Dans le petit village d’Aups, dans le département du Var, la truffe est à l’honneur toute l’année. Après tout, il y a ici la Maison de la Truffe, qui raconte aux vacanciers tout ce qu’il faut savoir sur ce champignon noble, même en plein été. Le musée guide ses visiteurs de manière interactive à travers l’histoire, l’élevage et la récolte de la truffe. La meilleure période pour un voyage culinaire à la truffe commence en décembre. La truffe d’hiver est vendue en Provence à partir de décembre et est célébrée par des fêtes en février. Durant cette période, la haute gastronomie du département du Var propose toujours un ou plusieurs plats à base de truffe sur sa carte. On rape et on râpe jusqu’à ce que le repas disparaisse presque sous un nuage sombre de tranches de truffes ultrafines. Alexandre Dimitch, chef cuisinier du restaurant Saint Marc à Aups, et Cyril Aveline, chef du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, nous ont montré comment la truffe d’hiver est célébrée en France sur le plan culinaire.
Début décembre, Aups accueille l’ouverture d’une forme de marché très particulière. Dès l’ouverture, un jeudi matin, et jusqu’en mars, la petite place du marché d’Aups accueille le marché aux truffes. Avant que les commerçants de la région puissent proposer leur marchandise, le syndicat de la truffe fixe semaine après semaine le prix actuel au kilo. Les représentants du syndicat, sous la direction de Philippe de Santos, vérifient la qualité de la marchandise et l’origine des truffes noires. Le marché aux truffes d’Aups est l’un des trois seuls marchés de toute la France où les truffes sont vendues directement au consommateur final. L’affluence est d’autant plus grande en ce matin froid et venteux de décembre. En France, les truffes ne sont pas seulement un sujet pour les grands chefs, mais aussi pour les particuliers.
Le marché aux truffes d’Aups est organisé. Le prix au kilo est fixé chaque semaine. Tous les marchands du marché respectent ce prix. Ils se différencient toutefois dans la forme de présentation. Certains vendent leurs quantités plutôt petites directement depuis le coffre de leur voiture, d’autres ont installé une petite table pliante et mis à disposition une balance de cuisine. Un marchand a même un stand professionnel d’un noir élégant et propose des exemplaires particulièrement somptueux dans des boîtes en bois. La plupart des marchands abordent toutefois la vente de ce produit de luxe avec très peu de prétention. La truffe d’hiver fraîchement récoltée est placée dans des paniers, pesée sur une balance de cuisine, puis remise aux acheteurs dans de fins sacs en plastique.
Du puriste à l’opulent – variations avec la truffe d’hiver
Dès le mois de décembre, la truffe d’hiver est devenue incontournable sur les cartes des menus des restaurants varois. Le gros des ventes se fait à l’heure du déjeuner. Le restaurant d’Alexandre Dimitch est occupé jusqu’à la dernière place. La carte propose pas moins de trois plats à base de truffes fraîches d’hiver. Le matin, Alexandre est également allé faire ses courses sur le premier marché aux truffes de la saison, juste devant sa porte. Il a emporté un bon kilo de truffes. Il est probable qu’il en manquera avant le week-end. L’envie de truffes est grande et presque chaque commande contient au moins un plat de truffes.
La chair de la coquille Saint-Jacques associée à la truffe noire est un duo très apprécié. Les pétoncles sont finement coupés et les arômes de tous les autres ingrédients soulignent la fraîcheur minérale des pétoncles tout en laissant suffisamment de place au délicat arôme de la truffe.
Les autres plats qui figurent sur la carte du Saint Marc intègrent la truffe dans bien plus de composants. Alexandre Dimitch associe des poireaux à une crème de topinambours, pose dessus des pétoncles en manteau de lard, dressés avec un fin fil d’huile d’olive et, en guise de nappage, un somptueux tapis de truffes fraîchement rabotées.
