Bamberg et la bière

La ville de Bamberg compte aujourd’hui treize brasseries qui produisent au total une cinquantaine de bières différentes. Si l’on ajoute l’arrondissement de Bamberg, le cosmos de la bière s’élargit encore de 60 brasseries avec un peu plus de 300 créations de bière. La tendance est à la hausse. La créativité, que ce soit dans les maisons traditionnelles ou dans les nouvelles micro-brasseries, s’exprime volontiers dans des soupes spéciales. Mais tout d’abord, un coup d’œil sur l’histoire.

Die Altenburg mit ihrem markanten Turm steht auf einem Bergkegel am Rande der Steigerwaldhöhe. Die Burg war von 1305 bis 1553 Residenz der Bamberger Fürstbischöfe / © Foto: Georg Berg
L’Altenburg, avec sa tour caractéristique, se trouve sur un cône de montagne au bord des hauteurs du Steigerwald. Le château fut la résidence des princes-évêques de Bamberg de 1305 à 1553 / © Photo : Georg Berg

Un brassin très spécial plein d’histoires de brasseries

A Bamberg aussi, le brassage de la bière a commencé dans les monastères. Il suffit de penser aux nombreuses bières et auberges qui s’appellent encore aujourd’hui Klosterbräu. Plus tard, le brassage de la bière est devenu une activité typiquement bourgeoise. A Bamberg, le droit de brassage était octroyé par le prince-évêque. Mais il n’était pas lié aux personnes, mais aux maisons et aux terrains.

Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / Aecht Schlenkerla Rauchbier, Brauerei-Ausschank seit 1405 / © Foto: Georg Berg
La maison située au numéro 6 de la Dominikanerstraße à Bamberg est un exemple éminent du droit de brasser attaché à un terrain au Moyen Âge / Aecht Schlenkerla Rauchbier, débit de bière depuis 1405 / © Foto : Georg Berg

Le droit de brassage attesté a permis de brasser de la bière au même endroit pendant des siècles, même si les propriétaires ont changé. En ce qui concerne la fameuse ordonnance de pureté, Bamberg peut se targuer d’un superlatif. En effet, dès 1489, le prince-évêque de Bamberg a fixé les ingrédients de la bière. Seuls le malt, le houblon et l’eau devaient être utilisés pour sa fabrication. Ce n’est qu’en 1516 que l’Ordonnance bavaroise de pureté a été rédigée, soit 27 ans plus tard.

Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg
La Schlenkerla est omniprésente. C’est ainsi que les habitants de Bamberg appelaient le brasseur Andreas Graser, deuxième de la génération de l’actuelle famille propriétaire. Il agitait ostensiblement les bras en marchant, ce qui lui valut son surnom / © Photo : Georg Berg

Bamberger Rauchbier – Une légende de la bière

L’histoire de la bière fumée de Bamberg est presque millénaire. Autrefois, la bière avait sans exception un goût de fumée prononcé, et pas seulement à Bamberg. En effet, sous nos latitudes, le malt ne pouvait pas être séché sans fumée. Ce n’est que depuis l’introduction en Angleterre de la technique de séchage sans fumée dans la première moitié du 19e siècle que la bière fumée est devenue une particularité. À partir des années 1930, les brasseries Schlenkerla et Spezial de Bamberg sont les seules à être restées fidèles à la bière fumée. Les deux brasseries possèdent leur propre tour de fumée. Elles font ainsi de la bière une spécialité locale selon un ancien procédé de fabrication.

Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu vor dem Holzofen mit dem das Grünmalz betrocknet wird. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum de la Schlenkerla Bräu devant le four à bois avec lequel le malt vert est séché. Il tient dans sa main un dessin sur le séchage industriel du malt selon Sir Nicholas Halse / © Photo : Georg Berg

Comment la fumée se retrouve-t-elle dans la bière ?

C’est le malt vert qui est responsable du goût fumé prononcé. Au cours du processus de brassage, il est séché sur la touraille après le trempage et la germination. Il est séché par la fumée chaude d’un feu de bois de hêtre ouvert dans des séchoirs à fumée propres à la brasserie. La fumée pénètre le malt vert et, au cours du processus de brassage, les arômes de fumée sont transmis à la bière.

Rauchbier gibt es rund ums Jahr. Sogar Kochen lässt sich mit Rauchbier. Die Brauerei Schlenkerla bietet dazu viele Termine. Neu im Schlenkerla ist ein mittelalterliches Essen nach alten Rezepten und mit den Aromen von Rauchbier / © Foto: Georg Berg
La bière fumée est disponible toute l’année. On peut même cuisiner avec de la bière fumée. La brasserie Schlenkerla propose de nombreux rendez-vous à cet effet. Nouveauté au Schlenkerla : un repas médiéval préparé selon d’anciennes recettes et avec les arômes de la bière fumée / © Photo : Georg Berg

Bière fumée tout au long de l’année

La bière fumée de Bamberg, produite avec ce malt fumé et de fabrication traditionnelle, est disponible toute l’année à la brasserie Schlenkerla, y compris en soupes spéciales. Tout commence en février avec la bière de carême Aecht Schlenkerla. La mise en perce de ces bières de carême corsées a lieu le mercredi des Cendres. Cette tradition trouve son origine dans les monastères et est une interprétation plutôt astucieuse des moines. En effet, ce qui est liquide ne rompt pas le jeûne. En conséquence, les bières de jeûne étaient plus riches afin de pallier le manque de nourriture solide.

