La truffe : une grande délicatesse – Un grand commerce

Schwarzer Wintertrüffel - Tuber melanosporum - auf dem Trüffelmarkt in Aups, Provence
Truffe noire d’hiver – Tuber melanosporum – sur le marché aux truffes à Aups, Provence / © Photo : Georg Berg

Qu’il s’agisse d’un magnifique spécimen de plusieurs kilos ou de brisures de truffes, presque toutes les trouvailles de l’une des espèces de champignons les plus chères au monde sont exploitées pour la gastronomie. Et il faut faire vite, car les truffes ne se conservent pas plus de cinq jours. Nous sommes dans la petite ville de province de Draguignan. Il fait déjà nuit, nous quittons la rue principale pour entrer dans une arrière-cour discrète et pénétrer dans la succursale d’un acteur mondial du commerce mondial de la truffe. Stéphane Edicoffer développe ses propres produits à base de truffe depuis plus de 30 ans. La récolte de truffes du Var est loin d’être suffisante, Stéphane et son fils Adam achètent des truffes du monde entier. Le Domaine D’Argens transforme cinq types de truffes : Tuber Melanosporum, Tuber Brumale Vitt, Tuber Uncinatum Vitt.Tuber Aestivum et Vitt. Tuber Magnatum. Plusieurs fois, je demande si j’ai bien compris, plusieurs fois j’obtiens la même réponse Dans cette manufacture située dans une arrière-cour, environ 10 pour cent de la récolte de truffes de l’hémisphère nord est transformée chaque année.

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Nos travaux sont inspirés par des rencontres humaines et toujours des découvertes culinaires. De quel format avez-vous besoin ? Un reportage d’actualité, un reportage divertissant, un petit conseil de voyage ou une galerie de photos ? L’agence internationale de photos Alamy vous permet de consulter toutes les photos de Georg Berg sur le thème des truffes / début de la saison à Aups / marché aux truffes / recherche de truffes avec un chien renifleur / truffes dans la transformation / truffes dans la cuisine. En cliquant sur l’une des photos ci-dessous, vous accédez directement à la photo d’agence.

Photos sur le thème de la truffe – produits gourmets pour la gastronomie

Il en va de la truffe comme du vin, du fromage ou d’autres spécialités régionales. Dans chaque région, les gens considèrent leurs produits comme les meilleurs. Il en va de même pour la truffe. La meilleure et la plus chère des truffes est la truffe blanche d’Alba. Dans le Var, on considère que la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) n’est pas très aromatique. Les Périgourdins, quant à eux, se moquent de la qualité des truffes varoises et craignent une fraude avec des truffes chinoises de moindre qualité, dont le grain est très proche de celui de la Tuber Melanosporum, mais dont l’arôme n’est évidemment pas comparable. Si vous passez le curseur sur une photo, des informations supplémentaires s’affichent.

Textes sur le thème des truffes, marché mondial, production

Sur le thème de la truffe noire, truffe d’hiver, Tuber Melanosporum, nous proposons un vaste matériel photographique et des textes issus d’un voyage effectué au début de la saison des truffes dans la région Rhône – Alpes – Cote Azur dans le département du Var en France. Le contenu du thème peut être élargi aux aspects suivants :

Notre méthode de rédaction se caractérise par un travail de texte vécu et bien documenté et par une photographie professionnelle et vivante. Pour toutes les histoires, les impressions de voyage et les photos sont prises au même endroit. Ainsi, les photos complètent et soutiennent ce que nous lisons et le transmettent.

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