Le souvenir de l’époque où les moulins cliquetaient dans la vallée de l’Onsernone au Tessin est fugace. Il n’existe guère de traces écrites. Nunzia Terribilini, la dernière meunière de Vergeletto, est morte en 1958 et personne n’a poursuivi la tradition de Farina Bona après sa mort. De nombreux détails doivent encore être péniblement recherchés et expérimentés. Quel était le maïs utilisé ? Combien de temps a-t-il été grillé ? Quelle était la finesse du tamis ? Le produit original Farina Bona n’existe plus. Ce n’est qu’en 1991 qu’un ancien moulin a été restauré dans la vallée de l’Onsernone, dans le village de Loco, à environ 15 kilomètres de Locarno. Aujourd’hui, un musée a pour thème l’histoire des moulins et la farine particulière de cette région.
L’instituteur au long cours
Le petit musée a également éveillé l’intérêt d’Ilario Galbani pour cette spécialité presque oubliée de son pays. Il a toutefois fallu attendre de nombreuses années avant que la passion enflammée de l’instituteur pour la bonne farine de la vallée d’Onsernone ne débouche sur une offre de produits diversifiée. Les notes et les souvenirs des habitants de Vergeletto l’y ont aidé.
Avec le temps, Ilario a découvert le secret presque oublié de la Farina Bona de Vergeletto. L’arôme particulier, le parfum presque envoûtant qui se transmet à la pâtisserie, résidait dans la torréfaction des grains de maïs – avant – de les moudre.
Farina Bona et l’odeur du pop-corn
Nous entrons dans le petit hall de production de Vergeletto. Ilario a installé ses machines dans l’ancien gymnase de l’école du village. L’odeur est celle du pop-corn. Mais d’une certaine manière, plus complexe et plus épicé que celui d’un sachet de pop-corn dans un fauteuil de cinéma. Dans une machine à torréfier le café, Ilario grille pour nous des grains de maïs. Il sait maintenant que lorsque 30 pour cent des grains sont éclatés à une température de 200 degrés, le processus de torréfaction est terminé. Plus de grains éclatés ne produiraient plus d’arômes et de parfums de torréfaction séduisants, mais rendraient la farine amère dans le produit final, explique Ilario. Autrefois, les meuniers faisaient griller le seigle, puis le maïs, dans de grandes poêles.
Aujourd’hui, Ilario Galbani possède d’autres machines de production en plus de sa torréfactrice. En ce moment, une petite machine coréenne fabrique des crackers ronds avec de la Farina Bona grossière. Ils sont légèrement salés et sont emballés comme articles à grignoter pour une chaîne de supermarchés suisse. Dans la petite épicerie du village, on trouve tous les produits qu’Ilario a dans son assortiment : Farina Bona, farine de polenta, crackers, biscuits et même de la glace.
Aide aux élèves pour la redécouverte de Farina Bona
Il n’en a pas toujours été ainsi, car la redécouverte de Farina Bona a traîné en longueur. Au début, les idées de recettes concrètes faisaient défaut. Il fallait tester les proportions. L’enseignant passionné par la bonne farine a été aidé par sa propre classe. En 2005, Ilario a confié une tâche particulière aux élèves de la vallée d’Onsernone. Il leur a donné de petites quantités de Farina Bona à ramener chez eux et ils devaient imaginer des plats utilisant la farine traditionnelle de leur région. Il en est ressorti de nombreuses idées de recettes de soupes et de gâteaux. L’une des recettes élaborées lors de cette leçon s’est retrouvée sur les menus des restaurants jusqu’à Locarno. Il s’agit d’une glace à la Farina Bona, composée de lait, de crème, de sucre et de seulement cinq pour cent de Farina Bona.
Le chemin du seigle au maïs
Vers 1850, le premier maïs est arrivé dans la vallée. Pendant de nombreux siècles, les habitants de la vallée d’Onsernone ont fabriqué leur farina bona à partir de farine de seigle. Il y en avait plus qu’assez grâce à l’industrie de la paille existante, car aux 16e et 17e siècles, des paniers et des chapeaux en paille de seigle étaient fabriqués dans la vallée d’Onsernone. L’astuce particulière pour la fabrication de la farine de seigle était le grillage. Ainsi, la farine était préservée de la moisissure et pouvait être stockée pour les longs hivers. Avec la construction d’une grande route, le premier maïs en provenance de Lombardie a atteint la vallée d’Onsernone. Les habitants ont commencé à traiter le maïs comme ils avaient l’habitude de le faire avec le seigle. D’abord grillé, ensuite moulu.
