Les contrastes pourraient difficilement être plus grands. Nous visitons dans le département du Var, en Provence, des entreprises de transformation ultramodernes, plus laboratoire que moulin, et des entreprises traditionnelles qui transforment depuis des générations la récolte d’olives des petits paysans. Les méthodes et le goût divisent les esprits. Les traditionalistes lèvent un peu le nez sur leurs collègues high-tech. Ces derniers se moquent des procédés anciens et laborieux. Pour tous les fans d’huile d’olive, c’est une chance que les deux mondes coexistent.
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Vier mechanische Pressen sind bei Fabrice Godet gleichzeitig im Einsatz. Rund eine Stunde werden die Matten mit der aufgetragenen Olivenpaste (Grignon) gepresst / © Foto: Georg Berg
Une récolte en douceur
Dans le Var, la récolte commence en novembre. Les petits arbres sont récoltés à la main. Les plus grands arbres sont récoltés à l’aide de secoueurs motorisés. Un bras de préhension est délicatement placé autour du tronc et l’arbre est mis en vibration, de sorte que les olives tombent sur une bâche posée au sol. Pour accélérer encore le processus de récolte, la bâche contenant les olives est immédiatement tirée dans la remorque. L’objectif est de traiter les olives le plus rapidement possible et avec le moins de dommages possibles. Au Château de Taurenne, souligne le directeur de l’exploitation Yann Fernandez, il ne s’écoule pas plus de huit heures entre la récolte et le broyage des olives. L’objectif pour une huile d’olive de qualité supérieure, l’extra virgine, est de 24 heures maximum. C’est toujours une course contre la montre, car les processus de dégradation et de fermentation du fruit de l’olivier entraînent des défauts sensoriels, voire des notes de moisi dans l’huile d’olive.
Pressmeister Fabrice Godet aus Draguignan wiegt die Anlieferung frisch geernteter Oliven ab. Ab 300 Kilo bekommt der Kunde das Öl aus seinen eigenen Oliven. Kleinere Mengen werden mit anderen Sorten und Lieferungen gemischt, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Tradition et modernité
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Das Schloss Taurenne auf dem Gelände der Domaine de Taurenne, Aups im Department Var / © Foto: Georg Berg
Les olives noires – le goût de l’enfance
La Provence a une histoire millénaire de l’olivier et de la production d’huile. Lorsque l’on pense à la transformation traditionnelle des olives, des images romantiques de moulins en pierre pour le pré-broyage des olives et de presses hydrauliques pour l’extraction de l’huile apparaissent rapidement. En Provence, on trouve encore aujourd’hui ces moulins à huile traditionnels. Propriétés familiales depuis de nombreuses générations et avec une histoire documentée sur plusieurs siècles, ils pratiquent l’artisanat de la production d’huile d’olive selon des procédés anciens et produisent le goût ancien et authentique qui est encore aujourd’hui très apprécié, notamment par les habitants de la région. L’odeur et le goût familiers de l’huile d’olive d’inspiration historique rappellent les olives noires marinées ou la tarpénade.
D’autres aspects sont abordés : Portrait d’un moulin à huile moderne / Portrait d’un moulin à huile traditionnel / Description des étapes de transformation modernes et traditionnelles / Processus de récolte / Olives et fermentation / Spectre aromatique, goût et valeurs de laboratoire / Pourquoi la malaxation est-elle importante / Aspects sanitaires de l’huile d’olive
International
Sixpack mit frischem Olivensaft. Rund 98 Prozent Privatkunden hat die Moulin de Saint-Cassien. Man bringt eigene Flaschen mit, lässt sich das Olivenöl abfüllen und hält dabei noch einen Schwatz mit dem Pressmeister Fabrice Godet / © Foto: Georg Berg
Nach dem Pressvorgang, steht das Wasser-Öl-Gemisch in offenen Behältern. Nach gut einer Stunde beginnt Fabrice Godet damit, das oben schwimmende Olivenöl abzuschöpfen. Das Fruchtwasser sinkt nach unten / © Foto: Georg Berg
In den traditionellen Ölmühlen sind die Arbeitsschritte auf dem Weg zum Olivenöl noch einsehbar. Hier erkennt man Öl und Fruchtwasser, das aus der Presse herausläuft und aufgefangen wird, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Im Vordergrund eine Filteranlage, hier werden letzte Schwebstoffe aus dem Olivenöl geholt, bevor die sortenreinen Öle in die Edelstahltanks gefüllt werden. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach Bedarf / © Foto: Georg Berg
In der Ölmühle Moulin de Saint-Cassien in Draguigna wird von November bis März Olivenöl gepresst. Hier wird gerade der Trester entsorgt. Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Kurz aber heftig: der Olivenbaum wird mechanisch geschüttelt, während gleichzeitig zwei Erntehelfer mit den elektrischen Harken durch die Blätter gehen / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Im Abstand von 5 auf 6 Meter sind sie geschützt vor den kalten Nordwinden / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Entlang der Baumstämme wurde mittlerweile eine Wasserleitung verlegt, die die Bäume in den trockenen Sommermonaten versorgt / © Foto: Georg Berg
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Manager Yann Fernandez zeigt am Lageplan von Taurrenne die Anpflanzungen. Jede Farbe steht für eine andere Olivenbaumsorte. Und jede Sorte hat einen anderen Erntezeitpunkt / © Foto: Georg Berg
Olivenhaine charakterisieren die Landschaft / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Völlig unscheinbar an einer der ältesten Straßen von Draguignan liegt die Ölmühle Moulin de Saint-Cassien, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Publication imprimée
Le voyage d’enquête a été partiellement soutenu sur place par la Fédération française du tourisme
