Farina Bona, une spécialité tessinoise

Während außen das Mühlrad durch Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Innern der Mühle noch immer ein alter Mechanismus für die perfekte Feinheit der Farina Bona in Circolo d'Onsernone, Schweiz

Farina Bona est la bonne farine de Vergeletto

Le souvenir de l’époque où les moulins cliquetaient dans la vallée de l’Onsernone au Tessin est fugace. Il n’existe guère de traces écrites. Nunzia Terribilini, la dernière meunière de Vergeletto, est morte en 1958 et personne n’a poursuivi la tradition de Farina Bona après sa mort. De nombreux détails doivent encore être péniblement recherchés et expérimentés. Quel était le maïs utilisé ? Combien de temps a-t-il été grillé ? Quelle était la finesse du tamis ? Le produit original Farina Bona n’existe plus. Ce n’est qu’en 1991 qu’un ancien moulin a été restauré dans la vallée de l’Onsernone, dans le village de Loco, à environ 15 kilomètres de Locarno. Aujourd’hui, un musée a pour thème l’histoire des moulins et la farine particulière de cette région.

Die Dörfer im Onsernonetal haben sich seit je her die Kraft des Wassers zunutze gemacht, das die steilen Hänge hinnunter tobt. Im 17. Jahrundert gab es zwanzig Mühlen im Tal
Depuis toujours, les villages de la vallée d’Onsernone ont exploité la force de l’eau qui dévale les pentes abruptes. Au 17e siècle, il y avait vingt moulins dans la vallée / © Photo : Georg Berg

L’instituteur au long cours

Le petit musée a également éveillé l’intérêt d’Ilario Galbani pour cette spécialité presque oubliée de son pays. Il a toutefois fallu attendre de nombreuses années avant que la passion enflammée de l’instituteur pour la bonne farine de la vallée d’Onsernone ne débouche sur une offre de produits diversifiée. Les notes et les souvenirs des habitants de Vergeletto l’y ont aidé.

Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt
L’homme au chapeau de paille. Pendant de nombreuses années, Ilario Galbani a travaillé à la résurrection de Farina Bona / © Photo : Georg Berg

Avec le temps, Ilario a découvert le secret presque oublié de la Farina Bona de Vergeletto. L’arôme particulier, le parfum presque envoûtant qui se transmet à la pâtisserie, résidait dans la torréfaction des grains de maïs – avant – de les moudre.

Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann
Une situation en pente efficace. A Vergeletto, l’eau passe devant cinq moulins. Aujourd’hui, seul le moulin d’Ilario Galbani est encore en activité et constitue en même temps un monument ouvert qui peut être visité à tout moment / © Photo : Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht
Dans une machine à torréfier le café, les grains de maïs sont torréfiés à 200 degrés. Lorsqu’environ 1/3 des grains sont éclatés, le degré de torréfaction parfait pour Farina Bona est atteint / © photo : Georg Berg

Farina Bona et l’odeur du pop-corn

Nous entrons dans le petit hall de production de Vergeletto. Ilario a installé ses machines dans l’ancien gymnase de l’école du village. L’odeur est celle du pop-corn. Mais d’une certaine manière, plus complexe et plus épicé que celui d’un sachet de pop-corn dans un fauteuil de cinéma. Dans une machine à torréfier le café, Ilario grille pour nous des grains de maïs. Il sait maintenant que lorsque 30 pour cent des grains sont éclatés à une température de 200 degrés, le processus de torréfaction est terminé. Plus de grains éclatés ne produiraient plus d’arômes et de parfums de torréfaction séduisants, mais rendraient la farine amère dans le produit final, explique Ilario. Autrefois, les meuniers faisaient griller le seigle, puis le maïs, dans de grandes poêles.

Eine lustige koreanische Maschine presst aus dem groben und leicht gesalzenen Mehl kleine Cracker
Une drôle de machine coréenne presse de petits crackers à partir de la farine grossière et légèrement salée / © Photo : Georg Berg

Aujourd’hui, Ilario Galbani possède d’autres machines de production en plus de sa torréfactrice. En ce moment, une petite machine coréenne fabrique des crackers ronds avec de la Farina Bona grossière. Ils sont légèrement salés et sont emballés comme articles à grignoter pour une chaîne de supermarchés suisse. Dans la petite épicerie du village, on trouve tous les produits qu’Ilario a dans son assortiment : Farina Bona, farine de polenta, crackers, biscuits et même de la glace.

Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich
Une sélection de produits avec Farina Bona. De la farine de polenta à la bière en passant par les biscottis. Tout est également disponible dans le magasin du village de Vergeletto / © Photo : Georg Berg

Aide aux élèves pour la redécouverte de Farina Bona

Il n’en a pas toujours été ainsi, car la redécouverte de Farina Bona a traîné en longueur. Au début, les idées de recettes concrètes faisaient défaut. Il fallait tester les proportions. L’enseignant passionné par la bonne farine a été aidé par sa propre classe. En 2005, Ilario a confié une tâche particulière aux élèves de la vallée d’Onsernone. Il leur a donné de petites quantités de Farina Bona à ramener chez eux et ils devaient imaginer des plats utilisant la farine traditionnelle de leur région. Il en est ressorti de nombreuses idées de recettes de soupes et de gâteaux. L’une des recettes élaborées lors de cette leçon s’est retrouvée sur les menus des restaurants jusqu’à Locarno. Il s’agit d’une glace à la Farina Bona, composée de lait, de crème, de sucre et de seulement cinq pour cent de Farina Bona.

Leise rieselt das Mehl heute wie damals durch Siebe mit verschiedenen Feinheitsstufen
Aujourd’hui comme hier, la farine coule silencieusement à travers des tamis de différents degrés de finesse / © Photo : Georg Berg

Le chemin du seigle au maïs

Vers 1850, le premier maïs est arrivé dans la vallée. Pendant de nombreux siècles, les habitants de la vallée d’Onsernone ont fabriqué leur farina bona à partir de farine de seigle. Il y en avait plus qu’assez grâce à l’industrie de la paille existante, car aux 16e et 17e siècles, des paniers et des chapeaux en paille de seigle étaient fabriqués dans la vallée d’Onsernone. L’astuce particulière pour la fabrication de la farine de seigle était le grillage. Ainsi, la farine était préservée de la moisissure et pouvait être stockée pour les longs hivers. Avec la construction d’une grande route, le premier maïs en provenance de Lombardie a atteint la vallée d’Onsernone. Les habitants ont commencé à traiter le maïs comme ils avaient l’habitude de le faire avec le seigle. D’abord grillé, ensuite moulu.

Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf
Ilario Galbani verse le maïs grillé dans la trémie du moulin. Entre les deux, les grains de maïs blancs éclatent lors de la torréfaction / © Photo : Georg Berg

Le Parco dei Mulini à Vergeletto

A l’époque de son apogée, la vallée de l’Onsernone comptait 20 moulins, dont cinq à Vergeletto. Ils forment aujourd’hui un ensemble qui constitue le Parco dei Mulini Vergeletto. Tous les moulins sont conservés dans des états très différents. Un escalier mène en haut de la colline. Des panneaux rappellent le mariage des moulins. L’eau bruisse encore aujourd’hui. Elle se précipite dans la vallée depuis le Pizzo Cramalina, à 2 300 mètres d’altitude.

Wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, fließt auch heute noch das Wasser teils durch ausgehöhlte Baumstämme
Là où cinq moulins étaient autrefois installés les uns sous les autres, l’eau coule encore aujourd’hui en partie à travers des troncs d’arbres creusés / © Photo : Georg Berg
Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / © Foto: Georg Berg
Plus on monte dans le Parco dei Mulini à Vergeletto, plus l’état des moulins abandonnés se dégrade / © photo : Georg Berg

Les moulins dans la vallée d’Onsernone

Ce sont en partie des tuyaux, en partie des troncs d’arbres creusés qui amènent l’eau aux moulins. Ilario a remis en état le moulin inférieur pour sa production. En souvenir de l’époque où il produisait de la paille, il porte toujours un fin chapeau de paille. Ilario grimpe la petite échelle en bois. Le confort n’est plus de mise ici, à côté du moulin. Les pièces de l’ancien moulin ont été utilisées à d’autres fins pendant de nombreuses années. Maintenant, l’espace n’est plus aussi haut qu’avant et lorsqu’il remplit le sac de grains de maïs dorés et grillés dans l’entonnoir, il doit baisser la tête.

Kleiner Hebel mit großer Wirkung. Von innen kann Ilario Galbani das Wasser, das vom über 2.000 Meter hohen Picco Cramalina stammt, auf das Mühlrad lenken
Un petit levier pour un grand effet. De l’intérieur, Ilario Galbani peut diriger l’eau qui provient du Picco Cramalina, à plus de 2.000 mètres d’altitude, vers la roue du moulin / © Photo : Georg Berg

De l’intérieur, il dirige l’eau extérieure sur la roue du moulin grâce à un levier. Ilario déverrouille la meule et, très lentement, le moulin se met en mouvement. Les maigres notes de Nunzia Terribelini, la dernière meunière de Vergeletto, indiquent une production d’un kilo par heure pour ce moulin. C’est très peu, mais c’est dû à la dureté des grains de maïs.

Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Es brauchte viel länger als Roggen, um zu feinem Mehl vermahlen zu werden
Les grains de maïs s’écoulent lentement dans le moulin. La dureté du grain de maïs était problématique pour les meuniers de l’époque. Il fallait beaucoup plus de temps que le seigle pour le moudre en une farine fine / © Photo : Georg Berg

Pour la farine, Ilario utilise un tamis avec différents degrés de finesse. Grâce à ces nuances, il récupère simultanément la farine fine, moyenne et grossière, qui est utilisée pour différents produits. Le moulin de Vergeletto est une sorte de monument ouvert. Les visiteurs peuvent s’y rendre tous les jours et tout visiter de manière autonome. Tous les mardis, Ilario Galbani propose également des visites guidées combinées à une petite dégustation.

Deuxième utilisation dans le Parco dei Molini. D’anciennes pierres à moudre servent de marches d’escalier. On reconnaît bien la structure spéciale des pierres. Les rainures aident à mieux moudre le grain de maïs dur / © Photo : Georg Berg

L’utilisation de la Farina Bona dans la cuisine

La Farina Bona, fine et soyeuse, est volontiers mélangée à la farine blanche en pâtisserie. Son goût est si intense qu’un rapport de ¼ de Farina Bona pour ¾ de farine blanche ou d’autres types de farine comme l’épeautre est suffisant. Une recette d’antan décrit le fait de mélanger la Farina Bona à du lait chaud et d’y ajouter quelques fruits frais comme des myrtilles ou des mûres. Ilario lui-même préfère consommer la Farina Bona dans des glaces ou mélangée de manière classique dans du lait chaud. D’autres producteurs ont également commencé à expérimenter avec la Farina Bona. Ainsi, il existe aussi dans la région une bière de blé affinée avec de la Farina Bona. Ilario se réjouit de toute innovation de produit bien faite. Car c’est ainsi que l’on parviendra à préserver cette spécialité de la vallée d’Onsernone pour l’avenir et à lui éviter une nouvelle phase de quasi-oubli.

Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt
Les différents degrés de mouture donnent naissance à différents produits. La farine Farina Bona, fine et soyeuse, est utilisée pour la cuisson et l’aromatisation des aliments / © Photo : Georg Berg

Aussi petit que soit le monde de Vergeletto et l’histoire de la Farina Bona, les connaissances qu’Ilario Galbani a accumulées sur ce sujet au fil des années sont immenses. Au cours de l’entretien, il raconte qu’il existe quelques cousins de la farina bona dans le monde. Dans les îles Canaries, on l’appelle gofio. Il est composé de céréales, de légumineuses et d’un peu de sel. Au Népal et au Tibet, il s’agit d’un aliment de base appelé tsampa, fabriqué à partir d’orge grillée, parfois de riz ou de blé.

Im Grotto America in Ponte Brollo, wo sich einst die Auswanderer trafen, um gemeinsam den weiten Weg nach Amerika anzutreten, steht heute auch ein Glacé mit Farina Bona auf der Speisekarte
Au Grotto America de Ponte Brollo, où les émigrants se rencontraient autrefois pour entreprendre ensemble le long voyage vers l’Amérique, on trouve aujourd’hui aussi une glace à la Farina Bona au menu / © Photo : Georg Berg

Nous quittons Vergeletto et le Parco dei Mulini avec un paquet de Farina Bona pour des expériences culinaires privées. Lors du déjeuner au légendaire Grotto America à Ponte Brollo, la glace à la Farina Bona attire rapidement notre attention sur la carte et une boule de cette spécialité tessinoise très particulière vient compléter le déjeuner.

Un supplément culinaire d’Angela Berg

Farina Bona, la précieuse farine de Vergeletto, est désormais arrivée dans ma cuisine. Je la conserve dans une boîte en fer blanc. Chaque fois que j’ouvre le couvercle, je suis envahie par ce parfum à la fois simple et sensuel. Bien que mes réserves s’amenuisent, je ne peux pas m’en empêcher et j’en ajoute chaque matin une cuillère à café dans la casserole de mon porridge du petit-déjeuner. L’élixir de pop-corn tessinois est une véritable mise en valeur de ce repas du pauvre, originaire d’Écosse.

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Le voyage de recherche a été partiellement soutenu sur place par Suisse Tourisme

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Permalien de la version originale en allemand :https://tellerrandstories.de/farina-bona