La vie en autarcie était fatigante et exigeait beaucoup de travail. Tout était fait à la main. Le vin, le pain, la viande, la farine, le lait, les légumes, les pommes de terre. Les gens étaient constamment occupés. En hiver, lorsqu’il y avait peu à faire dans l’agriculture, c’était enfin le moment de se mettre au pain.

Edmund Steiner zeigt auf die Roggenfelder oberhalb von Erschmatt. Jahrhundertelang ist Walliser Roggen auf den Terrassen angebaut worden. Ein Rundgang durchs Dorf samt anschaulicher Schilderungen über das harte Leben damals, gehört mit zum Workshop Roggenbrot backen / © Foto: Georg Berg
Edmund Steiner montre les champs de seigle au-dessus d’Erschmatt. Pendant des siècles, le seigle valaisan a été cultivé sur les terrasses. Une visite du village, avec des descriptions claires de la vie difficile de l’époque, fait partie de l’atelier de fabrication du pain de seigle / © Photo : Georg Berg

Des émigrants et des paysans ouvriers

Lorsque le pain était cuit au village, il s’agissait d’un événement communautaire. Une famille après l’autre faisait cuire son pain dans le four communal. Cela se produisait deux à trois fois par an au maximum. Lorsque les travaux des champs étaient terminés en novembre et que toutes les prairies étaient fauchées, les hommes pouvaient se rendre au fournil. Avant que la période de végétation ne reprenne en avril, ils cuisaient une nouvelle fois. Ensuite, ils retournaient dans les champs. Avant l’industrialisation, le village d’Erschmatt comptait entre 200 et 300 habitants. La terre ne suffisait pas pour accueillir plus de monde. Les autres ont dû émigrer. Avec l’implantation de l’industrie dans la vallée du Rhône au début du 20e siècle, les paysans sont souvent devenus des ouvriers-paysans qui travaillaient dans la vallée pendant la journée et qui, après le travail, s’occupaient encore de leurs terres. Une route jusqu’au village n’a été construite qu’en 1956. Avant cela, tout se faisait à pied ou à dos de mulet. Il y avait encore des paysans ouvriers jusqu’au début des années 1970.

Zum Workshop gehört auch ein Rundgang durch Erschmatt. Im alten Stadel kann man noch heute Roggen dreschen / © Foto: Georg Berg
L’atelier comprend également une visite d’Erschmatt. Dans l’ancienne grange, on peut encore aujourd’hui battre le seigle / © Photo : Georg Berg

En Valais, il existe aujourd’hui encore une quarantaine d’anciens fours communaux, utilisés une fois par an. Les gens perpétuent la tradition. Depuis longtemps, la cuisson en communauté n’est plus destinée à l’autosuffisance. Le pain est consommé immédiatement ou congelé. Le climat sec n’a pas changé, si bien qu’aujourd’hui encore, on dispose d’environ un mois de pain tranché si l’on place la miche bien emballée dans la boîte à pain.

Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Pain de seigle du Valais / également disponible comme planning familial ou en français Pain de seigle du Valais (*)

International


Idée de voyage

Erschmatt, dans la commune de Loèche en Valais, s’appelle aussi le village du seigle. Les visiteurs peuvent découvrir d’anciennes variétés de seigle et des plantes rares dans le jardin des variétés. On peut battre et moudre le seigle ou cuire du pain de seigle dans le fournil du village, selon la tradition et avec des outils anciens.

Réservation de l’événement : Cuire du pain de seigle à la manière traditionnelle valaisanne – l’expérience ancestrale

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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme

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