Katsuobushi – fabrication traditionnelle

Tout commence par le sang, l’eau et le feu. Au final, un procédé ancestral, dont l’origine remonte à plus de 1 500 ans, transforme la bonite, une petite espèce de thon, en un mets délicat et dur comme la pierre. Le katsuobushi, connu chez nous sous le nom de flocons de bonite, est le condiment de base de la cuisine japonaise et donne aux bouillons, sauces et soupes une profondeur de goût. Yasuhisa Seriwaza représente la cinquième génération de la manufacture de bonites Kanesa. Il n’est pas seulement un producteur selon les anciennes méthodes traditionnelles, mais aussi un homme de réseau. Il recherche le public, participe à des salons et organise des événements pour parler des anciennes traditions et des méthodes de production. Serizawa est président de Slow Food Mount Fuji et poursuit l’objectif de préserver les saveurs traditionnelles.

Die Manufaktur von Yasuhisa Serizawa ist eine der letzten in Japan, die den Bonito auf dem Weg zum besonders hochwertigen Honkare-Katsuobushi unterzieht. Das geschieht in einem traditionell sehr aufwändigen sechsmonatigen Verarbeitungsprozess / © Foto: Georg Berg
La manufacture de Yasuhisa Serizawa est l’une des dernières au Japon à soumettre la bonite à un catsuobushi de honkare de très haute qualité. Ici, Yasuhisa Serizawa montre à la journaliste culinaire Angela Berg le produit final après le processus de transformation qui dure traditionnellement six mois / © Photo : Georg Berg

Une force archaïque dans une entreprise familiale

En ce lundi de septembre, nous assistons au début du processus qui mène du poisson au flocon. Cela fait 138 ans et cinq générations que cela se passe ainsi à cet endroit. La manufacture de Yasuhisa Serizawa se trouve discrètement dans un virage sur la route qui descend vers Tago Bay, à l’ouest de la péninsule d’Izu, avec ses étranges formations rocheuses. Deux tonnes de thon sont livrées en fin d’après-midi. Les poissons sont congelés et déversés dans trois grands bassins pour être décongelés. Dehors, l’humidité de la journée s’est dissipée et la température est parfaite pour que les poissons soient prêts à être traités le lendemain matin.

Am Strand der Tago Bay bringen sich abends unzählige Sonnenuntergangs-Fotografen in Stellung und warten auf den Augenblick, in dem sich der Sonnenball für einen kurzen Moment wie ein Edelstein in die natürliche und runde Aussparung der Felsen schiebt / © Foto: Georg Berg
Le soir, sur la plage de Tago Bay, d’innombrables photographes du coucher de soleil prennent position / © Photo : Georg Berg

Les fans de cocktails et les photographes du coucher de soleil passent négligemment devant la manufacture en direction de la plage. Là se trouve un bar qui n’ouvre que pour le spectacle du coucher de soleil. D’innombrables photographes se mettent en position et attendent le moment où la boule de soleil se glissera pour un bref instant, telle une pierre précieuse, dans l’échancrure naturelle et circulaire des rochers. Certes, cette attente ne sera pas satisfaite aujourd’hui. Le spectacle de la nature – aussi vieux que la terre elle-même – n’est donc pas aussi kitsch aujourd’hui. En revanche, le cours des choses dans la manufacture de Yasuhisa Serizawa est réel et d’une force archaïque.

Namagiri – La bataille commence

Auf der Zerlegebank werden die Fische halbiert und die Innereien entnommen. Die Hälften bestehen aus je zwei Filets mit den Namen Obushi und Mebushi / © Foto: Georg Berg
Sur le banc de découpe, les poissons sont coupés en deux et les abats sont retirés. / © Photo : Georg Berg

Le lendemain matin, le travail commence pour Yasuhisa Seriwaza et une bonne quinzaine de collaborateurs. Parmi eux, ses parents. Une sorte de guillotine est mise en place à côté des bassins. La tête de la bonite à ventre rayé, une petite espèce de thon d’environ cinq kilos, est tranchée dans la machine. Commence alors un processus de travail très partagé, où chacun connaît sa place et sa tâche. De la vapeur s’échappe, de l’eau clapote des tuyaux. La surface de travail est constamment nettoyée par un flot d’eau fraîche. Il n’y a jamais de temps mort. Les poissons sans tête sont coupés en deux au couteau et leurs entrailles sont retirées. Un travail qui demande de la force et de l’habileté.

Yasuhisa Serizawa, rechts im Bild. Ihm gegenüber sein Vater, der mit weit über 80 Jahren noch mitzerteilt. Seine Mutter nimmt die Fischhälften und legt sie für den nächsten Arbeitsschritt in einen großen Metallkorb / © Foto: Georg Berg
Yasuhisa Serizawa, à droite sur la photo. Face à lui, son père qui, à bien plus de 80 ans, participe encore à la découpe. Au bout du banc, la mère de Serizawa réceptionne les moitiés de poisson et les place dans un panier métallique rond pour la prochaine étape de travail. / © Photo : Georg Berg
Fein säuberlich zerlegt: An den vier Filets kann man jetzt schon die spätere Form des Honkare-Katsuobushi erkennen. Durch die mehrstufige Trocknung wird das Endprodukt viel kleiner sein. Auch alle anderen Teile des Fisches werden verwertet / © Foto: Georg Berg
Découpé avec soin : On peut déjà voir sur les quatre filets la future forme du Honkare-Katsuobushi. Les moitiés se composent chacune de deux filets appelés obushi et mebushi. Grâce au séchage en plusieurs étapes, le produit final sera beaucoup plus petit. Toutes les autres parties du poisson sont également valorisées / © Photo : Georg Berg

Les Japonais attachent une grande importance à la valorisation complète d’un animal. Le cœur du thon est situé très près de la tête. Un ouvrier s’agenouille devant une cuve contenant des têtes de poisson et détache délicatement le cœur du thon. Il est considéré comme un mets délicat au Japon. Les cœurs seront récupérés plus tard par un restaurateur. Autour d’une petite table ronde, deux femmes sont accroupies sur des tabourets. Avec leurs petits couteaux, elles trient les abats. Le contenu de l’estomac est retiré. Presque tout le reste est collecté pour être transformé en pâte de poisson, dont les filets seront ensuite enduits.

Wirklich alles wird vom Fisch verwertet. Zwei Frauen säubern sogar die Mägen der Fische, damit diese ohne Inhalt zu einer Paste weiterverarbeitet werden können / © Foto: Georg Berg
Tout est vraiment utilisé par le poisson. Deux femmes nettoient même l’estomac des poissons pour qu’ils puissent être transformés en pâte sans leur contenu / © Photo : Georg Berg

Le shakuju est l’affaire du chef

Si chaque moitié de poisson semble avoir sa place dans le processus de fabrication, la répartition des tâches se fait aussi consciencieusement et calmement. On parle peu. Le contremaître, qui vient de détacher les cœurs de thon de la tête, est en train d’installer un nouveau poste de travail. De la vapeur d’eau s’élève.

"Shakuju" ist absolute Chefsache. Für jedes Tauchbecken hat Serizawa eine eigene Uhr. Das Wasser darf nie kochen, es darf nur köcheln und der ganze Vorgang zwei Stunden nicht überschreiten / © Foto: Georg Berg
Le shakuju est une affaire de chef absolue. Yasuhisa Serizawa observe la température et chronomètre / © Photo : Georg Berg

Depuis longtemps déjà, les cuves d’immersion pour le processus d’ébullition sont également portées à la température de service. Et celle-ci est de 90 degrés. Plus qu’une odeur de poisson, c’est une odeur de sang qui se dégage. La vapeur vaporeuse donne à ce lieu l’atmosphère d’un plateau de cinéma à la beauté effrayante.

Serizawa führt den Korb, Nikgao genannt, mit den Thunfischhälften in ein maßgeschneidertes Tauchbecken. Dies ist der sensibelste Part in der Herstellung. Denn das vorsichtige Köcheln des Fisches bestimmt seine spätere Form und ist Grundlage für die spätere Geschmacksintensität / © Foto: Georg Berg

Serizawa introduit le panier, appelé Nikgao, contenant les moitiés de thon dans un bassin d’immersion conçu sur mesure. C’est la partie la plus délicate de la fabrication. Car c’est la cuisson prudente du poisson qui détermine sa forme et constitue la base de l’intensité de goût souhaitée. Le shakuju est une affaire de chef. Serizawa a sa propre horloge pour chaque bac de trempage. L’eau ne doit jamais bouillir, elle doit seulement mijoter et l’ensemble du processus ne doit pas dépasser deux heures.