Le Parco dei Mulini à Vergeletto
A l’époque de son apogée, la vallée de l’Onsernone comptait 20 moulins, dont cinq à Vergeletto. Ils forment aujourd’hui un ensemble qui constitue le Parco dei Mulini Vergeletto. Tous les moulins sont conservés dans des états très différents. Un escalier mène en haut de la colline. Des panneaux rappellent le mariage des moulins. L’eau bruisse encore aujourd’hui. Elle se précipite dans la vallée depuis le Pizzo Cramalina, à 2 300 mètres d’altitude.
Les moulins dans la vallée d’Onsernone
Ce sont en partie des tuyaux, en partie des troncs d’arbres creusés qui amènent l’eau aux moulins. Ilario a remis en état le moulin inférieur pour sa production. En souvenir de l’époque où il produisait de la paille, il porte toujours un fin chapeau de paille. Ilario grimpe la petite échelle en bois. Le confort n’est plus de mise ici, à côté du moulin. Les pièces de l’ancien moulin ont été utilisées à d’autres fins pendant de nombreuses années. Maintenant, l’espace n’est plus aussi haut qu’avant et lorsqu’il remplit le sac de grains de maïs dorés et grillés dans l’entonnoir, il doit baisser la tête.
De l’intérieur, il dirige l’eau extérieure sur la roue du moulin grâce à un levier. Ilario déverrouille la meule et, très lentement, le moulin se met en mouvement. Les maigres notes de Nunzia Terribelini, la dernière meunière de Vergeletto, indiquent une production d’un kilo par heure pour ce moulin. C’est très peu, mais c’est dû à la dureté des grains de maïs.
Pour la farine, Ilario utilise un tamis avec différents degrés de finesse. Grâce à ces nuances, il récupère simultanément la farine fine, moyenne et grossière, qui est utilisée pour différents produits. Le moulin de Vergeletto est une sorte de monument ouvert. Les visiteurs peuvent s’y rendre tous les jours et tout visiter de manière autonome. Tous les mardis, Ilario Galbani propose également des visites guidées combinées à une petite dégustation.
L’utilisation de la Farina Bona dans la cuisine
La Farina Bona, fine et soyeuse, est volontiers mélangée à la farine blanche en pâtisserie. Son goût est si intense qu’un rapport de ¼ de Farina Bona pour ¾ de farine blanche ou d’autres types de farine comme l’épeautre est suffisant. Une recette d’antan décrit le fait de mélanger la Farina Bona à du lait chaud et d’y ajouter quelques fruits frais comme des myrtilles ou des mûres. Ilario lui-même préfère consommer la Farina Bona dans des glaces ou mélangée de manière classique dans du lait chaud. D’autres producteurs ont également commencé à expérimenter avec la Farina Bona. Ainsi, il existe aussi dans la région une bière de blé affinée avec de la Farina Bona. Ilario se réjouit de toute innovation de produit bien faite. Car c’est ainsi que l’on parviendra à préserver cette spécialité de la vallée d’Onsernone pour l’avenir et à lui éviter une nouvelle phase de quasi-oubli.
Aussi petit que soit le monde de Vergeletto et l’histoire de la Farina Bona, les connaissances qu’Ilario Galbani a accumulées sur ce sujet au fil des années sont immenses. Au cours de l’entretien, il raconte qu’il existe quelques cousins de la farina bona dans le monde. Dans les îles Canaries, on l’appelle gofio. Il est composé de céréales, de légumineuses et d’un peu de sel. Au Népal et au Tibet, il s’agit d’un aliment de base appelé tsampa, fabriqué à partir d’orge grillée, parfois de riz ou de blé.
Nous quittons Vergeletto et le Parco dei Mulini avec un paquet de Farina Bona pour des expériences culinaires privées. Lors du déjeuner au légendaire Grotto America à Ponte Brollo, la glace à la Farina Bona attire rapidement notre attention sur la carte et une boule de cette spécialité tessinoise très particulière vient compléter le déjeuner.
Un supplément culinaire d’Angela Berg
Farina Bona, la précieuse farine de Vergeletto, est désormais arrivée dans ma cuisine. Je la conserve dans une boîte en fer blanc. Chaque fois que j’ouvre le couvercle, je suis envahie par ce parfum à la fois simple et sensuel. Bien que mes réserves s’amenuisent, je ne peux pas m’en empêcher et j’en ajoute chaque matin une cuillère à café dans la casserole de mon porridge du petit-déjeuner. L’élixir de pop-corn tessinois est une véritable mise en valeur de ce repas du pauvre, originaire d’Écosse.
Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme
