Beurre Bordier de Saint Malo

La Maison du Beurre se trouve dans la rue de l’Orme. Jean Yves Bordier a commencé ici en 1984 avec une petite beurrerie. Il voulait fabriquer à nouveau du beurre comme le faisait son grand-père, avec beaucoup de temps, des outils en bois et des techniques traditionnelles. Les grands restaurants de toute l’Europe commandent aujourd’hui le beurre Bordier. Il a un goût laiteux, presque crémeux et frais. En l’espace de trois jours, on obtient un produit délicieux qui n’a rien à voir avec la production de beurre hautement industrialisée.

Au début des nombreuses étapes de travail, le bétail breton Riend se trouve dans un pâturage riche en sel marin et reçoit une alimentation bio été comme hiver. Les vaches produisent beaucoup moins de lait que les vaches à haut rendement des grandes laiteries. L’alimentation des vaches a une influence sur le goût du beurre. Le lait est placé dans une cuve en acier inoxydable et brassé pendant 90 minutes. Cette étape donne au beurre le nom complémentaire de Beurre de Barratte = beurre de baratte. Il flocule en blanc et baigne dans un petit-lait blanc. La masse est refroidie avec de l’eau glacée, se contracte ainsi davantage, est écrémée et repose ensuite pendant trois jours.

Blick durch die Arbeitstheke im Maison du Beurre. Aus einem Butterblock werden kleine Portionen abgeteilt / © Foto: Georg Berg
Vue à travers le comptoir de la Maison du Beurre. De petites portions sont découpées dans un bloc de beurre / © Photo : Georg Berg

Si le beurre pleure, tout ira bien.

L’étape suivante dans la production de beurre est le malaxage, le pétrissage. Bordier mise ici sur le matériau bois. Le beurre est malaxé entre un râteau en bois et un rouleau en bois. Jusqu’à ce qu’il se mette à pleurer. Le beurre pleure à partir du moment où le pétrissage lui fait perdre de l’eau goutte à goutte. Dans le magasin de la rue d’Orme, on peut observer cette dernière étape de la transformation. Des mains habiles prélèvent des portions de 125 g dans un grand bloc de beurre et les mettent en forme à l’aide de deux palettes en bois. Le beurre pleure ici une dernière fois. Une fois de plus, des gouttes d’eau restent sur le plan de travail.

Le beurre Bordier est maintenant doux et tendre. La dernière étape du travail transforme le beurre, aliment de base, en une délicatesse. L’affineur de beurre ajoute au beurre naturel des ingrédients comme la vanille de Madagascar, le piment d’Espelette, le yuzu, le sel fumé ou les algues marines. Il en résulte des créations fantastiques aux arômes intenses. Rien d’étonnant à ce que la graisse soit le vecteur de goût par excellence.

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