La longue tradition de la transformation du thon

À Nishi-Izu, les gens vivent du thon depuis 1 500 ans. Tout a commencé par la conservation par séchage au soleil. Plus tard, on a ajouté le salage au soleil. La fabrication du katsuobushi s’est développée à l’époque d’Edo, il y a environ 360 ans. Le séchage au soleil et le salage sont précédés par la cuisson des filets de poisson dans une eau à 90 degrés.

„Honenuki“ heißt das manuelle Entgräten der Fischhälften, bei dem der nun in vier Filets geteilte Fisch möglichst unbeschadet bleiben soll / © Foto: Georg Berg
Honenuki est le nom donné au désossage manuel des moitiés de poisson, au cours duquel le poisson, désormais divisé en quatre filets, doit rester le plus intact possible / © Photo : Georg Berg

Le poste de travail suivant est installé. L’eau est mise en place et une équipe nouvellement formée commence à désosser péniblement les demi-poissons. Ils sont maintenant divisés en deux morceaux et se rapprochent ainsi de leur future forme. Malgré une grande prudence, des morceaux se détachent régulièrement lors du désarêtage. Ce défaut est nivelé par la pâte d’abats de poisson. Chaque morceau de filet est frotté et mis en forme. Cette étape s’appelle syuzen (réparation).

„Baikan“ - Für das Räuchern wird nur hartes Holz wie Eiche verwendet. Bei diesem ersten Räuchervorgang, der bis spät in die Nacht geht, bewachen zwei Arbeiter für acht Stunden das Feuer / © Foto: Georg Berg
Baikan – Pour le fumage, on n’utilise que du bois dur comme le chêne. Lors de cette première opération de fumage, qui se prolonge tard dans la nuit, deux ouvriers surveillent le feu pendant huit heures / © Photo : Georg Berg

Après le désarêtage, le poisson entre pour la première fois en contact avec le fumoir. Les filets sont placés sur des brancards en bois et empilés au-dessus d’un feu de bois. Cette première chaleur est de 130 à 150 degrés. C’est une méthode de fumage traditionnelle. Seule une poignée de producteurs de katsuobushi dans tout le Japon utilisent encore ces anciens fours pour fumer les poissons. Deux personnes doivent alors surveiller le feu pendant environ huit heures.

Ce qui fait du katsuobushi un honkarebushi

Das Räucherholz ist Eiche. Im begehbaren Holzkohleofen wird per Hand getestet, ob der Fisch bereits trocken genug ist. Denn jeder Fisch ist anders und so bedarf es einer individuellen Prüfung / © Foto: Georg Berg
Le bois utilisé pour le fumage est du chêne. Dans le four à charbon de bois accessible, on teste à la main si le poisson est déjà suffisamment sec. Car chaque poisson est différent et nécessite donc un contrôle individuel / © Photo : Georg Berg

Commence alors un processus qui se répète dix fois chez Serizawa. Les filets sont placés dans le fumoir pendant une journée, puis ils reposent pendant une journée. L’humidité résiduelle interne du filet s’échappe vers l’extérieur. Le poisson est remis dans le fumoir. L’humidité résiduelle s’échappe vers l’extérieur et est à nouveau séchée. A la fin, le poisson a encore une humidité résiduelle d’environ 23 pour cent et peut s’appeler arabushi. Mais il faudra encore beaucoup de temps et de travail pour obtenir le flocon de bonite parfait, le honkarebushi.

Während der Fermentation wird der Pilz immer wieder durch Sonneneinstrahlung in Schach gehalten und und die Fischfilets werden im Hof für mehrere Stunden auf Matten ausgebreitet, bevor sie wieder für weitere 20 Tage in Zedernfässern geschichtet werden / © Foto: Georg Berg
Pendant la fermentation, le champignon est constamment tenu en échec par les rayons du soleil et les filets de poisson sont étalés sur des nattes dans la cour pendant plusieurs heures avant d’être à nouveau empilés dans des fûts de cèdre pendant 20 jours supplémentaires / © Photo : Georg Berg

Avec les moyens de la fermentation

Contrairement aux grands producteurs d’usine du pays, Serizawa fait intervenir la fermentation à ce stade. Pour ce faire, la croûte de fumée extérieure des filets est aspergée d’Aspergillus Ripens et stockée dans des fûts en bois de cèdre. Ce champignon d’arrosage peut résister à une forte sécheresse. Si le poisson fermente trop longtemps, la culture de moisissures fait tout son travail et les filets deviennent mous comme du fromage bleu, explique Serizawa.

Sonne und Schimmelkultur im Wechsel geben dem Honkare-Katsuobushi den angestrebten Feuchtigkeitsgrad von unter 20 Prozent / © Foto: Georg Berg
L’alternance du soleil et de la culture de moisissures donne au Honkare-Katsuobushi le taux d’humidité visé de moins de 20 pour cent / © Photo : Georg Berg

Pour contrôler le champignon koji, les filets sont placés au soleil. Toute la cour de la manufacture est alors recouverte de tatamis. Les filets ressemblent alors à nouveau à des poissons entiers et forment un beau motif sur la natte. Après le bain de soleil, le champignon a reçu un coup de vapeur, les filets sont essuyés et placés dans le tonneau de cèdre pour 20 jours supplémentaires. Ce processus est répété six fois. Si au début de cette procédure, le poisson a un aspect plutôt bleuté, il devient beige-brun à la fin. L’effet souhaité est une réduction supplémentaire de la teneur en eau tout en obtenant de l’umami.

Vor dem Hobel liegt das Endprodukt, ein hochwertiger Honkare-Katsuobushi. Getrocknet und fermentiert hat er die geringste Restfeuchte und ist ein natürlicher Geschmacksverstärker / © Foto: Georg Berg
Le produit final, un honkare katsuobushi de qualité supérieure, se trouve devant le rabot. Séché et fermenté, il a la plus faible humidité résiduelle et est un exhausteur de goût naturel / © Photo : Georg Berg

Un booster de goût léger comme une plume

Six mois après la livraison des thons bonites à la manufacture de bonites Kanesa de Yasuhisa Seriwaza, le poisson a atteint une teneur en eau de 17 pour cent. A l’aide d’un rabot, le poisson est raboté de la queue à la tête. Pour que l’on sache encore où se trouve le haut et le bas après le traitement intensif de six mois, une partie de la peau est laissée à l’extrémité de la queue. C’est fraîchement raboté que le honkarebushi a son goût le plus intense. C’est un véritable produit de gourmet. Dans les magasins et pour un usage quotidien, pour la préparation de la soupe miso quotidienne, les Japonais achètent la variante rabotée.

Nishi-Izu Shiu-katsuo Nudeln sind eine regionale Spezialität. Sie wird nur noch in Nish-Izu hergestellt und wurde schon mehrfach ausgezeichnet / © Foto: Georg Berg
Les nouilles shiu-katsuo de Nishi-Izu sont une spécialité régionale. Elles ne sont plus produites qu’à Nish-Izu et ont déjà été récompensées à plusieurs reprises / © Photo : Georg Berg

Bonite en robe de raphia

Leshio-katsuo, salé et séché au soleil, était même autrefois un moyen de paiement à l’administration. Aujourd’hui encore, la coutume de l’accrocher à la porte d’entrée au Nouvel An s’est maintenue. Après le nouvel an, le poisson est découpé par le père et mangé en famille. Aujourd’hui, Serizawa est encore le seul producteur de tout le Japon à le faire selon les anciennes méthodes. La plus ancienne façon de conserver le thon est en train de disparaître. Préserver le goût du shio-katsuo et, avec lui, la tradition, est une autre mission de Yasuhisa Serizawa.

Journalistin Angela Berg neben Yasuhisa Seriwaza mit dem traditionellen Shio-Katsuo, dem Bonito im Bastkleid / © Foto: Georg Berg
Angela Berg à côté de Yasuhisa Seriwaza avec le traditionnel shio-katsuo, la bonite en robe de raphia / © Photo : Georg Berg

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