L’Allemagne, l’Autriche et la Suisse sont connues dans le monde entier pour la diversité de leur pain. À Erschmatt, dans le canton suisse du Valais, les villageois préparent encore aujourd’hui un pain de seigle dans leur fournil historique, comme cela se faisait pendant des siècles. Avec les mains, des outils en bois et beaucoup de temps !
Une fois par an, en décembre, ils font chauffer le vieux four de la maison communale. C’est alors que le feu et le levain passent de famille en famille. À Erschmatt, on cuit du pain de seigle depuis des siècles. Ce qui était autrefois vital pour ceux qui subvenaient à leurs besoins est aujourd’hui une préservation des traditions anciennes. Avec l’univers de découverte du seigle d’Erschmatt, cette expérience de cuisson est également accessible aux touristes.
« Nous ne vendons pas le pain, mais l’expérience. Le savoir sur la manière dont on fabriquait le pain de seigle de manière traditionnelle », explique Edmund Steiner de l’Erlebniswelt Roggen Erschmatt. Le seigle d’hiver est la céréale du nord. Il est semé en octobre. Il pousse ensuite encore un peu avant l’arrivée de la neige et s’enracine profondément. Le pain de seigle valaisan est protégé par l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Pour cela, le seigle doit avoir poussé en Valais. On peut acheter du pain de seigle valaisan dans presque toutes les boulangeries du Valais.
Le fournil historique d’Erschmatt
C’est dans l’ancienne maison bourgeoise que se trouve le fournil. Il a 300 ans, tout comme le four en pierre. Edmund Steiner plonge courageusement la main dans le sac de farine tout en parlant du pain. De son importance autrefois et de la préservation de la tradition aujourd’hui. A Erschmatt, la pâte de seigle est encore préparée dans un bac à farine. Il n’y a pas de pétrin, mais des mains. Des mains qui, en guise d’outil auxiliaire, tirent des palettes en bois à travers la pâte. Autrefois, faire du pain était une affaire d’hommes et c’est l’une des raisons pour lesquelles le pain n’était que rarement cuit. Ce n’est que pendant le repos de la végétation que les hommes avaient le temps de faire du pain.
Une vie dure, un pain dur
Autrefois, les gens étaient autosuffisants. Le pain frais quotidien du boulanger, tel que nous le connaissons aujourd’hui, n’existait pas à l’époque. Le four en pierre du fournil communal fonctionnait 24 heures sur 24 les jours de boulangerie. On cuisait jour et nuit et le feu et le levain se transmettaient de famille en famille. Le vieux four en pierre peut alors accueillir 200 pains. Le climat sec de la région favorise la conservation et rend le pain de seigle dur, sans qu’il ne s’altère. Un pain dur, selon Edmund Steiner, était toujours meilleur que pas de pain du tout. Le pain était alors fendu, car il était déjà trop dur pour être coupé, et pouvait être trempé dans des soupes ou dans du lait. Un conseil d’autrefois : Si une miche de pain déjà un peu sèche est recouverte le soir d’un torchon humide, elle sera plus facile à couper en tranches le lendemain.
Pétrir, façonner et poinçonner des miches de pain
Il fait chaud dans le fournil. Une agréable odeur acidulée flotte dans l’air. Edmund Steiner a préparé environ 15 kg de levain pour préparer l’atelier. Cela suffira pour une vingtaine de pains. La pâte est chaude et humide. La farine est ajoutée. Six kilos de farine de seigle, cultivée en Valais, et un kilo de levain ainsi que de l’eau et du sel sont utilisés. A cela s’ajoutent le temps et le travail. Steiner ajoute la farine dans l’auge au feeling et selon son expérience. Au début, la pâte est très collante. La farine est travaillée sous la pâte à l’aide de longues spatules en bois.
Quand Edmund Steiner travaille avec la pâte, cela a l’air très ludique. Comme une balle, il guide la pâte sur le plan de travail. Pour pétrir, nous ne devons utiliser que la paume de notre main, pas les doigts. Cela permet de mieux utiliser la force. Toutes les rondes et les fentes dans la pâte doivent disparaître à la fin.