La consommation de truffes augmente d’un plat à l’autre. Pour les raviolis, Alexandre Dimitch utilise la truffe aussi bien dans la farce que dans le nappage. Les raviolis artisanaux sont farcis de viande de bœuf, avec de l’ail, du persil et du foie gras. Les raviolis sont cuits pendant quatre minutes dans un bouillon de bœuf.
Bormes-les-Mimosas et Hestia – déesse du feu de cheminée
Le département du Var est très varié et compte en France parmi les destinations de vacances les plus prisées après Paris. Alors que l’arrière-pays est connu pour ses forêts et ses lacs et que les gorges du Verdon sont un lieu de randonnée très apprécié, de nombreuses personnes sont attirées par la Côte d’Azur. La côte bleue n’est qu’à 90 kilomètres d’Aups. Bormes-les-Mimosas est une ville à deux visages. Située dans les collines, elle abrite le vieux centre-ville et, sur la côte, une grande marina. En hiver, tout s’arrête ici. Le manège pour enfants a été remisé, une balançoire grince sous les rafales de vent. Les rues sont bordées de petits restaurants, de bars et de brasseries. Pas un seul n’est ouvert. Nous avons douté de trouver ici un restaurant qui venait d’ouvrir. Mais nous avons fini par trouver. Le restaurant Hestia de Sakina Salhi et Cyril Aveline se trouve entre les nouveaux bâtiments sur le front de mer.
Le couple a vécu de nombreuses années à Paris et, en pleine pandémie, a osé quitter la grande ville pour se mettre à son compte. En janvier 2021, ils ont visité les lieux et ouvert leur premier restaurant, le Hestia, en août 2021. Leur concept suit des principes clairs. Les légumes proviennent de permacultures à Carnoules, à moins de 40 kilomètres. Ils ne proposent que du pain au levain naturel provenant d’une petite boulangerie du village voisin, du poisson issu de la pêche durable en Méditerranée et, au lieu de servir de l’eau minérale en bouteille, Hestia sert de l’eau microfiltrée provenant d’un distributeur. Dans la mythologie grecque, Hestia est la déesse du feu de foyer. Le nom est approprié, car la petite cuisine ouverte à l’entrée est dominée par un imposant gril Josper.
En regardant par la fenêtre, les imposants yachts agitent leur proue de haut en bas. Les riverains ont accueilli avec enthousiasme le nouveau restaurant lors du premier été. Sakina Salhi et Cyril Aveline sont des restaurateurs expérimentés. Après de nombreuses années passées dans la grande ville de Paris, où il n’y a jamais de pause, ils se sont délibérément lancés dans un restaurant avec une saison principale et une saison creuse. En 2011, Cyril Aveline a reçu le prix du meilleur bistrot de Paris pour son restaurant Les Bistronomes à Paris dès la première année. Sakina Salhi a travaillé de nombreuses années comme sommelière au restaurant Vantre, qui détient une recommandation du Guide Michelin.
En cette saison hivernale calme, l’Hestia propose également des plats à base de truffe. La très populaire coquille Saint-Jacques est gratinée par Cyril Aveline avec une croûte de noix et de truffe. Son Pithiviers de perdrix au veau, filet de perdrix, foie gras et truffes est un plat principal à la truffe. Comme alternative végétarienne à la truffe, le Hestia propose un sandwich à la truffe. Il s’inspire du chef français deux étoiles Michel Rostang, qui recouvre le pain de campagne de beurre de truffe et de tranches de truffe, puis laisse agir l’arôme de la truffe pendant quatre jours. Juste avant de servir, le sandwich aux truffes est soumis à la chaleur du gril de Josper et voilà – le divin salut aux truffes sorti du feu de bois est prêt.
- Le Saint Marc, 7 Rue Aloisi, 83630 Aups, Département du Var
- Restaurant Hestia, Bd du Port, La Favière, 83230 Bormes-les-Mimosas, Département du Var
- Var Tourisme, Provence – Cote d’Azur, visitvar.fr
