Bad Kissingen culinaire

De nombreux chemins traversent Bad Kissingen. Les jardins et les parcs, les promenades et les sentiers de randonnée font partie de l’essence même d’un paysage thermal. À Bad Kissingen, ils longent la Saale et les hauteurs environnantes. Ainsi, la ville thermale, qui fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2021, compte environ 110 km de chemins. Si l’on souhaite aborder Bad Kissingen sous l’angle culinaire, on ne peut pas passer à côté de Hermann Laudensack. Ce gastronome et ambassadeur des plaisirs de la table propose des visites guidées de la ville des plaisirs et associe ainsi le parcours à travers l’histoire de la ville à des délices de sa propre cuisine étoilée et de la cuisine franconienne.

Genussmensch und Genussexperte: Hermann Laudensack führt durch das kulinarische Bad Kissingen. Erste Station ist stets sein eigenes Domizil, das Parkhotel Laudensack mit dem einzigen Sterne-Restaurant in Bad Kissingen / © Foto: Georg Berg
Homme de plaisir et expert en plaisirs : Hermann Laudensack fait découvrir la ville culinaire de Bad Kissingen. La première étape est toujours son propre domicile, le Parkhotel Laudensack avec le seul restaurant étoilé de Bad Kissingen / © Photo : Georg Berg

Une visite guidée gourmande de Bad Kissingen

C’est en costume traditionnel de la vallée de la Saale, en Franconie, que Hermann Laudensack accueille les participants à une visite guidée de la ville des saveurs dans son Parkhotel Laudensack. C’est l’endroit où la cuisine détient une étoile Michelin depuis 26 années consécutives. Hermann Laudensack a obtenu cette étoile lui-même. Il est issu d’une famille de restaurateurs et a décidé très jeune que s’il devenait cuisinier, il voulait être un bon cuisinier. Il a ensuite travaillé chez le chef trois étoiles Dieter Müller et à l’étranger. Le Parkhotel Laudensack, est une villa de l’époque des fondateurs avec son propre parc et un spa de beauté. La visite guidée des saveurs avec Hermann Laudensack est proposée toute l’année en collaboration avec les bains publics bavarois de Bad Kissingen.

Startpunkt Parkhotel. Nach Variationen von Rhoner Lachsforelle und Gemüse und einem Glas fränkischem Weißburgunder geht es mit Hermann Laudensack durch das historische Bad Kissingen / © Foto: Georg Berg
Point de départ : le Parkhotel. Après des variations de truite saumonée de Rhône et de légumes et un verre de pinot blanc de Franconie, Hermann Laudensack nous fait découvrir la ville historique de Bad Kissingen / © Photo : Georg Berg

Détails historiques et anecdotes de Bad Kissingen

Le point de départ de la visite gourmande est toujours le Parkhotel. Après une entrée légère et un verre de pinot blanc de Franconie, Hermann Laudensack fournit à ses invités le mélange subtilement dosé de faits historiques et de magnifiques anecdotes sur la fondation de Kissingen.

Gestenreich schildert Hermann Laudensack auf Höhe der Wandelhalle das Wandeln der adeligen Kurgäste zu Zeiten von Kaiserin Sisi / © Foto: Georg Berg
A hauteur du hall de promenade, Hermann Laudensack décrit avec beaucoup de gestes la déambulation des nobles curistes à l’époque de l’impératrice Sisi / © Photo : Georg Berg

Schuberts dans la vieille ville : une auberge de longue tradition

Après la promenade dans le Wandelhalle et le Kurpark de Bad Kissingen, nous nous dirigeons vers la vieille ville. Le Schuberts est à l’origine un bar à vin, fondé en 1801. Aujourd’hui, sous le nom de Schuberts Wein und Wirtschaft, il offre une belle ambiance dans plusieurs salles historiques remplies de poêles en faïence, de tableaux représentant des pains, d’assiettes en étain et d’anciens bancs d’église, le tout associé à une cuisine franconienne et bavaroise interprétée de manière moderne. Lors de la visite gourmande avec Hermann Laudensack, les invités ont toutefois droit à un classique franconien. Les Blauzipfel sont des saucisses à griller cuites dans un bouillon au vinaigre. La cuisine de Christian Hippler met l’accent sur la régionalité et mise sur l’agriculture durable pour les produits utilisés.

Fränkischer Hauptgang im Schuberts. Die Blauzipfel sind in Essigsud gar gezogene Bratwürste. Serviert werden sie mit Brot oder Brezel. Durch den Essigsud bekommen sie eine leicht bläuliche Farbe, die ihnen den Namen gibt / © Foto: Georg Berg
Plat principal franconien au Schuberts. Les Blauzipfel sont des saucisses à rôtir cuites dans un bouillon au vinaigre. Elles sont servies avec du pain ou un bretzel. Le vinaigre leur donne une couleur légèrement bleutée qui leur vaut leur nom / © Foto : Georg Berg
Seit 2010 führt Christian Hippler das Schuberts und hat es gemeinsam mit seiner Frau zu einem gelungenen Mix aus historischem Ambiente mit modernem Wirtshauskomfort gemacht. Wer genau hinschaut: Auch hier hat es der Reichskanzler und prominenter Kurgast Otto von Bismarck an die Wand geschafft / © Foto: Georg Berg
Depuis 2010, Christian Hippler dirige le Schuberts et, avec sa femme, il en a fait un mélange réussi d’ambiance historique et de confort moderne d’auberge. Pour qui sait regarder : Ici aussi, le chancelier d’Empire et éminent curiste Otto von Bismarck a été accroché au mur / © Photo : Georg Berg

Un menu dans le restaurant de Laudensack

Au restaurant de Hermann Laudensack, Frederick Desch est responsable depuis quelques années de la cuisine de ce restaurant étoilé de longue date. Desch a également fait une halte chez Dieter Müller et Desch est lui aussi profondément enraciné dans sa région natale de Franconie. Pour le choix des produits, il mise sur de bonnes marchandises régionales. Si l’on veut répondre aux besoins et aux exigences d’un restaurant étoilé, il n’est toutefois pas possible de s’y tenir de manière conséquente dans tous les domaines. Comme Frederick Desch est lui-même titulaire d’un permis de chasse, il peut servir du gibier local toute l’année. Ses saucisses de sanglier faites maison sont très appréciées et les clients de l’hôtel les reçoivent même au petit-déjeuner.

Frederick Desch und sein Team bei den Vorbereitungen zum Abendmenü / © Foto: Georg Berg
Frederick Desch et son équipe lors des préparatifs du menu du soir / © Photo : Georg Berg
Gebratene Makrele, Gelschanzemakrelentartar, Limetten-Basilikumcreme an Caldeiradasud und alte Tomatensorten / © Foto: Georg Berg
Maquereau poêlé, tartare de macédoine de chaire jaune, crème de citron vert et basilic au jus de caldeira et tomates anciennes / © photo : Georg Berg
Eine Waldpilzboullion wird hier angegossen an rosa gebratenen Rehrücken, Pfifferlinge, Aprikosen und Lauch / © Foto: Georg Berg
Un boullion de champignons des bois est ici arrosé sur une selle de chevreuil rôtie rose, des girolles, des abricots et des poireaux / © Photo : Georg Berg
Bio-Rinderfilet mit Bohnensaue, Artischocken und Tomatencreme mit Crumble aus schwarzen Oliven / © Foto: Georg Berg
Filet de bœuf bio avec sauce aux haricots, artichauts et crème de tomates avec crumble d’olives noires / © photo : Georg Berg
Himbeere trifft Schokolade: als Törtchen, Sorbet mariniert mit Schokolandencrumble und Pistazie / © Foto: Georg Berg
La framboise rencontre le chocolat : en tartelette, sorbet mariné avec crumble au chocolat et pistache / © photo : Georg Berg

Dans l’œil du tomahawk : le sommelier de la viande Thomas Faber

Feinkost Faber est une autre entreprise culinaire traditionnelle de Bad Kissingen. Son fondateur, Kaspar Faber, était le fournisseur de la cour royale bavaroise. La boucherie Faber est devenue, en quatrième génération et sous la direction de Thomas Faber, une entreprise de boucherie, d’épicerie fine, de gastronomie et son propre steakhouse. Thomas Faber, lui-même cuisinier de formation, est depuis peu l’un des rares sommeliers de la viande en Allemagne. En écoutant Thomas Faber parler, on comprend vite que derrière l’image de marque moderne se cache une connaissance approfondie de la viande et de sa préparation experte. C’est ce qu’il enseigne aux fans de BBQ lors d’ateliers. Mais depuis longtemps, son message ne se limite pas à la température parfaite à cœur. Faber se consacre au thème de l’élevage en prenant l’exemple des bœufs Dexter et de l’exploitation des animaux selon le principe “Nose to Tail”. Selon lui, un filet de bœuf est totalement sous-évalué. Le morceau de filet représente tout juste 1 à 2 pour cent de l’animal et devrait, selon ce rapport, coûter 50 euros par kilo. Faber veut en finir avec ce picorage de viande de bœuf et autres. Il fait la promotion d’autres morceaux qui en valent la peine, des cônes de rognons aux bavettes. Et mise sur un changement de mentalité chez les consommateurs et les producteurs.

Fleisch-Sommelier Thomas Faber gibt auch Workshops, in denen die fachgerechte Zubereitung erlernt werden kann. Er selber sagt: Es muss nicht jeden Tag Fleisch sein, aber wenn dann beste Qualität / © Foto: Georg Berg
Le sommelier en viande Thomas Faber organise également des ateliers pour apprendre à préparer la viande dans les règles de l’art. Il le dit lui-même : il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours, mais si c’est de la meilleure qualité / © Photo : Georg Berg
Irisches Tomahawk, Dry Aged bringt je nach Zuschnitt rund ein Kilo auf die Waage. Das maskuline Steak für Kenner können sich aber auch 2 – 3 Personen teilen / © Foto: Georg Berg
Le tomahawk irlandais, dry aged, pèse environ un kilo selon la découpe. Mais ce steak masculin pour connaisseurs peut aussi être partagé par 2 ou 3 personnes / © Photo : Georg Berg

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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par l’office du tourisme de Bad Kissingen.

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