Mit Matthias Trum, der die Heller-Bräu seit 2003 leitet, kann man tief in die Brauerei-Geschichte eintauchen. Man merkt schnell, dass er auch Bier-Historiker ist und über ein umfangreiches Wissen verfügt, dass ihm auch dabei hilft, die rund 600-jährige Biergeschichte seiner eigenen Brauerei zu bewahren / © Foto: Georg Berg
Avec Matthias Trum, qui dirige la brasserie Heller depuis 2003, on peut se plonger dans l’histoire de la brasserie. On remarque rapidement qu’il est également historien de la bière et qu’il dispose de vastes connaissances qui l’aident également à préserver les quelque 600 ans d’histoire de la bière de sa propre brasserie / © Photo : Georg Berg

La saison des bières de cave s’étend de mai à septembre. Les bières de cave sont des bières d’été légères. Schlenkerla propose alors l’Aecht Schlenkerla Kräusen en fût de bois. Octobre et novembre sont la période des mises en perce des bocks. La mise en perce de l’Aecht-Schlenkerla Rauchbier Urbock est alors célébrée au Schlenkerla.

Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © Foto: Georg Berg
Dans la cave de roche sur le Stephansberg de la brasserie Heller, dirigée depuis 1866 par la famille Trum. Autrefois, les brasseurs étaient souvent aussi des bouilleurs de cru qui fabriquaient les fûts / © Foto : Georg Berg

La biérothèque avec la diversité des bières de Franconie et du monde entier

Au 19e siècle, il y avait encore plus de 60 brasseries à Bamberg. Avec l’industrialisation, ce nombre a diminué. Mais depuis quelques années, la tendance s’inverse à nouveau. La bière artisanale et bien faite fait de plus en plus d’adeptes. De jeunes brasseurs de bière se lancent dans le secteur. La Bierothek est l’une de ces jeunes histoires à succès. Elle a été fondée en 2014 et dès 2016, David Hertl de la brasserie Hertl de la région de Bamberg en a pris la direction.

Zentral gelegen an der Unteren Königsstraße liegt die Bierothek von Bamberg / © Foto: Georg Berg
Située au centre de la rue Untere Königsstraße, la Bierothek de Bamberg / © Photo : Georg Berg

En 2021, il y a déjà 16 biérothèques en franchise dans toute l’Allemagne. On peut y acheter à peu près tous les types de bières brassées sur le globe. David Hertl a environ 350 sortes dans son assortiment. Parmi elles, 20 pour cent changent constamment. Parfois, une variété ne marche pas très bien, parfois elle marche trop bien, parfois c’est un brassin spécial, et dans ce cas, ce qui est parti est parti. De nouvelles variétés s’ajoutent constamment, dont beaucoup issues de la très dynamique scène brassicole franconienne, dont on trouve plus de 100 variétés à la Bierothek Bamberg. Et bien sûr aussi les variétés de la brasserie Hertl.

Die Familie ist immer mit dabei: Hier eine Auswahl der Biere aus der Hertl Brauerei / © Foto: Georg Berg
La famille est toujours de la partie : voici une sélection de bières de la brasserie Hertl / © Photo : Georg Berg

Le père de David Hertl est viticulteur, mais le cœur de son fils bat pour la bière depuis qu’il a vu une cuve de brassage à l’âge de 15 ans. La petite brasserie Hertl produit aujourd’hui plus de 40 sortes différentes par an. Parmi elles, des produits très saisonniers comme une bière à la betterave rouge ou, en automne, une bière Drunken Pumkin en canette. En été, la bière rafraîchissante au concombre appelée Gurken Gose est très appréciée. Elle accompagne les plats légers comme le poisson et la salade. David Hertl n’est pas seulement maître brasseur et malteur, il a également suivi une formation de sommelier en bière. Cela l’aide à conseiller les clients de la Bierothek dans le choix de la bière parmi l’immense assortiment.

Mit großer Begeisterung bei der Sache: David Hertl mit Bier aus der eigenen Familienbrauerei und umgeben von Biersorten aus aller Welt / © Foto: Georg Berg
Avec beaucoup d’enthousiasme à la tâche : David Hertl avec de la bière de sa propre brasserie familiale et entouré de bières du monde entier / © Photo : Georg Berg

Bamberg apaise aussi la soif de savoir

Les possibilités d’aborder le thème de la bière à Bamberg ou d’enrichir ses propres demi-connaissances par des formations approfondies semblent illimitées. Il est ainsi possible de réserver un tour de connaissance de la bière avec un sommelier de la bière. Il est possible d’entreprendre soi-même des tours de dégustation de bière à travers la scène des brasseries de Bamberg. La malterie Weyermann, une institution à Bamberg et leader mondial dans le domaine des malts spéciaux, propose également de nombreux séminaires de dégustation. L’Académie allemande de la bière se trouve également à Bamberg. Et si vous souhaitez faire certifier votre soif de connaissances, vous pouvez également suivre une formation de sommelier de la bière à Bamberg.

Livre conseillé

À l’heure où l’on cherche des destinations qui ne sont pas tout à fait au centre de l’attention, Dumont a publié un guide intitulé Die unterschätzten Städte Deutschlands (Les villes sous-estimées d’Allemagne ). En tête de liste, on trouve B comme Bamberg, M comme Mannheim et T comme Trier. Les conseils de voyage fournissent à chaque fois suffisamment d’arguments pour une escapade urbaine passionnante.

Livre illustré DuMont : Les villes sous-estimées d’Allemagne, ISBN-13 : 978-3770188697

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Le voyage de recherche a été soutenu par Bamberg Tourismus

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