Les contrastes pourraient difficilement être plus grands. Nous visitons dans le département du Var, en Provence, des entreprises de transformation ultramodernes, plus laboratoire que moulin, et des entreprises traditionnelles qui transforment depuis des générations la récolte d’olives des petits paysans. Les méthodes et le goût divisent les esprits. Les traditionalistes lèvent un peu le nez sur leurs collègues high-tech. Ces derniers se moquent des procédés anciens et laborieux. Pour tous les fans d’huile d’olive, c’est une chance que les deux mondes coexistent.
Une récolte en douceur
Dans le Var, la récolte commence en novembre. Les petits arbres sont récoltés à la main. Les plus grands arbres sont récoltés à l’aide de secoueurs motorisés. Un bras de préhension est délicatement placé autour du tronc et l’arbre est mis en vibration, de sorte que les olives tombent sur une bâche posée au sol. Pour accélérer encore le processus de récolte, la bâche contenant les olives est immédiatement tirée dans la remorque. L’objectif est de traiter les olives le plus rapidement possible et avec le moins de dommages possibles. Au Château de Taurenne, souligne le directeur de l’exploitation Yann Fernandez, il ne s’écoule pas plus de huit heures entre la récolte et le broyage des olives. L’objectif pour une huile d’olive de qualité supérieure, l’extra virgine, est de 24 heures maximum. C’est toujours une course contre la montre, car les processus de dégradation et de fermentation du fruit de l’olivier entraînent des défauts sensoriels, voire des notes de moisi dans l’huile d’olive.
Tradition et modernité
Les olives noires – le goût de l’enfance
La Provence a une histoire millénaire de l’olivier et de la production d’huile. Lorsque l’on pense à la transformation traditionnelle des olives, des images romantiques de moulins en pierre pour le pré-broyage des olives et de presses hydrauliques pour l’extraction de l’huile apparaissent rapidement. En Provence, on trouve encore aujourd’hui ces moulins à huile traditionnels. Propriétés familiales depuis de nombreuses générations et avec une histoire documentée sur plusieurs siècles, ils pratiquent l’artisanat de la production d’huile d’olive selon des procédés anciens et produisent le goût ancien et authentique qui est encore aujourd’hui très apprécié, notamment par les habitants de la région. L’odeur et le goût familiers de l’huile d’olive d’inspiration historique rappellent les olives noires marinées ou la tarpénade.
D’autres aspects sont abordés : Portrait d’un moulin à huile moderne / Portrait d’un moulin à huile traditionnel / Description des étapes de transformation modernes et traditionnelles / Processus de récolte / Olives et fermentation / Spectre aromatique, goût et valeurs de laboratoire / Pourquoi la malaxation est-elle importante / Aspects sanitaires de l’huile d’olive
Publication imprimée
Le voyage d’enquête a été partiellement soutenu sur place par la Fédération française du tourisme