Edmund Steiner forme un rouleau de pâte duquel il retire les pâtons. La taille du pain est maintenant déterminée. Le seigle est une céréale compacte. L’idéal est de donner à la pâte la forme d’un cône à la fin. Les fentes dans la pâte sont indésirables, c’est pourquoi le cône est à nouveau jeté de bon cœur sur le banc de travail, à en claquer.
Des formes d’estampage en bois permettent d’imprimer un cachet sur le pâton. À l’époque, les villageois pouvaient ainsi distinguer leurs pains après la cuisson. Aujourd’hui, les participants aux ateliers donnent libre cours à leur instinct ludique et décorent leur propre pain. Pour que la croûte se brise de manière contrôlée lors de la cuisson, on fait encore trois entailles au couteau.
Fraîchement saupoudrées de farine, les miches de pain sont transportées dans le bâtiment annexe. Là aussi se trouve un imposant four, chauffé depuis des heures par Ofner David Da Pieve. Le four est maintenant à 300 degrés et les pains y sont enfournés pour une durée de cuisson d’environ 60 minutes. Il est temps de faire le tour d’Erschmatt.
La difficulté de l’autosuffisance
Je n’ai pas encore tout à fait envie de comprendre pourquoi on faisait si rarement du pain dans les villages à l’époque. Edmund Steiner décrit le quotidien des villageois, que les visiteurs peuvent encore découvrir aujourd’hui à différents endroits d’Erschmatt. La visite du village fait partie de l’atelier. Dans la grange, tous les outils nécessaires au battage des céréales sont prêts. Les champs de seigle sont bien visibles depuis la périphérie du village. La vie en autarcie était fatigante et exigeait beaucoup de travail. Tout était fait à la main. Le vin, le pain, la viande, la farine, le lait, les légumes, les pommes de terre. Les gens étaient constamment occupés. En hiver, lorsqu’il y avait peu à faire dans l’agriculture, c’était enfin le moment de se mettre au pain.
Des émigrants et des paysans ouvriers
Lorsque le pain était cuit au village, il s’agissait d’un événement communautaire. Une famille après l’autre faisait cuire son pain dans le four communal. Cela se produisait deux à trois fois par an au maximum. Lorsque les travaux des champs étaient terminés en novembre et que toutes les prairies étaient fauchées, les hommes pouvaient se rendre au fournil. Avant que la période de végétation ne reprenne en avril, ils cuisaient une nouvelle fois. Ensuite, ils retournaient dans les champs. Avant l’industrialisation, le village d’Erschmatt comptait entre 200 et 300 habitants. La terre ne suffisait pas pour accueillir plus de monde. Les autres ont dû émigrer. Avec l’implantation de l’industrie dans la vallée du Rhône au début du 20e siècle, les paysans sont souvent devenus des ouvriers-paysans qui travaillaient dans la vallée pendant la journée et qui, après le travail, s’occupaient encore de leurs terres. Une route jusqu’au village n’a été construite qu’en 1956. Avant cela, tout se faisait à pied ou à dos de mulet. Il y avait encore des paysans ouvriers jusqu’au début des années 1970.
En Valais, il existe aujourd’hui encore une quarantaine d’anciens fours communaux, utilisés une fois par an. Les gens perpétuent la tradition. Depuis longtemps, la cuisson en communauté n’est plus destinée à l’autosuffisance. Le pain est consommé immédiatement ou congelé. Le climat sec n’a pas changé, si bien qu’aujourd’hui encore, on dispose d’environ un mois de pain tranché si l’on place la miche bien emballée dans la boîte à pain.
Calendrier mural avec photos de Georg Berg disponible en librairie (également en ligne) en différentes tailles : Pain de seigle du Valais / également disponible comme planning familial ou en français Pain de seigle du Valais (*)
Idée de voyage
Erschmatt, dans la commune de Loèche en Valais, s’appelle aussi le village du seigle. Les visiteurs peuvent découvrir d’anciennes variétés de seigle et des plantes rares dans le jardin des variétés. On peut battre et moudre le seigle ou cuire du pain de seigle dans le fournil du village, selon la tradition et avec des outils anciens.
Réservation de l’événement : Cuire du pain de seigle à la manière traditionnelle valaisanne – l’expérience ancestrale
Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme
