Zincarlin – Spécialité du Tessin

Châtaignes, fromage et cantine

Le plaisant paysage vallonné de la Valle di Muggio est volontiers comparé à la Toscane. Le paysage culturel séculaire, caractérisé par des forêts de châtaigniers et des prairies pour l’élevage, a déjà valu à cette vallée de montagne isolée le titre de paysage de l’année en Suisse. Les villages s’alignent comme un collier de perles sur les flancs boisés de la vallée, la route serpente vers le nord jusqu’à ce que l’étroite vallée s’élève abruptement près de Muggio et qu’au bout, de tout petits chemins mènent jusqu’en haut du Monte Generoso.

La Via Cantine de Salorino

La Via Cantine, la rue des cantines dans la petite ville de Salorino, n’est pas une rue de street food colorée où l’on vante toutes sortes de délices de la région. Cantine, ici au pied du Monte Generoso, désigne un réfrigérateur sans électricité, une cave creusée dans la roche, une cave naturelle, une pièce dans laquelle les hommes stockent depuis toujours leurs provisions et leurs marchandises périssables.

Ici, à Salorino, ces chambres froides s’alignent sur toute une rue. La grande majorité d’entre elles sont aujourd’hui inutilisées. Mais à peine une rue plus bas dans le village, sur la Via Stradone, dans la Cantine de Marialuce Valtulini, le climat particulier et l’air frais provenant des roches du Monte Generoso sont utilisés comme espace de maturation pour un petit fromage au lait cru en forme de cône.

Zincarlin – Slow Food tessinois de la Valle di Muggio

Ce fromage frais, que de nombreuses familles de la vallée produisaient encore au 19e siècle selon leur propre recette, est à nouveau proposé à des fins commerciales depuis 2004. En 2001, lors de la fête annuelle de la châtaigne dans la vallée de Muggio, le président de Slow Food Tessin est passé par là, a goûté le petit fromage en forme de cône au goût intense et a jugé que le fromage et son histoire étaient dignes de faire partie de la famille Slow Food. Mais avant d’en arriver là, il y a eu de longues discussions pour savoir quelle devait être la bonne masse de fromage pour le véritable Zincarlin. Pour mettre fin aux discussions entre Slow Food Tessin et la commune, Marialuce raconte que c’est sa mère qui devait prendre la décision. On lui apporta donc différents types de caillé et c’est elle, qui connaissait le zincarlin depuis des générations de par sa propre vie familiale, qui décida de la future base de départ du zincarlin labellisé Slow Food.

Zincarlin – 60 jours de climat rocheux

Marialuce Valtulini est l’une des rares femmes à s’occuper à nouveau de la fabrication et de la commercialisation du Zincarlin dans la vallée. Elle connaît ce fromage de par sa propre tradition familiale. Elle se souvient que sa grand-mère, puis sa mère, fabriquaient ce fromage pour la famille. Ce fromage au lait cru, qui n’est produit que dans la vallée de Muggio, sur le versant suisse du Monte Generoso, est composé de lait de vache provenant des alpages environnants. Elle se fait livrer le caillé une fois par semaine par un paysan des environs et commence ensuite l’affinage pour obtenir le traditionnel zincarlin.

Dans la cuisine de Marialuce, ça sent le fromage frais. Elle nous présente les différents degrés de maturité du zincarlin. Le fromage plat est le plus jeune et n’est affiné qu’un jour dans un moule. Il est vendu sur les marchés comme fromage frais, a un goût doux et rappelle la ricotta. Le fromage frais en forme de cône n’a que 48 heures et a littéralement potentialisé son arôme pendant la nuit. C’est maintenant que commence la véritable mission de l’affineur de fromage Marialuce. Elle ajoute du sel et du poivre au fromage frais pour en améliorer la conservation. Les cônes de fromage moulés à la main sont ensuite placés dans une cave naturelle pour être affinés. L’air frais du Monte Generoso et le frottage régulier avec du vin blanc et du sel assurent une fermentation contrôlée et une transformation du goût. Les cônes de fromage sont soignés presque tous les deux jours et, après deux mois, ils sont prêts à être vendus.

Tradition et innovation. Du zincarlin au gincarlin

La fête de la châtaigne dans la Valle di Muggio semble être un petit think tank culinaire. Une quinzaine d’années après la renaissance du zincarlin, quatre jeunes hommes de la vallée présentent en 2016 leur gin distillé par leurs soins. Bien entendu, les ingrédients proviennent de la vallée. Marialuce se laisse séduire et goûte le gin. Elle ne nous dit pas combien de gin a été bu, jusqu’à ce que l’idée de laver le Zincarlin avec le nouveau spiritueux de la vallée, à titre d’essai, soit lancée. Le résultat est surprenant. Le gincarlin est beaucoup plus doux et son goût n’est pas aussi fort que celui du zincarlin. Le gin influence la fermentation et tient différemment les micro-organismes en respect. Le gincarlin s’est établi comme un produit secondaire.
Mais que l’on goûte au zincarlin ou au gincarlin, il n’y a pas de différence. Avant de le manger, le fromage doit être laissé à température ambiante pendant dix minutes. Il est particulièrement délicieux en combinaison avec du miel de châtaignier – bien sûr également de la vallée de Muggio.

Portes d’entrée de quelques cantines traditionnelles de Salorino. Aujourd’hui, seules quelques-unes d’entre elles sont encore utilisées comme chambres froides / © Photo : Georg Berg

Au Tessin, on ne mange pas au grotto dans une cantine !

Les termes « grotto » et « cantine » peuvent prêter à confusion au début. Le grotto est un restaurant avec un menu régional et une température ambiante agréable. La Cantine, en revanche, est froide comme une grotte. Il n’y a rien à manger ici. Ici, la nourriture est simplement réfrigérée et stockée. Dans les grottos de la Valle di Muggio, on trouve également des plats qui utilisent le zincarlin. Par exemple, au Grotto dei Tigli à Balerna, on sert un magnifique risotto aux myrtilles et au zincarlin.

D’autres histoires de la vallée de Muggio : cliquez ici pour accéder au reportage sur cette vallée féerique située à l’extrême sud de la Suisse.