Caspar Plautz sur le Viktualienmarkt

Le Viktualienmarkt de Munich est un eldorado pour les amateurs de légumes. On peut même y manger végétarien au niveau des étoiles. Le restaurant Tian du chef étoilé Paul Ivic a ouvert un nouveau restaurant à Munich, après celui de Vienne. Mais on peut aussi manger végétarien debout au Viktualienmarkt, car dans le prolongement exact du Tian, séparé seulement par la Frauenstraße, Dominik Klier et Theo Lindinger tiennent un stand de marché depuis fin 2017. Pour cette occasion rare de tenir un stand sur l’un des marchés hebdomadaires les plus connus d’Allemagne, tous deux ont quitté leur emploi fixe. Aujourd’hui, ils emploient encore un cuisinier permanent et plusieurs intérimaires.

Ein Gericht von sechsen. Ceviche St. Heinrich, ein Kartoffelsalat mit Wasabi-Joghurt-Dressing, Fisch aus dem Starnberger See, marinierte Beeten, frittierter Mais, Zwiebeln und Tigermilch / © Foto: Georg Berg
Un plat sur six. Ceviche St. Heinrich, une salade de pommes de terre avec une vinaigrette au yaourt wasabi, du poisson du lac de Starnberg, des betteraves marinées, du maïs frit, des oignons et du lait de tigre / © Photo : Georg Berg

Caspar Plautz ou qui mange une fois dans cette assiette en tôle !

Celui qui mange une fois dans cette gamelle en fer blanc souhaitera que le snack-bar à pommes de terre Caspar Plautz soit à sa disposition toute l’année comme cantine en plein air. Pour tous ceux qui n’ont pas leur bureau autour du Viktualienmarkt à Munich, il s’agit de choisir, lors d’une visite au stand, l’un des six plats de pommes de terre proposés sur la carte. À partir du mardi, un plat hebdomadaire changeant s’y ajoute. Tous ces plats sont servis à la table haute dans une assiette en fer-blanc, dans un style understatement très cool.

Bei Caspar Plautz entfaltet sich Kreativität auf engstem Raum. Im Ofen garen die Kartoffeln der Sorte Agria, Dominik Klier bereitet die Bestellungen vor. Als Beilage ein Rohkostsalat mit Bio-Gemüsen vom Nachbarstand Trübenecker / © Foto: Georg Berg
Chez Caspar Plautz, la créativité se déploie dans un espace restreint. Les pommes de terre de la variété Agria cuisent au four, Dominik Klier prépare les commandes. En accompagnement, une salade de crudités avec des légumes bio du stand voisin Trübenecker / © Photo : Georg Berg

Vers 1950, il y avait encore environ 35 stands de pommes de terre sur le Viktualienmarkt. Aujourd’hui, il n’y en a plus que deux et ils sont historiquement situés l’un à côté de l’autre. Chez Caspar Plautz, les pommes de terre au four cuisent dans un four nostalgique. Outre le service de midi entre 11h30 et 15h30, il y a des pommes de terre de consommation en vente. Le stock se trouve dans la petite cave sous le stand. Au début de l’été, l’offre de pommes de terre est raisonnable avec seulement 12 variétés. En automne, les caisses du marché contiennent jusqu’à 25 variétés. Une grande partie d’entre elles sont des produits bio, la grande majorité des variétés proviennent d’Allemagne.

Dominik Klier und Theo Lindinger zusammen mit Reporterin Angela Berg vor den Speisekartoffeln von Caspar Plautz. Zur Zeit ist die Auswahl auf 12 Sorten begrenzt. Zum Herbst hin weitet sich das Angebot auf bis zu 25 Sorten aus / © Foto: Georg Berg
Dominik Klier et Theo Lindinger avec la journaliste Angela Berg devant les pommes de terre de consommation de Caspar Plautz. Actuellement, le choix est limité à 12 variétés. A l’automne, l’offre s’étendra jusqu’à 25 variétés / © Photo : Georg Berg

Caspar Plautz n’est d’ailleurs pas un associé silencieux, mais un abbé bénédictin qui aurait rédigé la première recette de pommes de terre dès 1621 dans l’abbaye autrichienne Seitenstetten.

