De nombreux chemins traversent Bad Kissingen. Les jardins et les parcs, les promenades et les sentiers de randonnée font partie de l’essence même d’un paysage thermal. À Bad Kissingen, ils longent la Saale et les hauteurs environnantes. Ainsi, la ville thermale, qui fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2021, compte environ 110 km de chemins. Si l’on souhaite aborder Bad Kissingen sous l’angle culinaire, on ne peut pas passer à côté de Hermann Laudensack. Ce gastronome et ambassadeur des plaisirs de la table propose des visites guidées de la ville des plaisirs et associe ainsi le parcours à travers l’histoire de la ville à des délices de sa propre cuisine étoilée et de la cuisine franconienne.
Une visite guidée gourmande de Bad Kissingen
C’est en costume traditionnel de la vallée de la Saale, en Franconie, que Hermann Laudensack accueille les participants à une visite guidée de la ville des saveurs dans son Parkhotel Laudensack. C’est l’endroit où la cuisine détient une étoile Michelin depuis 26 années consécutives. Hermann Laudensack a obtenu cette étoile lui-même. Il est issu d’une famille de restaurateurs et a décidé très jeune que s’il devenait cuisinier, il voulait être un bon cuisinier. Il a ensuite travaillé chez le chef trois étoiles Dieter Müller et à l’étranger. Le Parkhotel Laudensack, est une villa de l’époque des fondateurs avec son propre parc et un spa de beauté. La visite guidée des saveurs avec Hermann Laudensack est proposée toute l’année en collaboration avec les bains publics bavarois de Bad Kissingen.
Détails historiques et anecdotes de Bad Kissingen
Le point de départ de la visite gourmande est toujours le Parkhotel. Après une entrée légère et un verre de pinot blanc de Franconie, Hermann Laudensack fournit à ses invités le mélange subtilement dosé de faits historiques et de magnifiques anecdotes sur la fondation de Kissingen.
Schuberts dans la vieille ville : une auberge de longue tradition
Après la promenade dans le Wandelhalle et le Kurpark de Bad Kissingen, nous nous dirigeons vers la vieille ville. Le Schuberts est à l’origine un bar à vin, fondé en 1801. Aujourd’hui, sous le nom de Schuberts Wein und Wirtschaft, il offre une belle ambiance dans plusieurs salles historiques remplies de poêles en faïence, de tableaux représentant des pains, d’assiettes en étain et d’anciens bancs d’église, le tout associé à une cuisine franconienne et bavaroise interprétée de manière moderne. Lors de la visite gourmande avec Hermann Laudensack, les invités ont toutefois droit à un classique franconien. Les Blauzipfel sont des saucisses à griller cuites dans un bouillon au vinaigre. La cuisine de Christian Hippler met l’accent sur la régionalité et mise sur l’agriculture durable pour les produits utilisés.
Un menu dans le restaurant de Laudensack
Au restaurant de Hermann Laudensack, Frederick Desch est responsable depuis quelques années de la cuisine de ce restaurant étoilé de longue date. Desch a également fait une halte chez Dieter Müller et Desch est lui aussi profondément enraciné dans sa région natale de Franconie. Pour le choix des produits, il mise sur de bonnes marchandises régionales. Si l’on veut répondre aux besoins et aux exigences d’un restaurant étoilé, il n’est toutefois pas possible de s’y tenir de manière conséquente dans tous les domaines. Comme Frederick Desch est lui-même titulaire d’un permis de chasse, il peut servir du gibier local toute l’année. Ses saucisses de sanglier faites maison sont très appréciées et les clients de l’hôtel les reçoivent même au petit-déjeuner.
Dans l’œil du tomahawk : le sommelier de la viande Thomas Faber
Feinkost Faber est une autre entreprise culinaire traditionnelle de Bad Kissingen. Son fondateur, Kaspar Faber, était le fournisseur de la cour royale bavaroise. La boucherie Faber est devenue, en quatrième génération et sous la direction de Thomas Faber, une entreprise de boucherie, d’épicerie fine, de gastronomie et son propre steakhouse. Thomas Faber, lui-même cuisinier de formation, est depuis peu l’un des rares sommeliers de la viande en Allemagne. En écoutant Thomas Faber parler, on comprend vite que derrière l’image de marque moderne se cache une connaissance approfondie de la viande et de sa préparation experte. C’est ce qu’il enseigne aux fans de BBQ lors d’ateliers. Mais depuis longtemps, son message ne se limite pas à la température parfaite à cœur. Faber se consacre au thème de l’élevage en prenant l’exemple des bœufs Dexter et de l’exploitation des animaux selon le principe « Nose to Tail ». Selon lui, un filet de bœuf est totalement sous-évalué. Le morceau de filet représente tout juste 1 à 2 pour cent de l’animal et devrait, selon ce rapport, coûter 50 euros par kilo. Faber veut en finir avec ce picorage de viande de bœuf et autres. Il fait la promotion d’autres morceaux qui en valent la peine, des cônes de rognons aux bavettes. Et mise sur un changement de mentalité chez les consommateurs et les producteurs.
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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par l’office du tourisme de Bad Kissingen.
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