Un siècle plus tard, le roi Frédéric le Grand de Prusse a lui aussi reconnu le potentiel de la pomme de terre et a popularisé ce produit rassasiant en Allemagne. Les fours à pommes de terre ont reçu des noms illustres comme Queen Viktoria ou King George. Et aujourd’hui encore, des reines de la pomme de terre entretiennent l’image de la pomme de terre. Cliquez ici pour voir le reportage sur le couronnement de la reine bavaroise de la pomme de terre.

Im Kartoffelbackofen Queen Viktoria gart acht Monate im Jahr die Agria, eine vorwiegend festkochende Sorte. Bis zu 60 Kartoffeln haben Platz in diesem stilischen Potato-Baker. 30 werden warm gehalten, 30 weitere garen im unteren Teil des Ofens / © Foto: Georg Berg
Dans le four à pommes de terre Queen Viktoria, l’Agria, une variété essentiellement à chair ferme, cuit huit mois par an. Jusqu’à 60 pommes de terre peuvent être placées dans ce potato baker de style. 30 sont gardées au chaud, 30 autres cuisent dans la partie inférieure du four / © Photo : Georg Berg

L’or des Andes ou le Mecklenburger Schecke ?

Le début de l’été est la pire période pour la diversité des pommes de terre. Environ 12 variétés sont alors proposées. À partir de fin août, il y aura à nouveau jusqu’à 25 variétés. Il y aura alors de vieilles connaissances comme Agria, Gunda, Linda ou Anabel, ou encore des variétés anciennes sélectionnées comme Andengold, Black Princess ou Mayan Queen de la ferme de Heidi Kaiser en Franconie. Car à côté des traditionalistes qui ne jurent que par Anabel, il y a aussi des clients qui aiment expérimenter et qui s’essaient volontiers à une Mecklenburger Schecke ou à une Emmalie rouge. Theo Lindinger recommande en outre de donner également une chance aux produits de stock. “Les pommes de terre de l’année précédente ont souvent un goût plus intense que les pommes de terre fraîches du champ, car elles perdent toujours de l’eau pendant le stockage”.

Caponata, wahlweise vegetarisch oder vegan. Mit Aubergine, Zucchini, Cocktailtomate, Zwiebel, Mandeln, Staudensellerie, Traube. Wahlweise mit Labneh, einem orientalischen Frischkäse mit Kräutern. Im Zentrum eine gebackene Bio-Kartoffeln der Sorte Agria, gewachsen in Olching vor der Toren Münchens / © Foto: Georg Berg
Caponata, au choix végétarienne ou végétalienne. Avec aubergine, courgette, tomate cocktail, oignon, amandes, céleri, raisin. Au choix avec du labneh, un fromage frais oriental aux herbes. Au centre, une pomme de terre bio cuite au four de la variété Agria, cultivée à Olching, aux portes de Munich / © Photo : Georg Berg

La pièce maîtresse de la plupart des plats de Caspar Plautz est la pomme de terre au four. Les variétés les plus adaptées sont les variétés à chair ferme comme l’Agria ou la Colomba, avec un cœur tendre et légèrement farineux, mais qui reste ferme à l’extérieur. Les plats varient en fonction de la saison. En été, on peut opter pour un curry au thé vert avec du concombre, des noix de cajou et du lait de coco, en hiver pour une choucroute savoureuse. Theo Lindinger révèle également que le premier livre de cuisine des deux experts en pommes de terre de Caspar Plautz paraîtra en octobre. Il proposera de nombreuses variantes de préparation de la pomme de terre en fonction des saisons. Il était temps – l’éponyme Plautz avait déjà noté la première recette il y a près de 400 ans.

Cliquez ici pour accéder au reportage ” La pomme de terre, star mondiale de l’alimentation“.

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/caspar-plautz-viktualienmarkt